河蚌挂面及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种挂面，更具体地说，本发明设及一种河蛛挂面；同时，本发明还设 及一种河蛛挂面的制备方法。
【背景技术】
[0002] 挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部 面条制品的90%左右。挂面W其制作简单、食用方便、可口而深受人们的青睐，成为我国及 亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。在新的发展环境下，人们对食品营养、 健康与安全的关注日益增强，依靠科技创新，提高产品质量，提高生产效率，丰富产品种类， 尤其是提高高端挂面产品的比重，实现产业经济增长方式的转变，培育新的增长点，成为我 国挂面产业的发展方向。
[0003] 河蛛广泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蛛肉是营养丰富的肉食品，含有丰富的 蛋白质、脂肪、糖类和矿物质。蛛肉蛋白质中所含的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及异亮氨酸、丝 氨酸、苏氨酸、鄉氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及组氨酸等。而且蛛肉的营养成分 还有容易溶在汁液中的优点.易于被人体消化和吸收，属于优质蛋白。蛛肉性寒、味甘、清热 滋阴，明目解毒。但河蛛的食用方式基本W家庭及餐馆烹制为主，且季节性很强。为了使河 蛛制品能够成为人们日常消费的产品，如果可W将河蛛与面条有机的结合起来，对促进挂 面产业的健康发展具有较大意义。
[0004] 将河蛛与面条有机的结合起来做成河蛛挂面的加工存在W下问题：（1)河蛛挂面 制备过程中，如果直接将河蛛绞碎后与面粉等混合加工挂面，由于加入的绞碎的河蛛成糊 状，难W与面粉混合或存在混合不均的现象；另外，河蛛肉绞碎后颗粒较大，直接与面粉进 行混合，可能破坏面团面筋蛋白的网络结构。因此，采用普通方法生产河蛛挂面存在易浑 汤、易断条、成型性差、表面不均匀等问题，制约着河蛛挂面的生产；（2)河蛛挂面生产过程 中，由于河蛛含有一定的脂类，加工为面条后会缓慢析出，在面条表面上形成油斑，影响挂 面的感官质量影响消费者的接受。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种河蛛挂面，要求该挂面可W使河蛛成为人 们的日常消费产品。
[0006] 本发明所要解决的另一技术问题是提供一种河蛛挂面的制备方法，用该制备方法 制得的河蛛挂面不易浑汤、成型性好、成品表面不会有油斑析出，能够为人们所接受。
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种河蛛挂面，该河蛛挂面由下述方法制 备获得：
[000引（1)将洗净的河蛛肉煮沸去腥，用绞肉机绞成泥状，加入水混匀，再加入复合风味 蛋白酶，在一定条件下水解，水解完毕后将河蛛水解液加热至沸腾灭酶；
[0009] (2)将灭酶后的河蛛水解液进行微滤，收集滤液；
[0010] (3)在揽拌状态下将聚甘油脂肪酸醋及淀粉憐酸醋加入滤液中，加热至80°CW上 使聚甘油脂肪酸醋及淀粉憐酸醋溶解；
[0011] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散制得河蛛水解分散液；
[0012] (5)所需的面粉和盐加入河蛛水解分散液中混合、和面至面团水分均匀、色泽一 致，具有良好的可塑性和延伸性；
[0013] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装即可。
[0014] 通过将洗净的河蛛肉用绞肉机绞成泥状，在机械的作用下，河蛛肉肌纤维细胞和 肌间结缔组织被切断、打碎，破坏河蛛肉的正常结构，使蛛肉中肌浆蛋白、肌动蛋白、肌球蛋 白流出，便于与复合风味蛋白酶作用。在一定的水解溫度及水解时间下，采用复合风味蛋白 酶对河蛛肉浆进行水解，破坏河蛛肉蛋白的大分子，经过滤后与面粉混合揽拌后加工成河 蛛挂面，可有效解决河蛛肉难W与面粉混合或存在混合不均造成挂面表面不均匀、破坏面 团面筋蛋白的网络结构导致河蛛挂面易浑汤、易断条、成型性差等难题;聚甘油脂肪酸醋可 W与河蛛肉中的脂类结合，避免河蛛肉加工为挂面后脂类易渗出、在挂面表面上形成油斑， 影响挂面的感官质量的问题。淀粉憐酸醋可增加挂面初性，加工时不易断头。经处理后的河 蛛水解分散液与面粉、食盐等混合和面后制造出的河蛛挂面，不浑汤、不断条、有劲道，面体 光滑、细腻、顺直，具有河蛛肉特有的鲜味，挂面营养丰富，既保证了河蛛肉的营养成分，又 提高了挂面的食用品质，丰富了挂面市场。
[0015] 作为本发明的优化，所述步骤(1)加入的水与河蛛肉的重量比为1:1。
[0016] 所述复合风味蛋白酶的用量为河蛛肉重量的0.5-0.8%。
