一种利用乳酸链球菌发酵液保鲜羊肚菌的方法与流程

本发明属于食用菌保鲜技术领域，具体涉及一种利用乳酸链球菌发酵液保鲜羊肚菌的方法。

背景技术：

羊肚菌为羊肚菌属(morehella)真菌统称,包括黑色羊肚菌(blaekmorel)和黄色羊肚菌(yellowmorel)两类,在我国主要分布云南、四川、甘肃、新疆、陕西、河北、辽宁等地，欧洲、北美等地也大量分布。国内外一直视羊肚菌为高档宴席上的佳肴,同时羊肚菌子实体还可入药,具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、提神之功能。因此，羊肚菌在食品、保健品领域均具有巨大的开发应用前景。

然而，由于羊肚菌含水量较高，组织脆嫩，极易腐烂变质，采摘后，常温下放置1-2d内，子实体会大量失水、褐变甚至腐烂，导致羊肚菌商品价值下降甚至丧失，严重限制羊肚菌的异地销售供应，制约其多领域的产业化发展。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种利用乳酸链球菌发酵液保鲜羊肚菌的方法，将羊肚菌浸泡于乳酸链球菌发酵液，使乳酸链球菌附着于羊肚菌表面，抑制其表面微生物的生长，降低羊肚菌贮藏期间的呼吸强度及失重率，延长羊肚菌的贮藏期。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用乳酸链球菌发酵液保鲜羊肚菌的方法，所述方法步骤为：分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡30-50s，晾干，贮藏即可。

在其中一个实施例中，所述乳酸链球菌发酵液中含有12-15％的大豆粉。

在其中一个实施例中，所述乳酸链球菌发酵液中含有0.4-0.7％的木糖醇。

在其中一个实施例中，所述乳酸链球菌发酵液中含有13％的大豆粉和0.6％的木糖醇。

在其中一个实施例中，所述方法中羊肚菌的贮藏温度为1-4℃。

在其中一个实施例中，所述乳酸链球菌发酵液的发酵培养基包括以下重量份比的原料：脱脂乳8-11份，葡萄糖0.6-0.9份，酵母膏0.2-0.4份。

乳酸链球菌(lactococcuslactis)为一种安全无毒的微生物，广泛应用于食品行业，因其食用后在消化道内很快被酶降解为氨基酸,不会造成肠道内正常菌群的失调,也不会引起抗药性,成为迄今为止世界上唯一允许用于食品防腐的细菌。

本发明通过羊肚菌在乳酸链球菌发酵液中浸泡的方法使乳酸链球菌附着于羊肚菌表面，抑制羊肚菌表面微生物的生长，降低羊肚菌贮藏期间的呼吸强度及失重率，延长羊肚菌的贮藏期。另外，因大豆粉中的大豆蛋白质含量高达40％，是优质蛋白质，同时大豆粉中含有多种矿物质和维生素，其本身就是大分子和小分子物质的集合体，是一种复合保护剂；木糖醇也具有使乳酸菌稳定的作用。在乳酸链球菌发酵液中添加大豆粉和/或木糖醇，可帮助保持乳酸链球菌的活性，尤其在低温环境下，进而对乳酸链球菌延长羊肚菌的贮藏期起促进作用。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：降低羊肚菌贮藏期间的呼吸强度及失重率，延长羊肚菌的贮藏期；天然、安全、高效、无毒；为羊肚菌的异地销售供应及产业化发展奠定基础。

附图说明

图1羊肚菌贮藏期间呼吸强度的变化

图2羊肚菌贮藏期间失重率的变化

具体实施方式

为使本技术领域的技术人员能更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明技术方案进行详细说明。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡30s，晾干，贮藏。

实施例2

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡30s，晾干，1℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有12％的大豆粉。

实施例3

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡40s，晾干，2.5℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有13.5％的大豆粉。

实施例4

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡50s，晾干，4℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有15％的大豆粉。

实施例5

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡30s，晾干，1℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有0.4％的木糖醇。

实施例6

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡40s，晾干，2.5℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有0.55％的木糖醇。

实施例7

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡50s，晾干，4℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有0.7％的木糖醇。

实施例8

分拣羊肚菌，剔除不合格品，挑选菇体完整、无病虫害、无机械伤、子实体大小基本一致的羊肚菌，去除菌柄基部杂质，于乳酸链球菌发酵液中浸泡35s，晾干，3℃贮藏，所述乳酸链球菌发酵液中含有13％的大豆粉和0.6％的木糖醇。

其中实施例1-8中乳酸链球菌发酵液可通过以下重量份比的发酵培养基发酵而得：脱脂乳8-11份，葡萄糖0.6-0.9份，酵母膏0.2-0.4份。

1.呼吸强度

静置法，测定实施例1、3、5、8、空白对照组ck羊肚菌的呼吸强度，结果见图1。

从图1可以看出,0-5天内,羊肚菌的呼吸强度均出现了呼吸高峰，其中以ck组羊肚菌最显著,5天以后羊肚菌呼吸强度出现了迅速下降的趋势，实施例1、3、5、8的下降趋势陡于ck组，可见经乳酸链球菌发酵液浸泡可以显著降低羊肚菌在贮藏期间的呼吸强度，且实施例3、5、8羊肚菌的呼吸强度低于实施例1，说明大豆粉、木糖醇的添加可进一步减弱羊肚菌的呼吸；对比实施例3、5与实施例8羊肚菌的呼吸强度，可知大豆粉、木糖醇对减弱羊肚菌的呼吸强度具协同作用。

2.失重率

称重法，根据实施例1、2、6、8、空白对照组ck羊肚菌在贮藏期间的质量变化计算失重率，结果见图2。

从图2结果可以看出，经乳酸链球菌发酵液浸泡后，羊肚菌在保鲜冷藏期间水分含量总体呈现不断下降的趋势,其中空白对照组的水分含量下降速度均明显高于实施例1、2、6、8，0-15天空白对照组失重较平缓，第25天失重率达到7.82％，而实施例1、2、6、8第25天失重率均低于3.41％,且实施例2、6、8的失重率优于实施例1-3的失重率，实施例8的失重率优于实施例2、6的失重率。

显然，上述实施例仅是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明的启示，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。