一种鹿肉的深加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种鹿肉的深加工方法。包括清洗、切割、浸泡、脱水，酶化：将脱水的肉丁放入酶化罐内，按照肉丁体积的1～2倍注入水，以肉丁质量为基数，加入0.45～0.75％的中性木瓜蛋白酶、0.55～0.75％的三聚磷酸钠、0.40～0.60％的β-环糊精，调节混料的pH值至6.2～6.5，温度控制在65～75℃，精置5～6h；粉碎至80目；将粉碎的物料精置1～3个小时，取上层鹿油备用，余料过120目滤网过滤得到鹿肉汤；将鹿肉汤均匀搅拌；混料：鹿肉汤加入辅料；混料经过喷雾干燥制成粉末状，制成的粉末状成品经过辐照杀菌。本发明的方法将鹿肉中的氨基酸置换入鹿肉汤中，并将鹿肉中的血水与腥味去除，经过酶化的过程中，酶水解液中的蛋白质含量达到83.28％，是鹿肉蛋白质含量的4倍。
【专利说明】
一种鹿肉的深加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于肉类深加工制备领域，尤其涉及一种鹿肉的深加工方法。
【背景技术】
[0002] 梅花鹿全身是宝，鹿茸、鹿鞭、鹿血、鹿肉、鹿胎、鹿脂、鹿筋、鹿皮、鹿尾、鹿角、鹿 骨、鹿皮等，都是本草纲目上有记载的可供药用的名贵中药即食疗补品，鹿制产品的各种药 性，使药效和食补效果更加突出，是消费者的最佳选择。对于鹿肉而言，营养价值上远远 高于牛肉、羊肉和猪肉，包含有多种氨基酸以及具有低热量、低胆固醇等优点，另外梅花鹿 的粗蛋白、磷脂、维生素 B12及必须氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著 低于牛肉，胆固醇含量是牛肉的16分之一，有较强的食疗、保健功效。但是由于鹿肉为粗脂 肪、粗蛋白，并且具有很强的肉腥味，直接食用口感差，即使是通过酶化后嫩化并不适合直 接食用。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种保留鹿肉中营养精华，并富含人体所需 氨基酸的鹿肉的深加工方法。
[0004] 本发明是这样实现的，一种鹿肉的深加工方法，包括如下步骤：
[0005] (1)清洗：将鲜鹿肉放入清洗机上，用清水充分的清洗；
[0006] (2)切割：将洗净的鹿肉切割成1厘米见方的肉丁；
[0007] (3)浸泡：将肉丁投入到0· 5立方米的料桶内，注水没过肉丁 10厘米，加入料酒和 大茴香，浸泡8-10分钟；
[0008] (4)脱水：将浸泡好的肉丁放入脱水机内脱水；
[0009] (5)酶化：将脱水的肉丁放入酶化罐内，按照肉丁体积的1~2倍注入7K，以肉 丁质量为基数，加入0.45~0. 75 %的中性木瓜蛋白酶、0. 55~0. 75 %的三聚磷酸钠、 0. 40~0. 60 %的β -环糊精，调节混料的pH值至6. 2~6. 5,温度控制在65~75 °C，精置 5 ~6h ;
[0010] (6)粉碎至80目；
[0011] (7)将粉碎的物料精置1~3个小时，取上层鹿油备用，余料过120目滤网过滤得 到鹿肉汤；
[0012] (8)均质，将鹿肉汤均匀搅拌；
[0013] (9)混料：鹿肉汤加入辅料；
[0014] (10)将步骤9的混料经过喷雾干燥制成粉末状。
[0015] 进一步地，步骤（10)制成的粉末状成品经过辐照杀菌。
[0016] 进一步地，所述辅料为中药液，中药液为鹿肉汤质量的14~16%。
[0017] 中药液的制备为：取等重量份的下述原料：人参、黄芪、白术、枸杞子、茯苓、熟地 黄、肉苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、酸枣仁、山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊 薔和生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分钟，粉碎后，加入蒸馏器内，注入清水，使清水占总 物料的体积的80%~90%，开始蒸馏得到蒸馏水作为中药液。
[0018] 进一步地，所述辅料为食用混合调料：鹿肉汤加入鹿肉汤质量的70~80%的食用 混合调料；
[0019] 所述食用混合调料的成分，按照重量份计算：味精13~15份；食盐35~45份； 蒜粉4~6份；洋葱粉0. 7~0. 9份；八角粉0. 3~0. 6份；辣椒粉0. 4~0. 6份；干贝粉 0. 1~0. 3份；麦芽粉0. 2~0. 4份；肉桂粉0. 2~0. 4份；小茴香0. 1~0. 3份；白砂糖 9~12份；焦糖0· 4~0· 6份；1+G 0· 4~0· 6份。
[0020] 进一步地，步骤7中的鹿油用于方便面中的酱料包用油。
