专利名称：功能性蛋白质浓缩物和分离物的制作方法
技术领域：
本发明涉及羽扇豆蛋白质组合物，特别涉及扇豆蛋白质浓缩物和分离物。尤其是，本发明涉及通过羽扇豆蛋白质组合物稳定的油∶水乳浊液和涉及含有羽扇豆蛋白质组合物的凝胶。
背景技术：
蛋白质分离物和浓缩物术语“蛋白质浓缩物”是本技术领域用来定义具有蛋白质含量高达大约90％重量计(一般，从50-90％，通常大约65-70％，重量计)的蛋白质的蛋白质制品的术语。相反，术语“蛋白质分离物”通常是指含有高于90％重量计的蛋白质制品。
植物蛋白质浓缩物和蛋白质分离物被广泛用于食品业。最普遍的是大豆基产品，其应用在，例如，除一定的素食产品中外还应用在多种碎肉产品的生产中(诸如肉馅和香肠)。
蛋白质浓缩物通常被简单用作蛋白质强化成分(营养辅剂)。然而，蛋白质分离物和功能性浓缩物还展示出重要的功能特性。这些功能特性中最重要的特性是结合脂肪和水形成稳定乳浊液的能力。这些乳浊液与食料中的凝胶化、膜形成、结构强化和稳定性有关。
另一关键性的功能特性是形成凝胶的能力(特别是通过加热)，尤其是，烹饪时有水存在的情况下，形成稳定的凝胶。
然而，长期以来，认为蛋白质分离物的功能通常优于蛋白质浓缩物，因此分离物通常比浓缩物贵。此外，蛋白质浓缩物和分离物的几个重要方面的功能随着天然蛋白之来源而发生变化。
例如，如上所述，在低固含量的条件下乳化高比例的油∶水混合物的能力是一个关键性的功能参数，例如在乳品业和相关产业中是非常重要的。除从谷类植物中得到的分离物(诸如改性的小麦谷蛋白)外，衍生的动物蛋白质浓缩物和分离物(诸如衍生乳蛋白质，例如，乳清蛋白质和酪蛋白(酪蛋白酸盐))也显示出这方面的高度性能。还有关于凝胶形成性能的相似应用。
不幸的是，来源广泛和相对便宜的大豆蛋白质产品或基于谷物的蛋白质在乳浊液稳定性和形成凝胶能力方面的性能比不上通过使用乳基产品而获得的性能。此外，使用后者产品遇到了非常不同的问题乳糖的非耐受性和腹腔疾病分别限制了乳和谷类产品的功用，并且作为乳品厂或粉碎过程的副产品，基于蛋白质的组分通常遇到供给链困难(例如，与微生物学特性，不固定的供应等有关)。
因此需要替代的，便宜的，能广泛接受的和功能有效的蛋白质浓缩物和分离物。
羽扇豆和羽扇豆蛋白质长期以来，羽扇豆被认为是作为人类食用植物蛋白质来源的大豆的有效替代物。羽扇豆植物在相比其它豆类较不理想的农业区茁壮生长并在土质类型较差的土壤上获得很高的产量。白羽扇豆(Lupinus albus)，即白色羽扇豆，是在欧洲耕作的优选品种，而狭叶羽扇豆(L.angustifolius)是在澳大利亚较不肥沃的土壤中耕作的选择品种。
很早就得知，羽扇豆籽中的蛋白质含量相当于全大豆，并且多年来被用来作为动物饲料中蛋白质的来源(非功能性的)。
此外，羽扇豆浓缩物和分离物本身已被认识(见例如，WO97/12524和EP0522800，参见如下)，并且已得知当这些分离物/浓缩物混入食料中(如上)，对食料的化学/物理性能有影响。
然而，本发明者意外发现高度的乳浊液稳定性能与羽扇豆蛋白质组合物有关。这一极其有用的性能至今未被认识到。其赋予了在比使用大豆蛋白质时可能的油比例高的条件下稳定乳浊液的能力，并且实际上，乳化性能接近(或甚至超过)那些通过使用(较贵的和经常出现问题的)衍生动物蛋白质(诸如酪蛋白酸盐)而获得的乳化性能。
惊奇地发现，即使是较低的纯度(例如，35-40％)，羽扇豆蛋白质组合物也能提供不寻常的高度油混合能力。
而且，也发现根据我们早期欧洲专利EP0522800(讨论如下)中教导的方法，羽扇豆蛋白质等电点沉淀后的处理可产生具有相当于酪蛋白酸盐(特别当羽扇豆蛋白质以较高纯度存在时，例如作为纯度高于90％的羽扇豆蛋白质分离物)的稳定活性的产品(分离物或浓缩物)。这种等电点沉淀后处理的羽扇豆蛋白质产品在本文中被称作“重构的”羽扇豆蛋白质。
