一种香糕及其制作方法
【专利摘要】一种香糕，香糕在米淘洗后再磨粉过筛处理与白砂糖拌均的比例为1：0.2~0.3并加入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中药，香糕在米淘洗后水分含量为35%~45%，中药中还配置有小茴、陈皮；中药在磨粉过筛处理后加入，与大米的比例为1：0.0001的丁香，与丁香比例为1：0.65~0.85的砂仁、1：0.8~1.2的白芷、1：0.55~0.65的豆蔻、1：1.8~2.1的大茴、1：1.9~2.2的小茴、1：1.2~1.4的陈皮混合磨成粉末再经烂粉、筛粉、蒸熟而成。本发明香糕松、脆、香、甜均衡，质地既不硬，又不易碎，入口嚼极为松脆，而且气味香甜，耐人寻味。本发明还公开了该香糕的制作方法。
【专利说明】
一种香糕及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种香糕及其制作方法，属于IPC分类第A 21D技术领域。【背景技术】
[0002]绍兴香糕是浙江省绍兴地区的汉族传统糕点，用精白粳米磨成米粉，配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再拌以纯白砂糖，和粉成型后，放到白炭上烘焙，这样焙制的香糕黄而不焦，硬而不坚，上口松脆香甜，并有解郁、和中、开胃、 健脾之功能。
[0003]绍兴香糕的规格品种很多，味道也有香甜、椒盐之分，这主要在于制作方法不同所致，绍兴地区制作香糕的个人或企业，他们的制作方法以及放入中药的比例等均会存在一定的差别，常言道差之毫厘，失之千里，因此导致最终产品的松、脆、香、甜等口感就会变得千差万别，而且质地上有较硬也有较软的，这也是香禚制作技艺在历史长河中经过一代代相传的特点体现。
[0004]如何在均衡松、脆、香、甜的同时使松脆达到一个极致，以及质地即不硬又不易碎是香糕产品传承、发扬以及改进发展的头等大事。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种均衡松、脆、香、甜以及质地即不硬又不易碎的香糕及其制作方法。
[0006]本发明的所要解决问题的技术方案如下:
[0007]—种香糕，香糕在米淘洗后再磨粉过筛处理与白砂糖拌均的比例为1:0.2?0.3并加入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中药，其特征在于:
[0008]香糕在米淘洗后水分含量为35 %?45 %，中药中还配置有小茴、陈皮；
[0009]中药在磨粉过筛处理后加入，与大米的比例为1:0.0001的丁香，与丁香比例为1: 0.65?0.85的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9? 2.2的小茴、1:1.2?1.4的陈皮混合磨成粉末再经烂粉、筛粉、蒸熟而成。
[0010]香糕的制作方法，其特征在于:
[0011]工序一，淘米:米淘好后要进行沥米，水沥干再进行至少一次的淋水使米充分膨胀，水分在35 %?45 %;
[0012]工序二，磨粉:把充分膨胀的大米进行磨粉，再进行至少36目筛过细，把没有筛下的米粉再进行第二次磨粉，所磨的粉再进工序二操作；
[0013]工序三，拌糖:把磨好的米粉同白砂糖充分拌均在一起，米粉与白砂糖的比例为1: 0.2 ?0.3;[〇〇14] 工序四，拌中药:将与大米的比例为1:0.0001的丁香，与丁香比例为1:0.65?0.85 的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、 1:1.2?1.4的陈皮配置而成的中药拌入工序三产生的米粉中且必须与米粉拌均匀；
