本发明涉及果酒技术领域，尤其是涉及一种无花果酒及其制备方法。
背景技术：
无花果鲜果含丰富的果糖和葡萄糖，维生素a原，维生素c，蛋白质和氨基酸，成熟果中含丰富的淀粉糖化酶，脂肪酶，蛋白酶，醋酸；柠檬酸，可助消化，促进血液之氧化，增强细胞的新陈代谢。同时，无花果有重要的药用价值，能健胃清肠，消肿解毒；治肠炎，痢疾，便秘，痔疮，喉痛，痈疮疥癣，利咽喉，开胃驱虫；能用于食欲不振，脘腹胀痛，痔疮便秘，消化不良，痔疮，脱肛，腹泻、乳汁不足，咽喉肿痛，热痢，咳嗽多痰等症。无花果除鲜食外，还可加工果干、果脯、果汁和用果汁酿酒等。目前消费市场中有无花果干、果脯产品、无花果果汁，而用无花果发酵酿制的绿色无花果酒尚未见到。
虽然专业杂志有关于无花果酒酿造的论文，但未见到产品问世，原因是无花果果胶物质较多，影响取汁，不具备投放市场条件。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种无花果酒的制备方法，该制备方法能够有效分解无花果中果胶，提高出汁率，进而提高果酒的产量，使其具有市场应用价值。
本发明的第二目的在于提供一种无花果酒，该无花果酒清澈透亮浅黄色，具有清新的无花果清香和发酵酒香，酒体浓郁醇厚，酸甜协调，余味充足，具有无花果酒的典型特征；另外，其还具有利咽消肿、促进食欲、润肠通便等保健功效。
为了实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：
一种无花果酒的制备方法，包括下列步骤：
向无花果原浆中加入0.2～0.4wt％的食用柠檬酸、水和食品级果胶酶，进行酶解反应；所述食品级果胶酶的加入量为：每千克所述无花果原浆中加入1～3万单位食品级果胶酶；
向所述酶解后的无花果原浆中加入糖调节糖度，接种发酵剂进行发酵。
将无花果制成果酒的难点之一是：无花果中果胶含量过高，导致出汁率极低。
本发明鉴于此，采用食品级果胶酶分解果胶，并且结合一定量的食用柠檬酸提高分解率和分解速率。其中，食用柠檬酸一方面为酶解反应提供更合适的ph条件，另一方面作为抗氧化剂，防止酶解过程中原浆以及酶的氧化，以充分保留无花果的营养成分以及酶的活性。
经比较，相比不加食品级果胶酶的制酒方法，本发明的出汁率提高了15％以上。
本发明还对得到果酒的外观、口感进行了评价，具体特色如下：
酒体清澈透亮浅黄色，具有清新的无花果清香和发酵酒香，酒体浓郁醇厚，酸甜协调，余味充足，具有无花果酒的典型特征。
经检测，本发明的无花果酒含有丰富的维生素c、烟酸、泛酸、吡哆酸、维生素a、天门冬氨酸等氨基酸，并含有丰富的具有延缓衰老、增强机体免疫力、抵抗疾病的特殊功能微量元素硒，具有利咽消肿、促进食欲、润肠通便的效果，是一种绿色安全、具有很好保健功效的健康饮品。本发明的无花果酒保存了无花果的有益成分，保质期长达数年。
本发明所述的食用柠檬酸指食用级的食用柠檬酸。
本发明所述的果胶酶为食品级，可任意选取不同品牌，只要加入的活性满足每千克所述无花果原浆中加入1～3万单位食品级果胶酶的要求。
本发明的无花果原浆的制备方法是任意的，例如采用以下方法：
选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，经挑选除杂用洁净自来水清洗后，去蒂并用破碎机将无花果打成3-5mm的碎块。
本发明在发酵之后，可根据产品口味要求选择是否陈酿。
除此外，以上制备方法还可以在以下工艺上进行改进，以改善综合效益，具体如下。
优选地，在所述酶解时还加入所述无花果原浆的5～6wt％的50～65％vol脱臭食用酒精。
5～6wt％的50～65％vol的脱臭食用酒精可以起到抑制杂菌效果，防止原浆变质或产生异味；另一方面脱臭食用酒精利于果汁析出。
更优选的加入量为5.5～6wt％。
