一种紫娟红茶的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种紫娟红茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域；所述紫娟红茶的加工工艺具体步骤为：1）鲜叶挑选；2）萎凋；3）揉捻；4）发酵；5）理条做型；6）烘干；7）包装；本发明在传统的红茶生产工艺前提下，根据紫娟特性，进行萎凋前处理，采用负压冷冻技术，并调控参数，使细胞破碎率增加，加速其香味物质及有益成分的转化；在揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成，以及茶黄素含量的增加，整个工艺步骤相互配合，生产的紫娟红茶花青素流失量少，茶黄素、茶红素、氨基酸、水溶性果胶等成分比例合理，紫鹃红茶的苦涩味降低，香气醇正，茶汤鲜爽。
【专利说明】
一种紫娟红茶的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域，具体地说，涉及一种紫娟红茶的加工工艺。
【背景技术】
[0002] "紫娟"是于1985年在云南大叶群体品种中发现的植株，其嫩梢的芽、叶、茎均为紫 色，绿茶干茶色泽紫黑色、汤色紫色，从1986年开始利用其作为基础材料采用单株选种法经 多代培育而成。"紫娟"植株较高大，小乔木型，大叶类，中芽种。树姿半开展，分枝部位较高， 分枝密度中等，叶色绿，叶形柳叶形，嫩梢的芽、叶、茎都为紫色，芽叶较肥壮，茸毛多，育芽 力强，发芽密度中等，一芽三叶百芽重为115g;持嫩性强。与近似品种"观音山红叶茶"相比， "紫娟"的特异性表现在于："紫娟"叶形柳叶形，"观音山红叶茶"叶形椭圆形；紫娟嫩梢的 芽、叶、茎都为紫色，"观音山红叶茶"嫩梢的芽为绿色、嫩叶、嫩茎为紫红色；"紫娟"的叶片 呈上斜状着生，"观音山红叶茶"的叶片呈下垂着生；"紫娟"绿茶香气具有特殊的带有中药 味的香气(此种香型在绿茶中未知），"观音山红叶茶"绿茶香气正常。"紫娟"适宜海拔1000-2000m，年平均温度15°C，在绝对最低温度于-5 °C以上的适种云南大叶茶的地区种植。喜欢 温暖、湿润的气候和肥沃的土壤，适宜生长的土壤pH值在4.5-5.5之间。
[0003] 紫娟花青素含量丰富，以紫娟为原料采用传统工艺制备红茶其涩味较重，口感不 佳，茶黄素流失量大，因此，有必要提供一种高茶黄素的紫娟红茶的制作工艺。
【发明内容】
[0004] 为了克服【背景技术】中存在的问题，本发明提供了一种紫娟红茶的加工工艺，在萎 凋前采用负压冷冻处理，提高细胞破损率;调整揉捻工艺，并喷洒葡萄皮浆液，在揉捻时就 开始酶促反应，使用该工艺生产的紫娟红茶涩味轻，茶汤呈淡紫色，香味醇正，茶黄素含量 高，花青素、锌、咖啡碱等物质流失量少。
[0005] 为了达到上述目的，本发明提出如下技术方案：
[0006] -种紫娟红茶的加工工艺，具体步骤为：
[0007] 1)鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶；
[0008] 2)萎凋:将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为 60%~65%，萎凋时间控制为1~2h;
[0009] 3)揉捻:将萎凋叶装入揉桶中，揉捻40~50分钟，细胞破损率在60%以上，叶片成 条率为100%;
[0010] 4)发酵:将揉捻叶堆积发酵4~5h，然后薄摊发酵30min;
[0011 ] 5)理条做型:投叶量为1.5~2.0kg/次，含水量达20 %时，进入下一工序；
[0012] 6)烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干；
[0013] 7)包装:将烘干得到的成品茶进行分装。
[0014] 进一步地，步骤2)中，所述的前处理为负压条件下处理2~3h，压力控制为_5Kpa ~_8Kpa〇
[0015]进一步地，步骤3)中，揉捻过程具体为:空压揉捻4min-加轻压揉捻8min-空压揉 捻5min-加重压揉捻8min-空压揉捻20min，揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，添加量为萎凋叶 的重量的3.5%~4.5%，揉捻叶温度为40~50°C。
[0016] 进一步地，步骤4)中，发酵室温度为30~32°C，相对湿度在90%以上。
