豆腐酸浆的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆制品，特别是涉及豆腐酸浆的制作方法。
【背景技术】
[0002]豆腐是我国人民非常喜爱的一种豆制品，因加工方法不同分石膏豆腐、卤水豆腐、酸浆豆腐及内酯豆腐等，其主要区别在于使用的凝固剂不同。长期食用石膏(主要化学成分是硫酸钙)或齒水(抓哟成分是氯化镁)作为凝固剂的豆腐，会一定程度上危害人体健康;新型凝固剂葡萄糖1-内酯所制豆腐细嫩，出品率高，但因其成本较高，产品豆香味不足，略有酸涩味;而我国民间的一种传统豆制品一一酸浆豆腐，在制备过程使用的凝固剂是“酸楽”，它是在豆腐制作过程中基础的黄浆水在自然条件下发酵变酸(以乳酸发酵为主)而成，用酸浆制作的豆腐质地细腻，保水性好，口味清淡，略带甘甜，深受人们喜爱。
[0003]但是自然发酵的酸浆，大多是作坊式、敞开式的，微生物菌群比较复杂，可能污染致病菌、产异味菌等，且有害菌和有益菌无法区别，酸浆质量存在不稳定因素，给豆腐产品质量带来安全隐患及不良风味。
【发明内容】
[0004]基于此，有必要针对【背景技术】中存在的问题，提供一种菌种明确、酸浆质量稳定的豆腐酸浆的制作方法。
[0005]—种豆腐酸浆的制作方法，以复配的卜2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种；
以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。
[0006]在其中一个实施例中，所述豆腐酸浆的制作方法，包括以下步骤:
获得豆腐生产中沥出的黄浆水；
将所述黄浆水在75 °C-80 °C，用巴氏灭菌法杀菌，再在130 °0138 °C灭菌5?10秒，得到备用的黄浆水；
将复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%?5%的接种量接入所述备用的黄浆水中，控制温度35°C~37°C，发酵18?20小时，得到豆腐酸浆，所述豆腐酸浆的PH值为3.7?3.9。
[0007]在其中一个实施例中，所述复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化:
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按I?2:3?4:1?2的比例接入装有在110°C~121°C灭菌10?15秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35°C~37°C活化培养18?20小时，得到活化菌种。
[0008]在其中一个实施例中，所述活化菌种由以下方法扩大培养:
将所述活化菌种按3%?5%的接种量接入在118°0121°C灭菌15?20秒的黄浆水中，在35°037°C培养6?8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。
[0009]在其中一个实施例中，所述备用的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。
[0010]在其中一个实施例中，所述在110°0121°C灭菌10?15秒的黄浆水的蛋白浓度为
2.0-3.0°BX0
[0011]在其中一个实施例中，所述在118°0121°C灭菌15?20秒的黄浆水的蛋白浓度为
2.0-3.0°BX0
[0012]上述豆腐酸浆的制作方法，以复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种，以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质，菌种明确，制作的酸浆质量稳定。
【具体实施方式】
[0013]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的【具体实施方式】做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
[0014]一种豆腐酸浆的制作方法，该方法是以复配的I?2:3-4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种，以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。
[0015]在本实施方式中，上述豆腐酸浆的制作方法，具体包括以下步骤:
S110、获得豆腐生产中沥出的黄浆水。
[0016]S120、将上述黄浆水在75°080°C，用巴氏灭菌法杀菌，再在130°0138°C灭菌5?10秒，得到备用的黄浆水。
[0017]其中，备用的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。
[0018]S130、将复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%?5%的接种量接入上述备用的黄浆水中，控制温度为35°C~37°C，发酵18?20小时，得到豆腐酸浆。
[0019]其中，豆腐酸浆的pH值为3.7-3.9,满足生产需求。
[0020]在本实施方式中，上述复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种的活化方法如下:
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按I?2:3?4:1?2的比例接入装有在110°0121°C灭菌10?15秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35°C~37°C活化培养18?20小时，得到活化菌种。
[0021]其中，在110°0121°C灭菌10?15秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。
[0022]在本实施方式中，上述活化菌种由以下方法扩大培养:
将上述活化菌种按3%?5%的接种量接入在118°0121°C灭菌15?20秒的黄浆水中，在35°037°C培养6?8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。
[0023]其中，在118°0121°C灭菌15?20秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0° BX。
[0024]可以理解，种子级数、数量可以根据酸浆设计的产量逆推，从而确定上述扩大培养重复的次数。
[0025]上述豆腐酸浆的制作方法，以复配的I?2:3?4:1?I的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种，以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质，菌种明确，制作的酸浆质量稳定。
[0026]此外，上述制作方法制作出来的豆腐酸浆与传统酸浆相似度为99%。
[0027]以下为具体实施例。
[0028]实施例1
获得豆腐生产中沥出的黄浆水；
将上述黄浆水在75 °C用巴氏灭菌法杀菌，再在138 °C灭菌5秒，得到备用的黄浆水；
将复配的1:3:1的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%的接种量接入上述备用的黄浆水中，控制温度为37°C，发酵20小时，得到豆腐酸浆，经测试，该豆腐酸浆的pH值为3.9。
[0029]实施例2
获得豆腐生产中沥出的黄浆水；
将上述黄浆水在80 °C用巴氏灭菌法杀菌，再在130 °C灭菌10秒，得到备用的黄浆水；
将复配的1:4:1的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按5%的接种量接入上述备用的黄浆水中，控制温度为35°C，发酵18小时，得到豆腐酸浆，经测试，该豆腐酸浆的pH值为3.7。
[0030]以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
【主权项】
1.一种豆腐酸浆的制作方法，其特征在于， 以复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种； 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。2.根据权利要求1所述的豆腐酸浆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 获得豆腐生产中沥出的黄浆水； 将所述黄浆水在75°080°C，用巴氏灭菌法杀菌，再在130°0138°C灭菌5?10秒，得到备用的黄浆水； 将复配的I?2: 3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%?5%的接种量接入所述备用的黄浆水中，控制温度为35°C>37°C，发酵18?20小时，得到豆腐酸浆，所述豆腐酸浆的PH值为3.7?3.9。3.根据权利要求1所述的豆腐酸浆的制作方法，其特征在于，所述复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化: 将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按I?2:3?4:1?2的比例接入装有在110°0121°C灭菌10?15秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35°C~37°C活化培养18?20小时，得到活化菌种。4.根据权利要求3所述的豆腐酸浆的制作方法，其特征在于，所述活化菌种由以下方法扩大培养: 将所述活化菌种按3%?5%的接种量接入在118°0121°C灭菌15?20秒的黄浆水中，在35°037°C培养6?8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。5.根据权利要求2所述的豆腐酸浆的制作方法，其特征在于，所述备用的黄浆水的蛋白浓度为 2.0-3.0° BX06.根据权利要求3所述的豆腐酸浆的制作方法，其特征在于，所述在110°0121°(:灭菌1?15秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0° BX。7.根据权利要求4所述的豆腐酸浆的制作方法，其特征在于，所述在118°C>12rC灭菌15?20秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0° BX。
【专利摘要】本发明提供一种豆腐酸浆的制作方法，以复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种；以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。该方法制作的酸浆菌种明确，质量稳定。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105580914
【申请号】CN201610073628
【发明人】周劲松, 钱植龙, 马培元, 杨忠明, 李志波
【申请人】湖南省华文食品有限公司
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2016年2月3日