本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种樱桃啤酒及其生产工艺。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量少，能够促进血液循环，具有强心、健胃、利尿、镇痛等医疗效能，对高血压、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。为了进一步丰富啤酒的性能，人们尝试着在啤酒酿制过程中，通过加入一些水果来调整啤酒的气味、色泽等。
樱桃富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，具有很高的营养价值，故将樱桃与啤酒的酿造过程有机结合而生产出既能保持啤酒的固有风格，又能突出水果樱桃的独特口味的具有一定营养保健功能的樱桃啤酒，无疑将为农产品的深加工找到新的出路，也将极大地丰富啤酒的品种，满足各层次消费者的需求，因此樱桃啤酒近几年得到了迅速发展。但是目前樱桃啤酒的生产工艺存在以下技术问题：(1)樱桃啤酒制备通常是在麦汁煮沸过程中加入樱桃水果果浆，而水果果浆经过煮沸后，原有水果风味、色泽和营养都发生了变化，致使添加到原料液中的水果果浆在发酵中添加水果的作用基本丧失，从而使樱桃啤酒产品的风味、色泽和营养都受到影响；(2)真正的水果啤酒应兼具啤酒酵母发酵和水果果酒酵母发酵的综合风味，并伴随有少量的乳酸发酵，而后两种发酵过程需要的时间较长，因而现有技术短暂的后熟时间(6～10天)较难使产品具有饱满水果发酵风味。这些缺点在一定程度上限制了樱桃啤酒的发展。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种泡沫细腻、滋味纯正、柔和爽口且具有樱桃果香和色泽的樱桃啤酒及其生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种樱桃啤酒，由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽62～100份，慕尼黑麦芽0～29份，琥珀色麦芽0～3份，克里斯陶麦芽0～2份，小麦芽0～10份，维也纳麦芽0～15份，冷冻樱桃果实30～40份，啤酒花0.3～0.5份，干酵母0.04～0.06份，白砂糖2～4份。
优选地，由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽100份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽0份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实30份，啤酒花0.3份，干酵母0.04份，白砂糖2份。
优选地，由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽90份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽10份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实30份，啤酒花0.3份，干酵母0.04份，白砂糖2份。
本发明提供的另一技术方案是上述樱桃啤酒的生产工艺，包括以下步骤：
s1、按重量份数称取比尔森麦芽62～100份，慕尼黑麦芽0～29份，琥珀色麦芽0～3份，克里斯陶麦芽0～2份，小麦芽0～10份，维也纳麦芽0～15份，冷冻樱桃果实30～40份，啤酒花0.3～0.5份，干酵母0.04～0.06份，白砂糖2～4份；
s2、将s1中称取的各种麦芽混合、粉碎，加入4～6倍各种麦芽总重量的水，在搅拌状态下于30～37℃加入s1中称取的白砂糖，依次进行糖化、过滤，得原麦汁，调节原麦汁浓度至10～12°p；
s3、将s2得到的原麦汁煮沸，加入乳酸调节原麦汁的ph至4.5～5.2，接着分3次加入s1中称取的啤酒花，然后进行回旋沉淀处理，回旋沉淀处理完毕后冷却至10～15℃，得到酒花麦芽汁；
s4、取10～12°p的麦芽汁煮沸，加等量凉开水，迅速冷却至30～32℃，得到稀释麦芽汁，将稀释麦芽汁加入到可密封的洁净容器中备用；
取s1中称取的干酵母，加入到相当于干酵母重量5～10倍的稀释麦芽汁中进行复水活化，复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化1.5～2h后得到活化酵母液；
s45、向s3得到的酒花麦芽汁中加入s4中得到的活化酵母液，在10～15℃下发酵4～5d，使酒花麦芽汁的糖度降至7°bx，接着加入s1中称取的冷冻樱桃果实，然后密封在密封罐中，保持密封罐中压力为0.12～0.15mpa，在5～10℃下发酵30～365d，发酵结束后得到初级樱桃啤酒；
