本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种降低青梅酒有机酸的方法。
背景技术：
青梅又称梅果、酸梅，生长于夏湿冬干、温暖湿润的亚热带地区，原产于中国，迄今已有3000多年的栽培历史。目前我国青梅栽培面积超过100万亩，主要分布在广东、广西、福建、江苏及浙江等地。青梅果肉香气醇厚，酸中带甜，具有药食两用的特点。青梅中含有丰富的有机酸，主要包括柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，是典型的碱性食品，能有效的调节人体内酸碱平衡。此外，青梅中还含有白藜芦醇、萜类、甾醇及氨基酸等具有良好药理活性的营养物质，极具营养价值。青梅果肉含可溶性固形物7.0％，总酸含量大于4.35％。
在果酒酿造过程中酸度调整是至关重要的，适量的有机酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且还能抑制细菌活动；有机酸含量过高，则会造成酒味酸涩、酒体粗糙、难以入口，往往还会出现酒液失光、浑浊的现象。一般用来发酵果酒的原料具有较高的酸度，需要进行降酸。目前果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件苛刻，受到较大限制。物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，不仅耗时，还不可避免地吸附果酒的香气，导致损失量大，影响青梅酒的风味。化学降酸主要是添加化学试剂降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范围会影响果酒的口感、色泽及香气，带入的金属离子还容易造成酒体的不稳定，对果酒的品质的负面影响很大。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种降低青梅酒有机酸的方法，该工艺能有效降低青梅的酸度，制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。
本发明提供的技术方案是降低青梅酒有机酸的方法，包括以下步骤：
1)将青梅去核，破碎，加入果胶酶和纤维素酶酶解，在15～18℃下酶解6～10h，过滤，得到青梅汁；
2)将青梅汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；
3)调节滤液的糖度至16～20°bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；
4)将原酒澄清，陈酿，即为青梅酒。
步骤1)中，果胶酶的用量为青梅重量的0.02～0.05％；纤维素酶的用量为青梅重量的0.04～0.06％。最优选，果胶酶的用量为青梅重量的0.04％；纤维素酶的用量为青梅重量的0.05％。
步骤3)中，酵母菌的添加量为滤液重量的8～12％，发酵温度为20～25℃，发酵时间为6～8天。
步骤4)中，陈酿时间为3～6个月。
步骤2)中，将青梅汁以较快的降温速度进行降温处理，可以降低苹果酸在青梅汁中的溶解度，降温速度越快，苹果酸的粘度增大，伴随着高速搅拌，促进苹果酸分子的碰撞，从而促进局部晶核的形成，由于溶液中苹果酸浓度较低，晶核很快就会继续溶解。此时，青梅汁中添加的木糖醇会在高速搅拌中，迅速吸附在瞬间形成的苹果酸晶核的扭折点处，进而在极少量木糖醇的添加情况下，就能起到促进苹果酸在晶面集结，从而导致晶体长大而析出，而避免了苹果酸晶核的再次溶解。不仅如此，木糖醇与苹果酸晶体有一定程度的晶格相似性，可进入苹果酸晶体内部形成晶体的一部分，从而促进晶体迅速长大，沉淀。
在降温过程中，酒石酸结晶析出。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
1)本发明采用冷却+机械搅拌+添加木糖醇的方法，有效解决了苹果酸难以物理方法除去的难题，木糖醇的添加量极少，且在发酵过程中被酵母菌降解，不给酒体带来化学物质残留，也不会带来酒体口感的丧失。
2)本发明既能除去酒石酸，还能除去给味觉带来苦涩刺舌感的苹果酸，既能保持酒体的非生物稳定，还能不影响果酒的口味问题，制成的青梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人青梅果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定，可长期存放，符合国家标准。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.02％的果胶酶和青梅重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解6h，过滤，得到青梅汁；
2)将青梅汁中加入其重量0.01％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至1℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.4g/l；
3)向滤液中加糖调节糖度至16°bx，接种滤液重量的8％的酵母菌，在20℃下发酵6天，得到原酒；
4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿3个月，杀菌，即为青梅酒。
制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。
实施例2
1)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.05％的果胶酶和青梅重量0.06％的纤维素酶，在18℃下酶解10h，过滤，得到青梅汁；
2)将青梅汁中加入其重量0.1％的木糖醇，以10℃/30min的降温速度降至2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为2000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.6g/l；
3)向滤液中加糖调节糖度至20°bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在25℃下发酵8天，得到原酒；
4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置8天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为青梅酒。
制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。
实施例3
1)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.04％的果胶酶和青梅重量0.05％的纤维素酶，在16℃下酶解8h，过滤，得到青梅汁；
2)将青梅汁中加入其重量0.05％的木糖醇，以8℃/30min的降温速度降至1.5℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1800r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1.5h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.0g/l；
3)向滤液中加糖调节糖度至18°bx，接种滤液重量的10％的酵母菌，在22℃下发酵7天，得到原酒；
4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置6天，取澄清液在室温条件下陈酿5个月，杀菌，即为青梅酒。
制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。
实施例4
1)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.05％的果胶酶和青梅重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解10h，过滤，得到青梅汁；
2)将青梅汁中加入其重量0.1％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.3g/l；
3)向滤液中加糖调节糖度至16°bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在20℃下发酵8天，得到原酒；
4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为青梅酒。
制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。
对比例1
1)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.05％的果胶酶和青梅重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解10h，过滤，得到青梅汁；
2)将青梅汁以5℃/30min的降温速度降至2℃，降温结束后，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为14.41g/l；
3)向滤液中加糖调节糖度至16°bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在20℃下发酵8天，得到原酒；
4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为青梅酒。
制得的青梅酒口感酸涩。
将实施例1与对比例1的青梅滤液做高效液相色谱分析，各主要有机酸含量见下表：(单位：g/l)