至90-100°C保持30min，再补充水至水量为浏阳豆豉和干香菇总重量的20%，混匀，冷却，得增香汁，备用;取新鲜墨鱼和螺丝肉(重量比为1:1)，漂洗，用开水焯30s，于用开水焯过后的墨鱼和螺丝肉中加入水(固液比为lg:3mL)，在118°C、0.08MPa下蒸煮60min，冷却撇去油脂成分至室温，得肉味液;将蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比10: 30: 5混合，并加入为蔬菜汁、增香汁和肉味液总重量10%的豆腐黄浆水，得定容液;于该定容液中加入为定容液重量0.5%的枯草芽孢杆菌CICC N0.10459、1%的王致和臭豆腐、0.5%的安琪酿酒酵母，拌匀，密封发酵，发酵采用静止发酵为主、定期搅拌的方式，即先于25°C发酵15d，发酵过程中每隔48h以180r/min搅拌3h，接着于30°C发酵15d，发酵过程中每隔120h以80r/min搅拌2h，然后于20°C发酵10d，即得卤水发酵液;将该卤水发酵液按10%接种重量接入到豆腐黄浆水中发酵48小时，即能用来直接卤制豆腐，能于企业规模化生产中直接使用，且卤制后的臭豆腐臭味浓郁，味道好，能满足消费者需求。
[0015]实施例2
分别取新鲜冬笋和芥菜清洗干净、粉碎，按重量比冬笋:芥菜为2: I混合，得蔬菜汁，备用；按重量比1:1取浏阳豆豉和干香菇，加入为浏阳豆豉和干香菇总重量50%的水，加热至90-100 °C保持60min，再补充水至水量为浏阳豆豉和干香菇总重量的50%，混匀，冷却、过滤，得增香汁，备用；取新墨鱼，漂洗，用开水焯lmin，于用开水焯过后的墨鱼和螺丝肉中加入水(固液比为lg:4mL)在125°C、0.12MPa下蒸煮30min，冷却以撇去油脂成分至室温，得肉味液；将蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比20:60:10混合，并加入为蔬菜汁、增香汁和肉味液总重量30%的豆腐黄浆水，得定容液;于上述定容液中加入为定容液重量1.5%的枯草芽孢杆菌CICC N0.10459、5%的王致和臭豆腐、2.0%的安琪酿酒酵母，拌匀，密封发酵，发酵采用静止发酵为主、定期搅拌的方式，即先于30°C发酵10d，发酵过程中每隔48h以150r/min搅拌5h，接着于35°C发酵5d，发酵过程中隔120h以120r/min搅拌lh，然后于25°C发酵3d，即得卤水发酵液，过滤，取上清液，即得制备臭豆腐的卤水，能用来直接卤制豆腐以制得臭豆腐。
[0016] 实施例3
分别取新鲜冬笋和芥菜清洗干净、粉碎，按重量比冬笋:芥菜为2: I混合，得蔬菜汁，备用；按重量比I: I取浏阳豆豉和干香菇，加入为浏阳豆豉和干香菇总重量40%的水，加热至90-100°C保持45min，再补充水至水量为浏阳豆豉和干香菇总重量的40%，混匀，冷却，得增香汁，备用；取新鲜螺丝肉，漂洗，用开水焯45s，于用开水焯过后的墨鱼和螺丝肉中加入水(固液比为lg:3.5mL)在121°C、0.10MPa下蒸煮45min，冷却以撇去油脂成分至室温，得肉味液;将蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比15:45: 8混合，并加入为蔬菜汁、增香汁和肉味液总重量20%的豆腐黄浆水，得定容液;于上述定容液中加入为定容液重量1.0%的枯草芽孢杆菌CICC N0.10459、3%的王致和臭豆腐、1.5%的安琪酿酒酵母，拌匀，密封发酵，发酵采用静止发酵为主、定期搅拌的方式，即先于28°C发酵12d，发酵过程中每隔48h以170r/min搅拌4h，接着于32°C发酵10d，发酵过程中每隔120h以lOOr/min搅拌1.5h，然后于22°C发酵7d，即得卤水发酵液;于该卤水发酵液中加入为卤水发酵液重量5%的变性淀粉、1%的甘油及3%的黄豆粉，混匀，真空冷冻干燥至浓度为8%，得到制备臭豆腐的卤水发酵剂。使用时，将该卤水发酵剂按10%的接种重量接入到豆腐黄浆水中发酵72h，即能用以卤制臭豆腐，所得臭豆腐臭味浓郁，味道好，能满足消费者需求。
【主权项】
