沸去腥后，用绞肉机绞碎，绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中，加入25kg水，揽匀；加入复合风味蛋白酶0.12化g，加热至50 °C，保溫4h，然后升高溫度至沸腾，冷却，取样测定水解度；
[0049] (2)将河蛛水解液进行过滤，微孔滤膜孔径采用25曲!，膜压差为0.1 MPa，收集滤液， 得滤液49kg;
[0050] (3)将化B值为10的S聚甘油脂肪酸醋0.098kg和淀粉憐酸醋0.98kg边揽拌边加入 步骤(2)所得的滤液中，加热至85°C，保溫lOmin，保溫的同时揽拌，至=聚甘油脂肪酸醋和 淀粉憐酸醋完全溶解；
[0051] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散，转速在5000r/min，分散时间 l-3min，得河蛛水解分散液；
[0052] (5)取面粉IOOkg和盐化g加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合，和面至面 团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
[0053] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装，即可制得河蛛挂 面。
[0054] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评，结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为92%，所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味，无异味，口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.4%，烹煮损失率为 5.6 %，挂面感官品评分值为91分。
[005引实施例二：
[0056] -种河蛛挂面及其制备方法，其制备方法包括W下步骤：
[0057] (1)取河蛛40kg，去壳清洗，得河蛛肉25kg，加水煮沸去腥后，用绞肉机绞碎，绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中，加入25kg水，揽匀；加入复合风味蛋白酶0.化g，加热至50°C， 保溫地，然后升高溫度至沸腾，冷却，取样测定水解度；
[005引（2)将河蛛水解液进行过滤，微孔滤膜孔径采用25皿，膜压差为O. IMPa，收集滤液， 得滤液49.5kg;
[0059] (3)将化B值为8的S聚甘油脂肪酸醋0.198kg和淀粉憐酸醋1.98kg边揽拌边加入 步骤(2)所得的滤液中，加热至85°C，保溫lOmin，保溫的同时揽拌，至=聚甘油脂肪酸醋和 淀粉憐酸醋完全溶解；
[0060] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散，转速在5000r/min，分散时间 l-3min，得河蛛水解分散液；
[0061] (5)取面粉IOOkg和盐化g加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合，和面至面 团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
[0062] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装，即可制得河蛛挂 面。
[0063] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评，结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为93%，所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味，无异味，口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.2%，烹煮损失率为 5.0%，挂面感官品评分值为93分。
[0064] 实施例
[0065] -种河蛛挂面及其制备方法，其制备方法包括W下步骤：
[0066] (1)取河蛛80kg，去壳清洗，得河蛛肉50kg，加水煮沸去腥后，用绞肉机绞碎，绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中，加入50kg水，揽匀；加入复合风味蛋白酶0.3kg，加热至53°C， 保溫化，然后升高溫度至沸腾，冷却，取样测定水解度；
[0067] (2)将河蛛水解液进行过滤，微孔滤膜孔径采用25皿，膜压差为0.1 MPa，收集滤液， 得滤液IOOkg;
[0068] (3)将化B值为12的六聚甘油脂肪酸醋0.3kg和淀粉憐酸醋3kg边揽拌边加入步骤 (2)所得的滤液中，加热至85°C，保溫12min，保溫的同时揽拌，至六聚甘油脂肪酸醋和淀粉 憐酸醋完全溶解；
[0069 ] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散，转速在5000r/min，分散时间 l-3min，得河蛛水解分散液；
[0070] (5)取面粉200kg和盐4kg加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合4min，和面 至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
[0071] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装，即可制得河蛛挂 面。
[0072] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评，结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为94%，所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味，无异味，口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.4%，烹煮损失率为 5.2%，挂面感官品评分值为94分。
[0073] 实施例四：
[0074] -种河蛛挂面及其制备方法，其制备方法包括W下步骤：
[0075] (I)取河蛛80kg，去壳清洗，得河蛛肉50kg，加水煮沸去腥后，用绞肉机绞碎，绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中，加入50kg水，揽匀；加入复合风味蛋白酶0.35kg，加热至55°C， 保溫化，然后升高溫度至沸腾，冷却，取样测定水解度；
[0076] (2)将河蛛水解液进行过滤，微孔滤膜孔径采用25皿，膜压差为0.1 MPa，收集滤液， 得滤液IOOkg;
[0077] (3)将化B值为16的六聚甘油脂肪酸醋0.4kg和淀粉憐酸醋4kg边揽拌边加入步骤 (2)所得的滤液中，加热至85°C，保溫12min，保溫的同时揽拌，至六聚甘油脂肪酸醋和淀粉 憐酸醋完全溶解；
[0078] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散，转速在5000r/min，分散时间 3min，得河蛛水解分散液；
[0079] (5)取面粉200kg和盐4kg加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合，和面至面 团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
[0080] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装，即可制得河蛛挂 面。
[0081] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评，结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为95%，所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味，无异味，口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.2%，烹煮损失率为 5.1%，挂面感官品评分值为94分。
【主权项】
1. 一种河蚌挂面的制备方法，包括以下步骤： (1) 将洗净的河蚌肉煮沸去腥，用绞肉机绞成泥状，加入水混匀，再加入复合风味蛋白 酶，在一定条件下水解，水解完毕后将河蚌水解液加热至沸腾灭酶； (2) 将灭酶后的河蚌水解液进行微滤，收集滤液； (3) 在搅拌状态下将聚甘油脂肪酸酯及淀粉磷酸酯加入滤液中，加热至80°C以上使聚 甘油脂肪酸酯及淀粉磷酸酯溶解； (4) 将步骤(3)所得的液体在高速搅拌机中进行分散制得河蚌水解分散液； (5) 所需的面粉和盐加入河蚌水解分散液中混合、和面至面团水分均匀、色泽一致，具 有良好的可塑性和延伸性； (6) 将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装即可。2. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法，其特征在于：步骤（1)加入的水与 河蚌肉的重量比为1:1。3. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法，其特征在于:所述复合风味蛋白酶 的用量为河蚌肉重量的0.5-0.8%。4. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法，其特征在于:所述水解温度为50-55°C，水解时间为4-5h。5. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法，其特征在于：所述微滤采用膜过 滤，微孔滤膜孔径采用25μπι，膜压差为0.1 MPa。6. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法，其特征在于:所述聚甘油脂肪酸酯 采用HLB值在8-16的聚甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯的用量为滤液用量的0.2-0.4%，淀 粉磷酸酯的用量为滤液用量的2-4%。7. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法，其特征在于:所述采用高速搅拌机 进行分散时的转速为5000r/min，分散时间l-3min。8. 根据权利要求1 一7所述的一种河蚌挂面的制备方法制得的河蚌挂面。
【专利摘要】本发明涉及一种河蚌挂面，其制备方法为：首先将河蚌煮沸去腥，用绞肉机绞成泥状，加入水、复合风味蛋白酶，经水解、微滤，取滤液制得河蚌水解液；河蚌中脂肪采用聚甘油脂肪酸酯进行结合，辅以淀粉磷酸酯进一步增加挂面韧性，最后以按常规法加工为河蚌挂面。本发明的河蚌挂面无腥味、断条率低、有劲道，面体光滑、细腻，具有河蚌特有的鲜味，挂面营养丰富，既保证了河蚌的营养成分，又提高了挂面的食用品质，丰富了挂面市场。
【IPC分类】A23L7/109, A23L33/00, A23L29/00, A23L17/50
【公开号】CN105533428
【申请号】CN201510937346
【发明人】王家良, 许晖, 徐家莉, 邓源喜, 任茂生
【申请人】王家良
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月11日