一种香蕉生津燕麦果奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种香蕉生津燕麦果奶，是由下述重量份的原料制成：燕麦麸皮80?100、香蕉50?80、杨梅6?9、雪梨20?30、柠檬叶6?8、梅花14?20、玉竹3?6、余甘子4?8、芦根2?4、芡实茎1?2、罗汉果甜1?2、浓缩乳清蛋白和脱脂牛奶适量、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合菌种适量；本发明添加香蕉、杨梅、雪梨等具有生津止渴、化痰止咳等功效的天然原料，不但丰富了酸奶的质地和口感，满足现代人们对营养健康绿色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，采用高甜度无热量的罗汉果甜能够在不影响血糖的同时预防龋齿，长期饮用能够改善肠道菌群失调、促进矿物质吸收，适合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
【专利说明】
一种香蕉生津燕麦果奶及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及发酵乳制品技术领域，尤其涉及一种香蕉生津燕麦果奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酸奶是以牛奶为原料经杀菌后添加有益菌进行发酵再冷却灌装的奶制品，其富含活性乳酸菌，能够增加肠道中有益菌数量，增强肠胃消化功能;燕麦麸皮含有水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维有很多亲水基团，持水力高，能大量吸纳体内胆固醇并排出体外，从而降低血液中胆固醇含量;浓缩乳清蛋白是从牛奶中提取出后采用中低温工艺喷雾干燥，保持了蛋白质的天然形式，具有良好的溶解性、持水性;现有的酸奶制备工艺中，乳清析出、凝乳不结实等问题影响了酸奶品质，为此本发明将麸皮加工提取出水溶性膳食纤维，和浓缩乳清蛋白一起添加到酸奶中，从而提高酸奶的稳定性。
【发明内容】
[0003]本发明是为了弥补现有技术的不足，提供一种香蕉生津燕麦果奶及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0005]—种香蕉生津燕麦果奶，是由下述重量份的原料制成:
[0006]燕麦麸皮80-100、香蕉50-80、杨梅6_9、雪梨20-30、柠檬叶6_8、梅花14-20、玉竹3-
6、余甘子4-8、芦根2-4、芡实茎1-2、罗汉果甜1-2、浓缩乳清蛋白和脱脂牛奶适量、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌I: I混合菌种适量。
[0007]—种所述的香蕉生津燕麦果奶制备方法，包括以下步骤:
[0008](I)将新鲜的燕麦麸皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麸皮粉用振动式低温超微粉碎机在-10 ± 2°C的条件下粉碎20-30分钟，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间30-40分钟，离心分离，得到脱脂麸皮；
[0009](2)将上述脱脂麸皮与40-50倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2%纤维素酶，调节pH至4.8-5.2，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间20-30分钟，在40-50°C下继续酶解50-60分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得到膳食纤维粉；
[0010](3)将新鲜的香蕉去皮、杨梅洗净后去核、雪梨去皮去核，果肉全部混合，加入8-12倍蒸馏水打浆，磨浆3-4分钟，加入料重0.1-0.2%粥化酶，调节pH至4-5，在30-40°C下酶解1-1.5小时，微波灭酶后离心过滤，得到果汁；
[0011](4)将新鲜的柠檬叶和梅花去杂洗净，玉竹、余甘子、芦根、芡实茎清洗干净，全部混合粉碎，倒入10-15倍清水，加热至沸腾1-2分钟后在75-85°C下回流提取1-2小时，冷却后离心过滤，滤液喷雾干燥，得到粉料；
[0012](5)将上述膳食纤维粉、果汁、粉料与罗汉果甜混合，倒入1-2倍预热至60-65°C的脱脂牛奶，充分搅拌溶解后再添加浓缩乳清蛋白WPC72使蛋白质含量提高至3-3.2%，用160-200目滤网过滤，滤液均质后在118-124°C下杀菌3-4秒，冷却至45-48°C，加入1-2%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌I: I混合菌种；
[0013](6)将上述添加了菌种的混合乳液送入无菌罐中，在43-45°C下密封发酵6_8小时，测定酸度为80-90° T时停止发酵，冷却后送入冷库，在4-8°C下后熟发酵4-5小时，得到成品果味酸奶。
[0014]与现有技术相比，本发明的优点是:
[0015]本发明将燕麦麸皮超微粉碎后超声脱脂，能够有效去除脂肪，加入纤维素酶超声酶解，既提高了水溶性膳食纤维含量又缩短了时间，得到的水溶性膳食纤维添加到酸奶中，既满足肠道对膳食纤维的需求，又改善了酸奶的质地和口感，其良好的稳定性和持水性经灭菌、酸化后依然保持活性，改善了酸奶在货架期内乳清析出、分层等问题，延长了保质期；在发酵前将浓缩乳清蛋白WPC72加入到待发酵乳饮料中，蛋白质网络结构已经在发酵乳制备过程中形成所以在后续酸化中并不能大幅度的改变发酵乳饮料体系的稳定性，酸化过程中体系粒径和游离巯基含量只略微变动，表面疏水性逐渐增加，蛋白质颗粒均匀分散在体系中，显著提高了产品稳定性;添加香蕉、杨梅、雪梨等具有生津止渴、化痰止咳等功效的天然原料，不但丰富了酸奶的质地和口感，满足现代人们对营养健康绿色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，采用高甜度无热量的罗汉果甜能够在不影响血糖的同时预防龋齿，长期饮用能够改善肠道菌群失调、促进矿物质吸收，适合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