[0015]工序五，烂粉:把拌入白砂糖和中药的米粉放入木船中压实，经过至少12小时烂粉使白砂糖融化和中药充分混合在一起，充分混合的米粉再在常温50?100度下进行至少6小时烘烤，整个过程水份控制在20 %?30 %之间；[〇〇16]工序六，筛粉:将烘烤好的米粉再用至少36目筛过细，把米筛落在蒸箱内；
[0017]工序七，成型:将筛在蒸箱内的粉用括刀括平，再用刀片划成糕坯，划糕坯大小要一致；
[0018]工序八，蒸糕:将成型的糕坯放入蒸箱蒸制20?60分钟，等糕坯上起皮后即可取出冷却；
[0019]工序九，分糕:将冷却后的糕坯用刀片进行分离；
[0020]工序十，摊糕:把分离开的糕坯均匀的摊在盘上；
[0021]工序十一，烘糕:将烘箱开启，上下火控制在210?260度之间，等温度一到把摊在盘上糕坯放入烘箱内，时间至少为一刻钟，等表面焦浅黄色即可出炉；[〇〇22]工序十二，收糕装箱:等出炉的香糕冷即后均可收糕装箱，冷即至30度上下正负5 度内均可装箱。[〇〇23]本发明的有益效果如下:[〇〇24]香糕松、脆、香、甜均衡，质地既不硬，又不易碎，入口嚼极为松脆，而且气味香甜， 耐人寻味。【具体实施方式】:[〇〇25] 一种香糕，香糕在米淘洗后再磨粉过筛处理与白砂糖拌均的比例为1:0.2?0.3并加入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中药，香糕在米淘洗后水分含量为35 %?45%，中药中还配置有小茴、陈皮；中药在磨粉过筛处理后加入，与大米的比例为1: 〇.0001的丁香，与丁香比例为1:0.65?0.85的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、1:1.2?1.4的陈皮混合磨成粉末再经烂粉、筛粉、蒸熟而成。
[0026]根据上述比例，丁香采用100克计算，中药的配比可以为:[〇〇27] 方案一，丁香100克、砂仁65克、白芷80克、豆蔻55克、大茴180克，小茴190克，陈皮 120 克。[〇〇28] 方案二，丁香100克，砂仁85克、白芷120克、豆蔻65克、大茴210克，小茴220克，陈皮140 克。[〇〇29] 方案三，丁香100克，砂仁75克、白芷100克、豆蔻60克、大茴195克，小茴205克，陈皮 130 克。[〇〇3〇]结果证明，偏向于方案二与方案三的中药配比效果更佳。[〇〇31]香糕的制作方法，工序如下:
[0032]工序一，淘米:米淘好后要进行沥米，水沥干再进行至少一次的淋水使米充分膨胀，水分在35%?45%;—般情况下，淋水次数为三次，且每次淋水的间隔为2-3小时，可用手指测试淋水后米是否充分膨胀，手捏标准为米在成年人手指捏一下就成粉末为佳，这样做主要是把握好水分使得最后香糕的粗细以及口感等可以得到很好的控制。
[0033]工序二，磨粉:把充分膨胀的大米进行磨粉，再进行至少36目筛过细，把没有筛下的米粉再进行第二次磨粉，所磨的粉再进工序二操作。
[0034]工序三，拌糖:把磨好的米粉同白砂糖充分拌均在一起，米粉与白砂糖的比例为1: 0 ? 2?0 ? 3〇[〇〇35] 工序四，拌中药:将与大米的比例为1:0.0001的丁香，与丁香比例为1:0.65?0.85 的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、 1:1.2?1.4的陈皮配置而成的中药拌入工序三产生的米粉中且必须与米粉拌均匀。未充分拌均匀会对香糕吃味有影响。[〇〇36]工序五，烂粉:把拌入白砂糖和中药的米粉放入木船中压实，经过至少12小时烂粉使白砂糖融化和中药充分混合在一起，充分混合的米粉再在常温50?100度下进行至少6小时烘烤，整个过程水份控制在20 %?30 %之间；对于水份的控制在工序1中一样可由水分检测器检测，此工序中的水分的控制对香糕的硬以及是否易碎影响很大，一般小于水份控制范围的下限，香糕生产出来会比较硬，如果超出上限，生产出来的香糕又易碎，或者说会全部在出炉时就碎开。
