持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及乳制品领域，特别设及一种发酵乳品，具体地说是一种持续提供能量 的无薦糖风味发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。 乳制品作为营养丰富的代表也越来越成为更广泛群体的选择。但是糖尿病人和血糖敏感人 群因不能摄入薦糖，在选择乳制品，尤其是酸奶时受到限制。糖尿病发病率日趋增高，已成 为继肿瘤、屯、血管病后的第=大严重威胁人类健康的慢性疾病，因此需要为糖尿病人和血 糖敏感人群提供一种含天然甜味剂和功能糖的发酵乳制品。
[0003] 罗汉果是广西特产中药，其药用历史已有300多年，味甘、性凉，有清热解毒，润肺 止咳等功效，强甜味的非糖物质=祗类成分罗汉果皂巧是其主要的有效成分，因甜度高、热 量低、色泽浅、稳定性好，可作为甜味剂部分或全部代替薦糖广泛用于各类食品，尤其是作 为肥胖病及糖尿病患者选择的甜味来源食品。
[0004] 甜菊糖巧（Steviol glycosides)是一类从菊科植物甜叶菊（Stevia rebaudiana Bedoni)的叶子中提取得到的高甜度、低热量的天然非营养型甜味剂。甜菊糖巧在体内具 有多种药理活性且无毒副作用，已作为天然薦糖的替代品，引起了广大学者的注意。甜菊糖 巧可达薦糖的250-300倍，热量仅是薦糖的1/300。经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、 離齿等疾病，是可替代薦糖最理想的甜味剂。
[000引异麦芽酬糖（isomaltulose)亦称帕拉金糖、异构薦糖，英文通用民称 Glucopyr-D-fructose)是一种天然的、新型功能性糖，也是目前唯一没有用量限制的甜味 剂，它不会像其他糖醇导致肠鸣和腹泻，具有高耐受性、低热量、高稳定性、甜味纯正等特 点。异麦芽酬糖具有与薦糖相同的能量，但它只在人体小肠中被分解吸收，其分解吸收的速 度只有薦糖的五分之一，因此，能够持续、缓慢、均衡的提供能量，从而提供持久运动、抗疲 劳的能力。它可W平抑薦糖、葡萄糖等二糖对血糖波动的影响，抑制血糖上升;异麦芽酬糖 被消化吸收后不会引起膜岛素分泌，也就不会引起WL活性的激活作用，所W异麦芽酬糖的 存在使油脂不容易被吸收至脂肪组织中，并可促进体内脂肪的氧化分解;另外，它可改善大 脑功能，保持大脑注意力集中。
[0006] 申请号为201510008921.7的中国发明专利申请，公开了一种罗汉果低糖保健奶 粉，由脱脂奶粉、异麦芽酬糖醇、罗汉果等配制而成，配方中的罗汉果是W其提取物的方式 来进行利用，既可W做甜味剂代替薦糖又有润肺止咳、凉血滑肠之功效。但该保健奶粉不含 益生菌和膳食纤维，不能对糖尿病人肠道健康起调节作用，由于缺少膳食纤维，对糖尿病人 和正常消费者缺少辅助降血脂作用。
[0007] 申请号为201510093980.9的中国发明专利申请，公开了一种无糖酸奶及其制备方 法，该酸奶的组分包括水牛生乳、罗汉果提取液、保加利亚乳杆菌，经水牛生乳预处理、杀 菌、菌种制及接种与发酵等步骤制得。该专利申请是W罗汉果提取液代替薦糖作为甜味剂 的，其来源单一，加入产品中会带来罗汉果风味，甜感与白砂糖带来的甜感有明显差异，从 而影响产品的最终口感。
[0008] 结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖，具有低热量、不引起血糖浓度升 高、不刺激膜岛素分泌等特性，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，抑制離齿、促进巧 吸收等特点。结晶果糖与薦糖、麦芽糖一样可被小肠消化吸收，是人体的营养来源。果糖比 薦糖甜80%，在不影响甜度的情况下，能减少产品的热量。对糖尿病患者和肥胖病人来说是 一大福音。
[0009] 申请号为201110033535.5的中国发明专利申请，公开了一种低血糖生成指数酸 奶，是将乳制品配W稳定剂、代糖(选自纽甜、安赛蜜、结晶果糖、赤薛糖醇、木糖醇、=氯薦 糖、1^-阿拉伯糖中的一种或多种）、菊粉，经菌种发酵制成。运个方案所提供的能量不具有持 续性；另外，其中添加的甜味剂，适合糖尿病人食用，但未研究功能糖在酸奶中的功能作用 W及和膳食纤维日的协同作用。
【发明内容】
[0010] 有鉴于此，本发明旨在提出一种持续提供能量的无薦糖风味发酵乳及其制备方 法，所制产品的甜味来自天然、健康的原料，不仅满足饮用者的口感需求，还能在其饭后150 分钟后提供持续的能量维持其正常活动。
[0011] 为达到上述目的，本发明的技术方案是运样实现的：
