本发明涉及一种果酒制作技术领域，具体涉及一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法。
背景技术：
果酒是以植物果实为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，与白酒相比，具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。
紫薯又称黑薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纤维、维生素等营养成分外，其矿物质丰富，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。据检测证明，紫薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有丰富的硒元素，硒元素已经被世界医学界称为抗癌之王。而其所富含的花青素已被证明具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂等保健作用。
黄冠梨是以雪花梨和日本新世纪梨杂交培育而成，成熟后的果实果皮为黄色，果面光洁无锈，果点小而密，果肉洁白，肉质细而松脆，汁液含量丰富，风味酸甜适口，是我国梨的主栽品种之一。梨中的营养物质可以使身体细胞保持健康状态，辅助器官排毒、净化身体、软化血管、增进血液循环，并可以把钙质输送到骨骼，加强骨钙质。另外，加热后的梨汁中含有大批的多酚物质，具备良好的抗癌功用。
公开号为cn105950341a的专利公开了一种具有营养保健功能的紫薯梨酒的制备方法，该制作方法包括以下步骤：(1)将紫薯打浆，经液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；将梨压榨得到梨汁；(2)将紫薯汁和梨汁混合后装入无菌发酵罐中，并加入活化的酵母进行发酵，然后澄清过滤，再经灌装、灭菌，即得到紫薯梨酒成品。该发明中仅仅对紫薯进行了液化和糖化得到紫薯汁，然后再将紫薯汁与梨汁进行混合后进行无菌发酵，然而，采用该方法紫薯的酶解出汁率不高，制得的紫薯梨复合果酒酒精度不高，且颜色不透明。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，该方法可提高紫薯的酶解出汁率、紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率、果酒的酒精度以及果酒的颜色透明度。
为实现上述目的，本发明提供了一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，按以下步骤进行：
(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后进行护色处理和漂烫处理，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为1:2～2:1分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1～0.3％的淀粉酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，酶解ph控制为5.5～6.5，酶解时间为25～35min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的糖化酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，糖化ph控制为3.5～5.5，糖化时间为85～95min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；
(3)so2杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/1000～1/900的重量比例向发酵罐中加入浓度5～8％的亚硫酸；
(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/l；
(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高so2耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；
(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；
(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间11～14天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；
(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行7～10天的后发酵；
(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；
(10)成品调配：陈酿完成后检测初酒的酒精度、酸度、糖度、微生物含量和稳定性；根据ny/t1508-2007绿色果酒标准进行，分别以酒精度(20℃)为7-18％、酸(以酒石酸计)为4.0～9.0g/l、半干型总糖4.1～12.0g/l的标准对成品进行调配；当酒精度没达标时，通过添加酒精对酒精度进行调整，当酸度不足时，通过添加柠檬酸对酸度进行调整，当糖度不足时，通过添加黄冠梨的浓缩汁对糖度进行调整；
(11)硅藻土过滤：将调配好的紫薯黄冠梨复合果酒进行硅藻土过滤，瓶装后进行巴氏灭菌，最后将紫薯黄冠梨复合果酒进行无菌玻璃瓶灌装。
优选的，所述步骤(1)中护色处理为将紫薯块放入1％的柠檬酸亚锡二钠溶液中浸泡4～6min。
优选的，所述步骤(1)中漂烫处理是将经过护色处理后的紫薯块切成片状后放入95～100℃的热水中漂烫9～10min。
优选的，所述步骤(2)中紫薯酶解的工艺条件为：向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1％的淀粉酶后，将锥形瓶置于50℃的水浴锅中，酶解ph控制为6.0，酶解时间为30min。
优选的，所述步骤(2)中紫薯黄冠梨混合果汁液糖化的工艺条件为：紫薯泥和梨果汁总质量0.10％的果胶酶与紫薯泥和梨果汁总质量0.10％的糖化酶后，将锥形瓶置于50℃的水浴锅中，糖化ph控制为4.0，糖化时间为90min。
优选的，所述步骤(3)中紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间重量比例为1/950，亚硫酸的浓度为6％。
与现有技术相比，本发明首先通过淀粉酶对紫薯泥进行酶解，再与梨汁混合，然后通过果胶酶和糖化酶对紫薯黄冠梨汁一起进行糖化，在适当的酶解、糖化工艺条件下，紫薯泥的酶解出汁率达到了68％以上，紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率达到了70％以上；采用库德里阿兹威氏毕赤酵母发酵的方法并配合适当的发酵工艺条件，所酿制的紫薯黄冠梨复合果酒酒精度达到了12％vol以上。本发明所制得的紫薯黄冠梨复合果酒颜色清澈透明，质地细腻、稳定，兼具紫薯和黄冠梨的芬芳果香和营养保健功效，酒体丰满，风味独特，圆润爽口，口感醇厚，营养丰富，且酿制成本经济，可实现规模化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，按以下步骤进行：
(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后放入1％的柠檬酸亚锡二钠溶液中浸泡4min进行护色处理，将经过护色处理后的紫薯块切成片状后放入95℃的热水中漂烫10min，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为1:2分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.3％的淀粉酶后，将锥形瓶置于45℃的水浴锅中，酶解ph控制为5.5，酶解时间为35min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.3％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.3％的糖化酶后，将锥形瓶置于45℃的水浴锅中，糖化ph控制为3.5，糖化时间为95min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；
