一种熟制水产品复配防腐保鲜剂的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，该防腐保鲜剂由下述重量份的原料配制而成：乳酸链球菌素1?3份、山梨酸钾2?4份、双乙酸钠2?4份、抗氧化剂1?3份。该防腐保鲜剂是经过科学优化组合的复配制剂，添加了食品级的防腐和抗氧化成分，协同增效，对熟制水产品具有良好的防腐保鲜作用。添加本发明防腐保鲜剂的熟制水产品，在真空包装内经过巴氏灭菌后可在37℃下放置20天产品不涨袋，常温下6个月不变质，并使食品保持原有的新鲜度、风味。
【专利说明】
一种熟制水产品复配防腐保鲜剂
技术领域
[0001]本发明涉及食品防腐保鲜领域，具体涉及一种熟制水产品复配防腐保鲜剂。
【背景技术】
[0002]水产品具有低脂肪、高蛋白的一般特性，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，深受广大消费者的青睐。但水产品有很强的地域性和季节性，有很多水产品在加工储运过程中常常发生霉变、腐败的现象，造成了很大的损失。并且由于季节性的原因，水产品的鲜售及其加工和制品销售都受到影响。随着人们生活节奏的加快，饭店中烹调后销售的加工方式已经满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求，水产食品的精深加工已经成为当今国际水产食品的发展趋势。若能生产出美味、安全的水产即食产品，改变季节性对水产品销售和消费的限制，扩大产品数量和种类的供应和消费，从而促进水产产业的发展。
[0003]通常水产品的腐败变质经过僵直、自溶和腐败三个阶段，自溶阶段时水产品在组织中所含的多酚氧化酶作用下，体表生成黑色素出现黑斑，引起感官品质的急速下降。当自溶到一定程度时，就会进入腐败阶段，存在于水产品组织器官中的腐败菌快速大量繁殖。研究发现，对于低盐的、经过低温灭菌的真空包装水产品，其特定腐败菌通常是乳酸菌如乳杆菌、肉食杆菌，芽孢杆菌或梭状芽孢杆菌，以及发酵型革兰氏阴性细菌如磷光杆菌、嗜冷的肠杆菌等。
[0004]目前，国内熟制水产品的防腐保鲜通常采用添加防腐剂、借助真空包装或低温冷藏的方式。采用真空包装虽然可以增加保质期，但是在夏季，真空包装的内表面易出水，影响了熟制水产品的食用及风味，而且夏季很容易涨袋；同样低温储藏虽然可以增加保质期，但冷藏在贮存、运输和销售过程中受到一些条件的限制，极易发生腐败，货架期很短。传统的高压蒸汽灭菌法处理熟制水产品后，虽储藏性能好，能保证产品的安全，但肉质松散，失去弹性，且产生蒸馏异味、糊味，消费者可接受度较低。使用的防腐剂多为化学防腐剂，例如山梨酸钾、苯甲酸钠等，然而化学防腐剂添加后会对熟制水产品的口感、风味以及人类的健康产生不良影响，甚至会出现致癌、致畸、致突变等危害；只注重防腐而忽略了对熟制水产品的保鲜，不能保持食品原有的色泽和风味;没有针对熟制水产品特定腐败菌而进行科学的复配防腐保鲜;此外，食品安全国家标准食品添加剂使用标准已更新至GB2760—2014版本，现有的部分熟制水产品防腐剂已不允许使用。
[0005]
【发明内容】
:
本发明提供一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，目的在于解决现有技术存在的问题，使用该复配防腐保鲜剂后，减少了化学防腐剂的使用量，同时可有效抑制熟制水产品的特定腐败菌，延长熟制水产品的货架期，在一定时间内可以有效保持产品的新鲜度与特有风味。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，该防腐保鲜剂由以下重量份的原料配制而成:乳酸链球菌素(Nisin)l-3份、山梨酸钾2-4份、双乙酸钠2-4份、抗氧化剂1-3份。
[0007]所述的抗氧化剂选自D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、茶多酚、竹叶抗氧化物、山莓叶乙醇提取物中的一种或多种以任意的比例混合。
[0008]本发明的优选方案是:乳酸链球菌素2份，山梨酸钾3份，双乙酸钠3份，茶多酚2份。
[0009]本发明的优选方案是:乳酸链球菌素2份、山梨酸钾3份、双乙酸钠3份、茶多酚2份、山莓叶乙醇提取物I份。
[0010]熟制水产品复配防腐保鲜剂的使用方法:取0.Sg防腐保鲜剂溶于30ml冷开水，加入到Ikg熟制水广品中。
[0011]所述的Nisin是一种由乳酸链球菌合成的小分子多肽抗菌物质，属于天然食品防腐剂。Nisin具有干扰革兰氏阳性细菌细胞壁的功能，并干扰细胞壁的合成，能有效抑制革兰氏阳性菌如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、乳酸杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。Nisin可提高腐败菌对抗菌剂的敏感性，与化学防腐剂一起使用时，可以大大减少化学防腐剂相对使用量。
[0012]所述的山梨酸钾是目前广泛使用的食品防腐剂之一，对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效，属于酸性防腐剂。
[0013]所述的双乙酸钠是一种安全、高效的防腐剂，对黄曲霉、黑根霉、白曲霉等真菌与革兰氏阴性菌如大肠杆菌、李斯特菌有较强的抑制作用，其效果优于常用防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。其抗菌机制是:双乙酸钠含有分子状态的乙酸，可降低产品的PH值;分子乙酸能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞内各种酶体系，抑制微生物生长繁殖。双乙酸钠还可以作为食品调味剂、营养剂。
