一种低脂高纤植脂奶油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属奶油制品技术领域，具体涉及一种低脂高纤植脂奶油及其制备方法。
【背景技术】
[0002]氢化植物油是一种人工油脂，是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成，部分氢化植物油即部分被氢化的植物油，属于氢化植物油体系，经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。
[0003]部分氢化植物油是生产植脂奶油的重要原料之一，油脂在植脂奶油体系中具有三个方面的重要作用:
(1)通过搅打充气作用形成的部分聚结脂肪球在气泡周围形成一个坚固的网络结构层，形成植脂奶油泡沫结构的骨架；
(2)部分聚结的脂肪球是形成植脂奶油细腻的组织结构的关键成分；
(3)油脂也是赋予植脂奶油细滑的口感的重要组分。
[0004]因此，降低植脂奶油体系的油脂含量将直接影响到产品的泡沫结构稳定性和植脂奶油的细腻度、光泽度和口感，也正因此，目前国内外生产的植脂奶油其脂肪含量均在16%以上，但高脂含量的奶油对消费者来说存在诸多缺陷，给消费者身体带来诸多不利的影响，比如:
(1)容易导致肥胖，进而引发糖尿病、心脑血管疾病、肺功能减退、关节炎病等；
(2)引起血脂升高，造成动脉硬化，导致一系列心脑血管疾病，如高血压、冠心病等；
(3)导致脂肪肝发病率的上升；
(4)脂肪细胞是产生雌激素的重要组织，脂肪摄入过多会使雌激素过剩，从而导致一系列相关疾病。
[0005]因此，开发低脂食品是食品生产企业迫切需要解决的问题。但如果直接降低植物奶油中部分氢化植物油的用量，虽然能够降低油脂含量，在一定程度上减缓了过量油脂对人体的危害，但这种直接降低植物奶油中部分氢化植物油用量的方法会同时弱化油脂在植脂奶油体系中的重要作用，影响产品品质，尤其是在搅打过程中形成的部分聚结的脂肪球数量不足，通过脂肪球聚结形成稳定泡沫的骨架松软，不能很好地稳定植脂奶油的泡沫结构。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题是克服以上缺陷，提供一种油脂含量低并能够提高产品质量的低脂高纤植脂奶油并提供了该植脂奶油的制备方法。
[0007]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:
一种低脂高纤植脂奶油，由以下成分按质量百分比组成:部分氢化植物油8?12%、乳化剂0.01?5.1%、膳食纤维0.Γ1.5%、胶体0.05?1.5%，糖I?41%，余量为水。
[0008]所述胶体优选为微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶和卡拉胶中的一种或两种组成的混合物。
[0009]所述乳化剂优选为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠(SSL)、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)、聚甘油酯(PGE，聚甘油脂肪酸酯)和单甘酯(GMS，单硬脂酸甘油酯)中的一种或多种混合物。进一步的，所述乳化剂为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物，其中，各组分占所述低脂高纤植脂奶油的质量含量分别为:酪朊酸钠0.5?2.5%、蔗糖脂肪酸酯0.05?0.5%、硬脂酰乳酸钠0.02~0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.3?1.5%。
[0010]所述糖优选为白糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其混合物。当所述糖为白糖、葡萄糖和果葡糖浆的混合物时，其中，各组分占所述低脂高纤植脂奶油的质量含量分别为:白糖L 0~6.0%、葡萄糖15~20%、果葡糖浆5?15%。
[0011]所述低脂高纤植脂奶油还包含食用香精和pH调节剂，所述食用香精占低脂高纤植脂奶油的质量含量为0.01?0.1%，食用香精优选为:香草、冰淇淋和牛奶香精。所述PH调节剂为憐酸氢!—纳，占低脂闻纤植脂奶油的质量含量为0.01?0.1%。
[0012]本发明提供了一种制备低脂高纤植脂奶油的方法，包括以下步骤:
1)将部分氢化植物油升温至65?80°C，添加乳化剂、膳食纤维和胶体搅拌均匀，得到油相混合物；同时将糖溶解于去离子水中，并加热至65?80°C，得到水相混合物；所述油相混合物、水相混合物中各组分质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为:部分氢化植物油8?12%、乳化剂0.01?5.1%、膳食纤维0.Γ1.5%、胶体0.05~1.5%，糖I?41%，余量为水；
2)将步骤I)中的油相混合物、水相混合物混合均匀，得低脂高纤植脂奶油。
[0013]所述乳化剂优选为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种或多种混合物，所述胶体为微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶中的一种或两种组成的混合物。
[0014]进一步的，步骤(I)中，所述部分氢化植物油为熔点范围为3(T41°C。步骤2)中还包括灭菌、均质、冷却和灌装后急冻至-18°C的步骤。
[0015]更近一步的，所述灭菌条件为:灭菌温度为65?80°C，以400?1000 rpm速度搅拌，灭菌时间为5?30min;所述冷却温度为:4~10°C。所述均质条件为:均质压力30MPa?50 MPa,均质次数I?2次。
[0016]本发明与现有技术及产品相比，具有如下优点:
(I)本发明运用合理的乳化剂和胶体组合，并结合具有一定界面活性的纤维素(微晶纤维素、HPMC等)和膳食纤维协同稳定低脂植脂奶油的泡沫，在搅打过程形成部分聚结的脂肪球和活性纤维粒子共同吸附在气泡界面形成一层包裹层，达到稳定泡沫的作用。
[0017](2)本发明大大降低了植脂奶油中的油脂含量，并添加了膳食纤维，从而显著提高了产品的营养性和健康性。尤其是本发明通过添加膳食纤维更好地促进消化和固体废物的排泄，能够调节血糖，有助于预防糖尿病；还可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，对高血压、心脑血管疾病的发生具有一定的防治效果。
[0018](3)本发明生产的植脂奶油比现有的植脂奶油具有更低的制造成本、更高的搅打起泡率、更快的打发速度和更高的稳定性，经试验测试，本发明可以达到3.5?4.2倍的起泡率、其打发时间只需3?6min，低温储存48h无明显变化，而且入口即化，具有更好的口感，使得植脂奶油的综合品质得到了显著的提升。
【具体实施方式】
[0019]以下结合实施例对本发明的具体实施做进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
[0020]实施例1
将部分氢化植物油(产品型号:BL41，南海油脂工业有限公司)80g升温至65°C，添加酪朊酸钠25g、磷酸氢<二钠0.7g、微晶纤维素5g,膳食纤维15g、HPMC 8g、Span60 3g、鹿糖脂肪酸酯0.5g、SSL 0.2g搅拌分散均勻,得到油相混合物；将白糖60g、葡萄糖150g、果葡糖浆10g溶解于552.5g水中，并加热至65°C，得到水相混合物；将油相混合物、水混合物相和牛奶香精0.1g混合均勻，米用65°C,400 rpm速度搅拌30 min方式灭菌,再经50 MPa 一次均质，冷却至10°C，灌装，急冻至-18°C，制得低脂高纤的植脂奶油，其中部分氢化植物油含量为8%。
[0021]搅打起泡率达到3.55倍，打发时间3 min, 4°C保存48h稳定，入口即化感好。
[0022]本实施所选用胶体微晶纤维素5g和HPMC 8g可替换为黄原胶5g (山东中轩股份有限公司生产)和卡拉胶8g(海南文昌卡拉胶有限公司生产)，经测试，搅打起泡率达到3.67倍，打发时间3 min, 4°C保存48h稳定，入口即化感好。
[0023]实施例2
部分氢化植物油BL39 10g升温至75°C，添加酪朊酸钠15g、磷酸氢二钠0.4g、微晶纤维素3g，膳食纤维8g、HPMC 5g、Span60 8g、鹿糖脂肪酸酯2g、SSL 3g搅拌分散均勻，得到油相混合物；将白糖30g、葡萄糖150g、果葡糖浆150g溶解于525.1g水中，并加热至75°C，得到水相混合物；将油相混合物、水混合物相和香精0.5g混合均匀，采用75°C，700 rpm速度搅拌15 min方式灭菌，再经30 MPa 二次均质，冷却至8°C，灌装，急冻至_18°C，制得低脂高纤的植脂奶油，其中部分氢化植物油含量为10%。
[0024]搅打起泡率达到3.96倍，打发时间4 min, 4°C保存48h稳定，入口即化感好。
[0025]本实施所选用胶体微晶纤维素3g和HPMC5g可替换为黄原胶3g(山东中轩股份有限公司生产)和卡拉胶5g (海南文昌卡拉胶有限公司生产)，经测试，搅打起泡率达到4.14倍，打发时间4min，4°C保存48h稳