专利名称：果味蛋白饮料的配制方法
目前国内市场上各种饮料的蛋白质含量都很低。本发明就是用配制法生产一种果味蛋白饮料。如桔汁味蛋白饮料、平果味蛋白饮料等。生产这种果味蛋白饮料的技术关键是使含蛋白质的液体(牛奶、羊奶、豆浆等)的pH值降低至与果汁的pH相近，这样才能顺利地将奶或豆浆等与果汁混合，制成风味理想的果味蛋白饮料。
牛奶、羊奶、豆浆等动植物蛋白饮料，其结构为多种蛋白质在化学键和吸附力的作用下，组成具有多级结构的团粒(团粒径在2m左右)在水中的分散体系。其稳定性与pH值及蛋白质的结构有关，也与蛋白质中的结合水有关。当pH值大于等电点时，由于H+浓度过小，不足以使胶体体系中的分散相变为电中性，因而不会沉淀。而pH值小于等电点时，由于H+浓度过大而改变了分散相团粒的电性，也能形成一个稳定的胶体体系。只是在pH接近等电点时，由于多数或全部团粒成为电中性而失去了分散性，M+2与H+同样有这种作用，能使这类分散体系破坏，产生沉淀。不过，M+2的沉淀问题较易避免。
国外，一般都采用发酵法，添加某些食品添加剂，如蔗糖酯、甘油酯、Cmc等，改变其乳化性能。近来也有人设想用有机酸盐来作保护剂(仅用于牛奶)，这些方法不是工艺复杂不易掌握，就是口感不理想，并且在降低pH值时，要求在10℃以下的低温下快速进行。这在生产上会加大开支，同时给工艺上带来不便。
本发明的目的就是用简单的配制法制作果味蛋白饮料，满足市场和家庭的需求。
本发明的技术关键是使含蛋白质的液体(牛奶、羊奶、豆浆等)在酸化前先“糖化”。由于蔗糖中的羟基及蔗糖的粘度的作用，可以稳妥地使牛奶、羊奶、豆浆等动植物蛋白质水溶液顺利地通过等电点。
其工艺过程是动植物蛋白质饮料→糖化→酸化→调整pH值→与果汁混合→均质→灭菌→检验→成品。
本发明用牛奶、羊奶、豆浆均可制作。牛奶脱脂后可减少脂肪，同时产品外观更好。脱脂奶粉也能做原料。
糖化动植物蛋白质饮料加白糖(中性的)10～20%，充分混合搅匀。
酸化糖化后的蛋白质饮料加食用酸(1∶0.1～0.3)，混合搅匀。食用酸可以是柠檬酸、酒石酸、富马酸、平果酸、磷酸、盐酸等。这些酸最好是混合使用。酸化后的蛋白质饮料的pH值调整与果汁一致。
酸化蛋白质饮料与果汁混合在混合阶段如果果汁风味不够理想，还可适量添加食用香精来增香。一般要求纯果汁浓度1～3%。
均质均质压力100～200kg/cm2。
杀菌温度65～75℃，时间20～30分钟。
在配制此饮料过程中应该注意几点1.使用的水应是软质的，这样可避免M+2的沉淀;2.白糖应使用中性的;3.家庭制作时可免去均质这一工序，其结果产品的稳定性不受影响，只在亮度上略差;4.奶类原料最好先脱脂。
本发明的优点1.工艺简单，生产周期短，因此产品成本低，有较好的经济效益;2.本产品不使用蔗糖酯、甘油酯、Cmc等添加剂，因此产品口感好、爽口、香味浓郁;3.本产品蛋白质含量高，可补充人体对蛋白质的需要。
实施例例1.取牛奶100克(鲜奶或奶粉复水均可)，脱脂后加热灭菌，加入15%经过灭菌的白砂糖，搅匀，再加入柠檬酸和乳酸(1∶0.1)水溶液，混合，使pH达到3.2，然后与100ml桔汁混合，调整风味，接着将混合后的液体用均质机150kg/cm2均质，均质完毕，液体装瓶进行灭菌消毒，温度是68℃，时间30分钟，最后检验合格，即得成品。
例2.取豆浆100克煮熟，加18%经过灭菌的白糖，偌幽仕岷推焦幔 ∶0.3)的水溶液，混合，使pH达到3.4，再与100ml菠萝汁混合，用胶体磨均质(200kg/cm220分钟)，装瓶后灭菌，即得菠萝味蛋白饮料。
权利要求
1.一种配制果味蛋白饮料的方法，制作果味蛋白饮料的原料是牛奶、羊奶、豆浆及纯果汁，本发明特征在于首先将动植物蛋白饮料糖化(加10～20%的中性糖)，后(加10.1～0.3食用酸)酸化，调整pH值使其接近果汁的pH值。再与需要量纯果汁(1～3%)混合，并进行均质(100～200kg/cm2)灭菌处理，即得果味蛋白饮料。
2.根据权利要求1所述的果味蛋白饮料的制作方法，其特征在于食用酸可以是柠檬酸、酒石酸、富马酸、平果酸、磷酸、盐酸等，这些酸最好是混合使用。
3.根据权利要求1所述的果味蛋白饮料的制作方法其特征在于使用的原料奶类最好进行脱脂处理。
4.根据权利要求1所述的果味蛋白饮料的制作方法，其特征在于灭菌处理温度65～75℃时间是20～30分钟。
全文摘要
一种果味蛋白饮料的制作方法。该饮料是用牛奶、羊奶、豆浆等经糖化、酸化、调整pH，与果汁混合、均质等工艺过程制成。其工艺方法简便，生产周期短，见效快。这种饮料在制作过程不使用添加剂，因此，口感好，香味浓郁，而且蛋白质含量高，兼备果汁与牛乳(羊乳、豆乳等)营养成分，是人们夏季饮用的理想饮料。
文档编号A24D1/00GK1038014SQ8910335
公开日1989年12月20日 申请日期1989年5月15日 优先权日1988年5月16日
发明者应迪之, 石玉川, 李铁生 申请人:北京市食品研究所