[0017] 进一步地，骤5)中，理条温度由高到低，温度变化范围为80°C~90°C，平均温度85 r。
[0018]进一步地，步骤6)中，烘干过程按照低温、慢烘原则，温度为80°C，烘干时间为2h。
[0019] 本发明的有益效果:本发明在传统的红茶生产工艺前提下，根据紫娟特性，进行萎 凋前处理，采用负压技术，并调控其间参数，使细胞破碎率增加，加速其香味物质及有益成 分的转化;在揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基 酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成以及决定红茶品质的关键因子茶黄素 含量的增加。整个工艺步骤相互配合，生产的紫娟红茶花青素流失量减少，茶黄素、茶红素、 氨基酸、水溶性果胶等成分的比例更加合理。与常规工艺生产的工夫红茶相比，采用本发明 工艺生产的紫鹃红茶香型特殊，香气高浓持久，汤色浓亮，滋味醇甜鲜爽，苦涩味降低。
【具体实施方式】
[0020] 下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描 述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0021] 实施例1
[0022] 一种紫娟红茶的加工工艺，具体步骤为：
[0023] 1)鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶；
[0024] 2)萎凋:将挑选的鲜叶进行前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量 降为 65%，萎凋时间控制为2h;
[0025] 3)揉捻:将萎凋叶装入揉桶中，揉捻50分钟，细胞破损率在60%以上，叶片成条率 为 100%;
[0026] 4)发酵:将揉捻叶堆积发酵4h，然后薄摊发酵30min;
[0027] 5)理条做型:投叶量为1.5-2.0kg/次，含水量达20 %时，进入下一工序；
[0028] 6)烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干；
[0029] 7)包装:将烘干得到的成品茶进行分装。
[0030] 实施例2
[0031] 一种紫娟红茶的加工工艺，具体步骤为：
[0032] 1)鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶；
[0033] 2)萎凋：在萎凋前进行前处理，密封条件下抽负压，压力控制为_8Kpa，时间为2h， 将挑选的鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量降为65%，萎凋时间控制为1.5h; [0034] 3)揉捻:将萎凋叶装入揉桶中，揉捻40分钟，细胞破损率在60%以上，叶片成条率 为 100%;
[0035] 4)发酵:将揉捻叶堆积发酵5h，然后薄摊发酵30min，发酵室温度为30°C，相对湿度 在90%以上；
[0036] 5)理条做型：投叶量为1.5-2.0kg/次，理条温度由高到低，平均温度85°C，含水量 达20%时，进入下一工序；
[0037] 6)烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干，烘干过程 按照低温、慢烘原则，温度为80°C，烘干时间为2h;
[0038] 7)包装:将烘干得到的成品茶进行分装。
[0039] 实施例3
[0040] -种紫娟红茶的加工工艺，具体步骤为：
[0041] 1)鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶；
[0042] 2)萎凋：在萎凋前进行前处理，密封条件下抽负压，压力控制为_8Kpa，时间为2h， 将挑选的鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为65%，萎凋时间控制为2h;
[0043] 3)揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，空压揉捻4min-加轻压揉捻8min-空压揉捻5min -加重压揉捻8min-空压揉捻20min，揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，添加量为萎凋叶的重量 的4%，揉捻温度为40°C，细胞破损率在60%以上，叶片成条率为100% ;
