本发明属于调味品加工
技术领域：
，具体涉及一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法。
背景技术：
：现代医学证明，当前医学研究领域排名前三位的肿瘤、冠心病和衰老均与自由基引起的膜脂质氧化性损伤有关。当人体内的自由基产生和清除失去平衡时，体内的各种活性氧自由基会使生物体内的大分子物质如核酸、脂质、蛋白等发生氧化损伤，从而造成机体组织损伤。抗氧化剂可以消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体生物大分子的损伤和氧化，减少癌及心血管疾病的发病。食醋是糖质或淀粉质原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵而得到的一种醋酸含量在35ｇ/ｌ以上的酸性调味品。食醋作为一种调味品，不仅具有独特的风味，在消除疲劳、提高肝脏解毒与新陈代谢功能、软化血管、降血脂、降低胆固醇含量、减肥、抗衰老等方面均有一定的作用，在保健方面具有药物无法替代的功效。人类的疾病和衰老与自由基引起的氧化作用密切相关，因此食醋的抗氧化作用也越来越受到重视。醋是天然发酵产品，对身体有益无害，醋中抗氧化活性成分主要来自醋酿造的原料、微生物发酵产物、发酵菌种本身含有的抗氧化酶类和微生物的次生代谢产物等，包括总黄酮、多酚、川芎嗪等抗氧化物质。研究表明，多食用富含抗氧化因子的天然饮食，可以有助于活化cisd2长寿基因。技术实现要素：本发明为了解决目前食醋中抗氧化因子含量低、食醋保健功效差等问题，提供了一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法。本发明由如下技术方案实现的：一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为100:62.5:500的重量比例混合均匀，放入酒精缸中进行低温敞口酒精发酵3天，将酒醪中加入100份麸皮进行厌氧酒精后发酵，然后将75份谷糠和75份麸皮搅拌均匀后清蒸15min，冷却后拌入酒醪中，接种火醅进行高温醋酸发酵，得到醋醅，然后将醋醅分成2份，1份进行熏醅、淋醋，另一份进行后熟陈醅，压实后密闭，常温厌氧储存6d后送入白淋池进行淋醋，将2份获得的新淋醋混合粗滤后进行醋酸后发酵过程，然后敞口日晒，再密闭阴凉陈酿，控制酸度≥6g/100ml，采用uht瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。所述酒精缸中酒精发酵的发酵温度为28-30℃，加入麸皮后控制发酵温度为15-20℃，发酵15d完成酒精后发酵。所述谷糠和麸皮拌匀清蒸后冷却至25-30℃后拌入酒醪，混合均匀后送入发酵设备，接种火醅进行高温醋酸发酵：把已发酵的品温达到38-45℃的醅子作为火种按照接种量为混合料的10%与混合料混合后进入醋酸发酵设备，控制水分为65±1%，酒精含量为5.5g/100ml，24h后温度升至45℃以上，每天搅拌2次，倒筒一次，第三天醋酸发酵进入旺盛期，每天倒筒一次，使温度上升至48℃，当醋酸发酵9-10d时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到醋醅。所述醋醅中50%的成熟醋醅进入熏醅设备，醅温保持90℃，熏制6天后，入熏淋池，采用循环套淋法进行淋制，另外50%成熟的醋醅进入后熟陈醅，压实后密闭，常温下厌氧储存6天后入白淋池进行淋制。所述后发酵过程为四个阶段：粗滤后的新淋醋先进行后发酵第一阶段：控制发酵温度60±3℃，酶解时间24-48h；后发酵第二阶段：控制发酵温度28±2℃，发酵时间24h；后发酵第三阶段：后发酵第二阶段的醋先进行下胶澄清，然后控制发酵温度为40℃，发酵时间为48h；后发酵第四阶段：第三阶段获得的醋中添加重量比为第三阶段获得醋0.4%的硅藻土进行澄清，进入后发酵第四阶段，控制发酵温度为60±3℃，发酵时间为15-30min。所述高粱除杂、粉碎后在膨化蒸汽压力为0.3mpa下进行膨化处理。本发明还提供了由上述富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法生产的富含抗氧化因子老陈醋，其酸度提高到了6度以上。经感官品评检测显示：其具有深红棕色，有光泽，香气具有：酸香、甜香、陈香、酯香，诸香浓郁和谐，口感绵柔酸爽，醇厚柔和，后味持久，鲜浓悠长，体态均一、澄清、较浓稠，允许有少量沉淀。本发明通过对酿造重要环节的创新和改进，不仅食醋的酸度提高到了6度以上，而且所得食醋含有丰富的抗氧化因子，具有很高的dpph自由基清除率（%），经检验dpph自由基清除率能够达到85%以上，对人体心血管疾病及衰老等具有一定的预防作用，富赋予了产品保健特色。将本发明产品与传统的山西陈醋进行比较，结果如表1所示。结果显示，采用本发明所述方法制备的富含抗氧化因子的老陈醋中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及总黄酮、总酚均高于传统山西陈醋，且总黄酮和总酚含量明显高于传统山西陈醋。