技术特征：
1.一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：包括以下步骤：牛骨泥的制备、牛骨泥的酶解、美拉德生香反应、多级过滤、中温水化脱胶、适度氧化。牛骨泥的制备，牛骨在破碎机中破碎，得到平均粒度为1.0-1.5cm之间的牛骨碎，牛骨碎注入高压蒸汽釜，加热结束后将牛骨泥的温度降至60℃以下备用；牛骨泥的酶解，降温后的牛骨泥注入酶解罐，酶解结束后将酶解罐的温度升高至95-100℃之间，对牛骨酶解液灭酶10-15min；美拉德生香反应，牛骨酶解液输送至美拉德生香罐，待牛骨酶解液体温度降至70-80℃后，加入木糖、葡萄糖，搅拌使牛骨酶解液发生美拉德反应；多级过滤，美拉德生香结束后的牛骨混合液先通过孔径为100-200目的一级过滤系统，先除去牛骨泥混合液中大粒径的牛骨碎。然后将一级过滤后的滤液泵送至碟片式三相离心机离心进行分离，得到粗牛骨油、滤液和小粒径的骨渣；中温水化脱胶，粗牛油注入水化罐，加入水量是含胶量的2.5-3倍，以75-80r/min的速度边加水边搅拌，加水结束后维持搅拌30min，搅拌结束后将粗牛油以2-3m3/h的输送至高速三相离心机分离出牛骨油、脱胶水以及油脚，离心速度为5000～6000r/min；适度氧化，牛骨油注入密封式氧化罐，氧化罐顶部配有1m长的不锈钢搅拌器、通氧管道，在外部配有自动温控计和自动温控装置，以0.4-0.6l/min的流速通入低流量的氧气，同时保持搅拌器的速度为60r/min-80r/min；同时利用氧化罐外部的自动温控装置升高罐内的粗牛骨油温度至60-70℃之间，然后保持通氧时间50-60min。脂肪适度氧化结束后得到浓香牛骨油。2.根据权利要求1所述的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：牛骨在破碎机中破碎，破碎时间为5-10min；高压蒸汽釜升温至90-95℃，加热25-30min。3.根据权利要求1所述的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：酶解罐以料液比1:1.5(g/ml)的比例加入纯净水，加入为牛骨泥质量0.6％-1.0％的木瓜蛋白酶，0.2％-0.6％的风味蛋白酶，在ph值7.0-7.5、50-60℃下酶解3-4h，以50r/min-60r/min速度边搅拌边酶解。4.根据权利要求1述的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：搅拌以80-90r/min的速度，使牛骨酶解液发生美拉德反应。5.根据权利要求1述的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：中温水化脱胶，水温控制在65-70℃。6.根据权利要求1述的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，其特征在于：加入占牛骨酶解液0.2％-0.3％的木糖、0.1％-0.4％的葡萄糖，搅拌使牛骨酶解液发生美拉德反应。
技术总结
本发明的一种结合生物酶解和脂肪适度氧化制备浓香型牛骨油的方法，属于食用油脂加工技术领域，本发明的有益效果为提升牛骨油的提取效率以及制得复合型风味的牛骨油，单一方式提取牛骨油的提取率低、周期长、工艺繁琐，而本发明结合高温蒸煮、生物酶解、脂肪适度氧化制备浓香牛骨油工艺只有6步，制备时间缩短至7h-10h，牛骨油的提取率升高10-20％左右，该发明有效的节省时间成本、工艺成本以及原料成本，并且牛骨油的复合风味也达到最佳的状态，制得复合型风味的牛骨油：现有牛骨油风味单一，本发明从油脂风味的形成途径和牛骨本身的特点出发，在牛骨油的加工工艺中嵌入美拉德生香技术和适度脂肪氧化。术和适度脂肪氧化。
技术研发人员：马国丽 王俏君 张逸仙 王冲 杨礼学
受保护的技术使用者：广汉市迈德乐食品有限公司
技术研发日：2022.10.31
技术公布日：2023/3/28