本发明属于面包酵母的制备技术领域，更具体地说，尤其涉及一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法。
背景技术：
在面包生产过程中，面包酵母对面团发酵起到关键的作用，同时为提高面包保存时间，还需在生产过程中添加防腐剂，酵母的生命力强弱、发酵力的大小直接关系到面包产品的品质，而酵母是一种真菌微生物。研究表明，防腐剂对酵母有明显的抑制，这样就会对酵母产生作用，使其失去活性，降低面包的生产速度，同时，也不利于酵母的长期保存，为此，我们推出一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法，包括如下步骤：
s1、向酒糟中补充碳源，得到预处理酒糟，向所得预处理酒糟中加入混合酶液和防腐剂、还原铁粉和纳他霉素，制成发酵基料，发酵培养后，经烘干、粉碎过筛，得到酵母培养物；
s2、将酵母在含0.1-1wt％防腐剂的酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母；
s3、将步骤s2所得的酵母加入0.5-1.0‰异vc钠、0.5-1.0‰柠檬酸、0.5-1.0‰柠檬酸钠和15-20%变性淀粉，充分混合均匀，打散后喷洒果胶溶液，使用摇摆制粒机制粒形成粒状酵母渣，制粒目数为50目-100目；
s4、将粒状酵母渣送入沸腾干燥机干燥，进风温度80度-120度，干燥时间至少30分钟使水分不高于10%，制成面包酵母。
优选的，所述步骤s2中酵母为水分65％的湿菌，其需要过100-200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，脱嗅处理，在3000-3500r/min转速下离心30-35分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:（20-23），45-46℃，自溶48-50小时，自溶后沸水浴5-6分钟，以5000-6000r/min离心10-13分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用。
优选的，所述步骤s1中防腐剂添加40-85％、还原铁粉添加14-58％和纳他霉素添加0.01-3％，所述混合酶液是由液化酶溶液、糖化酶溶液、植酸酶溶液、蛋白酶溶液按体积比1∶（0.3-0.6）∶（0.1-0.2）∶（0.4-1）。
优选的，所述防腐剂选自苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、双乙酸钠、丙酸钙、乳酸钠中的至少一种，所述防腐剂添加后需调节ph在5.0左右。
优选的，所述步骤s1中发酵条件为：将所述发酵基料平铺，温度30-35℃时，平铺厚度为40-60cm，每隔5-6h翻料一次，当温度上升至40℃以上，平铺厚度为20-40cm，每隔2-3h翻料一次。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法，与传统技术相比，将酵母在含0.1-1wt％防腐剂的酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，通过防腐剂驯化方法得到了耐防腐剂面包酵母菌种和面包酵母，提高了面包酵母耐防腐剂性能，增强了面包酵母在防腐剂存在下的发酵活力，可增加其保存时间。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法，包括如下步骤：
s1、向酒糟中补充碳源，得到预处理酒糟，向所得预处理酒糟中加入混合酶液和防腐剂、还原铁粉和纳他霉素，制成发酵基料，发酵培养后，经烘干、粉碎过筛，得到酵母培养物；
s2、将酵母在含0.1wt％防腐剂的酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.2wt％防腐剂的斜面酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母；
s3、将步骤s2所得的酵母加入0.5‰异vc钠、0.5‰柠檬酸、0.5‰柠檬酸钠和15%变性淀粉，充分混合均匀，打散后喷洒果胶溶液，使用摇摆制粒机制粒形成粒状酵母渣，制粒目数为50目；
s4、将粒状酵母渣送入沸腾干燥机干燥，进风温度80度，干燥时间至少30分钟使水分不高于10%，制成面包酵母。
具体的，所述步骤s2中酵母为水分65％的湿菌，其需要过100目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，脱嗅处理，在3000r/min转速下离心30分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:20，45℃，自溶48小时，自溶后沸水浴5分钟，以5000r/min离心10分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用。
具体的，所述步骤s1中防腐剂添加40％、还原铁粉添加14％和纳他霉素添加0.2％，所述混合酶液是由液化酶溶液、糖化酶溶液、植酸酶溶液、蛋白酶溶液按体积比1∶0.3∶0.1∶0.4。