优选地，所述酶解时加入的所述水的质量为所述无花果原浆的20％～30％。
水量一方面影响反应物的接触效率，一方面影响反应物浓度，进而影响化学反应动力学平衡。经综合考虑，以加入20％～30％为优，例如20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％等。
优选地，所述酶解的条件为：20～35℃下反应2～3小时。
反应的温度属于常温范围，根据温度适当调节反应时间。
优选地，所述发酵时，所述调节糖度为：调节至糖度为15％～17％。
针对无花果而言，最适宜且最利于形成优异口感的发酵营养条件为：15％～17％的糖度。
糖度可取15％～17％范围内的任意值，例如15％、16％、17％等。
可采用食用的单糖或双糖调节糖度，例如白砂糖或果葡萄糖浆、葡萄糖。
以果葡萄糖浆为例，可加入干物质77％左右的f55型果葡糖浆。
优选地，所述发酵时，还加入食用柠檬酸和亚硫酸中的一种或两者混合，优选加入两者的混合。
加入亚硫酸可以保护无花果酒减轻受细菌和氧气的影响。
加入食用柠檬酸可以起到抗氧化作用，同时调节酵母繁殖的ph值。
优选地，所述发酵时食用柠檬酸的加入量为待发酵液的0.2～0.3wt％。
食用柠檬酸可采用0.2～0.3wt％范围内的任意值，例如0.2wt％、0.22wt％、0.24wt％、0.26wt％、0.28wt％等。
优选地，所述发酵时所述亚硫酸的加入量为：以二氧化硫计，待发酵液的0.006～0.007wt％。
优选地，所述发酵剂为活化后的干酵母；所述干酵母优选为葡萄酒活性干酵母。
适于发酵果酒的酵母种类很多，但葡萄酒活性干酵母更适宜无花果。
优选地，所述活化的方法为：用4～5％白糖溶液为活化液，在25～35℃左右活化30～50分钟；所述活化液的加入质量优选为所述活性干酵母的15～20倍。
所述干酵母的用量优选为：0.2～0.4克/每千克待发酵液。
在果酒发酵时，加入的发酵剂的量根据发酵剂菌群量而定，或者根据活化程度而定。
优选地，所述发酵的方法为：在20～30℃下发酵至糖度在1％以下。
按照以上加入的酵母量以及活化程度，在20～30℃下发酵5～7天，糖度即可降低至1％以下。由此可见，本发明的生产周期很短。
优选地，为了方便后续处理，在发酵之后可用离心机或气囊压榨机分离果渣，得到较浑浊的无花果果酒。
无花果制果酒的另一大难题是：无花果酒质量不稳定，易发生絮凝或生成沉淀物。为此，本发明提供了以下解决方法。
优选地，在所述发酵之后还包括：澄清；
所述澄清依次包括：自沉淀和下胶处理。
本发明通过自沉淀和下胶多道工序处理，彻底解决了酒体不稳定的问题，使无花果酒在长期储存后仍能保持澄清状态。
所述下胶处理优选为：
依次加入壳聚糖和膨润土，搅拌均匀后，静置、取上清液；所述壳聚糖的加入量为0.1-0.3g/l，所述膨润土的加入量为所述壳聚糖的1～1.2倍。
现有技术中，在酿酒时仅采用膨润土或硅藻土过滤酒中杂质。
而本发明将壳聚糖和膨润土加入酒中，两者协同作用彻底去除酒中的悬浮物，并将未悬浮但结构不稳定的化学成分去除，解决后患，因此经上述处理后，果酒可长期存放。
其中，壳聚糖澄清酒体的原理可能是：壳聚糖富含羟基和氢键，可通过静电作用吸附酒中的不稳定化合物。同时，壳聚糖对人体无害，无需担心引入外源性毒害成分。
优选地，加入所述壳聚糖之后和加入所述膨润土之前还包括：搅拌均匀，静置4小时以上。
优选地，在所述自沉淀时向其中加入0.5～0.6ml亚硫酸/每升待澄清液。
优选地，在所述澄清之后还包括调配：
加入白糖、脱臭食用酒精、食用柠檬酸和抗氧化剂中的一种或多种以及水，调配至所需的甜度和酒精度。
优选地，同时加入白糖、脱臭食用酒精、食用柠檬酸和抗氧化剂。
抗氧化剂选用无害、生物发酵法生产的d-异抗坏血酸钠。
优选地，所述调配时各原料的加入量为：
