本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种桑葚果酒的制作方法。
背景技术：
桑葚又叫桑果、桑枣，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、美容养颜等多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑椹酿酒有悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，抗衰驻容颜”的记载，是水果酒之中的极品，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更具有滋补、养身、强身、益肝、补肾、明目及补血之功效，味道天然，酒香浓郁，甘甜爽口，并且比一般的红刚具有营养价值，更加时尚健康。桑葚及桑葚酒虽然有如上所述的营养价值和医学价值，但在生食及酿制时都需要保证果品的成熟度，如果成熟度太低，其口感酸涩，不利于酿制后酒的果酒的成品率，但由于桑果采摘完全采用人工分批次采摘，而在采摘过程中桑葚的成熟度很难把握，桑果自身的成熟度很难从外观判断，所以导致桑果酒在酿制后容易产生酸度高、口感不佳的现象，从而导致酿制失败或者成品的合格率降低。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种桑葚果酒的制作方法，酒液清澈，有光泽，无沉淀，果味香郁，香醇甘甜，酸甜适口，营养价值高，酒精度及糖度的含量低，减少酒精及糖量过高而不利于人体健康，货架期延长，维持了桑葚原有的营养及风味，具有延缓衰老、美容养颜、补肝益肾、生津润燥、乌发明目等保健功效。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种桑葚果酒的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)桑葚筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚去蒂后清洗干净，浸泡于质量浓度为10-15％的盐水中20-30min，捞出后用无菌水漂洗，备用；
(2)破碎压榨：将处理好的桑葚果置于破碎机内破碎，得到自行流出的自流汁和破碎渣，将破碎渣置于榨汁机内进行压榨1-2次，过滤得到压榨汁，将自流汁和压榨汁混合均匀，得到果汁，备用；
(3)酶解：往果汁中加入占果汁体积4-6％的复合酶，搅拌均匀后置于超声波仪器内，进行超声辅助酶解20-30min，备用；
(4)澄清：将酶解后的果汁加热至60-70℃后，立即置于零下10℃至零下5℃的冷藏室内冷藏1-2天，重复上述步骤1-2次，经高速离心过滤，再加入占果汁体积1-2％的亚硫酸盐溶液，搅拌均匀后静置20-30min，流经硅藻土及活性炭组成的过滤柱，得到过滤后的果汁，备用；
(5)发酵：将步骤(4)处理好的果汁置于消毒后的发酵罐内，加入占果汁体积3-5％的酵母，进行主发酵和后发酵，过滤后得到发酵后的果汁，备用；
(6)勾兑及调整：选取白酒、糯米甜酒及葡萄酒按照体积比为1-2：2-3：1.5-2加入步骤(5)发酵后的果汁中，进行勾兑处理，然后加入焦亚硫酸铁、柠檬酸及蔗糖进行调整，使得酒精度为10-12vol，糖度为17-20°Bx，pH值为5-6，贮存15-20天后倒灌，加入膨润土澄清，经微孔薄膜过滤、均质、冷冻、灭菌后灌装，制得所述桑葚果酒。
优选地，步骤(2)中压榨的挤压力为2-3Mpa。
优选地，步骤(3)中所述复合酶是由等质量比的果胶酶、纤维素酶、维生素酶及β-葡聚糖酶混合而成。
优选地，步骤(3)中超声波温度为30-50℃，超声波功率为40-60kHz。
优选地，步骤(5)中所述主发酵的温度控制在20-28℃，发酵时间为10-12天，使得残糖降为0.3-0.5％以下时主发酵结束；然后应进行后发酵，将发酵罐密闭并移至酒窑，温度控制在18-20℃下放置1-2个月。