发明概况根据本发明，提供了一种含有羽扇豆蛋白质组合物、水和脂肪的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质的量足以稳定乳浊液。
本文使用的术语“脂肪”包括室温下呈液态的脂肪(通常称作油)。
乳浊液可包括任何合适比例的蛋白质组合物(水加油)。通常，食品业需要重量比为1∶3∶6或1∶5∶5(蛋白质组合物(例如，分离物或浓缩物)∶水∶脂肪)的乳浊液，特别是在使用高脂肪和水的混合物的稳定食品系统中，诸如粉碎肉产品(例如，香肠)和乳品取代物。采用现有物质，通常使用蛋白质分离物而不是使用蛋白质浓缩物可以得到。
然而，对于大多数食品应用，需要将固体蛋白含量保持在低于脂肪和水的水平。因此，乳浊液优选地含有1重量份的蛋白质组合物(干基)和(a)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(b)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(c)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(d)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪。
或者，乳浊液可含有1重量份的蛋白质组合物(干基)和(a)至少2、5、10、50、100、200、300、400、500、600、700、800、900、1000或＞1000重量份的水加油(混合的。
乳浊液中的脂肪与水的比例可在一个宽的范围内变化，并主要根据加入乳浊液的最终用途来选择。一般，需要油∶水的高比例(特别是低固含量-见上文)，并且油∶水的优选比例是(a)大于1∶1；或(b)大于3∶2；或(c)大于2∶1；或(d)大于5∶2；或(e)大于3∶1。
然而，本发明的羽扇豆蛋白质被发能有效稳定含较高比例的油∶水的乳浊液，例如，油∶水比例在2∶1到1000∶1(或更高)间变化的乳浊液。因此，特别优选地是，油∶水比例选自5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1，或＞1000∶1中的任何比例的乳浊液。
因既然可以想到本发明的羽扇豆基乳浊液将提供一种酪蛋白酸盐的有效替代物，本发明的乳浊液可通过类似于酪蛋白酸盐-稳定乳浊液的油∶水比例进行配制。酪蛋白酸盐-稳定乳浊液的例子包括咖啡的调白料(蛋白质∶水∶脂肪的比例是0.8∶82.4∶11.55)和冰淇淋(蛋白质∶水∶脂肪的比例是3.6∶61∶12.5)。
乳浊液的羽扇豆蛋白质组合物组成中的羽扇豆蛋白质含量可在很宽的范围内变化。本技术领域的技术人员能够在最终应用，即羽扇豆蛋白质的物理状态(即，不论是天然的、多少有些变性的、衍生的、细分级分离的等)和油成分的性质，的基础上选择出合适的浓度。
庆幸地是，任何给定浓度的性能可以采用常规实验进行测定。
对于大多数应用，羽扇豆蛋白质组合物含有(a)至少30％的羽扇豆蛋白质；或(b)至少35％的羽扇豆蛋白质；或；(c)至少40％的羽扇豆蛋白质；或；(d)至少45％的羽扇豆蛋白质；或；(e)至少50％的羽扇豆蛋白质；或；(f)至少55％的羽扇豆蛋白质；或；(g)至少60％的羽扇豆蛋白质；或；(h)至少质65％的羽扇豆蛋白质；或；(i)至少70％的羽扇豆蛋白质；或；(j)至少75％的羽扇豆蛋白质；或；(k)至少80％的羽扇豆蛋白质；或；(l)至少85％的羽扇豆蛋白质；或；(m)至少90％的羽扇豆蛋白质；或；(n)至少95％的羽扇豆蛋白质。
特别优选地是，羽扇豆蛋白质浓缩物或羽扇豆蛋白质分离物(如上文定义的)用于本发明的乳浊液。