1.一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，该方法步骤如下: (1)分别取新鲜冬笋和芥菜清洗干净、粉碎，按重量比冬笋:芥菜为2:1混合，得蔬菜汁，备用; (2)按重量比1:1取浏阳豆豉和干香菇，加入为浏阳豆鼓和干香菇总重量20-50%的水，加热至90-100°C保持30-60min，再补充水至水量为浏阳豆鼓和干香菇总重量的20-50%，混匀，冷却，得增香汁，备用； (3)取新鲜肉类型原料，漂洗，用开水焯30s-lmin，再按Ig肉类型原料加3-4mL水的比例，于用开水焯过的肉类型原料中加入水，在118-125°(:、0.08-0.1210^下蒸煮30-6011^11，冷却至室温，得肉味液； (4)将蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比10-20:30-60:5-10混合，加入为蔬菜汁、增香汁和肉味液总重量10-15%的白豆腐及25-40%的豆腐黄浆水，得定容液； (5)于上述定容液中加入为定容液重量0.5-1.5%的枯草芽孢杆菌CICCN0.10459,1-5%的王致和臭豆腐及0.5-2.0%的安琪酿酒酵母，拌匀，密封，先于25-30 0C发酵10d_15d，发酵过程中定期搅拌，接着于30-35°C发酵5-15d，发酵过程中定期搅拌，然后于20-25°C发酵3-10d，即得卤水发酵液。2.如权利要求1所述的一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述卤水发酵液过滤后，取上清液，即得制备臭豆腐的卤水。3.如权利要求1所述的一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述卤水发酵液按10-30%的接种重量接入到豆腐黄浆水中，常温发酵48-72h，即得制备臭豆腐的卤水。4.如权利要求1所述的一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述卤水发酵液真空冷冻浓缩10倍后，即得制备臭豆腐的卤水发酵剂。5.如权利要求1所述的一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述卤水发酵液中加入为卤水发酵液重量5%的变性淀粉、1%的甘油及3%的黄豆粉，混匀，真空冷冻干燥至浓度在10%以内，即得制备臭豆腐的卤水发酵剂。6.如权利要求1-5中任一项所述的一种南方臭豆腐齒水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述步骤(3)中肉类型原料为墨鱼或螺丝肉中的一种或两种。7.如权利要求1-5中任一项所述的一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述步骤(2)中浏阳豆豉和干香菇的含水量均低于15%。8.如权利要求1-5中任一项所述的一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，所述步骤(5)提及的二次搅拌中，第一次搅拌是指每隔48h以150-180r/min搅拌3-5h;第二次搅拌是指每隔120h以80-120r/min搅拌l-2h。
【专利摘要】一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，是取新鲜蔬菜制得蔬菜汁；取浏阳豆豉和干香菇加水熬汁得增香汁；取新鲜肉类型原料蒸煮得肉味液；将蔬菜汁、增香汁和肉味液混合，加入白豆腐及豆腐黄浆水，接入枯草芽孢杆菌CICC？No.10459、王致和臭豆腐及安琪酿酒酵母，拌匀，密封、控温发酵，得卤水发酵液；可进一步将发酵液浓缩得保质期长的发酵剂，经活化后能用来快速卤制臭豆腐。本方法既利用了生鲜原料中的内源酶进行发酵，同时接入制作纳豆用的枯草芽孢杆菌、酵母菌进行强化发酵，采用阶段控温发酵方式，制得的臭卤水营养成分丰富，臭味浓郁，富含多种微生物和酶系，且质量稳定，很适合规模化标准化生产。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105613784
【申请号】CN201610101893
【发明人】蒋立文, 李跑, 曾桦
【申请人】湖南农业大学
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年2月25日