一种平菇即食菜的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种平菇即食菜的加工方法，操作步骤包括：（1）选料，（2）清洗，（3）切分，（4）脆化，（5）烫漂，（6）漂洗冷却，（7）炒制脱水，（8）拌料，（9）包装、灭菌，（10）冷却，（11）检验。本发明加工方法可保护产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味。同时，加工方法复杂程度低，适合企业引用，加工过程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高。
【专利说明】
一种平菇即食菜的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食用菌加工领域，具体涉及一种平菇即食菜的加工方法。。
【背景技术】
[0002] 平菇又称侧耳、糙皮侧耳、蚝薛、黑牡丹菇，台湾又称为秀珍菇，其学名为 Pleurotus ostreatus，是担子菌门下伞菌目侧耳科的种类，是一种常见的食用燕。平燕是 长白山食用菌资源中较重要的一种，每年野生采收量较大。据资料报道，平菇性温，味甘，每 100克平菇中含蛋白质27.4克、糖6.5克、维生素8.3克，此外尚含有维生素、矿物质等。平菇 含18种氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸倶全。平菇具有祛风散寒、舒筋活络、益气补虚、 抑制肿瘤的功效。适用于腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒、慢性胃病、防治癌症。
[0003] 平菇是人工栽培中适应性强、产量较高的一种食用菌。其子实体质嫩味美，特别是 富含氨基酸和糖类，同时含有多种矿物质和维生素，是高蛋白、低脂肪、具有较高营养价值 和一定药用价值的食品，但是鲜平菇不耐贮存，极易腐烂变质，并且平菇不能随时食用、操 作繁琐。如现有技术授权公告号:CN104187596B的中国发明专利，该发明提供了一种具有爽 脆口感的即食金针菇的加工方法，通过杀青、烫漂、杀菌步骤上的有机结合，从整体环节上 维持金针菇的脆爽口感，多次进行高温杀菌，控制细菌群落总数，使菇体质量不易受影响。 该发明即食金针菇产品具有独到的爽脆、鲜滑，方便食用，口感纯正、美味可口且健康绿色， 具有很尚的卫生品质。
【发明内容】
[0004] 本发明为解决上述问题提供一种方便即食、鲜嫩适口、味道宜人的一种平菇即食 菜的加工方法。
[0005] 本发明为解决上述技术问题所采取的方案为:一种平菇即食菜的加工方法，其特 征在于以下步骤： 选料； 清洗； 切分:将清洗后的平菇切成条状； 脆化;将上述步骤的平菇进行溶液浸泡； 烫漂:将上述步骤的平菇进行蒸煮； 漂洗冷却； 炒制脱水； 拌料； 包装灭菌。
[0006] 其中，上述脆化步骤中，为将平菇放入占原料总重量1.0%的氯化钙和1.5%的氯化 钠的混合溶液浸泡l_3h; 所述烫漂步骤中，将平菇放入煮沸的1.0%氯化钙和1.5%氯化钠的混合溶液中，煮制 5min； 上述炒制脱水步骤中，将辅料低温炒至轻度脱水，再加入平菇，炒至3~10min; 上述包装灭菌步骤中，将包装完成的平菇在高压锅内1〇〇°〇130°C杀菌，时间为13-20min〇
[0007] 作为优选，上述脆化中浸泡时间为lh，此时间平菇脆度适中。
[0008] 或者，上述脆化中浸泡时间为1.5h。
[0009] 作为优选，上述炒制脱水步骤中炒制时间为3min，这样可以增加产品的美感并提 高营养价值。
[0010]或者，上述炒制脱水步骤中炒制时间为7min。
[0011] 作为优选，上述包装灭菌步骤中杀菌条件为，在高压锅内121 °C杀菌，时间为 15m i η，营养流失最小化。
[0012] 或者，上述包装灭菌步骤中杀菌条件为，在高压锅内130°C杀菌，时间为18min。
[0013] 与现有技术相比，本发明的优点是： 1、本发明利用炒制脱水的方法形成平菇袋装即食菜，既可保护产品原有的营养价值和 食用保健功效，又赋予产品爽口的风味。同时，加工方法复杂程度低，适合企业引用，加工过 程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高。
【具体实施方式】
[0014] 以下结合实施例进一步详细说明： 工艺流程： 新鲜平菇-清洗-切分-脆化-烫漂-漂洗冷却-调味炒制-配料-拌料-计量包 装-杀菌-冷却-检验-成品。
[0015] 实施例1 (1)选料:选取野生的或人工种植的、颜色均匀、菇体完整、无霉烂无虫蚀的平菇鲜品 5〇〇g，清除各种杂质。
[0016] (2)清洗:在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质 (3 )切分:将清洗后的平菇切成宽约1 cm的条状。
[0017] (4)脆化:将切条后的平菇放入1000g 1.0%氯化钙和1.5%氯化钠的混合溶液中浸 泡lh，沥干水分。
[0018] (5)烫漂:将平菇放入煮沸的1200g 1.0%氯化钙和1.5%氯化钠的混合溶液中，煮制 5min〇
[0019] (6)漂洗冷却:预煮后的平菇立即放入流动的冷水中冷却漂洗，直到菇体中心全部 冷却，且无异味。
[0020] (7)炒制脱水：蒸炒锅预热后放入20g色拉油，放入平菇，控制适宜的温度，炒制 3min〇
[0021] (8)拌料:炒制好的平菇中加入辣椒油、麻油、食用糖、味精、食用盐等调味料，搅拌 均匀。
[0022] (9)包装、灭菌:拌料后的平菇准确计量，真空包装于透明塑料袋内，高压锅内121 。(:杀菌时间为15min。
[0023] (10)冷却：用冷水快速将杀囷后的成品冷却至室温。
[0024] (11)检验：成品质地均匀，味道甜咸适口；无胀袋和封口不均等异常；理化指标达 到国标要求。
[0025] 对比实验 设置对照组，通过对比实验，如下表1，实施例较现有技术具有明显且出乎意料的产品 特性，在没有明显增加成本的情况下产品性能显著改善。
[0026] 表1对比实验结果
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本 领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所 附权利要求的保护范围。
【主权项】
1. 一种平菇即食菜的加工方法，其特征在于以下步骤： 1) 选料； 2) 清洗； 3) 切分:将清洗后的平菇切成条状； 4) 脆化;将上述步骤的平菇进行溶液浸泡； 5) 烫漂:将上述步骤的平菇进行蒸煮； 6) 漂洗冷却； 7) 炒制脱水； 8) 拌料； 9) 包装灭菌； 其中，所述步骤4)中，将平菇放入占原料总重量1.0%的氯化钙和1.5%的氯化钠的混 合溶液浸泡l_3h。2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5)中，将平菇放入煮沸的 1.0%氯化1丐和1.5%氯化钠的混合溶液中，煮制5min。3. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤7)中，将辅料低温炒至轻度 脱水，再加入平菇，炒至3~lOmin。4. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤9)中，将包装完成的平菇在 高压锅内l〇〇°C~130°C杀菌，时间为13-20min。5. 根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于:所述步骤4)中浸泡时间为lh。6. 根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于:所述步骤7)中炒制时间为3min。7. 根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于:所述步骤9)中杀菌条件为，在高压 锅内121°C杀菌，时间为15min。
【文档编号】A23L31/00GK106036807SQ201610386033
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月3日
【发明人】夏光辉, 何文兵, 刘欢, 张晓燕, 蒋圆圆, 钱洪晶
【申请人】通化师范学院