一种紫淮山速溶粉的生产方法
【专利摘要】一种紫淮山速溶粉的生产方法，该方法是将紫淮山清洗去皮、切分、护色后接入老泡菜水或植物乳杆菌，混匀打浆后密封发酵，渣液分离，制得紫淮山渣和色素液；紫淮山渣经清洗、调浆后采用滚筒干燥机干燥并粉碎以制成预糊化的紫淮山粉；而色素液真空浓缩后加入乳清蛋白作为壁材，喷雾干燥制成微胶囊化的紫淮山粉；最后将预糊化紫淮山粉和微胶囊化紫淮山粉按一定比例混合，即可。本方法制得的紫淮山粉溶解性好，颜色为紫色，花色苷损失少，贮藏稳定性高。
【专利说明】
一种紫淮山速溶粉的生产方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种紫淮山速溶粉的生产方法。
【背景技术】
[0002]紫淮山(D1scoreaalaiaL.)，又名大薯、参薯、脚板薯、紫莳药、紫怀山、紫山药，是薯蓣科薯蓣属参薯种草本蔓生性食用植物的块茎。其肉质柔滑，紫色亮丽，富含多糖、粘液质、蛋白质、淀粉、多种氨基酸、矿物元素，具有多种功能性成分如薯蓣皂甙、尿囊素、多酚、胆碱、花色苷等，尤其是含有丰富的花色苷，不仅颜色鲜艳，而且具有极强的抗氧化功能，是集食用和保健作用于一体的珍贵药食兼用的蔬菜。然而，紫淮山含水量高，且对冷敏感，不耐贮藏，采收后极易腐烂，成为制约该产业发展的瓶颈。将其加工成紫淮山粉是拓宽紫淮山利用途径、提高其商品价值的重要途径，产品市场潜力巨大。
[0003]传统方法生产紫淮山粉存在以下几个方面的问题:(I)产品溶解性差，复水后易出现分层沉淀的现象，严重影响了以此为原料开发制得的山药制品的口感和质量;(2)产品花色苷保持率低，颜色不鲜艳；(3)紫淮山粉色泽不稳定，贮藏过程中褪色严重；(4)生产过程中，为方便操作，降低物料黏度，需要加入大量的水，造成干燥能耗大。
[0004]如公开号CN104705601A的发明申请公开了一种以紫山药为原料制备的即食紫山药粉及其加工方法，该方法的特征是以紫山药为原料，经切片、去游离淀粉、灭酶、冷却、蒸煮、制泥、滚筒干燥、粉碎等步骤制得。该方法先后经过60-80°C热烫灭酶处理15-30min，85-100°C蒸煮15-35min，还需要经过滚筒干燥过程。如此长时间加热，势必会导致花色苷色素及其它热敏性营养物质的破坏。
[0005]公开号CN103005330A的发明申请公开了一种紫山药纯粉及其制备方法与应用，所述的紫山药纯粉是以新鲜无公害紫山药为原料，经前处理、切片成粒、干燥、粉碎、灭菌分装步骤制得，其细度为100目以上。该方法在干燥前未对紫淮山进行有效的护色处理，干制过程中容易发生酶促褐变，且干燥后直接粉碎制成紫淮山粉，没有进行预糊化处理，其中主要为生淀粉，速溶性不好。
[0006]公开号CN103005325A的发明申请公开了一种冷冻真空干燥生产怀山药粉的方法，包括以下步骤:首先把怀山药洗净去皮，用切削机切成小段或小块，装盘后送进速冻库里速冻;在速冻库里安放锤棒式或锤片式粉碎机，工作人员做好全身防寒准备，在速冻库内将速冻好的怀山药段或块用粉碎机粉碎成松散的小颗粒冻块，再装盘送进真空冷冻干燥机冻干。该方法加工过程虽然都是低温，但设备投资大、干燥时间长、效率低，不易实现连续生产，且没有预糊化过程，溶解性不好。
[0007]公开号CN105285559A的发明申请公开了一种速溶淮山药粉的加工方法，该方法中，原料经挑选、清洗、去皮、切片、护色、打浆、胶磨、糊化、酶解、调配、均质、喷雾干燥而制成怀山药粉，该发明的特点在于以怀山药为原料，用果胶酶酶解来降低黏度，并在喷雾干燥工艺中加入助干剂麦芽糊精和抗结剂可溶性大豆多糖。然而，淮山浆液黏度仍较大，为了使喷雾均匀，需要加入3-8倍重量的纯净水来降低黏度。这部分加入的水分最终都得干燥除去，能耗较大。且该方法需要添加酶解液总量10-20%的麦芽糊精作为助干剂，不仅增加了成本而且会对风味有影响。
[0008]虽然，紫淮山粉的贮藏稳定性和贮藏条件(如温度、光照、氧气等)有关，但是目前的已有方法均没有考虑通过加工工艺改进所制成的紫淮山粉贮藏稳定性的问题。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于:针对上述现有技术的不足，提供一种紫淮山速溶粉的生产方法，以实现生产过程中花色苷色素等成分损失少、所得到的紫淮山粉贮藏稳定性高、生产过程能耗低的目的。
[0010]为达上述目的，本发明所采用的技术方案是:一种紫淮山速溶粉的生产方法，该方法包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂以去除紫淮山表面的杂质、去皮、切分(即将紫淮山切成段或块或丁)；
(2)护色:将上述切分后的紫淮山立刻浸入0.1%-0.5%质量浓度的柠檬酸溶液中护色5-lOmin，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液；
