一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法。
【背景技术】
[0002]臭豆腐是中国的传统美食，早在清朝康熙年间，就有安徽省仙源县人王致和制作臭豆腐的文献记载。发展到现在，臭豆腐根据生产工艺不同分为发酵型和轻度发酵型两种。发酵型臭豆腐是腐乳的一种，学名青方腐乳，其实质是普通腐乳的深度发酵，接种毛霉经过前发酵和后发酵两个重要工序，王致和臭豆腐就是这类主要代表。与深度发酵型臭豆腐不同，轻度发酵型臭豆腐在生产过程中不经过长时间的发酵，油炸食用时具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，但其核心关键是卤水的质量，这类轻度发酵的臭豆腐在南方湖南、湖北、江西、安徽、浙江等地盛行。在轻度发酵的南方臭豆腐生产中，由于生产工艺可控性差，安全卫生问题被忽视以及缺少统一的生产标准，湖南特色的臭豆腐应该在总结现有存在的问题和缺陷的前提下，吸取精华，解决其存在的问题，确保安全控制，才能推动臭豆腐产业的健康发展，提高南方臭豆腐的影响力。
[0003]臭卤，是制造臭豆腐的核心关键之一，不能直接食用，一般用来发酵豆腐及其相关食物原料以形成特殊的臭味食品。制造臭卤的原料一般有苋菜梗、竹笋、豆豉、香菇等植物性原料，臭卤的臭味风格差异由不同的地域及所用臭卤原料决定。南方臭豆腐最终的风味、品质、口感甚至质构形成与卤水本身成分、发酵程度密不可分。一般生产的卤水是于水泥池或缸中将香菇、苋菜梗、浏阳豆豉、冬笋等经过预处理(在原料选用上也可添加一定量的荤料，包括鱼、虾、肉甚至田螺肉等)，随后再加入白酒、花椒、食盐等香辛料;然后在适当控制氧气的情况下进行混合常温发酵，定期进行搅拌，第一代卤水发酵时间需要12个月以上;然后再按照传统工艺进行扩大培养，成为豆腐二次发酵的卤水。这个过程实际上是微生物与原料内源酶进行复杂生理生化反应的过程，有大量的微生物参加，据本发明人研究，卤水发酵过程微生物数量在15CFUAiL以上。虽然臭豆腐卤水制作过程中关于微生物方面有很多的研究报告，但是发酵过程中形成的风味程度、发酵程度等，完全都是经验，相关研究材料文献并没有明确说明，如:每批次生产每一种原料用量多少?每一种原料主要成分蛋白质、脂肪等营养成分含量多少合适?现今的研究资料并没有明确的答案，并且地域上的差异及商家的商业机密，使得原料的添加比例也有所不同。
[0004]因而，传统卤水的发酵存在许多的问题主要包括:一是发酵时间过长，基本上需要8个月以上;二是发酵过程控制依赖于自然;三是发酵过程非常粗放，一般采用水泥池或缸进行堆积发酵，无法让消费者有安全的感觉；四是没有办法确保批次之间质量的一致性和稳定性，针对上述问题和隐患本发明提出一种新型快速稳态化生产的方法，力争在规模化、标准化、稳态化、安全化生产方面取得突破。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术中存在的不足，提供一种采用多种原料进行混合且通过变温调控进行强化发酵的南方臭豆腐齒水发酵液的稳态快速发酵方法，其采用特殊无盐小黑豆(浏阳豆豉)、香菇为原料，将其蒸煮熬制成汁，冷却后加入蔬菜汁和肉味液，接入纳豆菌、王致和臭豆腐及酵母，采用变温发酵(发酵周期短，在40天内)，所得卤水发酵液臭味浓，批次之间质量稳定。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，该方法步骤如下:
(1)分别取新鲜冬笋和芥菜清洗干净、粉碎，按重量比冬笋:芥菜为2: I混合，得蔬菜汁，备用;其中，粉碎时利用组织捣碎机和胶体磨等设备将上述原料进行粉碎，以破坏蔬菜的组织结构，有利于蔬菜自身内源酶的释放并加速发酵；
