专利名称：葡萄酒的制造方法及装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种制酒方法及装置，更具体地说，涉及一种葡萄酒的制造方法及装置。
背景技术：
在现有技术中，已有各种葡萄酒的制造方法及装置。但几乎所有的方法在采摘葡萄后，用专门的破碎机将葡萄破碎，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫杀死葡萄皮表面的杂菌。酿造过程中普遍采用如下提取方法获得色素和芳香物质以干红葡萄酒的制造为例混合发酵法，采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽；旋转发酵法，采用旋转的方法，将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触，发酵产生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物质；热浸提法，通过加热酒浆，取得色素和芳香物质，然后进行皮渣分离发酵；白兰地浸泡法，将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种，将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。发酵完毕，应立即将酒液和皮渣分离。发酵后，装入橡木桶，调整成分，采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶，并在酒石上撒少量酒精进行陈酿。再经过调配、澄清处理，最后经过包装、低温灭菌，就得到红葡萄酒。上述制造工艺控制虽然严密，但普遍存在如下不足1、采摘葡萄后，用专门的破碎机将葡萄破碎，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫和/或高温杀死葡萄皮表面的杂菌。会破坏葡萄的原味并加入了非天然物质添加剂；2、酿造过程中需要设备多，操作繁琐；3、消耗热能大且消耗电能；4、葡萄酒的味道没有酸、甜、香口味，营养成份低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制造工艺简单、无需破碎葡萄和高温消毒、不含有任何添加剂、不消耗任何电能且设备简单的葡萄酒制造方法及装置。
为了达到上述目的，本发明提供了如下的技术方案采用一种葡萄酒的制造方法，以白葡萄酒或红葡萄为原料，制造过程包括(1)将带梗葡萄用冷开水清洗2～4次，晾干后去梗并称重，并将重量份数为15～20份的白糖溶于重量份数为40～50份的热开水中，冷却至室温，将重量份数为60～80份的去梗葡萄与上述糖水一并置于发酵罐中，总体积占发酵罐容积的50％～80％，密封，在15～32℃的温度下发酵5～10天，至有醇香气体放出，再(2)200目以上筛网过滤，得酒精度为4％～8％体积比的葡萄酒。上述的葡萄以新鲜原料为佳，尤其不能含有脱梗的存放时间长的葡萄做原料，否则含有较多的杂菌，带梗葡萄用冷开水清洗的目的也是主要为了减少杂菌，以保证葡萄酒的纯正口味；上述的葡萄是指成熟的葡萄，成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。用生青的葡萄时，葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，而达到生理成成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。
本发明较好的技术方案是在过程(1)中，加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并发酵。枸杞子(Fructus Lgcii Barbari)即狗奶子，其味干性平，具有滋肝、补肾、润肺功能，加入后，会使得到的葡萄酒更甘甜，并具滋补作用。
在具体实施过程中，将发酵、过滤后的酒渣经压渣和再过滤，得葡萄酒，此过程所用的压渣装置应进行消毒处理，所得的葡萄酒可以与上述制得的葡萄酒混合食用。
本发明发酵、过滤后的酒渣和经压渣和再过滤后的酒渣用于二次发酵。具体实施过程中，可以加糖进行二次发酵，二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。
本发明方法所采用的发酵罐是水密封发酵罐，该发酵罐由本体(1)和盖(2)构成，在本体(1)的肩部具有外伸的环形水槽(3)，盖(2)倒扣在环形水槽(3)上，且盖(2)的开口(4)与环形水槽(3)相适应。使用该装置进行水密封，当发酵完毕或基本完毕时，可以凭借排气情况作出准确判断，气体排出，环形水槽(3)中的密封用水会鼓泡并发出“咕嘟”、“咕嘟”的响声，其气味为醇香味，由此来判断是否发酵完毕。当然，此时还应取发酵液样品进行化学分析，其中主要项目是酒精度，当酒精度为4％～8％体积比时均视为发酵完毕，根据所制酒的品牌和种类确定具体的酒精度标准。
本发明发酵罐的环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿2～3厘米。环形水槽(3)的上沿高于或平于本体(1)开口时，环形水槽(3)中的密封用水会进入体内，污染发酵液，这是不可取的；环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿1厘米以上就可以了，但不要超过3厘米，如果太高，在水堰上加满水后，由于静压力原因会难以排气，影响人的判断。
与现有技术相比，本发明具有如下明显的优点1、工艺简单省去了葡萄破碎和高温消毒等工序，全过程只包括备料、发酵和过滤，既保留了葡萄的营养不会被丧失，也节约了热能；2、产品质量优异原葡萄不经破碎，不会受杂菌污染，保持了葡萄的原味，不添加任何添加剂，因而口味纯正；3、节能环保制作过程中，只有清洗葡萄的开水溶解白糖时需要热能，发酵后的渣皮可以二次发酵，还可以作为动物饲料，因而既节能又环保。
以下是本发明的
图1是本发明的发酵罐结构示意图。
图中，所示的发酵罐是水密封发酵罐，该发酵罐由本体(1)和盖(2)构成，在本体(1)的肩部具有外伸的环形水槽(3)，盖(2)倒扣在环形水槽(3)上，且盖(2)的开口(4)与环形水槽(3)相适应，环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿2～3厘米。
具体实施例方式