(3)打浆、胶磨:于上述清洗后的紫淮山中加入1-2倍紫淮山重量的紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆；
上述紫淮山乳酸发酵液是取紫淮山清洗除杂、去皮、打浆后，加入2-3倍紫淮山重量的清水，混匀，得紫淮山浆液，再于紫淮山浆液中接入乳酸菌发酵剂，如接入植物乳杆菌，使紫淮山浆液中的菌体含量达到16-1O8 CFU/g;或者是接入为紫淮山浆液重量5-20%的老泡菜水，常温下密封发酵2-4天，使pH值为3-4，得到；
(4)发酵、离心:将所得紫淮山浆在常温下密封发酵12-24小时，再进行渣液分离，分别收集紫淮山渣和色素液，备用；
(5 )于上述紫淮山渣中加入清水洗渣，再渣液分离，重复洗渣1-2次，每次加入的清水量为紫淮山渣重量的0.5-1倍，每次洗渣后分离出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入2-3倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机进行干燥，至含水量为5-10%，所得产物冷却、粉碎后过80-100目筛，得紫淮山粉A;
(6)将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为8-12%，再加入为色素液固形物重量1%_8%的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，制得微胶囊化的紫淮山粉B;
(7)将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比30:1-1:1混合，即得紫淮山速溶粉。
[0011]上述步骤(3)中的老泡菜水是指反复使用的泡渍蔬菜的泡菜盐水，其满足以下指标:pH值<5、乳酸菌数> 106CFU/g，致病菌不得检出。该老泡菜水可以采用现有常规方法制备，亦可采用如下方法制备:取新鲜蔬菜清洗、切分后，加入1-3倍蔬菜重量的2-5%质量浓度的盐水进行密封泡渍3-7天，取出泡渍的蔬菜后剩下的盐水即为老泡菜水。
[0012]上述提及的植物乳杆菌为公知常用菌种，可以从中国工业微生物菌种保藏中心购得。
[0013]上述步骤(4)和步骤(5)中的渣液分离采用离心分离法或过滤法。
[0014]上述步骤(5)中滚筒干燥机干燥时的温度为130-145°C，滚筒转速为2-4转/分钟。
[0015]上述步骤(6)中，真空浓缩采用单效或多效浓缩设备，温度<55 0C ；喷雾干燥时的进风温度为120-150 °C，出风温度为50-80 °C。
[0016]本发明具有如下有益效果:
1.操作简便、节能。紫淮山中含有多糖、粘液质等，打成浆后黏度较高，直接喷雾干燥容易粘壁，传统上需要添加大量的水来降低黏度，造成能耗增加。本发明通过乳酸发酵的方法降低了紫淮山浆的黏度，并结合渣液分离的方法来排除淀粉等成分造成喷雾困难的影响，使得液态部分可以先真空浓缩，再喷雾干燥，大大减少了能耗。
[0017]2.产品中花色苷含量高、颜色鲜艳，耐保存。花色苷本身不稳定，容易褪色，本发明通过利用乳酸发酵降低PH，使得花色苷更稳定，具有护色作用。利用乳清蛋白和紫淮山浆中本身含有的多糖作为微胶囊的壁材，以花色苷为芯材，形成微胶囊，大大提高花色苷色素的保存稳定性，且包埋效果好，花色苷包埋率达85%以上，而且所需壁材添加量少。
[0018]3.补充蛋白质。淮山粉蛋白质含量偏低，添加乳清蛋白具有补充蛋白质含量的作用，营养更全面。
[0019]4.热敏性成分破坏少。由于紫淮山中所含的黄酮、粘液质、皂甙等活性成分多为水溶性，而采用渣液分开的方式，对水溶性部分通过添加乳清蛋白形成一层保护壁膜，使热敏性成分损失少。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
老泡菜水的制备:取新鲜蔬菜清洗、切分后，加入2倍蔬菜重量的3%质量浓度的盐水进行密封泡渍5天，取出泡渍的蔬菜，剩下的盐水即为老泡菜水。
[0021]紫淮山乳酸发酵液的制备:取紫淮山清洗除杂、去皮、打浆后，加入2倍紫淮山重量的清水，混匀，得紫淮山浆液，再于紫淮山浆液中接入为紫淮山浆液重量10%的上述老泡菜水，常温下密封发酵2天，得到。紫淮山乳酸发酵液的pH值为4。
[0022]取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂、去皮，切分后立刻浸入0.1%质量浓度的柠檬酸溶液中护色1min，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液;于清洗后的紫淮山中加入I倍紫淮山重量的上述紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆，将所得紫淮山浆在常温下密封发酵24小时，离心，得到紫淮山渣和色素液;于紫淮山渣中加入渣重0.5倍的清水洗渣，离心分离，再于分离得到的紫淮山渣中加入渣重