s6、将s5得到的初级樱桃啤酒导出，并对樱桃进行压榨，然后进行过滤澄清，即得樱桃啤酒。
优选地，在s2中，所述糖化具体步骤为：先升温至50℃保温30min，继续升温至65℃保温60min，再升温至70℃保温40min，然后升温至78℃保温5min。
优选地，在s3和s4中，所述原麦汁煮沸的时间为50～70min。
优选地，在s3中，所述第1次啤酒花在原麦汁煮沸5min～10min后加入，加入量为啤酒花总重量的20～30％，第2次啤酒花在原麦汁煮沸40～min后加入，加入量为啤酒花总重量的40～60％，第3次啤酒花在原麦汁煮沸结束前5～10min内加入，加入量为剩余的啤酒花。
优选地，在s5中，所述冷冻樱桃果实通过以下步骤制备得到：选择果实饱满、风味浓郁、汁液丰富、颜色深红、无病害腐烂的新鲜大樱桃，漂洗干净，冷冻，即得冷冻樱桃果实。
本发明的有益效果是：
(1)樱桃啤酒除了需要樱桃品质优良、色泽鲜艳外，对啤酒酒基也有严格的要求，本发明利用不同类型的麦芽进行配合使用获得品质更佳的啤酒酒基；
(2)本发明提供的生产工艺是在啤酒完成主发酵后，添加冷冻樱桃果实，然后经比较长的后发酵时间(30d～365d)而得到本发明提供的樱桃啤酒，该樱桃啤酒除了保持啤酒的泡沫细腻，酒花香和麦芽香浓郁，滋味纯正，柔和爽口，杀口力强等风味特征，同时还最大限度的保留樱桃的风味和色泽。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下实施例中冷冻樱桃果实通过选择果实饱满、风味浓郁、汁液丰富、颜色深红、无病害腐烂的新鲜大樱桃，漂洗干净，冷冻得到。
实施例1
本发明实施例提供的一种樱桃啤酒，具体由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽62份，慕尼黑麦芽29份，琥珀色麦芽3份，克里斯陶麦芽2份，小麦芽4份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实35份，啤酒花0.4份，干酵母0.05份，白砂糖3份。
本发明实施例提供的樱桃啤酒的生产工艺，具体包括以下步骤：
s1、按重量份数称取比尔森麦芽62份，慕尼黑麦芽29份，琥珀色麦芽3份，克里斯陶麦芽2份，小麦芽4份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实35份，啤酒花0.4份，干酵母0.05份，白砂糖3份；
s2、将s1中称取的各种麦芽混合、粉碎，加入4倍各种麦芽总重量的水，在搅拌状态下于37℃加入s1中称取的白砂糖，先升温至50℃保温30min，继续升温至65℃保温60min，再升温至70℃保温40min，然后升温至78℃保温5min，得到糖化醪；将糖化醪打入过滤槽中静置30min，直到麦汁清亮开始过滤(洗糟分两次进行，并加少许75℃的热水进行洗糟)，得原麦汁，调节原麦汁浓度至12°p。
s3、取s2得到的原麦汁煮沸，煮沸时间为50min，加入乳酸调节原麦汁的ph至5.2，接着分3次加入啤酒花，第1次啤酒花在原麦汁煮沸5min后加入，加入量为啤酒花总量的20％，第2次啤酒花在原麦汁煮沸40min后加入，加入量为啤酒花总量的50％，第3次啤酒花在原麦汁煮沸结束前5min内加入，加入量为剩余的啤酒花，然后进行回旋沉淀处理，冷却至15℃，得到酒花麦芽汁；
s4、取10°p的麦芽汁煮沸，加等量凉开水，迅速冷却至30℃，得到稀释麦芽汁，将稀释麦芽汁加入到可密封的洁净容器中备用；
取s1中称取的干酵母，加入到相当于干酵母重量5倍的稀释麦芽汁中进行复水活化，复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化1.5h后得到活化酵母液；
s5、向s3得到的酒花麦芽汁中加入s4中得到的活化酵母液，在15℃下发酵5d，使酒花麦芽汁的糖度降至7°bx，主发酵结束，接着加入s1中称取的冷冻樱桃果实，然后密封在密封罐中，保持密封罐中的压力为0.12mpa，在5℃下后发酵30d，后发酵结束后得到初级樱桃啤酒；
s6、将s5得到的初级樱桃啤酒导出，并对樱桃进行压榨，使得啤酒全部流出，然后经过微孔薄膜过滤进行澄清，灌装后为成品，即得樱桃啤酒。
实施例2
本发明实施例提供的樱桃啤酒，具体由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽75份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽10份，维也纳麦芽15份，冷冻樱桃果实40份，啤酒花0.5份，干酵母0.06份，白砂糖4份。
本发明实施例提供的樱桃啤酒的生产工艺，具体包括以下步骤：