[0044] 4)发酵:将揉捻叶堆积发酵4h，然后薄摊发酵30min，发酵室温度为30°C，相对湿度 在90%以上；
[0045] 5)理条做型：投叶量为1.5-2.0kg/次，理条温度由高到低，平均温度85°C，含水量 达20%时，进入下一工序；
[0046] 6)烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干，烘干过程 按照低温、慢烘原则，温度为80°C，烘干时间为2h;
[0047] 7)包装:将烘干得到的成品茶进行分装。
[0048] 实施例4
[0049] -种紫娟红茶的加工工艺，具体步骤为：
[0050] 1)鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶；
[0051] 2)萎凋：在萎凋前进行前处理，密封条件下抽负压，压力控制为-5Kpa，时间为 2.8h，将挑选的鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为65%，萎凋时间控制为 1.5h；
[0052] 3)揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，空压揉捻4min-加轻压揉捻8min-空压揉捻5min -加重压揉捻8min-空压揉捻20min，揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，添加量为萎凋叶的重量 的4.5 %，揉捻温度为40°C，细胞破损率在60 %以上，叶片成条率为100 % ;
[0053] 4)发酵:将揉捻叶堆积发酵4.2h，然后薄摊发酵30min，发酵叶温为30°C，发酵室相 对湿度在90%以上；
[0054] 5)理条做型：投叶量为1.5-2.0kg/次，理条温度由高到低，平均温度85°C，含水量 达20%时，进入下一工序；
[0055] 6)烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干，烘干过程 按照低温、慢烘原则，温度为80°C，烘干时间为2h;
[0056] 7)包装:将烘干得到的成品茶进行分装。
[0057] 实施例5
[0058] 一种紫娟红茶的加工工艺，具体步骤为：
[0059] 1)鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶；
[0060] 2)萎凋：在萎凋前进行前处理，密封条件下抽负压，压力控制为-7Kpa，时间为 2.4h，将挑选的鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为65%，萎凋时间控制为lh; [0061] 3)揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，空压揉捻4min-加轻压揉捻8min-空压揉捻5min -加重压揉捻8min-空压揉捻20min，揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，添加量为萎凋叶重量的 3.5%，揉捻温度为40°C，细胞破损率在60%以上，叶片成条率为100% ;
[0062] 4)发酵:将揉捻叶堆积发酵4h，然后薄摊发酵30min，发酵叶温为30°C，发酵室相对 湿度在90%以上；
[0063] 5)理条做型：投叶量为1.5-2.0kg/次，理条温度由高到低，平均温度85°C，含水量 达20%时，进入下一工序；
[0064] 6)烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干，烘干过程 按照低温、慢烘原则，温度为80°C，烘干时间为2h;
[0065] 7)包装:将烘干得到的成品茶进行分装。
[0066]实验分析
[0067] 1.紫娟红茶感官评审
[0068] (1)实验组:实施例1-5所述的加工工艺所制得的紫娟红茶；
[0069] (2)对照组:通过传统方法通过萎凋、揉捻、发酵等步骤制得的紫娟红茶；
[0070] (3)审评结果见表1:
[0071] 表1紫娟红茶感官品质的审评结果