[0014]所述的抗氧化剂D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸、抗坏血酸钠和抗坏血酸钙均是微生物源的抗氧化剂，有水溶性，能与氧结合而除氧，防止食品氧化变色，同时还具有防止水产品的不饱和脂肪酸发异臭的作用。山莓叶乙醇提取物、竹叶抗氧化物与茶多酚属于植物源抗氧化剂。山莓叶中含有的黄酮类化合物与酚类化合物具有较高的抗氧化性;含有的类黄酮与三萜类成分对金黄色葡萄糖球菌、大肠杆菌具有显著的抑菌效果。竹叶抗氧化物主要成分是黄酮、酚酸，具有阻断脂肪自动氧化的作用;对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌有一定的抑菌作用。茶多酚是茶叶所含的酚类及其衍生物的总称，因其分子结构上含有大量的羟基，特别是邻位羟基，与脂肪酸中的游离基相结合而中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而起到了极强的抗氧化作用。茶多酚对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有的色泽与营养水平，并能消除食品中不良异味。茶多酚被大量应用于食品的防腐保鲜。
[0015]本发明的有益效果为:(I)本发明产品由多种防腐剂和抗氧化成分经过科学优化、复配而成，对熟制水产品的防腐保鲜效果极佳，针对熟制水产品的特定微生物菌群，各组分协同作用，具有较强的抑菌效果，有效防止微生物分解作用而引起熟制水产品肉质松散和风味降低的进度，提高产品质量；(2)由于本发明添加了生物防腐剂Nisin，使得其它化学防腐剂的用量大大降低，减少了对熟制水产品的口感、风味以及人类的健康产生的副作用；
(3)本发明中的天然抗氧化成分可以有效保护熟制水产品的颜色，抑制脂质氧化以及水产品特有的腫臭味，大大提尚广品感官品质与成品率。
[0016]【具体实施方式】:
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，有利于对本发明及其优点、效果更好的了解，但所述实施例仅用于说明本发明而不是限制本发明。
[0017]实施例1:本实施例的熟制水产品复配防腐保鲜剂的成分及含量如下:按规定比例称取乳酸链球菌素0.2KG、山梨酸钾0.3KG、双乙酸钠0.3KG、茶多酚0.2KG，混合均匀。
[0018]实施例2:本实施例的熟制水产品复配防腐保鲜剂的成分及含量如下:按规定比例称取乳酸链球菌素0.1KG、山梨酸钾0.2KG、双乙酸钠0.2KG、茶多酚0.1KG，混合均匀。
[0019]实施例3:本实施例的熟制水产品复配防腐保鲜剂的成分及含量如下:按规定比例称取乳酸链球菌素0.3KG、山梨酸钾0.4KG、双乙酸钠0.4KG、茶多酚0.3KG，混合均匀。
[0020]实施例4:本实施例的熟制水产品复配防腐保鲜剂的成分及含量如下:按规定比例称取乳酸链球菌素0.2KG、山梨酸钾0.3KG、双乙酸钠0.3KG、茶多酚0.2KG，山莓叶乙醇提取物0.1KG，混合均匀。
[0021]通过采用抑菌圈法测定实施例1-4得到的防腐保鲜剂对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乳杆菌、芽孢杆菌和肠杆菌的抑菌能力，结果表明均具有很好的抑菌效果。将实施例1-4得到的防腐保鲜剂取0.8g溶于30ml冷开水，加入Ikg熟制水产品中，再加入熟制小黄鱼中充分混匀，再进行真空包装，并结合巴氏灭菌处理。将处理后的熟制小黄鱼置于37°C培养箱内保存20天，采用《GB/T4789.20-2003食品卫生微生物学检验水产食品检验》进行菌落总数、大肠菌群测定，均在限量指标范围内，且未检验出致病菌和水产品特定腐败菌；此外，小黄鱼肌肉有光泽，肉质紧密有弹性，无腥臭味，外表湿润不黏手。综合比较，在同等浓度条件，本实施例1、实施例2所制得的防腐保鲜剂的防腐保鲜效果更好，而真空包装并结合巴氏灭菌处理、未添加防腐保鲜剂的熟制小黄鱼，37°C培养箱内保存4天时，菌落总数和大肠菌群已超过限定数量;7天时，小黄鱼肌肉色泽灰暗，肉质松散，有腐臭气味，汁液外渗，十分黏手。本发明有效地抑制熟制水产品腐败菌的生长繁殖，保持了产品原有的新鲜度、风味，延长了产品的货架期。
【主权项】
1.一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，其特征在于它是由下述重量份的组分原料制备而成:乳酸链球菌素(Nisin)l-3份、山梨酸钾2-4份、双乙酸钠2-4份、抗氧化剂1-3份。2.根据权利要求1所述的一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，其特征在于:所述的抗氧化剂选自D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、茶多酚、竹叶抗氧化物、山莓叶乙醇提取物中的一种或多种以任意的比例混合。3.根据权利要求1所述的一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，其特征在于它是由下述重量份的组分原料制成:乳酸链球菌素2份、山梨酸钾3份、双乙酸钠3份、茶多酚2份。4.根据权利要求1所述的一种熟制水产品复配防腐保鲜剂，其特征在于它是由下述重量份的组分原料制成:乳酸链球菌素2份、山梨酸钾3份、双乙酸钠3份、茶多酚2份、山莓叶乙醇提取物I份。
【文档编号】A23B4/20GK105941593SQ201610155116
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年3月18日
【发明人】宋建民, 郑鑫, 王颂, 王德海
【申请人】安徽民祯生物工程有限公司