表1本发明制备的富含抗氧化因子老陈醋与传统山西陈醋的成分分析比较项目富含抗氧化因子的老陈醋传统山西陈醋总酸/（g/100ml）≥6.005.28不挥发酸/（g/100ml）≥2.001.03氨基酸态氮/（g/100ml）≥0.200.16还原糖/（g/100ml）≥2.001.28可溶性无盐总固/（g/100ml）≥9.0010.39总黄酮/(mg/100g)≥120≥60总酚/(mg/100g)≥115-附图说明图1为本发明所述制备方法的流程示意图。具体实施方式以下结合实施例对本发明做进一步阐述，但并不用来限定本发明。实施例1：一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，包括如下步骤：（1）以高粱为主粮，高粱除杂、粉碎后在膨化蒸汽压力为0.3mpa下进行膨化处理。按主粮、大曲和水为100:62.5:500的重量比例混合均匀，放入酒精缸中，控制发酵温度为28℃进行低温敞口酒精发酵3天；（2）将酒醪中加入100份麸皮进行厌氧酒精后发酵，控制发酵温度18℃，时间12d，完成酒精发酵过程；（3）醋酸发酵：将75份谷糠和75份麸皮搅拌均匀后清蒸15min，冷却至25℃后拌入酒醪中，混合均匀后送入发酵设备，接种火醅进行高温醋酸发酵：把已发酵的品温达到40℃的醅子按照接种量为混合料的10%与混合料混合后进入醋酸发酵设备，控制水分65%，酒精含量为5.5g/100ml，24h后温度升至45℃以上，每天搅拌2次，倒筒一次，第三天醋酸发酵进入旺盛期，每天倒筒一次，使温度上升至48℃，当醋酸发酵10d时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到醋醅。（4）淋醋：醋醅中50%的成熟醋醅进入熏醅设备，醅温保持90℃，熏制6天后，入熏淋池，采用循环套淋法进行淋制，另外50%成熟的醋醅进入后熟陈醅，压实后密闭，常温下厌氧储存6天后入白淋池进行淋制。（5）醋酸后发酵：将2份获得的新淋醋混合粗滤后进行醋酸后发酵过程，醋酸后发酵过程为四个阶段：粗滤后的新淋醋先进行后发酵第一阶段：控制发酵温度60℃，酶解时间30h；后发酵第二阶段：控制发酵温度28℃，发酵时间24h；后发酵第三阶段：后发酵第二阶段的醋先进行下胶澄清，然后控制发酵温度为40℃，发酵时间为48h；后发酵第四阶段：第三阶段获得的醋中添加重量比为第三阶段获得醋0.4%的硅藻土进行澄清，进入后发酵第四阶段，控制发酵温度为60℃，发酵时间为25min。（6）陈酿：完成后发酵的醋敞口日晒，再密闭阴凉陈酿，控制酸度≥6g/100ml，采用uht瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。实施例2：一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法，将高粱、大曲、水按100:62.5:500的用量比例混合搅拌均匀，放入酒精缸中，控制发酵温度30℃，进行低温敞口酒精发酵3天。将有氧发酵完的酒醪补充100份的麸皮，控制发酵温度20℃，时间15d，完成酒精后发酵过程。醋酸发酵：将75份的谷糠和麸皮拌匀清蒸15min，冷却至30℃后拌入酒醪，混合均匀后，醋酸发酵时，把已发酵的且品温达到45℃的醅子作为火种混合后进入醋酸发酵机组，24h后温度升至47℃，每天搅拌2次，倒筒一次，第三天醋酸发酵进入旺盛期，每天倒筒一次，使温度上升至48℃，当醋酸发酵9d时品温自然下降，醋酸发酵完成。醋酸后发酵：第一阶段：控制发酵温度63℃，酶解时间48h；后发酵第二阶段：控制发酵温度30℃，发酵时间24h；后发酵第三阶段：后发酵第二阶段的醋先进行下胶澄清，然后控制发酵温度为40℃，发酵时间为48h；后发酵第四阶段：控制发酵温度为57℃，发酵时间为30min，其余制备方法同实施例1所述方法。实施例3：一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法，将高粱、大曲、水按100:62.5:500的用量比例混合搅拌均匀，放入酒精缸中，控制发酵温度29℃，进行低温敞口酒精发酵3天。将有氧发酵完的酒醪补充100份的麸皮，控制发酵温度15℃，时间14d，完成酒精后发酵过程。醋酸发酵：将75份的谷糠和麸皮拌匀清蒸15min，冷却至28℃后拌入酒醪，混合均匀后，醋酸发酵时，把已发酵的且品温达到38℃的醅子作为火种混合后进入醋酸发酵机组，24h后温度升至48℃，每天搅拌2次，倒筒一次，第三天醋酸发酵进入旺盛期，每天倒筒一次，使温度上升至48℃，当醋酸发酵9.5d时品温自然下降，醋酸发酵完成。醋酸后发酵：第一阶段：控制发酵温度57℃，酶解时间24h；后发酵第二阶段：控制发酵温度26℃，发酵时间24h；后发酵第三阶段：后发酵第二阶段的醋先进行下胶澄清，然后控制发酵温度为40℃，发酵时间为48h；后发酵第四阶段：控制发酵温度为63℃，发酵时间为15min。其余制备方法同实施例1所述方法。实验例1：自由基清除测定方法：自由基清除率%：在10ml比色管中一次添加4.0mldpph溶液和待测液，再加入无水乙醇至刻度，混合均匀后立即用1cm比色皿在517nm波长处测吸光值（a），吸光值记为ai,再在室温避光保存30min后测吸光值，记为aj，对照试验试验为只加dpph的乙醇溶液，其吸光值记为ac。按下式计算自由基清除率%：。检测结果见表2。表2检测指标实施例1实施例2市售普通食醋dpph自由基清除率86%85%60%当前第1页12