一种变性淀粉的糊化方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种半固体食品中使用的变性淀粉的糊化方法。

背景技术：

在实际生产中，变性淀粉常被用作增稠剂添加到食品中，尤其是在半固体食品中的应用更为广泛。现有变性淀粉糊化技术中，传统的方法大多是采用一步升温、保温的方式进行糊化生产，淀粉在高温的受热时间相对较长，这就导致淀粉颗粒在糊化的过程中会出现淀粉糊化不均匀的情况，在一部分淀粉颗粒未完全糊化的同时，就会有部分淀粉颗粒出现破损的情况，最后导致制备的产品稳定性较差。

针对传统的糊化方法，虽然有提出了不少改进方法，例如魏显华、党斌在《马铃薯淀粉糊化工艺研究》一文中通过正交试验验证发现：马铃薯淀粉糊化的最佳工艺条件为马铃薯淀粉与水的比例1∶18， 糊化温度55 ℃， 40%的NaOH添加量1.0 ml，糊化时间30 min，所制得的淀粉糊黏稠、透明、糊化度达到96%。该方法突破了传统高温糊化能耗大，成本高的问题，但该文没涉及到减少淀粉破损，改善淀粉糊化的均匀性的研究。而中国专利申请，公开号为 CN101704894A的一种玉米淀粉糊化方法中，该方法将玉米淀粉和烧碱按照质量比为3-5∶1的比例称取原料；将烧碱配制成5-10％的悬浮碱液；把玉米淀粉配制成5-10％的悬浮液；将烧碱溶液加入到玉米淀粉悬浮液中，边加边搅拌，静置3-10分钟，制得苛化淀粉胶体，使用时稀释至所需要的浓度。该发明解决了传统方法能耗大、利用率低等问题，但该方法NaOH使用量较大，制备的淀粉浆应用范围较小，且没能解决传统糊化工艺中的淀粉糊化不均匀问题。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是：提供了能够缩短糊化时间、减弱糊化过程中淀粉颗粒破损的糊化新工艺。

本发明解决其技术问题的解决方案是：一种变性淀粉的糊化方法，包括以下步骤：

1）、首先在室温下配制变性淀粉悬液；

2）、然后将变性淀粉悬液在低温下进行初糊化形成淀粉浆；

3）、接着将淀粉浆在高温下进行二次糊化；

4）、最后将完成二次糊化的变性淀粉进行快速冷却。

作为上述技术方案的进一步改进，所述步骤1）中，所述的变性淀粉悬液是由变性淀粉与水搅拌混合而成，其中变性淀粉与水的质量比为（0.03-0.05）:1。

作为上述技术方案的进一步改进，所述的初糊化包括以下步骤：

21）、将变性淀粉悬液以升温速率为K1加热至温度T1；

22）、将变性淀粉悬液维持在T1温度下进行搅拌，搅拌时间为t1 。

作为上述技术方案的进一步改进，所述的二次糊化包括以下步骤：

31）、将淀粉浆以升温速率为K2加热至温度T2；其中K2不大于K1，T2大于T1；

32）、将淀粉浆维持在T2温度下进行搅拌，搅拌时间为t2。

作为上述技术方案的进一步改进，所述步骤22）中，变性淀粉悬液以搅拌速度S1进行搅拌，步骤32）中，淀粉浆以搅拌速度S2进行搅拌，其中S1大于S2。

作为上述技术方案的进一步改进，所述K1为5℃/min-8℃/min；T1为85℃-90℃；t1为6min-10min；S1为25r/min-35r/min； K2为3℃/min-5℃/min；T2为101℃-103℃；S2为15r/min-25r/min；t2为7min-11min。

作为上述技术方案的进一步改进，所述步骤4）采用的是抽真空的快速冷却方法。

作为上述技术方案的进一步改进，所述抽真空是将糊化后的变性淀粉在压力为-0.080Mpa—-0.065MPa的情况下，温度下降至60℃-70℃。

本发明的有益效果是：与普通一步式升温、保温的变性淀粉糊化工艺相比，本发明的糊化方法有目的性地增加了淀粉在低温段的糊化过程，减弱了淀粉升温糊化阶段部分淀粉颗粒受热过度而出现破损的情况，增加了淀粉糊化的均匀性；并采用快速冷却的方式，减弱变性淀粉在降温阶段淀粉因受高温时间过长，而出现破损的情况，进一步优化产品糊化的均匀性，从而改善其糊化完成后的品质及储存过程中稳定性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单说明。显然，所描述的附图只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他设计方案和附图。

图1是本发明的步骤流程图。

具体实施方式

以下将结合实施例和附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

实施例1：参照图1，具体步骤如下：

1）向100g水中加入3g羟丙基二淀粉磷酸酯，搅拌5min，使其混合均匀，制得淀粉悬液。

2）将混合均匀的淀粉悬液，以5℃/min的升温速率升温至85℃。

3）在85℃条件下，以35r/min的转速，保温糊化10min。

4）85℃保温后的淀粉浆，以5℃/min的升温速率升温至103℃。

5）在103℃条件下，以25r/min的搅拌转速，保温糊化7min。

6）101℃条件下保温糊化完成的淀粉糊以-0.065MPa的压力，抽真空瞬时冷却至70℃。经该工艺糊化后制备的淀粉糊中淀粉破损较少，平均粒径为43.52um，破损后的小粒径碎片较少。

与普通的一步式升温、保温工艺相比，本方法能够缩短整个糊化时间，减弱糊化过程中淀粉颗粒的破损，从而使变性淀粉的糊化程度及糊化均匀性得到精准控制，解决传统糊化工艺中的淀粉糊化不均匀问题。

实施例2：

1）向100g水中加入5g羟丙基二淀粉磷酸酯，搅拌5min，使其混合均匀，制得淀粉悬液。

2）将混合均匀的淀粉悬液，以8℃/min的升温速率升温至90℃。

3）在90℃条件下，以25r/min的转速，保温糊化6min。

4）85℃保温后的淀粉浆，以3℃/min的升温速率升温至101℃。

5）在101℃条件下，以15r/min的搅拌转速，保温糊化11min。

6）101℃条件下保温糊化完成的淀粉糊以-0.080MPa的压力，抽真空瞬时冷却至65℃。经该工艺糊化后制备的淀粉糊中淀粉破损较少，平均粒径为43.68um，破损后的小粒径碎片较少。

实施例3：

1）向100g水中加入5g羟丙基二淀粉磷酸酯，搅拌5min，使其混合均匀，制得淀粉悬液。

2）将混合均匀的淀粉悬液，以5℃/min的升温速率升温至85℃。

3）在85℃条件下，以30r/min的转速，保温糊化8min。

4）85℃保温后的淀粉浆，以6℃/min的升温速率升温至103℃。

5）在103℃条件下，以20r/min的搅拌转速，保温糊化9min。

6）103℃条件下保温糊化完成的淀粉糊以-0.070MPa的压力，抽真空瞬时冷却至68℃。经该工艺糊化后制备的淀粉糊中淀粉破损较少，平均粒径为45.68um，破损后的小粒径碎片最少。

当然，快速冷却方法除了抽真空外，还可以将糊化完成的变性淀粉至于冷藏室内进行降温或者是在糊化容器外设置冷冻液等的方法。

以上对本发明的较佳实施方式进行了具体说明，但本发明创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可作出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。