-7°C溫 度下的第二次发酵后，发酵时间是4-5小时，得到酸奶;S6,对第二次发酵后的酸奶进行揽 拌、无菌保存和灌装；
[0047] 其中，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为60%-80%的醋化 变性淀粉、6%-12%的果胶、6%-15%的琼脂、8%-20%的玉米胚芽分离蛋白粉;第一复合 稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量比为75%的醋化变性淀粉、6%的果胶、8%的琼脂、 11%的玉米胚芽分离蛋白粉;生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第 二复合稳定剂的重量配比顺序依次是100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2;生鲜乳、第一复合 稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是105:2:6: 9:7:1;第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤;甜味剂为木糖醇、蛋白糖、 薦糖之一或任意几种组合;乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的重量配比为2:1。
[004引 实施例2
[0049] 本实施例提供一种冷冻酸奶的制备方法，包括W下步骤：
[0050] SI,向预热杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉，揽拌均 匀，形成复合乳混合液；S2,对复合乳混合液进行预热和均质处理;预热溫度是55-60°C、时 间是20分钟；均质的压力为20-25Mpa、时间是10分钟；S3,水浴100-105°C溫度下杀菌4-5分 钟，冷却至溫度为40-45°C; S4,向冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行溫度41-42°C的 第一次发酵，发酵时间是7-8个小时；S5,继续添加第二复合稳定剂和乳酸菌，进行2-7°C溫 度下的第二次发酵后，发酵时间是4-5小时，得到酸奶;S6,对第二次发酵后的酸奶进行揽 拌、无菌保存和灌装；
[0051] 其中，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为60%-80%的醋化 变性淀粉、6%-12%的果胶、6%-15%的琼脂、8%-20%的玉米胚芽分离蛋白粉;第一复合 稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量比为75%的醋化变性淀粉、6%的果胶、8%的琼脂、 11%的玉米胚芽分离蛋白粉;生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第 二复合稳定剂的重量配比顺序依次是100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2;生鲜乳、第一复合 稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是105:2:6: 9:7:1;第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤;甜味剂为木糖醇、蛋白糖、 薦糖之一或任意几种组合;乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的重量配比为2:1。
[0化。实施例3
[0053] 本实施例提供一种冷冻酸奶的制备方法，包括W下步骤：
[0054] SI,向预热杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉，揽拌均 匀，形成复合乳混合液；S2,对复合乳混合液进行预热和均质处理;预热溫度是55-60°C、时 间是20分钟；均质的压力为20-25Mpa、时间是10分钟；S3,水浴100-105°C溫度下杀菌4-5分 钟，冷却至溫度为40-45°C; S4，向冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行溫度41-42°C的 第一次发酵，发酵时间是7-8个小时；S5,继续添加第二复合稳定剂和乳酸菌，进行2-7°C溫 度下的第二次发酵后，发酵时间是4-5小时，得到酸奶;S6,对第二次发酵后的酸奶进行揽 拌、无菌保存和灌装；
[0055] 其中，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为60%-80%的醋化 变性淀粉、6%-12%的果胶、6%-15%的琼脂、8%-20%的玉米胚芽分离蛋白粉;第一复合 稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量比为75%的醋化变性淀粉、6%的果胶、8%的琼脂、 11%的玉米胚芽分离蛋白粉;生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第 二复合稳定剂的重量配比顺序依次是100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2;生鲜乳、第一复合 稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是105:2:6: 9:7:1;第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤;甜味剂为木糖醇、蛋白糖、 薦糖之一或任意几种组合;乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的重量配比为2:1。
[0056] 对比例1
[0057] 与实施例1的区别在于，无第二次添加复合稳定剂的工艺。
[005引 对比例2
[0059]与实施例1的区别在于，无第二次发酵的工艺。
[0060] 对比例3
[0061] 与实施例1的区别在于，仅采用普通的稳定剂，稳定剂中不含玉米胚芽分离蛋白 粉。
[0062] 实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2 W及对比例3的参数数据如表1所 示：
[0063] 表格1几个实施例、对比例的相关参数比较
[0065] 通过表格1可知，本发明提供的一种冷冻酸奶的制备方法，在生鲜乳中添加第一复 合稳定剂、复合乳混合液接种乳酸菌进行第一次发酵、向第一次发酵后的酸奶中添加第二 复合稳定剂并进行第二次发酵，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂的添加，对蛋白的保护 更有效;两次不同溫度的发酵与两次复合稳定剂的添加，协同作用下，使得酸奶中的大量乳 清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分层;第一复合稳定剂和第二复合稳定剂包含醋化变性 淀粉、果胶、琼脂、玉米胚芽分离蛋白粉，具有较好的乳化、凝胶作用。
[0066] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用。它完全可W被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言可容易地 实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和运里示出与描述的例子。
【主权项】
1. 一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： S1，向预热杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉，搅拌均匀，形 成复合乳混合液； 52, 将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理； 53, 对均质后的复合乳混合液在水浴100-105°C温度下杀菌4-5分钟，冷却至温度为40-45°C； 54, 向冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵； 55, 向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸 菌，并进行第二次发酵后，得到酸奶； 56, 对第二次发酵后的酸奶进行搅拌、无菌保存和灌装； 其中，所述第一次发酵的温度是41_42°C、发酵时间是7-8小时;所述第二次发酵的温度 是2_7°C、发酵时间是4_5小时； 生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配 比顺序依次是 100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2。2. 如权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一复合稳定剂和所述 第二复合稳定剂分别包括重量配比为60%_80%的酯化变性淀粉、6%-12%的果胶、6%-15 %的琼脂、8 % -20 %的玉米胚芽分离蛋白粉。3. 如权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一复合稳定剂和 所述第二复合稳定剂分别包括重量比为75%的酯化变性淀粉、6%的果胶、8%的琼脂、11% 的玉米胚芽分离蛋白粉。4. 如权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜 味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是105:2:6:9:7:1。5. 如权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一复合稳定剂和所述 第二复合稳定剂均经过100目筛过滤。6. 如权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中的预热和均质，预 热温度是55-60°C，预热时间是20分钟;均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。7. 如权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、蛋白 糖、蔗糖之一或任意几种组合。8. 如权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌包括保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2:1。
【专利摘要】本发明公开一种冷冻酸奶的制备方法，包括：S1，向生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉，搅拌均匀形成复合乳混合液；S2，预热和均质；S3，水浴100-105℃杀菌4-5分钟，冷却至40-45℃；S4，接种乳酸菌，第一次发酵；S5，添加第二复合稳定剂和乳酸菌，第二次发酵；S6，搅拌、无菌保存和灌装；第一次发酵的温度是41-42℃、时间是7-8小时；第二次发酵的温度是2-7℃、时间是4-5小时；生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是100-110：2-3：5-8：8-12：6-9：1-2。本发明降低乳清析出和分层，冷冻酸奶口感较好。
【IPC分类】A23C9/123, A23C9/13
【公开号】CN105532870
【申请号】CN201510940878
【发明人】王铁军, 史寒琴, 惠建明
【申请人】新希望双喜乳业（苏州）有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月16日