[0012] -种持续提供能量的无薦糖风味发酵乳，制成它的原料W重量份数计包括牛乳 800-970份、天然甜味剂0.1-0.4份、异麦芽酬糖10-120份、结晶果糖10-80份、稳定剂2-10 份、乳化剂0.1-0.8份、膳食纤维10-30份，其中天然甜味剂为罗汉果粉或/和甜菊糖巧;制成 它的原料还包括菌种50-300DCU。
[001引作为本发明的限定，所述牛乳为蛋白质>2.90%、脂肪含3.2%、非脂乳固体> 8.1%的生牛乳或复原乳。运样的营养成分的配合，不仅可保证本发明目标产品的基本营养 成分，还可保证发酵乳的组织状态均匀粘稠、口感细腻。
[0014] 作为本发明的另一种限定，所述稳定剂是果胶、明胶和琼脂，W及变性淀粉或物理 淀粉中的两种或=种的混合物。果胶可稳定通过直接酸化和发酵制成的酸奶制品，当P邮華 低到低于酪蛋白等电点的抑4.6时，HM果胶同酪蛋白反应防止凝聚。胶体和淀粉复配，可给 产品带来稳定的状态和细腻的口感，但需要控制添加量;琼脂和明胶单独使用，成本偏高而 且组织状态不够细腻，与变性淀粉或物理淀粉混合使用，可保证发酵乳货架期细腻、稳定的 组织状态。
[0015] 作为本发明的第=种限定，所述乳化剂是双乙酷酒石酸单双甘油醋或单硬脂酸甘 油醋中的一种。使用乳化剂可使乳中脂肪均匀分散，避免脂肪上浮等稳定性问题。
[0016] 作为本发明的第四种限定，所述膳食纤维为可溶性膳食纤维菊粉、聚葡萄糖、抗性 糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、麦芽糊精中的至少一种。低聚糖系列主要益生元功 效，在肠道内可促进益生菌的增殖;菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等可溶性膳食纤维聚合度> 10,不仅具有膳食纤维的作用，还具有益生元功效，与聚合度为3-9的益生元共同作用，改善 肠道健康。
[0017] 本发明还有一种限定，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸 乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞±乳杆菌、乳酸乳球菌中的至少两种的混合菌种。后S种菌种的 增加可W提供更丰富的质构、香气、功能。
[001引上述配方中：
[0019] 膳食纤维可延缓食物中脂肪和葡萄糖的吸收，并可促进胆固醇在肝脏分解代谢后 与胆盐结合排除体外；可溶性膳食纤维因其可溶性、有粘浆和凝胶特性成分如果胶、藻胶 (琼脂)等多有稳定的降脂效果。糖尿病患者可通过合理饮食，食用可溶性膳食纤维等食品， 控制血脂水平。
[0020] 果胶、琼脂不仅可W起到酸奶稳定剂的作用，还可W作为膳食纤维与菊粉或聚葡 萄糖组合共同对糖尿病人有降脂效果。变性淀粉和物理淀粉易吸水溶胀，具有良好的增稠 性能。
[0021] 结晶果糖，有较低的血糖生成指数，GI值为19~21，运意味着当代谢完后，结晶果 糖对人体内血糖水平的影响可W忽略不计。结晶果糖有较高的甜度，是薦糖甜度的1.8倍， 可W为食品提供很好的甜味。溶液中的果糖能更快地从胃部通过小肠，更易促使产生饱腹 感，并能迅速提供能量，然而对血糖和膜岛素水平的影响却很少。
[0022] 异麦芽酬糖GI值约为44, II值为0.12,在小肠内的分解速度约为薦糖的1/5,摄取 后，血糖值和膜岛素浓度的上升速度缓慢、维持时间长，异麦芽酬糖可抑制其他二糖对血糖 波动的影响，具有抑制血糖上升的特性，另外，异麦芽酬糖具有抑制脂肪积累、促进脂肪氧 化分解的特性。异麦芽酬糖、结晶果糖组合，在血糖生成指数较低的前提下，可持续为糖尿 病患者提供能量，并抑制胆固醇的升高。
[0023] 发酵乳中的乳酸菌能在肠道中定殖，从而影响肠道菌群组成，肠道中的双歧杆菌、 乳酸杆菌等能合成维生素、蛋白质，帮助消化吸收，防止外来菌的增殖，增加机体的免疫力。 双歧杆菌产生的乙酸和乳酸使肠道P邮華低，抑制了腐败菌的增殖。乳酸菌在肠道内发酵可 溶性膳食纤维产生短链脂肪酸，降低肠道pH值，使巧在肠道中呈溶解状态，从而促进矿物质 特别是巧的吸收。
[0024] 本发明将天然甜味剂罗汉果粉或/和甜菊糖巧，与功能糖结晶果糖、异麦芽酬糖相 结合作为甜味来源，还可持续为糖尿病患者提供能量;本发明使用天然甜味剂、功能糖、膳 食纤维组合，利用可溶性膳食纤维降血脂功效，并使用结晶果糖和异麦芽酬糖抑制脂肪储 存的特性协同膳食纤维共同作用，减少糖尿病患者血脂升高的风险。
[0025] 本发明还提供上述持续提供能量的无薦糖风味发酵乳的制备方法，它包括依次进 行的配料、均质与杀菌、发酵、降溫、灌装与后熟步骤，其中所述配料步聚是:将牛乳总量的 10-20%升溫至55-70°C，添加稳定剂、乳化剂后充分溶解，得料液M;另抽取足够量的于2-6 °0存放的剩余牛乳即冷奶，溶解天然