如下文更详细的描述，本发明使用的羽扇豆蛋白质能以任何适合的形式或物理状态提供。优选地，以实质上天然的形式存在，因为这通常与较高的性能有关。优选地还有去苦味的，下文将更详细地描述原因。
本发明使用的羽扇豆蛋白质优选地是通过等电点沉淀作用制备的(下文将给出实施例)。
本发明也考虑到上文描述的凝胶形式的乳浊液(一种食料在烹饪后产生的形式)。
另一方面，本发明也涉及一种含有羽扇豆蛋白质组合物(如上文定义的)和水的凝胶。
本发明也包括了各种含有本发明的乳浊液或凝胶的功能性食物成分。这里，本发明也发现了在各种食料，饮料(例如，能量或运动饮料)和动物饲料中作为功能性成分的功用。
例如，乳浊液和/或凝胶可以用作下列产品中成分婴儿食品、焙烤产品(例如，面包、发面食品或蛋糕)或焙烤补充产品(例如，蛋奶甜羹或焙烤馅或顶端配料)，稀面糊或面包屑，谷类食品，糖食，食用香料或饮料乳浊液，水果馅，肉汁，汤，调味汁或食品增稠剂，冷冻，冷却的或室温稳定肉汁，汤，调味汁或食品增稠剂，巴氏灭菌的，高压杀菌的或UHT处理的肉汁，汤，调味汁或食品增稠剂，食品或食品成分，例如，素食食品/成分，肉产品(例如，碎肉产品，香肠，肉馅，烤牛排，罐装肉，肉饼，鱼，肉酱和糊)，宠物食品，药物或neautraceutical，土豆产品，乳品(例如，冰淇淋，甜点，奶饮料，奶混合饮料，酸牛奶，干酪，软干酪或调味汁)，佐料(例如，色拉或低脂佐料)，点心或饼干，酱(例如，香薄荷或甜酱)，面食产品(例如，面条)，脂肪-夹心粉，蛋奶火腿蛋糕或窝形奶油水果蛋糕，组织化植物蛋白质，素食烤牛排，馅饼(例如，素食馅饼)或酱，植物或肉浸出物，低脂酱，乳酪或奶油类似物。
本发明也包括了化妆品，例如乳霜(例如，面霜)，唇膏，除臭剂载体，洗液，发胶，肥皂(例如，液体肥皂)或护肤品(例如，防晒液)。
另一方面，本发明涉及生产上文定义的乳浊液的方法，包括步骤(a)提供一种羽扇豆蛋白质组合物；(b)将步骤(a)的蛋白质组合物与油和水混合；(c)乳化步骤(b)的混合物。
优选地，在加工过程中，本发明的方法于食料、饮料或动物饲料中原位进行。然而，也可在食料外进行(例如，在试管中)，以便生产出本身有利于作为功能性食品成分的乳浊液。
还有另一方面，本发明涉及生产上文定义的凝胶的方法，包括步骤(a)提供一种羽扇豆蛋白质组合物；(b)将步骤(a)的蛋白质组合物与水混合；(c)凝胶化步骤(b)的混合物，例如，通过加热。
本发明的方法中，步骤(a)可包括等电沉淀羽扇豆蛋白质的步骤。
在特别优选的实施方案中，步骤(a)进一步包括预处理步骤(a)提供羽扇豆籽；和(b)去除羽扇豆籽的苦味(例如，通过WO97/12524(PCT/DE96/01915)中所述的两步萃取法)。
优选地，本发明的方法进一步包括通过在没有很大剪切力的条件下，对等电点沉淀的羽扇豆蛋白质进行等电点沉淀后的步骤来“重构”等电点制备的羽扇豆蛋白质(a)将等电点制备的羽扇豆蛋白质的水浆保持在碱性pH下并在75-95℃下处理1-120分钟(例如，1到60分钟)；(b)中和处理过的水浆例如到pH为6.8到7.0；并可选择地进行(c)蒸发中和了的水浆并进行干燥(例如，通过喷雾干燥)。
在这个实施方案中，水浆优选的固含量是12-25％重量计，例如，12-17％重量计。此外，优选的pH是7.5-9.0或9.5，例如，7.5-8.5，而处理温度可以是80-95℃，例如，大约85℃。这些方法中，通过处理(不一定有性能破坏，而实际上在某些情况下改善了性能)，羽扇豆蛋白质结构的完整性和/或溶解性可能被降低(至少在一定程度上)。因此，处理可引起羽扇豆蛋白质一定程度的变性(如我们的在先EP0522800所讨论的)。
发明详述用于本发明的羽扇豆蛋白质用于本发明的羽扇豆蛋白质可以是蛋白浸出物或产生于包括例如白羽扇豆(L.albus)和狭叶羽扇豆(L.angustifolius)的羽扇豆属中的一种。