优选地，步骤(6)中灌装前，将空瓶用2-4％的碱液在60-70℃温度下浸泡20-30min后，清洗干净，沥干水后杀菌。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的桑葚果酒不仅含有氨基酸、维生素、多糖、微量元素等多种营养成份，营养价值高，还对人体起滋补保健作用，促进身体健康，具有延缓衰老、美容养颜、补肝益肾、生津润燥、乌发明目等保健功效，经常饮用适量果酒，还能促进血液循环，有利于营养吸收、促进新陈代谢。
(2)本发明的桑葚果酒由新鲜水果破碎压榨成汁后利用酵母进行主发酵和后发酵制成，没有添加大量的化学添加剂、色素、抑菌剂等，但货架期延长，酒液清澈，有光泽，无沉淀，果味香郁，香醇甘甜，酸甜适口，是集营养与药效为一体的健康饮品，饮后口中无酒气、不上头，对身体刺激小。
(3)本发明的桑葚果酒，制备方法简单，工艺成本低、时间短，可以保证原有果品的品质和营养成分，酒精度及糖度含量低，适合食用的人群广泛。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
一种桑葚果酒的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)桑葚筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚去蒂后清洗干净，浸泡于质量浓度为10％的盐水中20min，捞出后用无菌水漂洗，备用；
(2)破碎压榨：将处理好的桑葚果置于破碎机内破碎，得到自行流出的自流汁和破碎渣，将破碎渣置于榨汁机内进行压榨1次，压榨的挤压力为2Mpa，过滤得到压榨汁，将自流汁和压榨汁混合均匀，得到果汁，备用；
(3)酶解：往果汁中加入占果汁体积4％的复合酶，搅拌均匀后置于超声波仪器内，进行超声辅助酶解20min，备用；
其中复合酶由等质量比的果胶酶、纤维素酶、维生素酶及β-葡聚糖酶混合而成；超声波温度为30℃，超声波功率为40kHz；
(4)澄清：将酶解后的果汁加热至60℃后，立即置于零下10℃的冷藏室内冷藏1天，重复上述步骤1次，经高速离心过滤，再加入占果汁体积1％的亚硫酸盐溶液，搅拌均匀后静置20min，流经硅藻土及活性炭组成的过滤柱，得到过滤后的果汁，备用；
(5)发酵：将步骤(4)处理好的果汁置于消毒后的发酵罐内，加入占果汁体积3％的酵母，进行主发酵和后发酵，主发酵的温度控制在20℃，发酵时间为10天，使得残糖降为0.3％以下时主发酵结束，然后进行后发酵，将发酵罐密闭并移至酒窑，温度控制在18℃下放置1个月，过滤后得到发酵后的果汁，备用；
(6)勾兑及调整：选取白酒、糯米甜酒及葡萄酒按照体积比为1：2：1.5加入步骤(5)发酵后的果汁中，进行勾兑处理，然后加入焦亚硫酸铁、柠檬酸及蔗糖进行调整，使得酒精度为10vol，糖度为17°Bx，pH值为5，贮存15天后倒灌，加入膨润土澄清，经微孔薄膜过滤、均质、冷冻、灭菌后灌装，制得所述桑葚果酒；其中灌装前，将空瓶用2％的碱液在60℃温度下浸泡20min后，清洗干净，沥干水后杀菌。
实施例2
一种桑葚果酒的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)桑葚筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚去蒂后清洗干净，浸泡于质量浓度为13％的盐水中25min，捞出后用无菌水漂洗，备用；
(2)破碎压榨：将处理好的桑葚果置于破碎机内破碎，得到自行流出的自流汁和破碎渣，将破碎渣置于榨汁机内进行压榨2次，压榨的挤压力为2.5Mpa，过滤得到压榨汁，将自流汁和压榨汁混合均匀，得到果汁，备用；
(3)酶解：往果汁中加入占果汁体积5％的复合酶，搅拌均匀后置于超声波仪器内，进行超声辅助酶解25min，备用；
其中复合酶由等质量比的果胶酶、纤维素酶、维生素酶及β-葡聚糖酶混合而成；超声波温度为40℃，超声波功率为50kHz；