0.5倍的清水，重复洗渣I次，离心，每次洗渣后分离出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入2倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机于130°C干燥至含水量为10%(滚筒转速2r/min)，所得产物冷却、粉碎后过80目筛，得淡黄的紫淮山粉A;将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为8%，再加入为色素液固形物重量1%的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥(进风温度为120-150 0C，出风温度为50-80 °C )，制得微胶囊化的紫淮山粉B(微胶囊化紫淮山粉B的花色苷包埋率彡85%，色泽紫红，颜色艳丽)；最后将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比30:1混合，即得紫淮山速溶粉，其溶解性好。
[0023]实施例2
紫淮山乳酸发酵液的制备:取紫淮山清洗除杂、去皮、打浆后，加入3倍紫淮山重量的清水，混匀，得紫淮山浆液，再于紫淮山浆液中接入植物乳杆菌，使紫淮山浆液中菌体含量达至IJ108CFU/g，常温下密封发酵4天，得到。紫淮山乳酸发酵液的pH值为3。
[0024]取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂、去皮，切分后立刻浸入0.5%质量浓度的柠檬酸溶液中护色5min，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液;于清洗后的紫淮山中加入2倍紫淮山重量的上述紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆，将所得紫淮山浆在常温下密封发酵12小时，离心，得到紫淮山渣和色素液;于紫淮山渣中加入渣重I倍的清水洗渣，离心分离，再于分离得到的紫淮山渣中加入渣重I倍的清水，重复洗渣I次，离心，每次洗渣后分离出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入3倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机于145°C进行干燥至含水量为5%(滚筒转速4r/min)，所得产物冷却、粉碎后过100目筛，得淡黄的紫淮山粉A;将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为12%，再加入为色素液固形物重量8%的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥(进风温度为120-150 0C，出风温度为50-80 °C )，制得微胶囊化的紫淮山粉B(微胶囊化紫淮山粉B的花色苷包埋率彡85%，色泽紫红，颜色艳丽)；最后将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比15:1混合，即得紫淮山速溶粉，其溶解性好。
[0025]实施例3
紫淮山乳酸发酵液的制备:取紫淮山清洗除杂、去皮、打浆后，加入2.5倍紫淮山重量的清水，混匀，得紫淮山浆液，再于紫淮山浆液中接入植物乳杆菌，使紫淮山浆液中菌体含量达到107CFU/g，常温下密封发酵3天，得到。紫淮山乳酸发酵液的pH值为3.5。
[0026]取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂、去皮，切分后立刻浸入0.3%质量浓度的柠檬酸溶液中护色7min，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液;于清洗后的紫淮山中加入1.5倍紫淮山重量的上述紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆，将所得紫淮山浆在常温下密封发酵18小时，过滤，分别得到紫淮山渣和色素液;于紫淮山渣中加入渣重0.8倍的清水洗渣，过滤，再于过滤得到的紫淮山渣中加入渣重0.8倍的清水洗渣，过滤，再于过滤得到的紫淮山渣中加入渣重0.8倍的清水洗渣，过滤，每次洗渣后过滤得到的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入