不论是其它种类的羽扇豆蛋白质存在，还是其它(非蛋白质的)成分，羽扇豆蛋白质都不需纯化成均质。
实际上，对大多数应用来说，羽扇豆蛋白质组合物含有由不同羽扇豆蛋白质和杂质碳水化合物、纤维素和脂肪物质(通常以较少的量)的异质混合物，不同的羽扇豆蛋白包括储存蛋白质、酶、结构蛋白(包括膜蛋白，纤维蛋白和球蛋白)。
在一些应用中，细分级分离的羽扇豆蛋白质级分(例如，使富含储存球蛋白)是有利的，例如以便优化羽扇豆蛋白质的结构特性、溶解性、电荷或氨基酸的量变曲线。衍生或物理改性扇豆蛋白质也是理想的，例如通过(至少部分地)变性蛋白质(例如，通过加热)或通过(例如，部分的)酶消化(例如，蛋白酶处理产生多肽)。
上述任何方法能用来改性扇豆蛋白质的结合脂肪/水的特性和优化任何特定应用的乳浊液稳定特性。
羽扇豆蛋白质可通过各种标准蛋白质抽提技术中的任何一种被抽提(包括哪些大豆工艺中的通用方法)。对于大多数应用，抽提处理前，羽扇豆植物和/或籽被粉碎(例如，通过粉碎或磨碎)以便增大表面积和使产量最大化。
原料通常会含有不同的内源酶(包括脂氧合酶)，和这些优选的、在进一步加工前是失活的。这避免了终产品产生持久的腐臭口味和/或气味的酶氧化。尽管可采用任何其它的合适技术，但这种失活可通过例如预煮(例如，通过蒸煮)而获得。
当原料的一部分是羽扇豆籽时，所述籽优选地是加工过的。加工可包括去壳、洗涤和/或筛滤。
优选地，尽管含有大量变性蛋白质的羽扇豆蛋白质浓缩物可于在一些应用中使用，但羽扇豆蛋白质是通过基本上不引起羽扇豆蛋白质变性的方法进行抽提的。
在这种情况下，浓缩物通常通过用液体酒精洗涤去脂的羽扇豆粉粒以便除去低分子量碳水低聚化合物并浓缩羽扇豆的蛋白质级分来制备。提供蛋白质都溶于乙醇而保留在浆液中。蒸发和干燥浆液(例如，通过喷雾干燥或反向乙醇抽提)。浓缩物中的蛋白质在某种程度上被乙醇变性，也可能在去脂过程中被加热破坏。
性能较高的羽扇豆浓缩物可通过在等电点酸洗使蛋白不溶，洗掉多余的碳水化合物来制备。含有活性酶的弱酸性乳清级分作为较小的蛋白细级分在这个阶段被去除了。在这个过程中，避免了乙醇引起的变性，并且通过精心去脂来产生高蛋白分散指数(PDI)例如，高于65(例如，在65-80的范围内)的去脂粉粒能减小原料的破坏程度。蛋白分散指数的定义见例如“大豆化学和科技”，卷1“蛋白”，A.K.Smith和S.J.Circle著，美国的Avi出版有限公司(1972)。在这个过程中，天然的、不变性的结构或“活性”能被保留下来(与前面描述的采用乙醇洗涤浓缩物相反)。洗涤的浆液可象乙醇洗涤过程中一样被蒸发和干燥。
这两种方法生产的浓缩物含有残留的、高分子量、不溶的阿拉伯半乳聚糖成分的碳水化合物，通过加工被浓缩到大约25％重量计。
性能高的蛋白质分离物可例如通过在等电点酸洗来生产，接着将洗涤的浆液溶于碱中，从溶液中分离含有不溶性碳水化合物的固体残留物，并在例如，pH 7.0再沉淀蛋白。这种加工产品在本文中被定义为等电点制备的蛋白产品，加工方法被定义为等电点沉淀。
甚至更高性能的蛋白质可在沉淀后通过进一步下游加工而得到，例如象在先的EP0522800所描述的。(这一文件说明书和权利要求中定义的等电点沉淀后的步骤的公开内容写入本文以作参考)。
特别地，惊奇地发现等电点沉淀制备的羽扇豆蛋白质的性能可在基本上不存在剪切力的条件下，通过以下步骤得到加强(a)将等电点制备的蛋白质的水浆保持在碱性pH下并在75-95℃下处理1-120分钟(例如，1到60分钟)；(b)中和处理过的水浆例如，使pH为6.8到7.0；并可选择地进行(c)蒸发中和了的水浆并进行干燥(例如，通过喷雾干燥)。
水浆的固含量是12-25％重量计，例如，12-17％重量计。碱性pH是7.5-9.0或9.5，例如，7.5-8.5。处理温度可以是80-95℃，例如，大约85℃。羽扇豆蛋白质的溶解性通过处理，可能被一定程度地降低。