(4)澄清：将酶解后的果汁加热至65℃后，立即置于零下7℃的冷藏室内冷藏1.5天，重复上述步骤2次，经高速离心过滤，再加入占果汁体积1.5％的亚硫酸盐溶液，搅拌均匀后静置25min，流经硅藻土及活性炭组成的过滤柱，得到过滤后的果汁，备用；
(5)发酵：将步骤(4)处理好的果汁置于消毒后的发酵罐内，加入占果汁体积4％的酵母，进行主发酵和后发酵，主发酵的温度控制在25℃，发酵时间为11天，使得残糖降为0.4％以下时主发酵结束，然后进行后发酵，将发酵罐密闭并移至酒窑，温度控制在19℃下放置1.5个月，过滤后得到发酵后的果汁，备用；
(6)勾兑及调整：选取白酒、糯米甜酒及葡萄酒按照体积比为1.5：2.5：1.7加入步骤(5)发酵后的果汁中，进行勾兑处理，然后加入焦亚硫酸铁、柠檬酸及蔗糖进行调整，使得酒精度为11vol，糖度为18.5°Bx，pH值为5.5，贮存17天后倒灌，加入膨润土澄清，经微孔薄膜过滤、均质、冷冻、灭菌后灌装，制得所述桑葚果酒；其中灌装前，将空瓶用3％的碱液在65℃温度下浸泡25min后，清洗干净，沥干水后杀菌。
实施例3
一种桑葚果酒的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)桑葚筛选及处理：将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚去蒂后清洗干净，浸泡于质量浓度为15％的盐水中30min，捞出后用无菌水漂洗，备用；
(2)破碎压榨：将处理好的桑葚果置于破碎机内破碎，得到自行流出的自流汁和破碎渣，将破碎渣置于榨汁机内进行压榨2次，压榨的挤压力为3Mpa，过滤得到压榨汁，将自流汁和压榨汁混合均匀，得到果汁，备用；
(3)酶解：往果汁中加入占果汁体积6％的复合酶，搅拌均匀后置于超声波仪器内，进行超声辅助酶解20-30min，备用；
其中复合酶由等质量比的果胶酶、纤维素酶、维生素酶及β-葡聚糖酶混合而成；超声波温度为50℃，超声波功率为60kHz；
(4)澄清：将酶解后的果汁加热至70℃后，立即置于零下5℃的冷藏室内冷藏2天，重复上述步骤2次，经高速离心过滤，再加入占果汁体积2％的亚硫酸盐溶液，搅拌均匀后静置30min，流经硅藻土及活性炭组成的过滤柱，得到过滤后的果汁，备用；
(5)发酵：将步骤(4)处理好的果汁置于消毒后的发酵罐内，加入占果汁体积5％的酵母，进行主发酵和后发酵，主发酵的温度控制在28℃，发酵时间为12天，使得残糖降为0.5％以下时主发酵结束，然后进行后发酵，将发酵罐密闭并移至酒窑，温度控制在20℃下放置2个月，过滤后得到发酵后的果汁，备用；
(6)勾兑及调整：选取白酒、糯米甜酒及葡萄酒按照体积比为2：3：2加入步骤(5)发酵后的果汁中，进行勾兑处理，然后加入焦亚硫酸铁、柠檬酸及蔗糖进行调整，使得酒精度为12vol，糖度为20°Bx，pH值为6，贮存20天后倒灌，加入膨润土澄清，经微孔薄膜过滤、均质、冷冻、灭菌后灌装，制得所述桑葚果酒；其中灌装前，将空瓶用4％的碱液在70℃温度下浸泡30min后，清洗干净，沥干水后杀菌。
申请人将本发明的实施例1-3制得的桑葚酒与市售的桑葚酒进行了对比例实验，并进行相关性能检测，结果如表1所示。
从表1可知，市售制得的桑葚酒的货架期、可溶性固含量及感官评定远远差于本发明实施例1，且酒精度及糖度较高，但实施例1-3制得的桑葚酒的货架期、可溶性固含量及感官评定随着原料用量的增加而提高，酒精度及糖度含量显著降低。综上所述，本发明的桑葚酒的酒液清澈，有光泽，无沉淀，果味香郁，香醇甘甜，酸甜适口，营养价值高，酒精度及糖度的含量低，减少酒精及糖量过高而不利于人体健康，货架期延长，维持了桑葚原有的营养及风味，具有延缓衰老、美容养颜、补肝益肾、生津润燥、乌发明目等保健功效。
酒精度为，糖度为表1各组桑葚酒的相关性能检测
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。