s1、按重量份数称取比尔森麦芽75份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽10份，维也纳麦芽15份，冷冻樱桃果实40份，啤酒花0.5份，干酵母0.06份，白砂糖4份；
s2、将s1中称取的各种麦芽混合、粉碎，加入5倍各种麦芽总重量的水，在搅拌状态下于30℃加入s1中称取的白砂糖，先升温至50℃保温30min，继续升温至65℃保温60min，再升温至70℃保温40min，然后升温至78℃保温5min，得到糖化醪；将糖化醪打入过滤槽中静置30min，直到麦汁清亮开始过滤(洗糟分两次进行，并加少许75℃的热水进行洗糟)，得原麦汁，调节原麦汁浓度至10°p。
s3、取s2得到的原麦汁煮沸，煮沸时间为60min，加入乳酸调节原麦汁的ph至5，接着分3次加入啤酒花，第1次啤酒花在原麦汁煮沸5min后加入，加入量为啤酒花总量的20％，第2次啤酒花在原麦汁煮沸40min后加入，加入量为啤酒花总量的40％，第3次啤酒花在原麦汁煮沸结束前5min内加入，加入量为剩余的啤酒花，然后进行回旋沉淀处理，冷却至10℃，得到酒花麦芽汁；
s4、取12°p的麦芽汁煮沸，加等量凉开水，迅速冷却至32℃，得到稀释麦芽汁，将稀释麦芽汁加入到可密封的洁净容器中备用；
取s1中称取的干酵母，加入到相当于干酵母重量10倍的稀释麦芽汁中进行复水活化，复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化2h后得到活化酵母液；
s5、向s3得到的酒花麦芽汁中加入s4中得到的活化酵母液，在10℃下发酵5d，使酒花麦芽汁的糖度降至7°bx，主发酵结束，接着加入s1中称取的冷冻樱桃果实，然后密封在密封罐中，保持密封罐中的压力为0.15mpa，在10℃下后发酵30d，后发酵结束后得到初级樱桃啤酒；
s6、将s5得到的初级樱桃啤酒导出，并对樱桃进行压榨，使得啤酒全部流出，然后经过微孔薄膜过滤进行澄清，灌装后为成品，即得樱桃啤酒。
实施例3
本发明实施例提供的樱桃啤酒，具体由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽100份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽0份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实30份，啤酒花0.3份，干酵母0.04份，白砂糖2份。
本发明实施例提供的樱桃啤酒的生产工艺，具体包括以下步骤：
s1、按重量份数称取比尔森麦芽100份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽0份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实30份，啤酒花0.3份，干酵母0.04份，白砂糖2份；
s2、将s1中称取的各种麦芽混合、粉碎，加入6倍各种麦芽总重量的水，在搅拌状态下于34℃加入s1中称取的白砂糖，先升温至50℃保温30min，继续升温至65℃保温60min，再升温至70℃保温40min，然后升温至78℃保温5min，得到糖化醪；将糖化醪打入过滤槽中静置30min，直到麦汁清亮开始过滤(洗糟分两次进行，并加少许75℃的热水进行洗糟)，得原麦汁，调节原麦汁浓度至10°p。
s3、取s2得到的原麦汁煮沸，煮沸时间为70min，加入乳酸调节原麦汁的ph至4.5，接着分3次加入啤酒花，第1次啤酒花在原麦汁煮沸10min后加入，加入量为啤酒花总量的20％，第2次啤酒花在原麦汁煮沸40min后加入，加入量为啤酒花总量的60％，第3次啤酒花在原麦汁煮沸结束前10min内加入，加入量为剩余的啤酒花，然后进行回旋沉淀处理，冷却至12℃，得到酒花麦芽汁；
s4、取12°p的麦芽汁煮沸，加等量凉开水，迅速冷却至32℃，得到稀释麦芽汁，将稀释麦芽汁加入到可密封的洁净容器中备用；
取s1中称取的干酵母，加入到相当于干酵母重量8倍的稀释麦芽汁中进行复水活化，复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化2h后得到活化酵母液；
s5、向s3得到的酒花麦芽汁中加入s4中得到的活化酵母液，在15℃下发酵5d，使酒花麦芽汁的糖度降至7°bx，主发酵结束后，接着加入s1中称取的冷冻樱桃果实，然后密封在密封罐中，保持密封罐中的压力为0.13mpa，在8℃下后发酵30d，后发酵结束后得到初级樱桃啤酒；
s6、将s5得到的初级樱桃啤酒导出，并对樱桃进行压榨，使得啤酒全部流出，然后经过微孔薄膜过滤进行澄清，灌装后为成品，即得樱桃啤酒。
实施例4