然而，也惊奇地发现，没有处理过的羽扇豆蛋白质浓缩物(即使含有低浓度的，如35-40％干基重量计的羽扇豆蛋白质)。可提供非常高的油结合活性。
羽扇豆抗营养成分的去除羽扇豆蛋白质经常含有所谓的抗营养成分。这些成分可能是毒性的、不好吃的或引起消化过程中不希望有的后果(如肠胃气胀)。它们包括苦味成分(如生物碱)和一定的糖(包括低聚糖)。
用于本发明的羽扇豆蛋白质优选地不含有这些抗营养成分，因此这样的蛋白质优选的地被处理，以便抗营养成分除去。
许多不同的加工方法能够去除抗营养成分(本技术领域经常称为“去苦味处理”)，并且本技术领域的技术人员能轻易地制定方案。例如，羽扇豆蛋白质可通过WO97/12524(PCT/DE96/01915)(其中的教导写入本文，作为参考)中公开的两步抽提工艺进行处理。
实施例实施例1家禽皮乳浊液羽扇豆蛋白质的高脂肪结合特性使其理想地适合于生产家禽皮乳浊液。通常，家禽皮乳浊液被用作改制家禽产品如家禽馅中的廉价填料。
在转盘斩拌机中，将4千克的家禽皮高速斩拌15秒钟。然后降低斩拌器的速度并加入0.5千克的羽扇豆蛋白质浓缩物(约60％羽扇豆蛋白质)和2.0千克的水。继续高速斩拌两分钟直到形成光滑的乳浊液。然后冷却乳浊液并作为家禽馅的成分。
实施例2法兰克福香肠1.75千克猪腹肉50vl，1.5千克猪肩肉80vl和0.5千克牛腰窝肉70vl在带有10mm板的碎肉机中研磨。然后将磨碎的肉与0.05千克的羽扇豆蛋白质浓缩物(约60％羽扇豆蛋白质)，0.9千克水，0.1千克的腌制用盐和0.1千克调味品放入混合器中，并混合2分钟。
然后加入0.1千克的土豆淀粉并混合再继续1分钟。然后，混合物通过带有0.5mm板的乳浊液碾磨机并装入肠衣中。产品在80℃下蒸煮到内部温度达到72℃，然后冷却并去皮。
实施例3非乳品酱7千克的菜油，大豆油和棕榈油混合后加热到45℃，并混入0.1千克的乳品风味剂。0.8千克的羽扇豆分离物(约90％羽扇豆蛋白质)加到2.1千克的水中后加热到80℃。采用Y-Tron匀浆器将该液相缓慢加入油相中。然后将混合物注入容器中并冷却。
权利要求
1.一种含有水，脂肪和羽扇豆蛋白质组合物的乳浊液，羽扇豆蛋白质的量足以稳定乳浊液，其特征在于羽扇豆蛋白质组合物含有小于65％的羽扇豆蛋白质和含有其它非蛋白质羽扇豆组分。
2.如权利要求1所述的乳浊液，其中脂肪是以一个高到足以赋予乳浊液稳定(例如，奶油或干酪类)结构的量存在。
3.如权利要求1或2所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质组合物是一种含有由不同羽扇豆蛋白质和杂质碳水化合物、纤维素的和/或脂肪的物质组成的异质混合物的羽扇豆抽提物。
4.如权利要求1至3中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质组合物含有(a)高达30％的羽扇豆蛋白质；或(b)高达35％的羽扇豆蛋白质；或(c)高达40％的羽扇豆蛋白质；或(d)高达45％的羽扇豆蛋白质；或(e)高达50％的羽扇豆蛋白质；或(f)高达55％的羽扇豆蛋白质；或(g)高达60％的羽扇豆蛋白质。
5.前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质组合物含有35-40％的羽扇豆蛋白质。
6.一种乳浊液，包括(a)一种羽扇豆蛋白质组合物；(b)水；和(c)脂肪，所述羽扇豆蛋白质组合物以一个足以稳定乳浊液的量存在。