[0021] 本发明与现有技术相比，有益效果在于：本发明的方法将鹿肉中的氨基酸置换入 鹿肉汤中，并将鹿肉中的血水与腥味去除，经过酶化的过程中，酶水解液中的蛋白质含量达 到83. 28%，是鹿肉蛋白质含量的4倍，以氨基酸及二肽、多肽的形式出现，其中精氨酸含量 高达14. 645mg/g，在肌体参与氨基酸代谢及免疫系统中发挥重要作用，其他的16种肽类 (游离氨基酸含量为48. 79mg/g)能增加红血球、血红素及网状红血球生成。增加肌体免疫 力，促进肌体新陈代谢过程，提高肌体抗疲劳能力，通过鹿肉汤。
[0022] 所制备的保健粉及调料包均保留了上述鹿肉汤的功效和成分。
[0023] 制备过程中鹿油用于制备方便面酱料包，使得方便面酱料包，使得酱料包中具有 营养成分。
【具体实施方式】
[0024] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0025] 实施例1
[0026] -种鹿肉的深加工方法，包括如下步骤：
[0027] (1)清洗：将鲜鹿肉放入清洗机上，用清水充分的清洗；
[0028] (2)切割：将洗净的鹿肉切割成1厘米见方的肉丁；
[0029] (3)浸泡：将肉丁投入到0.5立方米的料桶内，肉丁占料桶体积40~50%，注水没 过肉丁 10厘米，加入1~3升的料酒和2~4g的大茴香，浸泡8-10分钟；
[0030] (4)脱水：将浸泡好的肉丁放入脱水机内脱水；
[0031] (5)酶化：将脱水的肉丁放入酶化罐内，按照肉丁体积的2倍注入水，以肉丁质量 为基数，加入〇. 45 %的中性木瓜蛋白酶、0. 55 %的三聚磷酸钠、0. 40 %的β -环糊精，调节 混料的pH值至6. 2,温度控制在65 °C，精置5h ;
[0032] (6)粉碎至80目；
[0033] (7)将粉碎的物料精置3个小时，取上层鹿油备用，余料过120目滤网过滤得到鹿 肉汤；
[0034] (8)均质，将鹿肉汤均匀搅拌；
[0035] (9)混料：鹿肉汤加入辅料；
[0036] 辅料为中药液，中药液为鹿肉汤质量的14~16%。
[0037] 中药液的制备为：取等重量份的下述原料：人参、黄芪、白术、枸杞子、茯苓、熟地 黄、肉苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、酸枣仁、山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊 薔和生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分钟，粉碎后，加入蒸馏器内，注入清水，使清水占总 料液体积的80%~90%，开始蒸馏得到蒸馏水作为中药液。
[0038] (10)将步骤9的混料经过喷雾干燥制成粉末状。
[0039] 步骤（10)制成的成品经过辐照杀菌。
[0040] 实施例2
[0041] -种鹿肉的深加工方法，包括如下步骤：
[0042] (1)清洗：将鲜鹿肉放入清洗机上，用清水充分的清洗；
[0043] (2)切割：将洗净的鹿肉切割成1厘米见方的肉丁；
[0044] (3)浸泡：将肉丁投入到0. 5立方米的料桶内，肉丁占料桶体积40~50 %，注水没 过肉丁 10厘米，加入1~3升的料酒和2~4g的大茴香，浸泡8-10分钟；
[0045] (4)脱水：将浸泡好的肉丁放入脱水机内脱水；
[0046] (5)酶化：将脱水的肉丁放入酶化罐内，按照肉丁体积的1~2倍注入水，以肉丁 质量为基数，加入〇. 75 %的中性木瓜蛋白酶、0. 75 %的三聚磷酸钠、0. 60 %的β -环糊精， 调节混料的pH值至6. 5,温度控制在75 °C，精置5~6h ;
[0047] (6)粉碎至80目；
[0048] (7)将粉碎的物料精置1~3个小时，取上层鹿油备用，余料过120目滤网过滤得 到鹿肉汤；
[0049] (8)均质，将鹿肉汤均匀搅拌；
[0050] (9)混料：鹿肉汤加入辅料；辅料为食用混合调料：鹿肉汤加入鹿肉汤质量的 70~80%的食用混合调料；
[0051] 所述食用混合调料的成分，按照重量份计算：味精15份；食盐35份；蒜粉4份；洋 葱粉〇. 9份；八角粉0. 6份；辣椒粉0. 4份；干贝粉0. 1份；麦芽粉0. 4份；肉桂粉0. 2份； 小茴香0. 3份；白砂糖9份；焦糖0. 4份；1+G 0. 6份。
[0052] 其中鹿油用于方便面中的酱料包用油。
[0053] (10)将步骤9的混料经过喷雾干燥制成粉末状。
[0054] 步骤（10)制成的成品经过辐照杀菌。
[0055] 实施例3
[0056] -种鹿肉的深加工方法，包括如下步骤：
[0057] 清洗：将鲜鹿肉放入清洗机上，用清水充分的清洗；
[0058] 切割：将洗净的鹿肉切割成1厘米见方的肉丁；
[0059] 浸泡：将肉丁投入到0. 5立方米的料桶内，肉丁占料桶体积40~50%，注水没过 肉丁 10厘米，加入1~3升的料酒和2~4g的大茴香，浸泡8-10分钟；
[0060] 脱水：将浸泡好的肉丁放入脱水机内脱水；
