[0068] 1.包合物添加量对乳的影响
[0069] 包合物对产品的主要影响是产品的口感、滋气味和色泽以及抗氧化能力。包合物 用量过大，则黄酮味道较浓，口感差，难被消费者接受;若用量过少，则失去了抗氧化、清除 自由基的保健意义。因此，我们以包合物、全脂乳为主要原料，研究包合物不同比例对制备 蜂花粉抗氧化乳产品的影响。按照原料各组分占蜂花粉抗氧化乳的质量百分比，确定制备 蜂花粉抗氧化乳所用原料组成中全脂乳用量为80%、蔗糖4%、VcO. 1 % XMC-NaO.05%，通 过改变包合物的添加量，使蜂花粉抗氧化乳原料中蜂花粉黄酮-β-CD包合物含量分别为 3%、4%、5%、6%，进行蜂花粉抗氧化乳的制备。
[0070] 抗氧化指标测定采用DPPH自由基清除活性测定方法进行，分别移取不同配方的蜂 花粉抗氧化乳到5mL容量瓶中，然后加入4mL的0.2mmol/L DPPH标液，滴入甲醇定容，混匀， 遮光静置30min，于517nm处测定吸光值，甲醇做空白调零，不加样液的为空白，加样的为样 品。不同配方抗氧化乳对DPPH自由基清除能力，以溶液的吸光值来表征，吸光值大，意味着 抗氧化乳的清除自由基的能力弱;吸光值小，代表抗氧化乳清除自由基能力强。
[0072]其不同包合物配方制备的抗氧化乳的抗氧化能力结果见表2,感官评分结果见表 3〇
[0073]表2不同包合物配方抗氧化乳的抗氧化能力
[0075] 如表2所示，蜂花粉抗氧化乳的抗氧化能力，随着蜂花粉黄酮-β-CD包合物的添加 量增加而增加，可见抗氧化乳抗氧化能力取决于乳中黄酮包合物的含量。
[0076] 表3不同包合物添加量的感官评分
[0078]由表3可以发现，当乳中荞麦花粉黄酮-β-CD包合物的添加量逐渐增加的时候，口 味等感官评分都在下降。但是综合感官评分与抗氧化能力评分之后，最后确定包合物的添 加量为4 %。
[0079] 2.蔗糖添加量对乳的影响
[0080] 按照蜂花粉抗氧化乳制备原料各组分占蜂花粉抗氧化乳的质量百分比，确定制备 蜂花粉抗氧化乳所用原料组成中全脂乳用量为80%、蜂花粉黄酮-β-CD包合物含量4%、 VcO. 1%、CMC-NaO.05%，通过改变蔗糖的添加量，使蜂花粉抗氧化乳原料中蔗糖含量分别 为3%、4%、5%、6%，进行蜂花粉抗氧化乳的制备。对不同蔗糖添加量制备得到的蜂花粉抗 氧化乳进行感官评分的结果如表4所示。
[0081] 表4不同蔗糖添加量的感官评分
[0083]由表4可以发现，蔗糖对产品的主要影响是产品的口味、甜度。随着蔗糖添加量的 增加，甜味逐渐增加。最后确定蔗糖的添加量为4%。
[0084] 3.稳定剂CMC-Na添加量对乳的影响
[0085] 按照蜂花粉抗氧化乳制备原料各组分占蜂花粉抗氧化乳的质量百分比，确定制备 蜂花粉抗氧化乳所用原料组成中全脂乳用量为80%、蜂花粉黄酮-β-CD包合物含量4%、蔗 糖4%、VcO. 1 %，通过改变稳定剂CMC-Na的添加量，使蜂花粉抗氧化乳原料中稳定剂CMC-Na 含量分别为0.03%、0.05%、0.07%、0.10%，进行蜂花粉抗氧化乳的制备。对不同稳定剂 CMC-Na添加量制备得到的蜂花粉抗氧化乳进行感官评分的结果如表5所示。
[0086] 表5不同稳定剂添加量的感官评分
[0088]由表5可以发现，稳定剂对产品的主要影响是乳的口感和质地。随着稳定剂添加量 的增加，口感逐渐变得细腻、滑润，但是稳定剂添加量过多会形成少量不溶的组分，影响产 品的品质。
[0089]通过上述内容分别研究了不同包合物添加量、蔗糖添加量、稳定剂CMC-Na添加量 对抗氧化乳的影响，通过各方面综合评定，确定出本发明蜂花粉抗氧化乳的最优配方是，蜂 花粉抗氧化乳按照质量百分比由以下组分组成：原料牛乳80%，蜂花粉黄酮-β-CD包合物 4%，蔗糖4%，维生素 CO. 1%，乳化稳定剂0.05%，余量为水。
