本发明属于调味品加工
技术领域：
，具体为一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。
背景技术：
：山西老陈醋的发酵过程包括酒精发酵和醋酸发酵两个重要环节，每一环节中不同微生物形成多菌共酵体系，相互协同代谢产生出富含有酯类、氨基酸、有机酸、维生素等小分子物质。这些物质成分也构成了色、香、味、体的物质基础，也让食醋成为了日常饮食五味调料的首要调味品。尽管山西老陈醋中酸含量很高，但并无刺激感，且酸味柔和，具有酸、绵、甜等独特风味，这其中有机酸的作用极为重要，有机酸既是呈酸物质又有香气，因此有机酸的组成及含量不仅决定了山西老陈醋的独特风味，而且与产品的质量密切相关。琥珀酸，即丁二酸，属于食醋有机酸中的不挥发酸，能够增加食醋的醇厚感，起到协调食醋风味和改善口感的作用，还可以刺激人体消化腺的分泌，增进食欲。谷氨酸棒状杆菌是一种兼性厌氧性微生物，在厌氧条件下，谷氨酸棒状杆菌不生长，但可以转化葡萄糖为乳酸、丁二酸和乙酸等物质，提高食醋的酸度。此外，谷氨酸棒状杆菌生物转化法生产丁二酸，主要是通过三羧酸循环途径(tca)的还原支路，将糖酵解途径(emp)中得到的磷酸烯醇式丙酮酸或丙酮酸经过一步co2固定和两步还原反应生成丁二酸，因此在酒精发酵过程中靶向添加谷氨酸菌制剂，促使微生物代谢产生琥珀酸，同时利用便于自动控制的发酵设备，从而实现富含琥珀酸的食醋酿造工艺的工业化、标准化。技术实现要素：本发明为了解决目前自然发酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品质差的问题，提供了一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。本发明是采用如下技术方案实现的：一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为1:0.6:3.3的重量比例混合后均分为2份，一份直接进行酒精发酵和醋酸发酵，然后将其熏醅，另一份中加入酒醪重量4%-7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，然后按照酒醪：麸皮：谷糠：稻壳：水的重量比为400:120:80:80:180混合物料，进行醋酸发酵，获得白醅；白醅与熏醅按照重量比为7:3混合，采用循环套淋法将获得的白醅和熏醅进行淋制，获得的新醋灭菌、过滤即可。具体包括如下步骤：（1）原料处理：高粱除杂、粉碎至10-20目后在蒸汽压力0.3mpa下膨化处理后即为主粮，大曲粉碎至曲面细度为10-20目备用；（2）混料：将膨化后的主粮、大曲和水按1:0.6:3.3的重量比例混料，然后将混合料平均分成2份，1份进行白醅发酵，1份进行熏醅发酵；（3）白醅发酵：a、酒精发酵：混合好的料中按比例加入谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，控制发酵温度为28-30℃，经48-72h后主发酵结束，接着送入养醪罐进行厌氧后熟，控制温度15-20℃，时间15d，完成酒精发酵；b、醋酸发酵：将麸皮、稻壳、谷糠拌匀后清蒸15min，冷却至25-30℃，拌入酒醪，送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行醋酸发酵，拌醅含水量63±1%，酒精度5.5%，接种发酵设备内料重10%-15%的醅子，发酵9-10d，得到醋醅；将成熟的醋醅压实后密闭，厌氧储存7天，控制温度15-24℃，然后入白淋池；（4）熏醅发酵：熏醅发酵用混合料送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行酒精发酵、醋酸发酵，发酵条件与白醅发酵条件相同，发酵完成后得到的成熟醋醅进入熏醅机组，熏制5天后送入熏淋池，控制醅温85±5℃，每天搅拌一次，搅拌条件为正转搅拌10min后反转搅拌10min；（5）淋醋：获得的白醅、熏醅采用循环套淋法进行淋制，将得到的新醋经灭菌、过滤即可。