以下通过具体的实施方式对本实用新型进行更加详细的描述实施例1取刚采摘的带梗红葡萄约7公斤，用冷开水清洗3次，第三次清洗后，立即置于不锈钢筛上并铺平晾干至表面无水，同时称取白糖1.5公斤倒入5公斤热开水中，搅拌至全部溶解，冷却至32℃，取前已晾干的葡萄去梗后称取6公斤，立即与白糖水一道置于容积为20立升的发酵罐中，该发酵罐的环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿3厘米。葡萄表面铺平，倒扣上发酵罐的盖并在环形水槽上加满水，其后每两天往水堰上加水至其上沿，在室温15～30℃的温度下发酵7天，有“咕嘟”响声发出且在水堰的水面上间断有气泡，开盖并取液体样分析，在20℃的温度下测得酒精度7.18％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.7克/升；总酸(以酒石酸计)5.5克/升；挥发酸(以醋酸计)1.0克/升，将混合物用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮红葡萄酒9.8公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.6公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮红葡萄酒0.55公斤，计得10.35公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
实施例2方法及装置同实施例1，原料为去梗白葡萄8公斤，枸杞子5克(经洗净晾干)，白糖2.0公斤，热开水5.0公斤，清洗2次，在室温15～25℃的温度下发酵9天，在20℃的温度下测得酒精度7.23％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.9克/升；总酸(以酒石酸计)6.7克/升；挥发酸(以醋酸计)0.9克/升，得清亮白葡萄酒10.3公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.68公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮白葡萄酒0.55公斤，计得10.85公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
实施例3方法及装置同实施例1，原料为去梗白葡萄6公斤，枸杞子7克(经洗净晾干)，白糖1.7公斤，热开水4.5公斤，清洗2次，在室温18～32℃的温度下发酵5天，在20℃的温度下测得酒精度4.09％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.1克/升；总酸(以酒石酸计)5.3克/升；挥发酸(以醋酸计)0.85克/升，得清亮白葡萄酒10.4公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.59公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮白葡萄酒0.52公斤，计得10.92公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
实施例4方法及装置同实施例1，原料为去梗红葡萄7公斤，白糖1.6公斤，热开水4公斤，清洗3次，在室温15～26℃的温度下发酵8天，在20℃的温度下测得酒精度6.81％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.4克/升；总酸(以酒石酸计)4.9克/升；挥发酸(以醋酸计)0.93克/升，得清亮白葡萄酒10.7公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.75公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮白葡萄酒0.70公斤，计得11.4公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
权利要求
1.一种葡萄酒的制造方法，以白葡萄酒或红葡萄为原料，其特征在于制造过程包括(1)将带梗葡萄用冷开水清洗2～4次，晾干后去梗并称重，并将重量份数为15～20份的白糖溶于重量份数为40～50份的热开水中，冷却至室温，将重量份数为60～80份的去梗葡萄与上述糖水一并置于发酵罐中，总体积占发酵罐容积的50％～80％，密封，在15～32℃的温度下发酵5～10天，至有醇香气体放出，再(2)200目以上筛网过滤，得酒精度为4％～8％体积比的葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在过程(1)中，加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并发酵。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将发酵、过滤后的酒渣经压渣和再过滤，得葡萄酒。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于发酵、过滤后的酒渣和经压渣和再过滤后的酒渣用于二次发酵。
5.权利要求1所述方法使用的装置，其特征在于所述的发酵罐是水密封发酵罐，该发酵罐由本体(1)和盖(2)构成，在本体(1)的肩部具有外伸的环形水槽(3)，盖(2)倒扣在环形水槽(3)上，且盖(2)的开口(4)与环形水槽(3)相适应。
6.根据权利要求5所述的装置，其特征在于环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿2～3厘米。
全文摘要
本发明公开了一种葡萄酒的制造方法及装置，制造过程包括(1)将带梗葡萄用冷开水清洗、晾干后去梗，并将15～20份的白糖溶于40～50份的热开水中，冷却至室温，将60～80份的去梗葡萄与糖水一并置于发酵罐中，总体积占发酵罐容积的50％～80％，密封，在15～32℃的温度下发酵5～10天，至有醇香气体放出，再(2)200目以上筛网过滤，得酒精度为4％～8％体积比的葡萄酒，在过程(1)中可加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并发酵，解决了葡萄酒制造葡萄酒的工艺简化和不含添加剂等问题，具有工艺简单、产品质量优异和节能环保等优点，广泛适合于各种葡萄酒的制造。
文档编号C12G1/00GK1683494SQ20051003365
公开日2005年10月19日 申请日期2005年3月14日 优先权日2005年3月14日
发明者王兴泉, 王晓东 申请人:王兴泉