[0061 ] 酶化：将脱水的肉丁放入酶化罐内，按照肉丁体积的1~2倍注入水，以肉丁质量 为基数，加入〇. 65 %的中性木瓜蛋白酶、0. 60 %的三聚磷酸钠、0. 50 %的β -环糊精，调节 混料的pH值至6. 4,温度控制在70 °C，精置5~6h ;
[0062] 粉碎至80目；
[0063] 将粉碎的物料精置1~3个小时，取上层鹿油备用，余料过120目滤网过滤得到鹿 肉汤；
[0064] 均质，将鹿肉汤均匀搅拌；
[0065] 混料：鹿肉汤加入辅料；辅料为中药液，中药液为鹿肉汤质量的15 %。
[0066] 中药液的制备为：取等重量份的下述原料：人参、黄芪、白术、枸杞子、茯苓、熟地 黄、肉苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、酸枣仁、山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊 薔和生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分钟，粉碎后，加入蒸馏器内，注入清水，使清水占总 物料的体积的90%，开始蒸馏得到蒸馏水作为中药液。
[0067] 混料经过喷雾干燥制成粉末状。
[0068] 制成的粉末状成品经过辐照杀菌。
[0069] 对步骤5得到鹿肉酶水解液进行氨基酸的测试，结果见表4，
[0070] 表4鹿肉酶水解液中氨基酸含量（mg/g)
[0072] 结果显示，酶水解液中以氨基酸及二肽、多肽的形式出现，其中精氨酸含量高达 14. 645mg/g，在肌体参与氨基酸代谢及免疫系统中发挥重要作用，
[0073] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种鹿肉的深加工方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 清洗：将鲜鹿肉放入清洗机上，用清水充分的清洗； (2) 切割：将洗净的鹿肉切割成1厘米见方的肉丁； (3) 浸泡：将肉丁投入到0. 5立方米的料桶内，注水没过肉丁 10厘米，加入料酒和大茴 香，浸泡8-10分钟； (4) 脱水：将浸泡好的肉丁放入脱水机内脱水； (5) 酶化：将脱水的肉丁放入酶化罐内，按照肉丁体积的1~2倍注入水，以肉丁质 量为基数，加入〇. 45~0. 75%的中性木瓜蛋白酶、0. 55~0. 75 %的三聚磷酸钠、0. 40~ 0. 60 %的β -环糊精，调节混料的pH值至6. 2~6. 5,温度控制在65~75 °C，精置5~6h ; (6) 粉碎至80目； (7) 将粉碎的物料精置1~3个小时，取上层鹿油备用，余料过120目滤网过滤得到鹿 肉汤； (8) 均质，将鹿肉汤均匀搅拌； (9) 混料：鹿肉汤加入辅料； (10) 将步骤9的混料经过喷雾干燥制成粉末状。2. 如权利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，步骤（10)制成的粉末状成品 经过辐照杀菌。3. 如权利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，所述辅料为中药液，中药液为 鹿肉汤质量的14~16%。 中药液的制备为：取等重量份的下述原料：人参、黄芪、白术、枸杞子、茯苓、熟地黄、肉 苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、酸枣仁、山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊薔和 生姜，用50度以上白酒浸泡3 - 5分钟，粉碎后，加入蒸馏器内，注入清水，使清水占总料液 体积的80%~90%，开始蒸馏得到蒸馏水作为中药液。4. 如权利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，所述辅料为食用混合调料：鹿 肉汤中加入鹿肉汤质量的70~80%的食用混合调料； 所述食用混合调料的成分，按照重量份计算：味精13~15份；食盐35~45份；蒜粉 4~6份；洋葱粉0. 7~0. 9份；八角粉0. 3~0. 6份；辣椒粉0. 4~0. 6份；干贝粉0. 1~ 〇. 3份；麦芽粉0. 2~0. 4份；肉桂粉0. 2~0. 4份；小茴香0. 1~0. 3份；白砂糖9~12 份；焦糖〇· 4~0· 6份；1+G 0· 4~0· 6份。5. 如权利要求1所述的鹿肉的深加工方法，其特征在于，步骤7中的鹿油用于方便面中 的酱料包用油。
【文档编号】A23L1/314GK105982078SQ201510066969
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年2月9日
【发明人】田德军
【申请人】田德军