7.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其含有1重量份的蛋白质组合物(干基)和(a)至少5重量份的水和至少5重量份的脂肪；或(b)至少10重量份的水和至少20重量份的脂肪；或(c)至少15重量份的水和至少30重量份的脂肪；或(d)至少20重量份的水和至少40重量份的脂肪；或(e)至少2、5、10、50、100、200、300、400、500、600、700、800、900、1000或＞1000重量份的水加油(混合的)。
8.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其中乳浊液中的脂肪∶水的比例是至少(或大于)a)1∶1；或b)3∶2；或c)2∶1；或d)5∶2；或e)3∶1；或f)7∶2；或g)4∶1；或在2∶1到1000∶1或＞1000∶1之间变化或选自以下任何比例5∶1，10∶1，100∶1，200∶1，300∶1，400∶1，500∶1，600∶1，700∶1，800∶1，900∶1，1000∶1或＞1000∶1。
9.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其具有类似于乳蛋白质-(例如，酪蛋白酸盐)稳定乳浊液的脂肪∶水的比例。
10.前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中蛋白组合物含有(a)高达或至少30％的羽扇豆蛋白质；或(b)高达或至少35％的羽扇豆蛋白质；或(c)高达或至少40％的羽扇豆蛋白质；或(d)高达或至少45％的羽扇豆蛋白质；或(e)高达或至少50％的羽扇豆蛋白质；或(f)高达或至少55％的羽扇豆蛋白质；或(g)高达或至少60％的羽扇豆蛋白质；或(h)高达或至少65％的羽扇豆蛋白质；或(i)高达或至少70％的羽扇豆蛋白质；或(j)高达或至少75％的羽扇豆蛋白质；或(k)高达或至少80％的羽扇豆蛋白质；或(l)高达或至少85％的羽扇豆蛋白质；或(m)高达或至少90％的羽扇豆蛋白质；或(n)高达或至少95％的羽扇豆蛋白质。
11.权利要求6至10中任意一项权利要求所述的乳浊液，其中蛋白组合物是一种羽扇豆蛋白质浓缩物。
12.权利要求6至10中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中蛋白组合物是一种羽扇豆蛋白质分离物。
13.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质是(a)以基本上天然的形式；和/或(b)去苦味的。
14.前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质是一种等电点沉淀的羽扇豆蛋白质。
15.如权利要求14所述的乳浊液，其中羽扇豆蛋白质含有重构的羽扇豆蛋白质。
16.前述权利要求中任意一项权利要求所述的乳浊液，其为凝胶状。
17.一种凝胶，它包含前述权利要求中的任意一项权利要求中所定义的羽扇豆蛋白质或羽扇豆蛋白质组合物与水。
18.一种功能性食品成分，它包括前述权利要求中的任意一项权利要求所述的乳浊液或凝胶。
19.一种食料、饮料(例如，能量或运动饮料)或动物饲料，它含有权利要求1至18中的任意一项权利要求所述的乳浊液或凝胶。
20.如权利要求19所述的食料，其包括(a)一种婴儿食品；或(b)一种焙烤产品(例如，面包、发面食品或蛋糕)或焙烤补充产品(例如，蛋奶甜羹或焙烤馅或顶端配料)；或(c)一种稀面糊或面包屑；或(d)一种谷物食品；或(e)一种糖食；或(f)一种食用香料或饮料乳浊液；或(g)一种水果馅；或(h)一种肉汁，汤，调味汁或食品增稠剂；或(i)一种冷冻的、冷却的或室温下稳定的肉汁，汤，调味汁或食品增稠剂；或(j)一种巴氏灭菌的，高压杀菌的或UHT处理的肉汁，调味汁或食品增稠剂；或(k)一种食品或食品成分，例如，素食食品/成分；或(l)一种肉产品(例如，碎肉产品，香肠，热狗，肉馅，烤牛排，罐装肉，肉饼，鱼，肉酱和糊)