本发明涉及一种白酒，更具体地说，尤其涉及一种兼香型白酒的制备方法。
背景技术：
米香型白酒历史悠久，且多为手工酿造，所以米香型白酒走到现代就出现了很大的局限和瓶颈，主要表现在四个方面：一是酒液中有聚积物，不能象其它香型白酒那样清澈透明，这是因为用大米做原料，蛋白质成份较多，工艺处理难度太高，始终混迹于低档酒行列，不能跻身高端，给人感觉总是档次太低。二是米香型白酒酿造工艺自然发酵度数历来没有超过20度，度数较低，不符合现代人的饮用习惯，甚至很多人将它同米酒混为一谈。三是米香型白酒均为辣口，后劲大，很多不了解的人，乍一接触适应不了，缺乏普及性推广。
大豆营养全面，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，以合理的比例，用白酒麸曲酒曲，大豆经炒熟等处理与米饭一起发酵，豆发酵后形成典型的豆酱香，按一定的比例，形成典型的米香与酱香协调统一的兼香型营养白酒。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种配比科学、工艺独创的兼香型白酒的制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：一种兼香型白酒的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)选用优质大米，浸泡12～15小时后，捞起滤干水分，上锅常压蒸煮3～4小时，将蒸熟的米饭摊开，自然冷却后备用；
(2)将黄豆倒入清水中浸泡2～3小时，将浸泡好的黄豆起滤干水分，然后炒至熟透且表皮开裂，再将炒熟后的黄豆破碎至80～100目的黄豆粉，备用；
(3)将米饭和黄豆粉加入麸曲充分拌匀，装入容器后密封，进行固态发酵4～6天；每百斤大米添加3-11斤黄豆粉；麸曲的添加量为米饭和黄豆粉总重量的6％～10％；
(4)固态发酵完成后，往容器内加入山泉水并密封，山泉水与容器内物料的重量比为1：0.8～1.2，进行液态发酵9～12天；
(5)将液态发酵好后的酒液及酒糟一起倒入蒸馏锅进行蒸馏，再经冷却即得到兼香型白酒。
上述的一种兼香型白酒的制备方法，步骤(1)中，米饭摊凉时，当环境温度在不高于15℃时，米饭温度冷却至30～32℃；当环境温度在15～25℃时，米饭温度冷却至25～28℃；当环境温度高于25℃时，米饭温度冷却至室温。
上述的一种兼香型白酒的制备方法，步骤(2)中，黄豆炒至熟透且表皮开裂具体为：先将煤气电动滚筒机预热至100～120℃，然后在100～120℃温度环境下，投入黄豆翻炒10～15min，滚筒转速为40～50r/min；接着将煤气电动滚筒机升温至160～180℃，继续翻炒8～12min，滚筒转速为50～60r/min，得熟透且表皮开裂的黄豆。
上述的一种兼香型白酒的制备方法，步骤(2)中，在进行100～120℃翻炒前，先将煤气电动滚筒机预热至60～80℃，按浸泡好的黄豆总重量3-5％的比例备好浸泡水，将该浸泡水和黄豆一起送入滚筒，翻炒5～10min，滚筒转速为20～30r/min。
上述的一种兼香型白酒的制备方法，步骤(3)中，每百斤大米添加5-8斤黄豆粉。
上述的一种兼香型白酒的制备方法，步骤(3)中，固态发酵时，密封容器内温度为15～20℃。
上述的一种兼香型白酒的制备方法，步骤(4)中，液态发酵时，密封容器内温度为25～30℃。
本发明采用上述工艺后，黄豆采用先浸透再炒熟炒干，使原本在干黄豆状态不易被分解的胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等不利因子，在湿热条件下被充分破坏，部分蛋白质水解为多肽和氨基酸，从而提高黄豆可利用蛋白的营养价值。
采用合理比例的黄豆粉，能突出米酒的米香型同时又含有一定量的酱香，使米香酱香相互兼容。如果大豆使用超过10％，会引起在蒸馏的过程中引起沉淀，蒸馏锅加热后容易烧焦，会使酒有焦胡味，严重影响口感，同时，大豆过多，变为酱香明显，掩盖米香的特点，造成不兼容；如果大豆含量低于3％，又会造成酱香味不明显，使得整体仍然为米香型。
采用本工艺制备的白酒，由于大豆含丰富的营养成分，通过发酵，在米酒的基础上大大增加了酒的营养成分，米酒总脂国家标准是大于0.65克每升，本申请工艺处理后能达到3.15克每升，同时由于豆的营养成分丰富，通过跟米饭一起发酵，由于豆类脂类物质吸附作用，大大减少了米酒产生的甲醇含量，白酒甲醇的国家标准是小于0.6克每升，本申请工艺处理以后甲醇小于0.1克每升。因为酒中甲醇是引起上头的最重要因素，本申请工艺制备的白酒不上头为最重要的特征之一，同时营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何限制。