[0073] 从表1中能看出，采用本申请的加工工艺制得的紫娟红茶与采用传统工艺制得的 紫娟红茶相比，其感官品质平均总分较高，特别是汤色、香气、滋味明显优于传统工艺紫娟 红茶;在实施例1-5中，其间工艺参数和步骤不同，其各自的感官品质也有不同，其中实施例 1未采用负压处理，且未加入葡萄皮浆液揉捻，其感官品质相对较差，实施例5的感官品质最 优。葡萄皮浆液富含花青素、果胶、单宁、多羟基酚类化合物等，而且还含有多酚氧化酶，多 酚氧化酶的存在能促进儿茶素类的氧化。
[0074] 2.紫娟红茶主要内含成分含量测定
[0075] (1)实验组:实施例1-5所述的加工工艺所制备的紫娟红茶；
[0076] (2)对照组:通过传统方法通过萎凋、揉捻、发酵等步骤制得的紫娟红茶；
[0077] (3)测定结果见表2:
[0078]表2各处理组紫娟红茶主要内含成分含量（％)测定结果
[0080] 从表2中可看出，采用本申请的加工工艺制得的紫娟红茶与采用传统工艺制得的 紫娟红茶相比，其主要内含成分(水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、花青素）的 含量较高，特别是花青素、茶黄素明显优于传统工艺紫娟红茶;在实施例1-5中，其间工艺参 数和步骤不同，其各自的内含成分含量不同，实施例5各个内含成分含量均优于其它实施 例;且各成分含量比例合理，使其食用价值及感官品质得以提高。
[0081] 本发明在传统的红茶生产工艺前提下，根据紫娟特性，进行萎凋前处理，采用负压 技术，并调控其间参数，使细胞破碎率增加，加速其香味物质及有益成分的转化;在揉捻过 程中喷洒葡萄皮浆液，加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加， 有利于有机物和芳香物质的形成以及决定红茶品质的关键因子茶黄素含量的增加。整个工 艺步骤相互配合，生产的紫娟红茶花青素流失量减少，茶黄素、茶红素、氨基酸、水溶性果胶 等成分的比例更加合理。与常规工艺生产的工夫红茶相比，采用本发明工艺生产的紫鹃红 茶香型特殊，香气高浓持久，汤色浓亮，滋味醇甜鲜爽，苦涩味降低。
[0082] 最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通 过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在 形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种紫娟红茶的加工工艺，其特征在于:所述的紫娟红茶的加工工艺具体步骤为： 1) 鲜叶的挑选:挑选紫娟茶树一芽一叶半开展鲜叶； 2) 萎凋：将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为60% ~6 5%，萎凋时间控制为1~2h; 3) 揉捻:将萎凋叶装入揉桶中，揉捻40~50分钟，细胞破损率在60%以上，叶片成条率为 100%； 4) 发酵:将揉捻叶堆积发酵4~5h，然后薄摊发酵30min; 5) 理条做型:投叶量为1.5~2.0kg/次，含水量达20%时，进入下一工序； 6) 烘干:将理条后的茶叶均匀薄摊在烘筛上，送入烘干机进行静态烘干； 7 )包装:将烘干得到的成品茶进行分装。2. 根据权利要求1所述的一种紫娟红茶的加工工艺，其特征在于：步骤2)中，所述的前 处理为负压条件下处理2~3h，压力控制为_5Kpa~_8 Kpa。3. 根据权利要求1所述的一种紫娟红茶的加工工艺，其特征在于：步骤3)中，揉捻过程 具体为:空压揉捻4 min-加轻压揉捻8 min-空压揉捻5 min-加重压揉捻8 min-空压揉 捻20 min，揉捻过程中喷洒葡萄皮浆液，添加量为萎凋叶的重量的3.5%~4.5%，揉捻叶温度 为 40°C ~50°C。4. 根据权利要求1所述的一种紫娟红茶的加工工艺，其特征在于：步骤4)中，发酵室温 度为30 °C~32 °C，相对湿度在90%以上。5. 根据权利要求1所述的一种紫娟红茶的加工工艺，其特征在于：步骤5)中，理条温度 由高到低，温度变化范围为80 °C~90 °C，平均温度85 °C。6. 根据权利要求1所述的一种紫娟红茶的加工工艺，其特征在于：步骤6)中，烘干过程 按照低温、慢烘原则，温度为80°C，烘干时间为2h。
【文档编号】A23F3/06GK105851296SQ201610450689
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】夏锐, 张艳梅, 伍岗, 浦绍柳, 李丽江, 毕晓清, 陈剑锋, 曾铁桥
【申请人】勐海县云茶科技有限责任公司