具体的，所述防腐剂为丙酸钙，所述防腐剂添加后需调节ph在5.0左右。
具体的，所述步骤s1中发酵条件为：将所述发酵基料平铺，温度30℃时，平铺厚度为40cm，每隔5h翻料一次，当温度上升至40℃以上，平铺厚度为20cm，每隔2h翻料一次。
实施例2：
一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法，包括如下步骤：
s1、向酒糟中补充碳源，得到预处理酒糟，向所得预处理酒糟中加入混合酶液和防腐剂、还原铁粉和纳他霉素，制成发酵基料，发酵培养后，经烘干、粉碎过筛，得到酵母培养物；
s2、将酵母在含0.5wt％防腐剂的酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.6wt％防腐剂的斜面酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母；
s3、将步骤s2所得的酵母加入0.8‰异vc钠、0.5‰柠檬酸、0.8‰柠檬酸钠和15-20%变性淀粉，充分混合均匀，打散后喷洒果胶溶液，使用摇摆制粒机制粒形成粒状酵母渣，制粒目数为80目；
s4、将粒状酵母渣送入沸腾干燥机干燥，进风温度100度，干燥时间至少30分钟使水分不高于10%，制成面包酵母。
具体的，所述步骤s2中酵母为水分65％的湿菌，其需要过150目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，脱嗅处理，在3200r/min转速下离心30分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:23，46℃，自溶48小时，自溶后沸水浴5分钟，以5000r/min离心10分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用。
具体的，所述步骤s1中防腐剂添加42％、还原铁粉添加18％和纳他霉素添加0.8％，所述混合酶液是由液化酶溶液、糖化酶溶液、植酸酶溶液、蛋白酶溶液按体积比1∶0.5∶0.2∶0.4。
具体的，所述防腐剂为丙酸钙，所述防腐剂添加后需调节ph在5.0左右。
具体的，所述步骤s1中发酵条件为：将所述发酵基料平铺，温度35℃时，平铺厚度为50cm，每隔6h翻料一次，当温度上升至40℃以上，平铺厚度为30cm，每隔2h翻料一次。
实施例3：
一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法，包括如下步骤：
s1、向酒糟中补充碳源，得到预处理酒糟，向所得预处理酒糟中加入混合酶液和防腐剂、还原铁粉和纳他霉素，制成发酵基料，发酵培养后，经烘干、粉碎过筛，得到酵母培养物；
s2、将酵母在含0.8wt％防腐剂的酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.5wt％防腐剂的斜面酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母；
s3、将步骤s2所得的酵母加入1.0‰异vc钠、0.8‰柠檬酸、0.6‰柠檬酸钠和20%变性淀粉，充分混合均匀，打散后喷洒果胶溶液，使用摇摆制粒机制粒形成粒状酵母渣，制粒目数为100目；
s4、将粒状酵母渣送入沸腾干燥机干燥，进风温度120度，干燥时间至少30分钟使水分不高于10%，制成面包酵母。
具体的，所述步骤s2中酵母为水分65％的湿菌，其需要过200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，脱嗅处理，在3500r/min转速下离心35分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:23，46℃，自溶50小时，自溶后沸水浴6分钟，以6000r/min离心10分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用。
具体的，所述步骤s1中防腐剂添加40％、还原铁粉添加23％和纳他霉素添加1.5％，所述混合酶液是由液化酶溶液、糖化酶溶液、植酸酶溶液、蛋白酶溶液按体积比1∶0.4∶0.2∶0.4。
具体的，所述防腐剂为丙酸钙，所述防腐剂添加后需调节ph在5.0左右。
具体的，所述步骤s1中发酵条件为：将所述发酵基料平铺，温度35℃时，平铺厚度为50cm，每隔6h翻料一次，当温度上升至40℃以上，平铺厚度为40cm，每隔3h翻料一次。
综上所述：本发明提供的一种长期保存面包酵母防止变质的制备方法，与传统技术相比，将酵母在含0.1-1wt％防腐剂的酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，并将其保存在含有0.1-1wt％防腐剂的斜面酵母培养物上筛选，挑选菌落大的酵母，通过防腐剂驯化方法得到了耐防腐剂面包酵母菌种和面包酵母，提高了面包酵母耐防腐剂性能，增强了面包酵母在防腐剂存在下的发酵活力，可增加其保存时间。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。