；或(m)一种宠物食品；或(n)一种药物或neutraceutical；或(o)一种土豆产品；或(p)一种乳产品或类似物(例如，冰淇淋，甜点，奶饮料，奶混合饮料，酸牛奶，干酪，加工干酪，软干酪或调味汁)；或(q)一种佐料(例如，色拉或低脂佐料)，例如具有蛋白质组合物∶水∶脂肪的比例大约为1∶20∶70；或(r)一种点心或饼干；或(s)一种酱(例如，香薄荷或甜酱)；或(t)一种面食产品(例如，面条)；或(u)一种脂肪-夹心粉(例如具有蛋白组合物∶水∶脂肪的比例大约为1∶20∶23)；或(v)一种蛋奶火腿蛋糕或窝形奶油水果蛋糕；或(w)一种组织化植物蛋白质；或(x)一种素食烤牛排；或(y)一种馅饼(例如，素食馅饼)或酱(例如具有蛋白组合物∶水∶脂肪的比例大约为1∶20∶25)；或(z)一种植物或肉抽提物；或(a’)一种低脂酱，干酪或奶油类似物；或(b’)一种咖啡调白料(例如具有蛋白组合物∶水∶脂肪的比例大约为1∶22∶12)；或(c’)一种汤(例如具有蛋白组合物∶水∶脂肪的比例大约为1∶10-15∶12-36)。
21.一种含有如权利要求1至17中任意一项权利要求所述的乳浊液或凝胶的化妆品，该化妆品例如是(a)一种乳霜(例如，面霜)；或(b)一种唇膏；或(c)一种除臭剂载体；或(d)一种洗液；或(e)一种发胶；或(f)一种肥皂(例如，液体肥皂)；或(g)一种护肤品(例如，防晒液)。
22.一种生产如权利要求1至17中的任意一项权利要求所定义的乳浊液的方法，包括步骤(a)提供一种羽扇豆蛋白质组合物；(b)将步骤(a)中的蛋白组合物与油和水进行混合；(c)乳化步骤(b)中的混合物
23.一种生产如权利要求17所定义的凝胶的方法，包括步骤(a)提供一种羽扇豆蛋白质组合物；(b)将步骤(a)中的蛋白组合物与水进行混合；(c)凝胶化步骤(b)中的混合物，例如通过加热。
24.如权利要求22或23所述的方法，其在加工过程中于食料、饮料或动物饲料中原位进行(例如，在混合、匀浆、蒸煮或加热过程中)。
25.如权利要求22或23所述的方法，其中步骤(a)含有等电点洗涤和/或沉淀羽扇豆蛋白质的步骤。
26.如权利要求25所述的方法，其中步骤(a)进一步含有预处理步骤(a)提供羽扇豆籽；(b)去除羽扇豆籽的苦味
27.如权利要求24至26中任意一项权利要求所述的方法，其进一步包括在基本上不存在剪切力的条件下，通过等电点沉淀后的步骤，重构等电点沉淀的羽扇豆蛋白质的步骤(a)将等电点制备的蛋白质的水浆保持在碱性pH下，并在75-95℃下处理1-120分钟(例如，1到60分钟)；(b)中和处理过的水浆例如到pH为6.8到7.0；并选择性地进行(c)蒸发中和了的水浆并进行干燥(例如，通过喷雾干燥)。
28.如权利要求27所述的方法，其中水浆具有1-25％重量计的固含量(例如12-25％，例如，12-17％)。
29.如权利要求27或28所述的方法，其中碱性pH是7.5-9.0或9.5，例如，7.5-8.5。
30.如权利要求27至29中的任意一项权利要求所述的方法，其中处理温度是80-95℃，例如，大约85℃。
31.如权利要求27至30中任意一项权利要求所述的方法，其中通过处理使羽扇豆蛋白质的溶解性降低。
32.一种通过权利要求22至31中任意一项权利要求所述的方法获得的乳浊液或食料，饮料或饲料。
全文摘要
本发明涉及羽扇豆蛋白质组合物,并特别涉及羽扇豆蛋白质浓缩物和分离物。尤其是,本发明涉及通过羽扇豆蛋白质组合物稳定的油:水乳浊液和含有羽扇豆蛋白质组合物的凝胶。
文档编号A61K8/06GK1268870SQ98808691
公开日2000年10月4日 申请日期1998年8月27日 优先权日1997年9月1日
发明者C·S·菲特彻特, M·J·坎迪, E·T·布蒂默, J·A·霍瓦德 申请人:纳幕尔杜邦公司