一种发酵肉纸及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵肉纸，采用发酵剂将腌制肉进行发酵，将发酵肉灌入模具中压制成肉块并在?18℃条件下急速冷冻，使用切片机将冷冻后的肉块切割成片，将肉片低温处理后进行高温熟化。本发明生产的肉纸具有口味独特，香酥可口，口感均匀一致，同时带有发酵后的特殊香气，色泽油亮，是休闲肉制品的一种创新补充。
【专利说明】
一种发酵肉纸及其加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体而言涉及一种发酵肉纸及其加工方法。
【背景技术】
[0002]休闲肉干在休闲食品中的市场占比逐年提升，目前市场上的传统肉纸基本采用腌制肉块或者肉糜压制烘烤加工而成，产品风味单一，为了提升产品风味，市场上多采用添加香精的方式来增加风味。这种方式是不利于产品的营养和健康。
【发明内容】
[0003]本发明提出一种发酵肉纸，结合市场需求，将发酵工艺引入肉纸加工中，采用生物发酵剂乳酸菌对腌制肉进行发酵处理，提供给产品以独特的发酵风味。
[0004]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种发酵肉纸，由下列重量份的原料组成:
猪肉糜100?120份、酱油I?2份、盐I?3份、糖20?25份、味精0.05?0.3份、磷酸酯双淀粉5?10份、酒0.3?1.5份、植物油2?8份、花生碎3?5份、芝麻I?4份、乳酸菌I份、五香粉0.1?0.3份、冰水5?15份。
[0005]进一步，所述发酵肉纸采用以下工艺加工:
腌制:将称量好的原料进行混合搅拌，在4°C以下的低温条件下腌制8-10小时；
发酵:将乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在25_30°C条件下发酵；
压模:将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型；
冷冻脱模:压制成型好的肉块在-18 °C条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱丰吴;
切片:使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3-0.6mm的薄片；
熟化:将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于150-200°C温度下烘烤1-8分钟，烘烤后自然风快速冷却；
包装:采用真空包装机进行封装。
[0006]本发明的有益效果
本发明生产的肉纸具有发酵后的特殊香气，色泽油亮，是休闲肉制品的一种创新补充。
【具体实施方式】
[0007]
下面将结合本发明的实施例，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域内的普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他的实施例，都属于本发明保护的范围。
[0008]实施例一: 猪肉糜100份、酱油I份、盐3份、糖25份、味精0.3份、磷酸酯双淀粉10份、酒1.5份、植物油8份、花生碎5份、芝麻4份、五香粉0.3份、冰水15份。将以上原料进行混合搅拌，在4°C以下的低温条件下腌制10小时。加入I份浓度为107CFU/g乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在25°C条件下发酵18小时。将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型。压制成型好的肉块在-18°C条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模。使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3的薄片。将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于180°C温度下烘烤8分钟，烘烤后自然风快速冷却。采用真空包装机进行封装。
[0009]实施例二:
猪肉糜100份、酱油I份、盐3份、糖25份、味精0.3份、磷酸酯双淀粉10份、酒1.5份、植物油8份、花生碎5份、芝麻4份、五香粉0.3份、冰水15份。将以上原料进行混合搅拌，在4°C以下的低温条件下腌制10小时。加入I份浓度为107CFU/g乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在30°C条件下发酵48小时。将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型。压制成型好的肉块在-18°C条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模。使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3的薄片。将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于180°C温度下烘烤8分钟，烘烤后自然风快速冷却。采用真空包装机进行封装。
[0010]此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
【主权项】
1.一种发酵肉纸，其特征在于，由下列重量份的原料组成: 猪肉糜100?120份、酱油I?2份、盐I?3份、糖20?25份、味精0.05?0.3份、磷酸酯双淀粉5?10份、酒0.3?1.5份、植物油2?8份、花生碎3?5份、芝麻I?4份、乳酸菌I份、五香粉0.1?0.3份、冰水5?15份。2.根据权利要求1所述的一种发酵肉纸，其特征在于，包括以下加工步骤: (1)腌制:将称量好的配方原料进行混合搅拌，在4°C以下的低温条件下腌制8-10小时； (2)发酵:将乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在25-30°C条件下发酵； (3)压模:将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型； (4)冷冻脱模:压制成型好的肉块在-18°C条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模； (5)切片:使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3-0.6mm的薄片； (6)熟化:将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于150-200°C温度下烘烤1-8分钟，烘烤后自然风快速冷却； (7 )包装:在相对湿度低于50%的环境下进行封装。
【文档编号】A23L13/10GK105901554SQ201610295284
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年5月6日
【发明人】陈先保, 彭辉
【申请人】洽洽食品股份有限公司