按重量百分比计，无花果原酒60％，白砂糖8-10％，脱臭食用酒精6.5～7％，食用柠檬酸0.25～0.3％，抗氧化剂0.013～0.015％，水余量。
该果酒中加入的糖量较多，属于甜型无花果酒。
优选地，所述调配时各原料的加入量为：无花果原酒60-70％，白砂糖3-4％，脱臭食用酒精5-5.5％，食用柠檬酸0.2～0.24％，抗氧化剂0.013～0.015％，水余量。
该果酒中加入的糖量较少，属于半甜型无花果酒。
优选地，所述调配时各原料的加入量为：无花果原酒80-90％，白砂糖0-1.8％，脱臭食用酒精1.4％，食用柠檬酸0.1～0.15％，抗氧化剂0.013～0.015％，水余量。
该果酒中加入的糖量极少，属于干型无花果酒。
优选地，所述脱臭食用酒精的度数为60～65％vol。
另外，生产上，在调配完成后还进行必要的过滤、灌装、杀菌等。具体如下：
针对过滤，对于半甜型、甜型酒用孔径0.5-0.8μm纸板，半干型、干型用孔径0.4μm纸板，经板框压滤机进行加压过滤。
对于杀菌，一般进行巴氏杀菌。杀菌温度65-70℃，杀菌时间20分钟。
综上，与现有技术相比，本发明达到了以下技术效果：
(1)无花果酒的原料均天然取材，无化学成分，更绿色安全；
(2)无花果酒的出汁率高，酒得率高，极具市场应用价值；
(3)无花果酒经过膨润土和壳聚糖双重处理后，彻底解决了悬浮物和后期存放易沉淀的问题，提高了酒体的稳定性；
(4)无花果酒外观和口感独特，酒体清澈透亮浅黄色，具有清新的无花果清香和发酵酒香，酒体浓郁醇厚，酸甜协调，余味充足，具有无花果酒的典型特征；另外，其还具有利咽消肿、促进食欲、润肠通便等保健功效；
(5)无花果酒具有良好的保健功效：具有利咽消肿、促进食欲、润肠通便等保健功效；
(6)无花果酒的制备方法流程简单，发酵效率高，极易推广。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种绿色无花果酒的生产工艺流程：
无花果原酒→调配→过滤→灌装、封口→杀菌→包装→成品，具体如下。
1、无花果原酒的制造
无花果原酒生产工艺流程：
无花果鲜果→挑选→清洗→去蒂→破碎→酶解→调整成分→接种酵母→发酵→分离果渣→过滤→无花果原酒→澄清→过滤→陈酿。
预处理：选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，经挑选除杂用洁净自来水清洗后，去蒂并用破碎机将无花果打成3-5mm的碎块。
酶解：由于无花果果实中含有大量的果胶物质，而果胶物质在酿酒过程中，不利于渣汁分离，影响果酒的澄清。破碎后，在无花果原浆中加入20wt％的纯净水，和5wt％的60％vol脱臭食用酒精及0.2wt％食用柠檬酸。调入酒精和食用柠檬酸后，再在其中按每公斤果浆加入0.3g食品级果胶酶(10万单位/每克)，常温酶解2小时。
调整成分：再在果浆中加入0.2wt％的食用柠檬酸，加入液体亚硫酸(二氧化硫含量6wt％)1ml/公斤。加入干物质77wt％左右的f55型果葡糖浆，调整糖度达到17wt％。
发酵：发酵剂用活性干酵母(果酒酵母)，用量为0.4g/kg。使用前要进行活化，用4wt％白糖溶液为活化液，在35摄氏度左右活化30分钟。使用量为活性干酵母：活化液＝1：20。然后接入果浆中开始发酵阶段，控制发酵温度为25℃左右，发酵时间为5-7天，当发酵浆糖度低于1wt％时，发酵基本结束。可用离心机或气囊压榨机分离果渣，得到较浑浊的无花果果酒。
澄清：将浑浊的无花果酒满罐贮存，并按每升0.5ml补加液体亚硫酸，静置自然沉淀澄清。20天后抽取上清液，用硅藻土过滤而得清沏透明的无花果原酒。如果酒液仍不澄清，就需要在冬季进行下胶澄清处理。下胶原料采用精制壳聚糖，用量0.3g/l,搅拌均匀，四小时后再加0.36g/l的膨润土(制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4小时，抽取上清液，用硅藻土过滤得到澄清的无花果原酒。