(3)so2杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/1000的重量比例向发酵罐中加入浓度8％的亚硫酸；
(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/l；
(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高so2耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；
(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；
(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间14天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；
(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行10天的后发酵；
(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；
(10)成品调配：陈酿完成后检测初酒的酒精度为12％、酸(以酒石酸计)为5.4g/l、糖度为4.8g/l，微生物含量和稳定性均符合ny/t1508-2007绿色果酒标准；
(11)硅藻土过滤：将调配好的紫薯黄冠梨复合果酒进行硅藻土过滤，瓶装后进行巴氏灭菌，最后将紫薯黄冠梨复合果酒进行无菌玻璃瓶灌装。
该复合果酒颜色清澈透明，质地细腻、稳定，兼具紫薯和黄冠梨的芬芳果香，酒体丰满，风味独特，圆润爽口，口感醇厚，营养丰富，卫生指标符合ny/t1508-2007绿色果酒标准的规定。经检测，本实施例中紫薯泥的酶解出汁率达到72.5％，紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率达到75.8％。
实施例二
一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，按以下步骤进行：
(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后放入1％的柠檬酸亚锡二钠溶液中浸泡5min进行护色处理，将经过护色处理后的紫薯块切成片状后放入98℃的热水中漂烫9.5min，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为3:2分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1％的淀粉酶后，将锥形瓶置于50℃的水浴锅中，酶解ph控制为6.0，酶解时间为30min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.1％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.1％的糖化酶后，将锥形瓶置于50℃的水浴锅中，糖化ph控制为4.0，糖化时间为90min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；
(3)so2杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/950的重量比例向发酵罐中加入浓度6％的亚硫酸；
(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/l；
(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高so2耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；
(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；
(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间11天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；
(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行7天的后发酵；
(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；
(10)成品调配：陈酿完成后检测初酒的酒精度为14％、酸(以酒石酸计)为6.8g/l、糖度为7.5g/l，微生物含量和稳定性均符合ny/t1508-2007绿色果酒标准；
(11)硅藻土过滤：将调配好的紫薯黄冠梨复合果酒进行硅藻土过滤，瓶装后进行巴氏灭菌，最后将紫薯黄冠梨复合果酒进行无菌玻璃瓶灌装。
该复合果酒颜色清澈透明，质地细腻、稳定，兼具紫薯和黄冠梨的芬芳果香，酒体丰满，风味独特，圆润爽口，口感醇厚，营养丰富，卫生指标符合ny/t1508-2007绿色果酒标准的规定。经检测，本实施例中紫薯泥的酶解出汁率达到75.5％，紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率达到73.6％。
实施例三
一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，按以下步骤进行：
(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后放入1％的柠檬酸亚锡二钠溶液中浸泡6min进行护色处理，将经过护色处理后的紫薯块切成片状后放入100℃的热水中漂烫9min，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为2:1分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.2％的淀粉酶后，将锥形瓶置于55℃的水浴锅中，酶解ph控制为6.5，酶解时间为25min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.2％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.2％的糖化酶后，将锥形瓶置于55℃的水浴锅中，糖化ph控制为5.5，糖化时间为85min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；
(3)so2杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/900的重量比例向发酵罐中加入浓度6％的亚硫酸；
(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/l；
(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高so2耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；
(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；
(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间13天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；
(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行8天的后发酵；
(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；
(10)成品调配：陈酿完成后检测初酒的酒精度为15％、酸(以酒石酸计)为6.4g/l、糖度为6.2g/l，微生物含量和稳定性均符合ny/t1508-2007绿色果酒标准；
(11)硅藻土过滤：将调配好的紫薯黄冠梨复合果酒进行硅藻土过滤，瓶装后进行巴氏灭菌，最后将紫薯黄冠梨复合果酒进行无菌玻璃瓶灌装。
该复合果酒颜色清澈透明，质地细腻、稳定，兼具紫薯和黄冠梨的芬芳果香，酒体丰满，风味独特，圆润爽口，口感醇厚，营养丰富，卫生指标符合ny/t1508-2007绿色果酒标准的规定。经检测，本实施例中紫薯泥的酶解出汁率达到74.2％，紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率达到74.1％。