一种高水分即食南美白对虾的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种高水分即食南美白对虾的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 南美白对虾也称凡纳对虾，和中国对虾、斑节对虾并列，是世界养殖虾类产量最高 的三大种类之一，它具有适应性强，抗病力强，适合多种方式养殖，对水盐度要求低等优点， 是"海虾淡养"的优质品种，其蛋白质含量高于90% (对干基），脂肪含量仅为1.2%左右(对 干基），并富含多种矿物质。近年来，我国在南美白对虾的海水，氏盐度海水及淡水养殖方面 都取得了一定的进展，南美白对虾的养殖已经成为水产养殖业的热点。
[0003] 随着生活水平的提高和科学技术的进步，人们对饮食生活的要求发生了明显变 化，主要表现对食品品质和安全的要求越来越高，提高海产制品的水分含量，改善其质地和 风味，同时，仍能在常温下贮藏流通，来代替传统充分干燥的制品是水产加工技术研发的趋 势之一。随着水分的提高，来自微生物方面的危害增大，所以控制制品安全水分成为当前研 究的热点，为了在提高水分含量的同时仍然保持产品的常温保藏能力，业内目前普遍采用 真空包装，过量添加糖盐等调味料、添加各种防腐剂的方法，但是这些方法水分含量得不到 很大提高(〈35%)，而且由于不少企业盲目滥用防腐剂，结果往往使得制品品质和食用安全 难以得到保证。
[0004] 另查专利申请号为200810040801.5的中国专利公开了一高水分烤虾加工方法，它 以新鲜或冷冻虾为原料，进行蒸煮、脱壳、调味、干燥、烤熟、热水杀菌、检验、包装，其特征是 在脱壳前先进行蒸煮，通过加热破坏虾体中虾青素与蛋白质的结合，恢复虾青素原有的红 色，使制品呈现出鲜艳色泽;通过干燥脱水工序，控制制品水分含量40%~43%，水分活度 0.90~0.92，抑制残存的芽孢菌尤其是肉毒梭菌的生长发育;选择热水温度85~90°C，进行 热水二次杀菌，杀菌时间30~40分钟，大部分微生物被杀死，杀菌后制品中残存的芽孢菌， 通过制品的水分活度来抑制，保证了制品的常温保藏性。其缺陷在于采用高温170~180°C 烘烤干燥，容易造成表面烤焦，造成肉质变性大，口感差。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种高水分即食南美白对虾的加工方法，不仅 能较好地保存食品原有色泽、风味口感、形态和营养成分，而且不含防腐剂，食用安全可靠。
[0006] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种高水分即食南美白对虾的加 工方法，其特征在于包括以下步骤：
[0007] 1)原料接收并预处理:对符合采购要求的南美白对虾进行采购，并清洗除去泥沙 杂质；
[0008] 2)将清洗后南美白对虾进行水煮处理:水煮液按水与柠檬汁的重量比为100:2.5 ~3.5比例进行配比，虾的数量以水煮液淹没南美白对虾为限;沸腾后煮2~4分钟即捞起南 美白对虾；
[0009] 3)冷却脱水:将南美白对虾摊在筛网上，在脱水车间利用风扇、除湿机进行脱水干 燥；
[0010] 4)干燥脱水:分为二步进行，第一次干燥在38 °C~43 °C的烘房内干燥3~5小时，第 二次干燥在68 °C~75 °C的烘房内干燥2~4小时；
[0011] 5)待干燥后的南美白对虾冷却后进行挑选分级，称重装袋后抽真空包装；
[0012] 6)最后进行杀菌处理，冷却储藏。
[0013] 作为改进，所述步骤1)的原料接收以前还有进行购前预审：首先查看养殖户的养 殖记录，虾的个体大小，必要时送检测机构对农药残留进行检测。
[0014] 作为优选，所述步骤2)的水煮液的水:柠檬汁的重量比为100:3。