所述大曲的陈曲时间为6个月以上，糖化力为800酶活。所述谷氨酸棒杆菌菌制剂为谷氨酸棒杆菌(corynebacteriumglutamicum)的发酵液，谷氨酸棒杆菌菌制剂的制备方法为：（1）活化菌种：将冰箱保藏的谷氨酸棒杆菌划线接种到斜面活化培养基上，28-30℃活化24h，活化培养基的配比如下：牛肉浸液1.0l，蛋白胨10.0g，nacl5.0g，琼脂20.0～25.0g，加水定容至1l，ph7.2～7.4；所述牛肉浸液的制备方法为：瘦牛肉洗净，切碎，称取550克切碎的瘦牛肉浸泡于1375ml水中，浸泡过夜，过滤，滤液分装后0.6kg/cm2灭菌40min后备用；（2）转接菌种：活化好的菌种接种于bm液体培养基中，30-32℃100r/min摇床培养24小时；(3)发酵谷氨酸棒杆菌菌制剂：将转接的菌种按接种量为10%-15%转接到已灭菌好的装有发酵培养基的发酵罐中，30-32℃下200r/min摇床发酵24-36小时,发酵培养基的配比如下：kh2po40.5g,k2hpo40.5g,mgso4·7h2o0.5g,feso4·7h2o0.0006g,mnso4·h2o0.0042g,生物素0.0002g和硫胺素0.0002g，加水定容至1l，ph7.0-7.2。待谷氨酸棒杆菌生长至其对数期，达到108-109个/ml即可使用。本发明所采用的谷氨酸棒杆菌(corynebacteriumglutamicum)购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为：cicc10186。本发明的有益效果为：在传统食醋酒精发酵工艺的基础上，添加谷氨酸棒杆菌菌制剂，靶向控制代谢生成琥珀酸，提高了食醋中琥珀酸含量及酸度，增强了食醋的鲜味，口感更加柔和、绵长。白醅工艺中采用先有氧发酵后厌氧后熟的酒精发酵方式，通过对温度、溶氧量等调节，实现了食醋发酵的工业化、标准化生产。熏醅工艺中采用自行研发的转筒式固态发酵设备，实现了酒精发酵、醋酸发酵的同时进行。本发明还提供了由上述富含琥珀酸陈醋的制备方法生产的富含琥珀酸陈醋，其酸度为5.3度。经感官品评检测显示：其具有红棕色，有光泽，鲜香、醋香、熏香、酯香和谐、酸甜适口、味鲜醇厚、口感柔和、回味绵长，体态均一、澄清。将本发明产品与传统的山西陈醋进行比较，结果如表1所示。结果显示，采用本发明所述方法制备的富含琥珀酸陈醋中总酯、还原糖以及可溶性无盐固形物均高于传统山西陈醋，且琥珀酸含量明显高于传统山西陈醋。表1富含琥珀酸陈醋与传统山西陈醋的比较指标富含琥珀酸陈醋传统山西陈醋总酸（g/100ml）5.325.28不挥发酸（g/100ml）1.431.03总酯（g/100ml）2.922.45还原糖（g/100ml）1.481.28氨基酸态氮（g/100ml）0.180.16可溶性无盐固形物（g/100ml）11.6010.39琥珀酸（mg/l）1418892附图说明图1为本发明所述制备方法的流程示意图。具体实施方式以下结合实施例对本发明做进一步阐述，但并不用来限定本发明。实施例1：一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为1:0.6:3.3的重量比例混合后均分为2份，一份直接进行酒精发酵和醋酸发酵，然后将其熏醅，另一份中加入酒醪重量6%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，然后按照酒醪：麸皮：谷糠：稻壳：水的重量比为400:120:80:80:180混合物料，进行醋酸发酵，获得白醅；白醅与熏醅按照重量比为7:3混合，采用循环套淋法将获得的白醅和熏醅进行淋制，获得的新醋灭菌、过滤即可。