[0037]工序六，筛粉:将烘烤好的米粉再用至少36目筛过细，把米筛落在蒸箱内；所述蒸箱是用木赤做的木板厚度20mm，正方型380mm*380*75mm，底部钉上二支木条，放上帆布使得米粉不容易从蒸箱内漏出。
[0038]工序七，成型:将筛在蒸箱内的粉用括刀括平，再用刀片划成糕坯，划糕坯大小要一致;糕坯一般由横向划4刀，每刀距离68mm，直向划36刀，每刀距离10mm，距离均可直接在木箱边上做好记号。[〇〇39]工序八，蒸糕:将成型的糕坯放入蒸箱蒸制20?60分钟，等糕坯上起皮后即可取出冷却;蒸制的时候由火以及糕坯大小决定，主要关键在于糕坯起皮即可。
[0040]工序九，分糕:将冷却后的糕坯用刀片进行分离。[0041 ]工序十，摊糕:把分离开的糕坯均匀的摊在盘上。[〇〇42]工序十一，烘糕:将烘箱开启，上下火控制在210?260度之间，等温度一到把摊在盘上糕坯放入烘箱内，时间至少为一刻钟，等表面焦浅黄色即可出炉。[〇〇43]工序十二，收糕装箱:等出炉的香糕冷即后均可收糕装箱，冷即至30度上下正负5 度内均可装箱，温度如果没有冷即至30度附近，第二天香糕就会回潮影响口感。
【主权项】
1.一种香糕，香糕在米淘洗后再磨粉过筛处理与白砂糖拌均的比例为1:0.2?0.3并加 入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中药，其特征在于:香糕在米淘洗后水分含量为35%?45%，中药中还配置有小茴、陈皮；中药在磨粉过筛处理后加入，与大米的比例为1:0.0001的丁香，与丁香比例为1:0.65? 0.85的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、 1:1.2?1.4的陈皮混合磨成粉末再经烂粉、筛粉、蒸熟而成。2.—种香糕的制作方法，其特征在于:工序一，淘米:米淘好后要进行沥米，水沥干再进行至少一次的淋水使米充分膨胀，水 分在35%?45%;工序二，磨粉:把充分膨胀的大米进行磨粉，再进行至少36目筛过细，把没有筛下的米 粉再进行第二次磨粉，所磨的粉再进工序二操作；工序三，拌糖:把磨好的米粉同白砂糖充分拌均在一起，米粉与白砂糖的比例为1: 〇.2? 0.3；工序四，拌中药:将与大米的比例为1:0.0001的丁香，与丁香比例为1:0.65?0.85的砂 仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、1:1.2? 1.4的陈皮配置而成的中药拌入工序三产生的米粉中且必须与米粉拌均匀；工序五，烂粉:把拌入白砂糖和中药的米粉放入木船中压实，经过至少12小时烂粉使白 砂糖融化和中药充分混合在一起，充分混合的米粉再在常温50?100度下进行至少6小时烘 烤，整个过程水份控制在20%?30%之间；工序六，筛粉:将烘烤好的米粉再用至少36目筛过细，把米筛落在蒸箱内；工序七，成型:将筛在蒸箱内的粉用括刀括平，再用刀片划成糕坯，划糕坯大小要一致； 工序八，蒸糕:将成型的糕坯放入蒸箱蒸制20?60分钟，等糕坯上起皮后即可取出冷却； 工序九，分糕:将冷却后的糕坯用刀片进行分离；工序十，摊糕:把分离开的糕坯均匀的摊在盘上；工序十一，烘糕:将烘箱开启，上下火控制在210?260度之间，等温度一到把摊在盘上糕 坯放入烘箱内，时间至少为一刻钟，等表面焦浅黄色即可出炉；工序十二，收糕装箱:等出炉的香糕冷即后均可收糕装箱，冷即至30度上下正负5度内 均可装箱。
【文档编号】A23L7/117GK105942206SQ201610331693
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】茹国土
【申请人】绍兴市好吃来食品有限公司