(2)按重量比1:1取浏阳豆豉和干香菇，加入为浏阳豆鼓和干香菇总重量20-50%的水，加热至90-100°C保持30-60min，再补充水至水量为浏阳豆鼓和干香菇总重量的20-50%，混匀，冷却，得增香汁，备用；其中，增香汁亦可于混匀后过滤、再冷却得到；如此，能将浏阳豆豉和香菇的内含物尽可能转移到水相中，有利于发酵控制及其被微生物利用，加速香气成分的形成；
(3)取新鲜肉类型原料，漂洗，用开水焯30s-lmin，再按Ig肉类型原料加3-4mL水的比例，于用开水焯过的肉类型原料中加入水，在118-125°(:、0.08-0.1210^下蒸煮30-6011^11，冷却以撇去油脂成分至室温，得肉味液；
(4)将蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比10-20:30-60:5-10混合，并加入为蔬菜汁、增香汁和肉味液总重量10-30%的豆腐黄浆水，得定容液；
(5)于上述定容液中加入为定容液重量0.5-1.5%的枯草芽孢杆菌CICCN0.10459、1-5%的王致和臭豆腐及0.5-2.0%的安琪酿酒酵母，拌匀，密封发酵，发酵采用静止发酵为主、定期搅拌的方式，即先于25-30°C发酵10d-15d，发酵过程中每隔48h以150-180r/min搅拌3-5h;接着于30-35°C发酵5-15d，发酵过程中每隔120h以80-120r/min搅拌l-2h;然后于20-25°C发酵3-10d，即得卤水发酵液。
[0007]上述提及的浏阳豆豉、干香菇、王致和臭豆腐和安琪酿酒酵母皆为市购产品，其中，安琪酿酒酵母为冻干粉，酵母数量在106CFU/g以上。
[0008]上述提及的枯草芽孢杆菌CICC N0.10459购于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，米用营养肉汤培养液进行扩大培养(为常规技术)。
[0009]上述提及的豆腐黄浆水为豆腐生产中压榨豆腐后所得，为现有技术。
[0010]上述提及的肉类型原料为墨鱼或螺丝肉中的一种或两种。
[0011]上述卤水发酵液过滤以除去纤维素后，取上清液，即得制备臭豆腐的卤水;亦可将上述卤水发酵液按接种重量10-30%接入到豆腐黄浆水中，常温发酵48-72h，即得制备臭豆腐的卤水中，从而实现标准化控制。亦可将上述卤水发酵液真空冷冻浓缩10倍后，得到制备臭豆腐的卤水发酵剂;还可将上述卤水发酵液中加入为卤水发酵液重量5%的变性淀粉、1%的甘油及3%的黄豆粉，混匀，真空冷冻干燥至浓度在10%以内，得到制备臭豆腐的卤水发酵剂，而提高其保质期，能保质2年，能极大增强该类产品消费者的使用范围和方便性，方便控制制作臭豆腐的卤水制作。
[0012]本发明方法的优势在于:一是充分利用生鲜原料中的内源酶进行发酵;二是接入产纳豆的枯草芽孢杆菌、酵母菌进行强化发酵;三是利用臭豆腐本身含有的酶系进行充分水解；四是控制温度发酵，减少污染的几率，便于规模化控制，这样得到的卤水臭味浓，其中吡嗪类、吲哚类、苯酚类构成的挥发性成分比例合适，很适合规模化标准化生产。
[0013]采用本发明方法制作的臭卤水，营养成分丰富，臭味浓郁，臭卤水中富含多种微生物和酶系，既有原料本身内源酶对原料本身蛋白质、碳水化合物、纤维素的分解，也有蔬菜本身带入的乳酸菌进行适度发酵形成酯类物质的前提物质如乳酸、乙酸等，同时利用加入的臭腐乳中含有丰富的蛋白酶对动物性原料进行充分分解，枯草芽孢杆菌可以形成丰富的蛋白酶和吡嗪类风味成分，酵母菌可以形成乙醇、甘油、醛类等物质，这些均对卤水的特殊挥发性成分奠定扎实的物质基础。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
分别取新鲜冬笋和芥菜清洗干净、粉碎，按重量比冬笋:芥菜为2: I混合，得蔬菜汁，备用；按重量比I: I取浏阳豆豉和干香菇，加入为浏阳豆豉和干香菇总重量20%的水，加热