2、调配
甜型无花果酒配方：按重量百分比计，无花果原酒60wt％，白砂糖10wt％，脱臭食用酒精(60％vol)6.5wt％，食用柠檬酸0.3wt％，d-异抗坏血酸钠0.013wt％，纯净水余量。
白糖用1.5倍纯净水加热至沸腾后溶化，再加入食用柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，溶解后调入原酒中，再添加脱臭食用酒精，用纯净水定容至100wt％。
3、过滤
过滤材料用孔径0.5-0.8μm纸板，采用板框压滤机进行加压过滤。
4、灌装、封口
在洁净度再10万级以上的灌装间内装瓶，封口。
5、杀菌
对封装后酒液进行巴氏杀菌。杀菌温度70℃，杀菌时间20分钟。立即冷却到常温进行外包装即得成品。
实施例2
一种绿色无花果酒的生产工艺流程：
无花果原酒→调配→过滤→灌装、封口→杀菌→包装→成品。
1、无花果原酒的制造
无花果原酒生产工艺流程同实施例1；
预处理：选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，经挑选除杂用洁净自来水清洗后，去蒂并用破碎机将无花果打成3-5mm的碎块。
酶解：破碎后在无花果原浆中加入25wt％的纯净水和6wt％的60％vol脱臭食用酒精及0.4wt％食用柠檬酸。调入酒精和食用柠檬酸后，再在其中按每公斤果浆加入0.25g食品级果胶酶(10万单位/每克)，常温酶解2.5小时。
调整成分：同实施例1。
发酵：发酵剂用活性干酵母(果酒酵母)，用量为0.3g/kg。酵母活化、发酵参照实施例1。
澄清：将浑浊的无花果酒满罐贮存，并按每升0.6ml补加液体亚硫酸，静置自然沉淀澄清。20天后抽取上清液，用硅藻土过滤而得清沏透明的无花果原酒。如果酒液仍不澄清，就需要在冬季进行下胶澄清处理。下胶原料采用精制壳聚糖，用量0.25g/l，进行下胶处理，搅拌均匀，四小时后再加0.3g/l的膨润土(制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4小时，抽取上清液，用硅藻土过滤得到澄清的无花果原酒。
2、调配
半甜型无花果酒配方：按重量百分比，无花果原酒70wt％、白砂糖3.6wt％、脱臭食用酒精(60％vol)5.5wt％、食用柠檬酸0.24wt％、d-异抗坏血酸钠0.013wt％、纯净水余量。
白糖用1.5倍纯净水加热至沸腾后溶化，再加入食用柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，溶解后调入原酒中，再添加脱臭食用酒精，用纯净水定容至100wt％。
3、过滤
过滤材料用孔径0.5-0.8μm纸板，采用板框压滤机进行加压过滤。
4、灌装、封口
在洁净度再10万级以上的灌装间内装瓶，封口。
5、杀菌
对封装后酒液进行巴氏杀菌。杀菌温度68℃，杀菌时间20分钟。立即冷却到常温进行外包装即得成品。
实施例3
一种绿色无花果酒的生产工艺流程：
无花果原酒→调配→过滤→灌装、封口→杀菌→包装→成品
1、无花果原酒的制造
无花果原酒生产工艺流程同实施例1；
预处理：选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，经挑选除杂用洁净自来水清洗后，去蒂并用破碎机将无花果打成3-5mm的碎块。
酶解：破碎后，在无花果原浆中加入27wt％的纯净水和5wt％的60％vol脱臭食用酒精及0.2wt％食用柠檬酸。调入酒精和食用柠檬酸后，再在其中按每公斤果浆加入0.25g食品级果胶酶(10万单位/每克)，常温酶解2小时。
调整成分：同实施例1。
