下，搅拌均匀，注入模具，并置于90°C的环境下，蒸煮成型；
[0035]步骤六、将成型后的肉糜制品送入自然环境冷却至室温，并包装送入0°C的环境中冷减。
[0036]实施例2:
[0037]—种新型肉糜制品的制备方法，包括以下步骤:
[0038]步骤一、选择经检疫合格，剔骨后的猪肉，经修整、去毛、清洗后，晾干备用；
[0039]步骤二、将猪肉切块，放入碎肉机中制成颗粒大小为0.5mm的肉糜；
[0040]步骤三、由0.1 %的可得然胶、0.1 %的海藻酸钠、0.1 %的结冷胶和0.1 %的卡拉胶，经过1 %的氯化钙溶液处理2min后，并加入0.3 %的谷氨酰胺转氨酶，并高速搅拌3min，放置于40°C的水中，持续40min，形成粘连性强的凝胶体；
[0041]步骤四、向肉糜中加入质量比为1.2%的食盐、0.2%的味精和1%的香辛料，混合拌匀，并在0°C的环境下腌制2h ;
[0042]步骤五、将腌制后的肉加入制备好的凝胶体，在40°C的环境下，搅拌均匀，注入模具，并置于85°C的环境下，蒸煮成型；
[0043]步骤六、将成型后的肉糜制品送入自然环境冷却至室温，并包装送入0°C的环境中冷减。
[0044]实施例3:
[0045]—种新型肉糜制品的制备方法，包括以下步骤:
[0046]步骤一、选择经检疫合格，剔骨后的鸡肉，经修整、去毛、清洗后，晾干备用；
[0047]步骤二、将鸡肉切块，放入碎肉机中制成颗粒大小为0.8mm的肉糜；
[0048]步骤三、由0.3%的可得然胶、海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶，经过1.5%的氯化钙溶液处理5min后，并加入0.4%的谷氨酰胺转氨酶，并高速搅拌34min，放置于45°C的水中，持续50min，形成粘连性强的凝胶体；
[0049]步骤四、向肉糜中加入质量比为1.6%的食盐、0.3%的味精和1.1%的香辛料，混合拌匀，并在5 °C的环境下腌制24h ;
[0050]步骤五、将腌制后的肉加入制备好的凝胶体，在45°C的环境下，搅拌均匀，注入模具，并置于88°C的环境下，蒸煮成型；
[0051]步骤六、将成型后的肉糜制品送入自然环境冷却至室温，并包装送入5°C的环境中冷减。
[0052]实施例4:
[0053]—种新型肉糜制品的制备方法，包括以下步骤:
[0054]步骤一、选择经检疫合格，剔刺后的鱼肉，经修整、清洗后，晾干备用；
[0055]步骤二、将鱼肉切块，放入碎肉机中制成颗粒大小为0.2mm的肉糜；
[0056]步骤三、由0.3%的可得然胶、海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶，经过1.2%的氯化钙溶液处理4min后，并加入0.4%的谷氨酰胺转氨酶，并高速搅拌3min，放置于40°C的水中，持续40min，形成粘连性强的凝胶体；
[0057]步骤四、向肉糜中加入质量比为1.3%的食盐、0.3%的味精和1%的香辛料，混合拌匀，并在0°C的环境下腌制8h ;
[0058]步骤五、将腌制后的肉加入制备好的凝胶体，在40°C的环境下，搅拌均匀，注入模具，并置于85°C的环境下，蒸煮成型；
[0059]步骤六、将成型后的肉糜制品送入自然环境冷却至室温，并包装送入3°C的环境中冷减。
[0060]以上所述实施例仅表达了本发明的【具体实施方式】，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，由一种或多种禽畜肉作为原料，经过预处理和制肉糜步骤后，再添加由可得然胶、海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶制成的凝胶剂，辅以谷氨酰胺转氨酶，制备而成。2.根据权利要求1所述一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，所述原料还包括鱼肉。3.根据权利要求1或2所述一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，鱼肉的肉糜制取还包括对鱼肉的取肉精滤步骤，提取鱼身上的精肉，并滤除鱼刺。4.根据权利要求1所述一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，所述由可得然胶、海藻酸、结冷胶和卡拉胶制成凝胶剂的方法，具体步骤为: a、由0.1%?0.6%的可得然胶、0.1%?0.6%的海藻酸钠、0.1%?0.6%的结冷胶和0.1%?0.6%的卡拉胶，经过1%?2%的氯化I丐溶液处理2min?lOmin后形成一种半凝胶体； b、向半凝胶体中加入0.3%?0.6%的谷氨酰胺转氨酶，并高速搅拌3min?5min ； c、将步骤b中形成的物料放置于40°C?50°C的水中，持续40min?60min，形成粘连性强的凝胶体。5.根据权利要求1或4所述一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，在制备凝胶体的基础上，还可添加具有保水和填充功能的增稠剂、淀粉、大豆蛋白和蔬菜。6.根据权利要求1所述一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，在预处理、制肉糜和制配料步骤后，还包括腌制、成型和冷却步骤，具体如下: 腌制:向肉糜中加入质量比为1.2%?1.8%的食盐、0.2%?0.4%的味精和1%?1.2%的香辛料，混合拌匀，并在0°C?10°C的环境下腌制2h?48h ； 成型:将腌制后的肉加入制备好的凝胶体，在40°C?50°C的环境下，搅拌均匀，注入模具，并置于85°C?90°C的环境下，蒸煮成型； 冷却:将成型后的肉糜制品送入自然环境冷却至室温，并包装送入0°C?5°C的环境中冷减。7.根据权利要求6所述一种新型肉糜制品的制备方法，其特征在于，所述香辛料为干姜、八角、胡椒、丁香、茴香、白芷、肉豆蔻和桂皮。
【专利摘要】本发明公开了一种新型肉糜制品的制备方法，由一种或多种禽畜肉作为原料，经过预处理和制肉糜步骤后，再添加由可得然胶、海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶制成的凝胶剂，辅以谷氨酰胺转氨酶，制备而成。本发明添加多种凝胶剂形成凝胶，使其与肌球蛋白、肌动球蛋白形成蛋白凝胶体，以控制产品的弹性、韧性和多汁性，从而生产出既具有弹性和韧性，又具有一定多汁性，且口感强烈的新型肉糜食品。
【IPC分类】A23L13/50, A23L13/40, A23L29/256, A23L29/20, A23L13/60
【公开号】CN105394610
【申请号】CN201510883881
【发明人】刘正伏, 郭勇, 贾雪芬
【申请人】四川人从众食品有限责任公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年12月4日