一种发酵型剁椒及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品深加工领域，特别涉及剁椒工艺的改进技术。
【背景技术】
[0002]剁椒又名剁辣椒、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，可出坛即食，也可当作佐料做菜。一般来说，正宗剁椒水分少，颜色暗红，口感不酸。制作过程是将鲜红辣椒剁碎，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。
[0003]剁椒的独特风味主要是靠发酵过程产生的，目前剁椒的发酵都是采用自然发酵为主，过程比较简单，比较适合大众化生产，但是做出的剁椒大部分风味都是一样的，不能带有独特性，发酵主要采用自然发酵，受环境影响较大，所以要想做出独特风味的剁椒，必须控制其生产过程中的发酵条件。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种风味独特的剁椒工艺的改进技术。通过:1、用柠檬酸溶液对原材料进行处理，既能杀死辣椒表面的微生物，又能稳定辣椒的颜色，保持辣椒的脆度；2、控制发酵条件，采用独特的发酵液和发酵菌种，可定向解决发酵方向；3、通过调节发酵pH值，再进行后续发酵，进一步稳定发酵条件。
[0005]一种发酵型剁椒，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成:鲜红辣椒:75_85%，生
姜2-4%、大蒜3-5%、辣椒3-6%、味精0.1-1%、食盐2_6%、发酵液1_2%。
[0006]进一步优选为，鲜红辣椒:85%，生姜3%、大蒜5%、辣椒4%、味精0.5%、食盐5%、 发酵液1.5%。
[0007]上述的发酵型剁椒的加工工艺，采用如下工艺流程进行加工:
原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95-98°C的0.5%柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；
发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用30-40°C的热水活化3-5min，活化后的菌液倒入质量浓度为13-15%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4-5，待用；
剁椒发酵:将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20°C ~25°C下，发酵培养10-15h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。
[0008]本发明具有下列特点:①发酵好的剁椒风味独特，鲜红清脆；②发酵好的剁椒保质期能达到3年以上。
【具体实施方式】
[0009]下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0010]实施例1:
1、配方:鲜红辣椒:85%，生姜3%、大蒜5%、味精0.5%、食盐5%、发酵液1.5% ；
原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入98°C的0.5%柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；
发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用40°C的热水活化5min，活化后的菌液倒入质量浓度为13%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4.5，待用；剁椒发酵:将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20°C ~25°C下，发酵培养15h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。
[0011]实施例2
1、配方:鲜红辣椒:83%，生姜4%、大蒜5%、味精0.5%、食盐6%、发酵液1.5% ；
原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95°C的0.5%柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；
发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用35°C的热水活化3min，活化后的菌液倒入质量浓度为13-15%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至5，待用；
剁椒发酵:将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20°C ~25°C下，发酵培养10h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。
[0012]实施例3
1、配方:鲜红辣椒:84%，生姜4%、大蒜5%、味精1%、食盐5%、发酵液1% ；
原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入96°C的0.5%柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；
发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用303°C的热水活化3min，活化后的菌液倒入质量浓度为14%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4，待用；剁椒发酵:将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20°C ~25°C下，发酵培养12h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。
【主权项】
1.一种发酵型剁椒，其特征在于，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成:鲜红辣椒:75-85%，生姜2-4%、大蒜3-5%、辣椒3_6%、味精0.1_1%、食盐2_6%、发酵液1_2%。2.根据权利要求1所述的发酵型剁椒，其特征在于，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成:鲜红辣椒:85%，生姜3%、大蒜5%、辣椒4%、味精0.5%、食盐5%、发酵液1.5%。3.权利要求1或2所述的发酵型剁椒的加工工艺，其特征在于，采用如下工艺流程进行加工: 原料清洗漂烫:将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95-98°C的0.5%柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒； 发酵液的调配:将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用30-40°C的热水活化3-5min，活化后的菌液倒入质量浓度为13-15%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4-5，待用； 剁椒发酵:将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20°C ~25°C下，发酵培养10-15h，即可得到发酵型剁椒。
【专利摘要】本发明一种发酵型剁椒，该发酵型剁椒包括鲜红辣椒，生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐、发酵液。工艺流程进为将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95-98℃的柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；再将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌混合后再用30-40℃的热水活化3-5min，活化后的菌液倒入盐水中，同时，往盐水中加入米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4-5，待用；再将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20℃~25℃下，发酵培养10-15h，即可得到发酵型剁椒。发酵好的剁椒风味独特，鲜红清脆；发酵好的剁椒保质期能达到3年以上。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/218
【公开号】CN104905195
【申请号】CN201510326039
【发明人】万勇
【申请人】湖北远野风食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月15日