一种果蔬饮料及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种果蔬饮料及其生产工艺，具体是按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35～37℃温度下发酵48h。本发明提供了发酵果蔬饮料及其制备方法，分别以浓缩红枣汁、浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖为主要原料，经发酵制成的一种营养丰富的益生菌发酵果蔬饮料，采用该方法制备的发酵果蔬饮料发酵感强,果蔬香浓郁，生产成本低，生产工艺简单快捷，具有果蔬的营养价值和益生菌的保健功能于一体的新型发酵饮料，符合健康食品发展需要。
【专利说明】
一种果蔬饮料及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种果蔬饮料及其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 中国果蔬生产产量和面积大，但存在两大问题。一、是果蔬单产量小，饮料品种少； 二、是果蔬品种的质量落后于其他国家，加工率低，中国砂糖杂质含量高。
[0003] 企业规模小，设备的标准化程度低，设备低级困难，生产能力偏低，不能适应中国 果蔬汁饮料工业高效率，高质量的需要，并且果品对于设备的管理不善导致果品原料消耗 大，成本高，产品销售也存在很大的问题。新品开发能力弱，生产水平低，工艺改造缓慢，关 键工艺落后，导致果蔬汁饮料的色泽褐变，营养损耗，香气的逸散，澄清度等品质问题存在 较严重;科研力量不足，新产品的开发能力弱，难与国际接轨。
[0004] 复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较多， 市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。中国的果蔬汁产 品也有上市，但其销售状况并不乐观，主要原因是包装档次低、商标设计粗糙、产品口感不 佳、产品色泽的天然感较差等。据行业专家分析，果蔬复合汁饮料必将成为一道异军突起的 新潮流。果蔬复合汁作为高档次果汁饮料，要想成为消费热点，要克服生产加工过度、追求 低成本、工艺简单化等弱点，严把产品质量关，提高产品包装档次和产品质量，做到高档次 高收益。
【发明内容】
[0005] 为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种果蔬饮料及其生产工艺。
[0006] 本发明的技术方案是:一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、 浓缩胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35~37 °C温度下发酵 48h。本申请所用原料中的枣汁、胡萝卜汁均为通过商业途径获得浓度为100%的浓缩果蔬 汁。
[0007] 本发明的进一步改进包括：
[0008] 在发酵之前，对混合原料进行杀菌。
[0009]在发酵完成之后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少40秒。
[0010] 所述的杀菌是90°C高温灭菌。
[0011] 在发酵罐内，通入灭菌后的空气搅拌发酵。
[0012] 本发明的另一目的在于提供了一种果蔬饮料，按照上述的工艺制得。
[0013] 本发明提供了益生菌发酵果蔬饮料（果蔬酵素）及其制备方法，分别以浓缩红枣 汁、浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖为主要原料，经发酵制成的一种营养丰富的益生菌发酵 果蔬饮料(果蔬酵素)饮料，由正交试验得出最优配方及工艺条件为浓缩红枣汁25份、浓缩 胡萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份、克菲尔菌提取液0.2份，果汁发酵温度为35~37°C，发 酵时间48h，采用该方法制备的益生菌发酵果蔬饮料(水果酵素)饮料发酵感强，果蔬香浓 郁，具有果蔬的营养价值和益生菌的保健功能于一体的新型发酵饮料，符合健康食品发展 需要。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合实施例对本发明做详细说明。
[0015] 实施例1
[0016] 一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山 楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35~37°C温度下发酵24h。
[0017] 实施例2
[0018] 一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山 楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35~37°C温度下发酵48h。在发酵之前，对 混合原料进行杀菌。
[0019] 实施例3
[0020] 一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山 楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35~37°C温度下发酵48h。在发酵完成之 后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少20秒。所述的杀菌是90°C高温灭菌。
[0021] 实施例4
[0022] 一种果蔬饮料的生产工艺，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜汁15份、山 楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35~37°C温度下发酵48h。在发酵完成之 后，对混合原料进行倒瓶杀菌至少40秒。所述的杀菌是90°C高温灭菌。
[0023] 实施例5
[0024]根据各配料对产品质量的影响程度，确定浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖和克菲尔 菌用量为影响产品口感的4个主要因素，采用L9(34)正交表进行试验，各配料用量与水平表 见表1。以发酵温度为35~37°C，发酵时间为24h和48h分别对样品进行发酵。通过测定pH值、 乳酸含量以及口感评价，得出优选配方。
[0025]表1各配料用量与水平表
[0031] 从表2来看，发酵24h后各样品的pH值和乳酸与发酵初始无明显区别，说明此阶段 菌种还处于增值过程，发酵48h后，各样品的pH值和总酸有明显变化，说明说明克菲尔菌发 酵使部分苹果酸、糖类变成乳酸。
[0032] 表3不同样品发酵过程中口感的变化
[0035] 注：口感评分为O~5分，5分为最高分。
[0036]从表3来看，48h发酵效果明显优于24h发酵，使得部分样品酸甜可口，并具明显的 发酵风味，其中以5号样品为最佳。
[0037]表4发酵48h的口感结果与分析
[0039] 注:T1-T3为各因素各水平之和，h~k3为各因素各水平的平均值，R为各因素各水 平最大平均值与最小平均值之差。
[0040] 根据表2和表3的结果，发酵24h的样品发酵效果不明显，理化指标检测与发酵初始 样品区别较小，并具有胡萝卜青味，口感明显低于发酵48h的样品。因此，采用极差法分析各 样品发酵48h的口感结果，极差R值为C>B>D>A，即葡萄糖用量是4个因素中最主要的因素，山 楂醋用量次之，克菲尔菌再次之，浓缩胡萝卜汁添加量影响最小。再根据各因素不同水平的k 值，确定在发酵温度为35~37°C，发酵48h条件下的最优配方为C3B2D2A 2。
[0041] 本发明提供了益生菌发酵果蔬饮料（果蔬酵素）及其制备方法，分别以浓缩红枣 汁、浓缩胡萝卜汁、山楂醋、葡萄糖为主要原料，经发酵制成的一种营养丰富的益生菌发酵果 蔬饮料(果蔬酵素)饮料，由正交试验得出最优配方及工艺条件为浓缩红枣汁25份、浓缩胡 萝卜汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份、克菲尔菌提取液0.2份，果汁发酵温度为35~37°C，发 酵时间48h，采用该方法制备的益生菌发酵果蔬饮料(水果酵素)饮料发酵感强，果蔬香浓 郁，是具有果蔬的营养价值和益生菌的保健功能于一体的新型发酵饮料，符合健康食品发 展前女。
[0042]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【主权项】
1. 一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，按照质量份将浓缩红枣汁25份、浓缩胡萝卜 汁15份、山楂醋6份、葡萄糖6份和克菲尔菌提取液0.2份，以35~37°C温度下发酵48h。2. 根据权利要求1所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，在发酵之前，对混合 原料进彳丁杀菌。3. 根据权利要求1所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，在发酵完成之后，对 混合原料进行倒瓶杀菌至少40秒。4. 根据权利要求2或3所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，所述的杀菌是90 °C高温灭菌。5. 根据权利要求1所述的一种果蔬饮料的生产工艺，其特征在于，在发酵罐内，通入灭 菌后的空气搅拌发酵。6. -种果蔬饮料，其特征在于，按照如权利要求1-3任一项所述的工艺制得。
【文档编号】A23L33/135GK105942085SQ201610291244
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月4日
【发明人】张新, 李东风, 杨倩
【申请人】河南科技学院