[0090]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，由以下质量百分比的原料制备而成:原料牛乳80 ~90%，蜂花粉黄酮-β-CD包合物3~6%，蔗糖3~6%，维生素C0.05~0.20%，稳定剂0.03 ~0.10%，余量为水。2. 根据权利要求1所述的一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，所述蜂花粉抗氧化乳按照 质量百分比由以下组分组成:原料牛乳80%，蜂花粉黄酮-β-⑶包合物4%，蔗糖4%，维生素 CO. 1 %，稳定剂0.05 %，余量为水。3. 根据权利要求1或2所述的一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，所述蜂花粉黄酮-β-CD 包合物是利用蜂花粉经提取得到的蜂花粉总黄酮提取物和环糊精按照质量比1:3~5包 合而成，所用蜂花粉为荞麦蜂花粉。4. 根据权利要求3所述的一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，所述蜂花粉总黄酮提取物 中总黄酮含量为42 · 96mg/g。5. 根据权利要求3所述的一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，所述蜂花粉总黄酮提取物 的制备方法如下：以荞麦蜂花粉为原料，以浓度75%的乙醇作为提取溶剂，按照料液比为1: 10,加热回流2小时，离心，取上清液，滤渣重复上述操作，合并两次上清液，浓缩，然后冷冻 干燥后得粉末提取物，即所述蜂花粉总黄酮提取物。6. 根据权利要求3所述的一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，所述蜂花粉黄酮-β-CD包 合物中总黄酮含量为3.85mg/g。7. 根据权利要求1或2所述的一种蜂花粉抗氧化乳，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基 纤维素钠。8. 如权利要求1~7任一项所述的蜂花粉抗氧化乳的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤： 步骤1、制备蜂花粉黄酮-β-⑶包合物； 步骤2、将步骤1得到的蜂花粉黄酮-β-CD包合物和稳定剂分别溶解到蒸馏水中，分别配 置为溶液，其中，蜂花粉黄酮-β-CD包合物是溶解于80°C的热水中；然后将自然冷却后的两 种溶液共同与计量的维生素C、蔗糖混合，混合的同时加入水，加入的水量与溶解蜂花粉黄 酮-β-CD包合物及溶解稳定剂二者溶解的用水量三者之和为蜂花粉抗氧化乳原料用水量； 搅拌混合均匀后再与原料牛乳混匀； 步骤3、均质，灭菌，即得蜂花粉抗氧化乳。9. 根据权利要求8所述的蜂花粉抗氧化乳的制备方法，其特征在于，所述蜂花粉黄酮-β-CD包合物的制备按照如下方法进行：以蜂花粉为原料，经提取得到蜂花粉总黄酮提取物， 并作为芯材，以环糊精作为壁材，按照芯壁材比为1:3~5的比例称取蜂花粉总黄酮提取 物和β-环糊精，然后向β-环糊精中加蒸馏水配制成40°C的饱和溶液，将蜂花粉总黄酮提取 物用浓度为75 %的乙醇溶液溶解后，缓慢滴加入40°C的β_⑶饱和溶液中，恒温搅拌2~3h， 冷却至室温后，于4°C的条件下静置24h，然后真空抽滤，将滤渣用少量无水乙醇快速冲洗三 次，待乙醇挥干后，滤渣放入电热鼓风干燥箱中60°C烘干，得粉末状包合物。10. 根据权利要求8所述的蜂花粉抗氧化乳的制备方法，其特征在于，所述步骤3中均质 的条件为:温度为65°C，均质压力为10_20MPa;所述灭菌的条件为:85°C，时间5-20s。
【专利摘要】本发明公开了一种蜂花粉抗氧化乳，由以下质量百分比的原料制备而成：原料牛乳80～90％，蜂花粉黄酮-β-CD包合物3～6％，蔗糖3～6％，维生素C0.05～0.20％，稳定剂0.03～0.10％，余量为水。其制备方法是：步骤1、制备蜂花粉黄酮-β-CD包合物；步骤2、将得到的蜂花粉黄酮-β-CD包合物和稳定剂分别溶解配制成溶液，再与维生素C、蔗糖混合，混合的同时加入水，搅拌混合均匀后再与原料牛乳混匀；步骤3、均质，灭菌，即得蜂花粉抗氧化乳。本发明制备得到的产品蜂花粉抗氧化乳，风味独特，既有乳的滋气味，又有花粉的清香，尤其具有抗氧化的保健作用，是一种优良的保健新型乳制品。
【IPC分类】A23L21/20, A23L3/3463
【公开号】CN105433327
【申请号】CN201510889965
【发明人】程妮, 曹炜, 高慧
【申请人】西北大学
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年12月1日