具体包括如下步骤：（1）原料处理：准确称取70kg高粱除杂、粉碎至10目后在蒸汽压力0.3mpa下膨化处理后即为主粮，将糖化力为800酶活的大曲经检验合格后粉碎成曲面细度12目，入暂存仓待用；（2）混料：将膨化后的主粮、大曲和水按1:0.6:3.3的重量比例混料，然后将混合料平均分成2份，1份进行白醅发酵，1份进行熏醅发酵；（3）白醅发酵：a、酒精发酵：混合好的料中按比例加入谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，控制发酵温度为30℃，经48h后主发酵结束，送入养醪罐进行厌氧后熟，控制温度20℃，时间15d，完成酒精发酵；b、醋酸发酵：将麸皮、稻壳、谷糠拌匀后清蒸15min，冷却至30℃，拌入酒醪，送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行醋酸发酵，拌醅含水量63%，酒精度5.5%，接种发酵设备内料重10%的醅子，发酵9d，得到醋醅；将成熟的醋醅压实后密闭，厌氧储存7天，控制温度20℃，然后入白淋池；（4）熏醅发酵：熏醅发酵用混合料送入智能化连续转筒式固态发酵设备进行酒精发酵、醋酸发酵，发酵条件与白醅发酵条件相同，发酵完成后得到的成熟醋醅进入熏醅机组，熏制5天后送入熏淋池，控制醅温85℃，每天搅拌一次，搅拌条件为正转搅拌10min后反转搅拌10min；（5）淋醋：获得的白醅、熏醅采用循环套淋法进行淋制，将得到的新醋经灭菌、过滤、低温真空浓缩、调香、精滤、热灌装后即得成品。其中：所述谷氨酸棒杆菌菌制剂为谷氨酸棒杆菌(corynebacteriumglutamicum)的发酵液，谷氨酸棒杆菌菌制剂的制备方法为：（1）活化菌种：将冰箱保藏的谷氨酸棒杆菌划线接种到斜面活化培养基上，28-30℃活化24h，活化培养基的配比如下：牛肉浸液1.0l，蛋白胨10.0g，nacl5.0g，琼脂20.0～25.0g，加水定容至1l，ph7.2～7.4；所述牛肉浸液的制备方法为：瘦牛肉洗净，切碎，称取550克切碎的瘦牛肉浸泡于1375ml水中，浸泡过夜，过滤，滤液分装后0.6kg/cm2灭菌40min后备用；（2）转接菌种：活化好的菌种接种于bm液体培养基中，30-32℃100r/min摇床培养24小时；(3)发酵谷氨酸棒杆菌菌制剂：将转接的菌种按接种量为10%-15%转接到已灭菌好的装有发酵培养基的发酵罐中，30-32℃下200r/min摇床发酵24-36小时,发酵培养基的配比如下：kh2po40.5g,k2hpo40.5g,mgso4·7h2o0.5g,feso4·7h2o0.0006g,mnso4·h2o0.0042g,生物素0.0002g和硫胺素0.0002g，加水定容至1l，ph7.0-7.2。谷氨酸棒杆菌制剂中谷氨酸棒杆菌活菌数为108-109个/ml即可使用。实施例2：一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，具体制备方法为：高粱粉碎至15目，大曲粉碎至曲面细度为10目，白醅发酵中：酒精发酵控制发酵温度为29℃，经62h后主发酵结束，厌氧后熟控制温度18℃，时间15d；醋酸发酵中：麸皮、稻壳、谷糠清蒸后冷却至27℃，拌醅含水量为64%，接种发酵设备内料重13%的醅子，发酵10d，厌氧储存控制温度为15℃；熏醅发酵中：控制醅温为90℃，其余制备方法同实施例1所述方法。实施例3：一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，具体制备方法为：高粱粉碎至20目，大曲粉碎至曲面细度为20目，白醅发酵中：酒精发酵控制发酵温度为28℃，经72h后主发酵结束，厌氧后熟控制温度15℃，时间15d；醋酸发酵中：麸皮、稻壳、谷糠清蒸后冷却至25℃，拌醅含水量为62%，接种发酵设备内料重15%的醅子，发酵9.5d，厌氧储存控制温度为24℃；熏醅发酵中：控制醅温为80℃，其余制备方法同实施例1所述方法。当前第1页12