[0015]作为优选，所述步骤2)的水煮南美白对虾的水分活度为0.93~0.95，PH为5.8~ 6.2〇
[0010]再优选，所述步骤2)的水煮液的水煮南美白对虾的水分活度为0.94，pH为6.0。
[0017]作为改进，所述步骤5)的挑选分级是指根据不同个体，进行分类分级，同时剔除软 壳虾，残损虾。
[0018] 最后，所述步骤6)的杀菌处理是采用热力杀菌:在90°C~95°C强温下，杀菌锅内杀 菌30~40分钟。
[0019] 与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明通过大量与南美白对虾制品品质，贮 藏性和安全性有重要关系的水分活度、PH、热加工杀菌的实验，合理地设置水分活度、pH、热 加工杀菌的交互作用，杀死或抑制微生物的生长繁殖，避免如传统加工和贮藏食品过程中 过度干燥，高温杀菌等单一高强度加工对产品质造成的不良影响，加工时，先采用含柠檬汁 的水煮液水煮，水煮南美白对虾的水分活度为〇. 94左右，pH为6.0左右，再依次进行冷却脱 水和分段干燥脱水。本发明工艺简单合理，不仅能较好地保存南美白对虾的原有色泽、风味 口感、形态和营养成分，而且不含防腐剂，可即食，且食用安全可靠。
【具体实施方式】
[0020] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0021] 本发明的高水分即食南美白对虾的加工方法，具体工艺流程如下：
[0022] 原料购前预审-原料接收(鲜虾冲洗-水煮-冷却脱水-干燥脱水-低温放 置-分级挑选-食品软包装(罐头包装)-热力杀菌-冷却-储藏
[0023] 实施例1
[0024] 1)原料购前预审:采购南美白对虾原料之前，首先查看养殖户的养殖记录，虾的个 体大小等，除自检外，必要时送检测机构对农药残留进行检测。
[0025] 2)原料接收并预处理:对符合采购要求的南美白对虾进行采购，并清洗除去泥沙 杂质；
[0026] 3)将清洗后南美白对虾进行水煮处理：水煮液按水与柠檬汁的重量比为100:3比 例进行配比，水煮南美白对虾的水分活度为0.94，pH为6.0，虾的数量以水煮液淹没南美白 对虾为限，沸腾后煮3分钟即捞起南美白对虾；
[0027] 4)冷却脱水:将南美白对虾均匀摊在筛网上，在脱水车间利用风扇、除湿机进行脱 水干燥20分钟；
[0028] 5)干燥脱水:分为二步进行，第一次干燥在40 °C的烘房内干燥4小时，第二次干燥 在71°C的烘房内干燥3小时；
[0029] 6)待干燥后的南美白对虾冷却后进行挑选分级:根据不同个体，进行分类分级，同 时剔除软壳虾，残损虾；
[0030] 7)称重装袋后抽真空包装；
[0031 ] 8)最后进彳丁热力杀囷：95 C强温下，杀囷锅内杀囷30分钟。
[0032] 9)冷却储藏:成品南美白对虾有序放入冷藏库。
[0033] 实施例2
[0034] 1)原料购前预审:采购南美白对虾原料之前，首先查看养殖户的养殖记录，虾的个 体大小等，除自检外，必要时送检测机构对农药残留进行检测。
[0035] 2)原料接收并预处理:对符合采购要求的南美白对虾进行采购，并清洗除去泥沙 杂质；
[0036] 3)将清洗后南美白对虾进行水煮处理：水煮液按水与柠檬汁的重量比为100:3比 例进行配比，水煮南美白对虾的水分活度为0.94，pH为6.0，虾的数量以水煮液淹没南美白 对虾为限，沸腾后煮4分钟即捞起南美白对虾；
[0037] 4)冷却脱水:将南美白对虾均匀摊在筛网上，在脱水车间利用风扇、除湿机进行脱 水干燥22分钟；
[0038] 5)干燥脱水:分为二步进行，第一次干燥在38 °C的烘房内干燥5小时，第二次干燥 在75 °C的烘房内干燥2小时；