[0017] 所述水解溫度为50-55°C，水解时间为4-化。
[0018] 上述水的加入比例及复合风味蛋白酶的用量、水解的溫度和时间都有利于水解等 步骤的进行。
[0019] 由于河蛛肉的水分较高，据资料，其含水量在85 %左右，蛋白质含量在11 %左右， 对其进行水解时，采用不同的酶对其底物的浓度均有不同的要求。本发明首次采用复合风 味蛋白酶对河蛛肉进行处理，经研究，采用复合风味蛋白酶对河蛛进行水解时，比较适宜的 蛋白质浓度在5%左右，酶用量为河蛛用量的0.5-0.8%，水解溫度50-55°C，水解时间4-化， 可W通过末端水解多肤，提高水解度，最高水解度可达95%。
[0020] 所述微滤采用膜过滤，微孔滤膜孔径采用25皿，膜压差为O.lMPa。
[0021] 由于河蛛肉的组成比较复杂，虽然经过了前期的水解，还有部分难W水解的结缔 组织，该部分结缔组织的颗粒度较大，直接加入面团会破坏面筋蛋白的网络结构，采用普通 方法生产河蛛挂面存在易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糖有斑点、口感松散、不劲道等问 题。本申请的发明人经过长期摸索，当粒度<50皿时，颗粒可W包含在面筋蛋白的网络中， 基本不破坏面筋蛋白的网络结构，因此，采用孔径为25WI1的微孔滤膜对河蛛酶解液进行处 理，除去酶解液中的大颗粒物质。
[0022] 所述聚甘油脂肪酸醋采用化B值在8-16的聚甘油脂肪酸醋，聚甘油脂肪酸醋的用 量为滤液用量的0.2-0.4%，淀粉憐酸醋的用量为滤液用量的2-4%。
[0023] 由于河蛛中含有油脂，其脂肪含量将近1%，导致加工为河蛛挂面后油脂析出。使 用聚甘油脂肪酸醋可形成水包油的乳浊液，防止油脂析出。由于聚甘油脂肪酸醋需加入到 和面用水中，因此，聚甘油脂肪酸醋应该选择HLB值在8W上的，否则，聚甘油脂肪酸醋本身 就不溶解，一方面起不到对河蛛油脂的乳化作用，另一方面加工为挂面后亦会形成斑点。不 同聚合度的聚甘油脂肪酸醋的HLB值不同，应选择HLB值在8W上的防止油脂析出的目的。聚 甘油脂肪酸醋为固体，淀粉憐酸醋可增加挂面初性，本身也具有一定与脂肪结合的能力，根 据两者的溶解特性，需加热至80°CW上才可溶解。
[0024] 所述采用高速揽拌机进行分散时的转速为5000r/min，分散时间l-3min。
[0025] 分散液的稳定性与内相的分散程度有很大的关系，W高速揽拌机进行分散可将河 蛛中脂类有效的与聚甘油脂肪酸醋形成水包油的乳浊液，防止加工为河蛛挂面后脂类析出 在河蛛挂面表面形成油斑。
[00%]所述面粉、河蛛水解分散液、盐的重量比可W采用（65-70) :(30-35) :(1.5-2.0), 采用运种比例制得的河蛛挂面口感更好、不浑汤、断条率低、有劲道。
[0027] 综上所述，依据本发明所述的河蛛挂面的制备方法制得的河蛛挂面具有W下优 占. y ?、、?
[0028] (1)制备出的河蛛挂面，不浑汤、断条率低、有劲道，面体光滑、细腻、顺直，具有该 种河蛛挂面特有的鲜味，且成品表面不会有油斑析出；
[0029] (2)本发明制备的河蛛挂面营养丰富，富含蛛肉蛋白质中所含的多种氨基酸，既保 证了河蛛的营养成分，又提高了挂面的食用品质，丰富了挂面市场，易为人们所接受。
【具体实施方式】
[0030] 下面通过给出的实施例可W进一步清楚地了解本发明。但，它们不是对本发明的 限定。
[0031] 除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
[0032] W下所述四个实施例中有关河蛛水解度、河蛛挂面断条率的测定、河蛛挂面蒸煮 损失率及感官品评的测定的具体操作步骤如下：
[0033] 1、河蛛水解度测定
[0034] 采用中性甲醒滴定法测定水解液及原材料中游离氨基态氮含量，凯氏定氮法测定 原料总氮含量，再按下式计算水解度：
[0036] 2、河蛛挂面断条率的测定方法
[0037]取制得的河蛛挂面30根，置于SOOmL烧杯中，加水300mL。大火煮开后，小火煮 20min。冷却，逐条夹出，数出断条数，计算断条率。即：
[0039] 3、河蛛挂面烹煮损失率(糊汤情况)的测定方法为：
[0040] 在电子天平上称取一定量河蛛挂面(Wig),置于烧杯中，加入10倍的水，加热煮沸 20min后，用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯（烧杯重W2g)中，将滤液中的水分蒸干 后，置于鼓风干燥箱中于l〇5°C条件下烘干至恒重(化g)。
[0042] 烹煮损失率越大，则糊汤情况越严重。
[0043] 4、河蛛挂面感官品评试验
[0044] 由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称），人口品尝，并按 下表的标准分别给各种河蛛挂面的口感打分，总分为100分。
[0046] 实施例一：
[0047] -种河蛛挂面及其制备方法，其制备方法包括W下步骤：
[0048] (1)取河蛛40kg，去壳清洗，得河蛛肉25kg，加水煮