发酵：发酵剂用活性干酵母(果酒酵母)，用量为0.25g/kg。酵母活化、发酵参照实施例1。
澄清：将浑浊无花果酒满罐贮存，并按每升0.5ml补加液体亚硫酸，静置自然沉淀澄清。20天后抽取上清液，用硅藻土过滤而得清沏透明的无花果原酒。如果酒液仍不澄清，就需要在冬季进行下胶澄清处理。下胶原料采用精制壳聚糖，用量0.20g/l，进行下胶处理，搅拌均匀，四小时后再加0.2g/l的膨润土(制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4小时，抽取上清液，用硅藻土过滤得到澄清的无花果原酒。
2、调配
半干型无花果酒配方：按重量百分比，无花果原酒80wt％、白砂糖1.0wt％、脱臭食用酒精(60％vol)3.5wt％、食用柠檬酸0.16wt％、d-异抗坏血酸钠0.013wt％、纯净水余量。
白糖用1.5倍纯净水加热至沸腾后溶化，再加入食用柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，溶解后调入原酒中，再添加脱臭食用酒精，用纯净水定容至100wt％。
3、过滤
过滤材料用孔径0.4μm纸板，采用板框压滤机进行加压过滤。
4、灌装、封口
在洁净度再10万级以上的灌装间内装瓶，封口。
5、杀菌
对封装后酒液进行巴氏杀菌。杀菌温度65℃，杀菌时间20分钟。立即冷却到常温进行外包装即得成品。
实施例4
一种绿色无花果酒的生产工艺流程：
无花果原酒→调配→过滤→灌装、封口→杀菌→包装→成品。
1、无花果原酒的制造
无花果原酒生产工艺流程同实施例1；
预处理：选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，经挑选除杂用洁净自来水清洗后，去蒂并用破碎机将无花果打成3-5mm的碎块。
酶解：破碎后，在无花果原浆中加入30wt％的纯净水和5wt％的60度脱臭食用酒精及0.2wt％食用柠檬酸。调入酒精和食用柠檬酸后，再在其中按每公斤果浆加入0.20g食品级果胶酶(10万单位/每克)，常温酶解2.5小时。
调整成分：同实施例1。
发酵：发酵剂用活性干酵母(果酒酵母)，用量为0.20g/kg。酵母活化、发酵参照实施例1。
澄清：将浑浊无花果酒满罐贮存，并按每升0.5ml补加液体亚硫酸，静置自然沉淀澄清。20天后抽取上清液，用硅藻土过滤而得清沏透明的无花果原酒。如果酒液仍不澄清，就需要在冬季进行下胶澄清处理。下胶原料采用精制壳聚糖，用量0.15g/l,进行下胶处理，搅拌均匀，四小时后再加0.18g/l的膨润土(制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4小时，抽取上清液，用硅藻土过滤得到澄清的无花果原酒。
2、调配
干型无花果酒配方：无花果原酒80wt％、脱臭食用酒精(60％vol)3.5wt％、食用柠檬酸0.08wt％、d-异抗坏血酸钠0.013wt％、纯净水余量。
食用柠檬酸和d-异抗坏血酸钠用10倍量热纯净水溶解后调入原酒中，再添加脱臭食用酒精，用纯净水定容至100wt％。
3、过滤
过滤材料用孔径0.2-0.4μm纸板，采用板框压滤机进行加压过滤。
4、灌装、封口
在洁净度再10万级以上的灌装间内装瓶，封口。
5、杀菌
对封装后酒液进行巴氏杀菌。杀菌温度65℃，杀菌时间20分钟。立即冷却到常温进行外包装即得成品。
随机选取60名消费者品尝，调查对本发明无花果酒的口味的喜好程度。
表1口味调查结果
同时，经鉴定，本发明的无花果酒的外观和口感呈现以下特点：
酒体清澈透亮浅黄色，具有清新的无花果清香和发酵酒香，酒体浓郁醇厚，酸甜协调，余味充足，具有无花果酒的典型特征。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。