一种草莓干的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种草莓干的加工方法。
【背景技术】
[0002]草莓含有丰富的果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，还含有多种维生素，尤其是维生素C含量高达0.06%，是一种口味独特、酸甜可口的高营养水果。现代中医学认为，草莓味甘、性凉，有润肺生津、健脾和胃等功效，饭后食用草莓，有助于消化开胃，健脾生津；经常食用草莓，有助于防治动脉硬化和冠心病；而且国外医学研究发现，草莓中含有抗癌成分，可抑制肿瘤细胞的生长，具有很高的药用和医疗价值。
[0003]近年来，随着种植面积的扩大和种植技术的改进，草莓在满足时节性市场需求的同时，也产生了大量剩余，为了解决草莓剩余的问题，草莓加工产品势在必然。目前，草莓加工产品主要以草莓干为主，其以口感独特、香味浓郁的特点深受广大消费者的喜爱。然而，传统草莓干采用“选料-清洗-去果蒂-加糖煮制-滤液-烘制-检装”工艺加工而成，其工艺简单、粗糙，不仅损失了大量养分含量，又使其色泽、口感失去了草莓原有的特点。针对传统工艺存在的不足，专利CN 103284084 A提出了一种高SOD酶活力的草莓干品及其制备方法，采用逐步降温以及真空升华的方法，达到了保持草莓原有口感、色泽和养分的目的，然而，其逐步降温过程是采用喷淋液氮来实现的，在常温条件下难以实现，设备条件要求苛亥IJ、严格，增加了生产成本，并且，在整个加工过程中，对草莓色泽无保护措施，易造成产品色泽度降低的现象。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:提供一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖溃-烘制-回软-检装”工艺加工而成，草莓糖溃前所有步骤均在低温条件下完成，达到降低养分含量损失，保护色泽度、口感的目的。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]一种草莓干的加工方法，以新鲜、个大、无虫害、无疤痕、香气浓郁、酸甜适口的优质草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖溃-烘制-回软-检装”工艺加工，具体步骤为:
[0007]I)清洗:在O?5°C的温度条件下，将筛选合格的草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2?3次；
[0008]2)刺孔:在低温3?5°C、低压45?55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.01?0.02mm,孔密度为I?2孔/cm2 ;
[0009]3)硬化护色:在冰盐浴条件下，用硬化护色液将带孔草莓进行6?8小时的硬化护色处理，所述的硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005?0.01:0?0.002的比例混合而成；
[0010]4)漂洗:在5?10°C的温度条件下，将处理过的草莓用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；
[0011]5)糖溃:在真空度150?330Pa、温度15?25°C下，在草莓中加入白砂糖直接腌溃8?10小时；然后在90°C?100°C条件下，将草莓进行高温蒸汽处理40?60分钟；再将草莓置于糖液浓度为25?30° Β?、温度为70°C?80°C的糖液中，在真空度为-0.08?-0.1Mpa的条件下，进行60?90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25?30° Β?的糖液中浸泡4?6小时，得到糖溃草莓；
[0012]6)烘制:将糖溃樱桃置于烘烤设备中，在真空度180?200Pa、温度60?80°C条件下进行烘制处理，烘制时间为24?30小时；然后冷却到室温，即得到产品草莓干；
[0013]7)回软:将草莓干放入带孔木箱中，回软2?3天，所述的带孔木箱的孔径为
0.1?0.2mm,孔数为I?2个/cm2 ；
[0014]8)检装:将所述的草莓干置于灭菌室内，紫外杀菌30?40分钟后，并经金属、微生物检测后，所得合格产品用纸质包装袋密封包装。
[0015]进一步，所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.01:0.002的比倒混合而成。
[0016]进一步，所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水和氯化钙以1:
0.005的比例混合而成。
[0017]更进一步，所述的淡盐水是指浓度为0.1?0.5mol/L的氯化钠溶液。
[0018]与现有草莓干加工方法相比，本发明的有益效果为:
[0019]I)糖溃前工序均在低温条件下进行，降低草莓氧化、缩水速度，减少养分损失，保护草莓原有色泽；
[0020]2)硬化护色步骤中，硬化护色液由淡盐水、氯化1丐和亚硫酸钠以1:0.005?0.01:O?0.002的比例混合而成，在漂洗步骤中，Na+和Cl因细胞内外浓度差而向细胞外移动，减少了营养物质离子向外移动，进而达到了减少养分损失的目的；
[0021]3)采用真空、低温烘制工艺，保持草莓色泽/形态，减少营养物质流失。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明作一详细描述。
[0023]实施例1
[0024]一种草莓干的加工方法，以加工10kg草莓原料为例:选择新鲜、个大、无虫害、无疤痕、香气浓郁、酸甜适口的优质草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖溃-烘制-回软-检装”工艺加工，具体步骤为:
[0025]I)清洗:在O?5°C的温度条件下，将筛选合格的草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2?3次,分开摊放至草莓表面无水珠,所述的淡盐水是指浓度为0.1?0.5mol/L的氯化钠溶液；
[0026]2)刺孔:在低温3?5°C、低压45?55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.01?0.02mm，孔密度为I?2孔/cm2，刺孔工具为竹制刺针或不锈钢刺针；
[0027]3)硬化护色:冰盐浴条件下，用80?90kg硬化护色液对带孔草莓进行6?8小时的硬化护色处理，使草莓颜色更加亮丽、鲜艳，其中，所述的硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.01:0.002的比例混合而成，所述的淡盐水是指浓度为0.1?0.5mol/L的氯化钠溶液；
[0028]4)漂洗:在5?10°C的温度条件下，将处理过的草莓用清水漂洗6?8次，去除表面的硬化护色液；
[0029]5)糖溃:在真空度150?330Pa、温度15?25°C下，在草莓中加入5kg白砂糖直接腌溃8?10小时；然后在90°C?100°C条件下，将草莓进行高温蒸汽处理40?60分钟；再将草莓置于糖液浓度为25?30° Β?、温度为70 V?80°C的糖液中，在真空度为-0.08?-0.1Mpa的条件下，进行60?90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25?30° Β?的糖液中浸泡4?6小时，得到糖溃草莓；
[0030]6)烘制:将糖溃草莓置于烘烤设备中，在真空度180?200Pa、温度60?80°C条件下进行烘制处理，烘制时间为24?30小时；然后冷却到室温，得到水分为18?20%的草莓干;
[0031]7)回软:将草莓干放入带孔木箱中，回软2?3天，得到水分含量低于18%的草莓干，其外观鲜亮，不粘手，不干硬，口感酸甜适中，所述的带孔木箱的孔径为0.1?0.2_，孔数为I?2个/cm2 ;
[0032]8)检装:将所述的草莓干置于灭菌室内，紫外杀菌30?40分钟后，并经金属、微生物检测后，所得合格产品用纸质包装袋密封包装。
[0033]实施例2
[0034]以加工10kg草莓原料为例:依照实施例1所述草莓干的加工方法，其不同之处在于:步骤3)中所述的硬化护色液是由淡盐水和氯化钙以1:0.005的比倒混合而成。
【主权项】
1.一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖溃-烘制-回软-检装”工艺加工而成，其特征在于:具体步骤为: 1)清洗:在O?5°C的温度条件下，将筛选合格的草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2?3次； 2)刺孔:在低温3?5°C、低压45?55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.0l?0.02mm,孔密度为I?2孔/cm2 ； 3)硬化护色:在冰盐浴条件下，用硬化护色液将带孔草莓进行6?8小时的硬化护色处理，所述的硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005?0.01:0?0.002的比例混合而成； 4)漂洗:在5?10°C的温度条件下，将处理过的草莓用清水漂洗，去除表面的硬化护色液； 5)糖溃:在真空度150?330Pa、温度15?25°C下，在草莓中加入白砂糖直接腌溃8?10小时；然后在90°C?100°C条件下，将草莓进行高温蒸汽处理40?60分钟；再将草莓置于糖液浓度为25?30° Β?、温度为70°C?80°C的糖液中，在真空度为-0.08?-0.1Mpa的条件下，进行60?90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25?30° Be的糖液中浸泡4?6小时，得到糖溃草莓； 6)烘制:将糖溃樱桃置于烘烤设备中，在真空度180?200Pa、温度60?80°C条件下进行烘制处理，烘制时间为24?30小时；然后冷却到室温，即得到产品草莓干； 7)回软:将草莓干放入带孔木箱中，回软2?3天，所述的带孔木箱的孔径为0.1?0.2mm,孔数为I?2个/cm2 ; 8)检装:将所述的草莓干置于灭菌室内，紫外杀菌30?40分钟后，并经金属、微生物检测后，所得合格产品用纸质包装袋密封包装。2.如权利要求1所述的一种草莓干的加工方法，其特征在于:所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.01:0.002的比倒混合而成。3.如权利要求1所述的一种草莓干的加工方法，其特征在于:所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水和氯化钙以1:0.005的比例混合而成。4.如权利要求1所述的一种草莓干的加工方法，其特征在于:所述的淡盐水是指浓度为0.1?0.5mol/L的氯化钠溶液。
【专利摘要】本发明公开了一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工而成，其特征在于：采用由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005～0.01：0～0.002的比例混合而成的硬化护色液进行硬化护色，使草莓干产品具有色泽鲜亮、口感纯正、不黏手、不干硬的优点，而且在漂洗工艺中，使细胞内Na+和Cl-因浓度差而向细胞外移动，减少了营养物质离子向外移动，从而达到了减少养分损失的目的。
【IPC分类】A23B7/157, A23G3/48
【公开号】CN105594953
【申请号】CN201410610120
【发明人】张琴芳
【申请人】张琴芳
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年11月3日