2.5倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机于138°C进行干燥至含水量为7%(滚筒转速3r/min)，所得产物冷却、粉碎后过90目筛，得淡黄的紫淮山粉A;将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为10%，再加入为色素液固形物重量5%的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥(进风温度为120-150°C，出风温度为50-80°C)，制得微胶囊化的紫淮山粉B(微胶囊化紫淮山粉B的花色苷包埋率彡85%，色泽紫红，颜色艳丽)；最后将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比1:1混合，即得紫淮山速溶粉，其溶解性好。
【主权项】
1.一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: (1)原料处理:选取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂、去皮、切分； (2)护色:将上述切分后的紫淮山立刻浸入0.1%-0.5%质量浓度的柠檬酸溶液中护色5-lOmin，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液； (3)打浆、胶磨:于上述清洗后的紫淮山中加入1-2倍紫淮山重量的紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆； 上述紫淮山乳酸发酵液是取紫淮山清洗除杂、去皮、打浆后，加入2-3倍紫淮山重量的清水，混匀，得紫淮山浆液，再于紫淮山浆液中接入乳酸菌发酵剂，常温下密封发酵2-4天，使PH值为3-4，得到;其中，该乳酸菌发酵剂为老泡菜水或植物乳杆菌，该老泡菜水的添加量为紫淮山浆液重量的5-20%，该植物乳杆菌的接种量按紫淮山浆液中菌体含量达到16-1O8CFU/g 计； (4)发酵、离心:将所得紫淮山浆在常温下密封发酵12-24小时，再进行渣液分离，分别收集紫淮山渣和色素液，备用； (5)于上述紫淮山渣中加入清水洗渣，再渣液分离，重复洗渣1-2次，每次加入的清水重量为紫淮山渣重量的0.5-1倍，每次洗渣后分离出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入2-3倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机进行干燥至含水量为5-10%，冷却、粉碎后过80-1OO目筛，得紫淮山粉A; (6)将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为8-12%，再加入为色素液固形物重量1%_8%的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，制得微胶囊化的紫淮山粉B; (7)将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比30:1-1:1混合，即得紫淮山速溶粉。2.如权利要求1所述的一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:所述步骤(3)中的老泡菜水是指反复使用的泡渍蔬菜的泡菜盐水，其PH值<5、乳酸菌数>106 CFU/g，致病菌不得检出。3.如权利要求2所述的一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:所述老泡菜水的制备:取新鲜蔬菜清洗、切分后，加入1-3倍蔬菜重量的2-5%质量浓度的盐水进行密封泡渍3-7天，取出泡渍的蔬菜后剩下的盐水即为老泡菜水。4.如权利要求1所述的一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:所述步骤(4)和步骤(5)中的渣液分离采用离心分离法或过滤法。5.如权利要求1所述的一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:所述步骤(5)中滚筒干燥机干燥时的温度为130-145 °C，滚筒转速为2-4转/分钟。6.如权利要求1所述的一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:所述步骤(6)中的真空浓缩采用单效或多效浓缩设备，温度<55°C。7.如权利要求1所述的一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于:所述步骤(6)中喷雾干燥时的进风温度为120-150°C，出风温度为50-80°C。
【文档编号】A23L19/00GK105942324SQ201610328188
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】王 锋, 苏小军, 李清明, 熊兴耀
【申请人】湖南农业大学