【具体实施方式】
[0016]—种香蕉生津燕麦果奶，是由下述重量(斤)的原料制成:
[0017]燕麦麸皮80、香蕉50、杨梅6、雪梨20、柠檬叶6、梅花14、玉竹3、余甘子4、芦根2、芡实茎1、罗汉果甜1、浓缩乳清蛋白和脱脂牛奶适量、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合菌种适量。
[0018]—种所述的香蕉生津燕麦果奶制备方法，包括以下步骤:
[0019](I)将新鲜的燕麦麸皮微波中火干燥后粉碎至60目，得到的麸皮粉用振动式低温超微粉碎机在-10°C的条件下粉碎20分钟，得到的超微粉用20倍95%乙醇混合，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间30分钟，离心分离，得到脱脂麸皮；
[0020](2)将上述脱脂麸皮与40倍蒸馏水混合，加入料重0.1 %纤维素酶，调节pH至4.8，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间20分钟，在40 °C下继续酶解50分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得到膳食纤维粉；
[0021](3)将新鲜的香蕉去皮、杨梅洗净后去核、雪梨去皮去核，果肉全部混合，加入8倍蒸馏水打浆，磨浆3分钟，加入料重0.1 %粥化酶，调节pH至4，在30°C下酶解I小时，微波灭酶后离心过滤，得到果汁；
[0022](4)将新鲜的柠檬叶和梅花去杂洗净，玉竹、余甘子、芦根、芡实茎清洗干净，全部混合粉碎，倒入10倍清水，加热至沸腾I分钟后在75°C下回流提取I小时，冷却后离心过滤，滤液喷雾干燥，得到粉料；
[0023](5)将上述膳食纤维粉、果汁、粉料与罗汉果甜混合，倒入I倍预热至60°C的脱脂牛奶，充分搅拌溶解后再添加浓缩乳清蛋白WPC72使蛋白质含量提高至3%，用160目滤网过滤，滤液均质后在118°C下杀菌3秒，冷却至45°C，加入I %的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合菌种；
[0024](6)将上述添加了菌种的混合乳液送入无菌罐中，在43°C下密封发酵6小时，测定酸度为80° T时停止发酵，冷却后送入冷库，在4°C下后熟发酵4小时，得到成品果味酸奶。
【主权项】
1.一种香蕉生津燕麦果奶，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 燕麦麸皮80-100、香蕉50-80、杨梅6-9、雪梨20-30、柠檬叶6-8、梅花14-20、玉竹3-6、余甘子4-8、芦根2-4、芡实茎1-2、罗汉果甜1-2、浓缩乳清蛋白和脱脂牛奶适量、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌I: I混合菌种适量。2.—种如权利要求1所述的香蕉生津燕麦果奶制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将新鲜的燕麦麸皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麸皮粉用振动式低温超微粉碎机在-10 土 2°C的条件下粉碎20-30分钟，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间30-40分钟，离心分离，得到脱脂麸皮； (2)将上述脱脂麸皮与40-50倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2%纤维素酶，调节pH至4.8-5.2，在超声波功率400W下每超声15秒后间歇10秒，总超声时间20-30分钟，在40-50°C下继续酶解50-60分钟，微波灭酶后离心过滤，滤液经真空减压浓缩、冷冻干燥后得到膳食纤维粉； (3)将新鲜的香蕉去皮、杨梅洗净后去核、雪梨去皮去核，果肉全部混合，加入8-12倍蒸馏水打浆，磨浆3-4分钟，加入料重0.1-0.2%粥化酶，调节pH至4-5，在30_40°C下酶解1_1.5小时，微波灭酶后离心过滤，得到果汁； (4)将新鲜的柠檬叶和梅花去杂洗净，玉竹、余甘子、芦根、芡实茎清洗干净，全部混合粉碎，倒入10-15倍清水，加热至沸腾1-2分钟后在75-85°C下回流提取1-2小时，冷却后离心过滤，滤液喷雾干燥，得到粉料； (5)将上述膳食纤维粉、果汁、粉料与罗汉果甜混合，倒入1-2倍预热至60-65°C的脱脂牛奶，充分搅拌溶解后再添加浓缩乳清蛋白WPC72使蛋白质含量提高至3-3.2%,用160-200目滤网过滤，滤液均质后在118-124 °C下杀菌3-4秒，冷却至45-48 °C，加入I_2 %的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌I: I混合菌种； (6)将上述添加了菌种的混合乳液送入无菌罐中，在43-45°C下密封发酵6-8小时，测定酸度为80-90° T时停止发酵，冷却后送入冷库，在4-8°C下后熟发酵4-5小时，得到成品果味酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK106070611SQ201610408980
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月2日
【发明人】杨旭, 王圣渠, 付瑞东, 丁顺
【申请人】安徽新希望白帝乳业有限公司