本发明的一种兼香型白酒的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)选用优质大米，浸泡12～15小时后，捞起滤干水分，上锅常压蒸煮3～4小时，将蒸熟的米饭摊开，自然冷却后备用；米饭摊凉时，当环境温度在不高于15℃时，米饭温度冷却至30～32℃；当环境温度在15～25℃时，米饭温度冷却至25～28℃；当环境温度高于25℃时，米饭温度冷却至室温。摊凉同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
(2)将黄豆倒入清水中浸泡2～3小时，将浸泡好的黄豆捞起滤干水分，先将煤气电动滚筒机预热至60～80℃，按浸泡好的黄豆总重量3-5％的比例备好浸泡水，将该浸泡水和黄豆一起送入滚筒，翻炒5～10min，滚筒转速为20～30r/min。这样可以使浸泡后的黄豆进入内外均匀湿热状态，达到均匀湿热效果，防止短时间高温造成外焦内生，使黄豆中含有的胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子在湿热条件下被初步分解。
然后先将煤气电动滚筒机预热至100～120℃，然后在100～120℃温度环境下，投入黄豆翻炒10～15min，滚筒转速为40～50r/min；
接着将煤气电动滚筒机升温至160～180℃，继续翻炒8～12min，滚筒转速为50～60r/min，得熟透且表皮开裂的黄豆，再将炒熟后的黄豆破碎至80～100目的黄豆粉，备用。豆体在湿热均匀后再升温炒制，浸泡水蒸发成水蒸汽充满整个滚筒，使黄豆受热更加均匀，加速黄豆中含有的胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子在湿热条件下分解，此条件下分解程度达到40-60％。该步骤使黄豆中含有的胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子在湿热条件下分解程度达到最高值的70-80％，同时使黄豆充分炒熟，激发黄豆的部分香气物质，部分蛋白质发生一次变形，有利于充分发酵。
生黄豆中，含有大量的抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。如果对黄豆不浸泡直接干炒，黄豆中含有的胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子在干热条件下并不易被分解，且容易造成外焦内生，会影响发酵效果。该技术采用清水浸透后再炒，在前期湿热的条件下，用高温来破坏这些不利因子，部分蛋白质水解为多肽和氨基酸，直至黄豆全炒熟至裂开，从而提高黄豆可利用蛋白的营养价值。如果不炒熟，用生黄豆直接发酵的话，会发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重。
黄豆炒熟能起到灭菌作用的同时，更容易接种微生物发酵，发酵使不同物质进行分解，大豆中的蛋白质水解为多肽和氨基酸，淀粉水解为糖类进一步转化为酒精，发酵产生了人体所需的多种营养成分，如有机酸和氨基酸等，大大提高了酒的营养成分，发酵后具有特殊的鲜香味，蒸馏成酒后，有助于人体的消化吸收其营养物质。
(3)将米饭和黄豆粉加入麸曲充分拌匀，装入容器后密封，密封容器内温度为15～20℃，进行固态发酵4～6天；每百斤大米添加3-11斤黄豆粉；麸曲的添加量为米饭和黄豆粉总重量的6％～10％；优选地，每百斤大米添加5-8斤黄豆粉。
(4)固态发酵完成后，往容器内加入山泉水并密封，山泉水与容器内物料的重量比为1：0.8～1.2，密封容器内温度为25～30℃，进行液态发酵9～12天；
(5)将液态发酵好后的酒液及酒糟一起倒入蒸馏锅进行蒸馏，再经冷却即得到兼香型白酒。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质后即为成品。一般每锅平均酒度为50度，米饭与豆粉混合料出酒率为70％左右。
液态发酵时。以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。