本发明实施例提供的樱桃啤酒，具体由以下重量份数的原料组分组成：比尔森麦芽90份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽10份，维也纳麦芽0份，冷冻樱桃果实30份，啤酒花0.3份，干酵母0.04份，白砂糖2份。
本发明实施例提供的樱桃啤酒的生产工艺，具体包括以下步骤：
s1、按重量份数称取比尔森麦芽90份，慕尼黑麦芽0份，琥珀色麦芽0份，克里斯陶麦芽0份，小麦芽10份，冷冻樱桃果实30份，啤酒花0.3份，干酵母0.04份，白砂糖2份；
s2、将s1中称取的各种麦芽混合、粉碎，加入6倍各种麦芽总重量的水，在搅拌状态下于37℃加入s1中称取的白砂糖，先升温至50℃保温30min，继续升温至65℃保温60min，再升温至70℃保温40min，然后升温至78℃保温5min，得到糖化醪；将糖化醪打入过滤槽中静置30min，直到麦汁清亮开始过滤(洗糟分两次进行，并加少许75℃的热水进行洗糟)，得原麦汁，调节原麦汁浓度至10°p。
s3、取s2得到的原麦汁煮沸，煮沸时间为50min，加入乳酸调节原麦汁的ph至4.5，接着分3次加入啤酒花，第1次啤酒花在原麦汁煮沸10min后加入，加入量为啤酒花总量的20％，第2次啤酒花在原麦汁煮沸40min后加入，加入量为啤酒花总量的60％，第3次啤酒花在原麦汁煮沸结束前10min内加入，加入量为剩余的啤酒花，然后进行回旋沉淀处理，冷却至15℃，得到酒花麦芽汁；
s4、取12°p的麦芽汁煮沸，加等量凉开水，迅速冷却至32℃，得到稀释麦芽汁，将稀释麦芽汁加入到可密封的洁净容器中备用；
取s1中称取的干酵母，加入到相当于干酵母重量10倍的稀释麦芽汁中进行复水活化，复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化2h后得到活化酵母液；
s5、向s3得到的酒花麦芽汁中加入s4中得到的活化酵母液，在15℃下发酵5d，使酒花麦芽汁的糖度降至7°bx，主发酵结束后，接着加入s1中称取的冷冻樱桃果实，然后密封在密封罐中，保持密封罐中的压力为0.15mpa，在8℃下后发酵30d，后发酵结束后得到初级樱桃啤酒；
s6、将s5得到的初级樱桃啤酒导出，并对樱桃进行压榨，使得啤酒全部流出，然后经过微孔薄膜过滤进行澄清，灌装后为成品，即得樱桃啤酒。
实施例5
本发明实施例提供的樱桃啤酒的原料组分以及生产工艺均与实施例3相同，区别仅在于本发明实施例中樱桃啤酒生产工艺的步骤s5中后发酵时间为180d。
实施例6
本发明实施例提供的樱桃啤酒的原料组分以及生产工艺均与实施例3相同，区别仅在于本发明实施例中樱桃啤酒生产工艺的步骤s5中后发酵时间为365d。
以下通过理化分析和感官分析对本发明实施例1～4生产得到的樱桃啤酒进行研究，具体结果见表1-6。
表1樱桃啤酒感官评分标准表
表2实施例1～4生产得到的樱桃啤酒的感官评分结果
由表1和表2可知，色泽方面得分从高到低依次为实施例4、实施例2、实施例3、实施例1，因而通过实施例4的配比酿得的樱桃啤酒色泽最佳；香气方面得分从高到低依次为实施例3、实施例1、实施例4、实施例2，因而实施例3酿得的樱桃啤酒香气最佳；口味方面得分从高到低依次为实施例1、实施例3、实施例4、实施例2，实施例1酿得的樱桃啤酒口味最佳；澄清度方面得分从高到低依次为实施例4、实施例3、实施例2、实施例1，实施例4酿得的樱桃啤酒澄清度最佳；感官评分合计得分从高到低依次为实施例3、实施例4、实施例2、实施例1，综上所述，实施例3酿得的樱桃啤酒感官评价总分最高。
表3实施例1～4中酒花麦芽汁的主发酵过程糖度(°bx)比较
表3为本发明实施例1～4中酒花麦芽汁的主发酵过程糖度比较表，通过表3可知，实施例1～4中麦芽的发酵速度基本相同，在5天内基本都能达到7°bx。
表4实施例1～4中发酵过程中ph监测结果表
表4为本发明实施例1～4中发酵过程中ph监测结果表，通过表4可知，实施例1～4的酒花麦芽汁在主发酵过程中ph稍有变动，但是差异不是很大。
表5实施例1～4中发酵过程中发酵温度(℃)监测结果表
表5为本发明实施例1～4中发酵过程中发酵温度监测结果表，通过表5可知，实施例1～4中的酒花麦芽汁在主发酵过程中温度稍有变动，但是差异不是很大。
表6实施例1～4提供的樱桃啤酒的理化检测结果表
通过表6可知，本发明实施例4制备的樱桃啤酒的真发酵度最高，最终酒精含量可以达到4.49％w/w。
综上所述，通过感官分析和理化检测可知，本发明实施例3酿得的樱桃啤酒感官综合分析结果最佳，而实施例4酿得的樱桃啤酒真发酵度最高。
这里需要说明的是后发酵时间短的产品的啤酒风味较浓，成本低；后发酵时间长产品会有综合啤酒和果酒的丰富风味，成本较高，企业可以根据产品定位自行选择。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。