专利名称:一种山楂葡萄发酵酒及其酿制方法
技术领域：
本发明涉及一种山楂葡萄发酵酒及其酿制方法。
背景技术：
山楂是药食两用中药，具有消食健胃、行气散瘀的功能，用于肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，疝气疼痛，高脂血症等。现代药理研究表明，山楂富含有机酸、维生素C、多种微量元素和矿物质，其药用成分主要是黄酮类、熊果酸类物质和三萜酸，对人体可以起到降血压、降血脂、增加心脏血流量等作用。用山楂酿酒的方法在我国早有存在，现有山楂酒的酿造方法主要有两种一种是浸泡酒，一种是发酵酒，如申请号为97117034.7、公开号为1176820的《一种红参山楂保健酒》；申请号为00123566.4、公开号为1334333的《山楂酒的制造方法》和申请号为97101170.2、公开号为1193045的《一种山楂干红酒及其酿造工艺》。虽然这两种酒都各有特色，但风味都较为单一。葡萄酒是一种风味优良，营养价值很高的果酒，具有一定的保健作用，但其保健作用与山楂酒相比，相差较远。以鲜(干)山楂和葡萄为原料分开发酵，然后进行配制调配所得的发酵山楂葡萄酒可弥补现有山楂酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的丰富营养和优良风味的发酵山楂葡萄酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种山楂葡萄发酵酒及其酿制方法，用该方法以鲜(干)山楂和葡萄为原料分开发酵，然后进行调配，可酿制出具有风味优良、独特，酸甜可口，同时具有浓郁的山楂、葡萄混合风味的山楂葡萄酒。它可弥补现有山楂酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的丰富营养、优良风味、色香和品质的发酵山楂葡萄酒。
本发明的技术方案为一种发酵山楂葡萄酒，其特征在于它是由发酵山楂酒与发酵葡萄酒按体积配比的(1％～99％)∶(99％～1％)勾兑调配而成。本发明优选的发酵山楂酒与发酵葡萄酒体积配比是(10％～90％)∶(90％～10％)。本发明优选的发酵山楂酒与发酵葡萄酒的体积配比还可以是发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(20％～80％)∶(80％～20％)，发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(30％～60％)∶(70％～40％)，或发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(40％～55％)∶(60％～45％)。
一种发酵山楂葡萄酒的酿制方法，其特征在于按下列步骤实现(1)取经分选后的鲜(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～250mg/L进行发酵，酿制成发酵山楂酒；(2)取经分选后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～300g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，酿制成发酵葡萄酒。其中发酵温度控制在10℃～40℃，加糖时比重控制在1000g/L～1100g/L；发酵结束时比重最好控制在950g/L～1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L；(3)将发酵山楂酒和发酵葡萄酒按上述体积配比勾兑，在0℃～30℃的条件下，放置一段时间，调成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
如上所述的一种发酵山楂葡萄酒的酿制方法，其特征在于按下列具体步骤实现(1)取经分选后的鲜(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～250mg/L进行发酵，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至5～80mg/L；然后经贮存陈酿，下胶处理，粗滤，热稳定，冷稳定，精滤等工艺处理后酿制成发酵山楂酒待用；(2)取经分选后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～300g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至5～80mg/L；然后经贮存陈酿，然后下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序酿制成葡萄酒待用。其中发酵温度控制在10℃～40℃，加糖时比重控制在1000g/L～1100g/L；发酵结束时比重最好控制在950g/L～1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L；(3)将发酵山楂酒和发酵葡萄酒按上述体积配比勾兑，在0℃～30℃的条件下，放置1～2个月，调成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
本发明的优点在于(1)通过本发明酿造的发酵山楂葡萄酒可弥补单一的山楂酒和葡萄酒之不足，具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良的色香和品质，酸甜可口，口感丰满协调，山楂味纯正和谐，典型性突出。(2)本发明可以选用鲜山楂或干山楂为原料，选用干山楂为原料时，可减少鲜山楂的保存费用，降低成本。(3)本发明可以用鲜(干)山楂和葡萄为原料分开发酵，然后进行配制调配酿制发酵山楂葡萄酒，这可以获得多种风味不同的发酵山楂葡萄酒，满足不同消费者需求。
根据对鲜(干)山楂与葡萄按重量百分比混合发酵，我们选择的配比范围内制备的发酵山楂葡萄酒的感官品尝情况如下
表1 发酵山楂葡萄酒的感官品尝情况
表1由五人以上品酒小组品尝分析。通过品尝对比，配比范围内的发酵山楂葡萄酒从色、香、味、典型性方面都优于配比范围外的酒。
表2 发酵山楂葡萄酒的感官质量分析
表2按照品酒的方法，由五人以上品酒小组进行品评。从比较可以看出，通过用以上酿制方法酿造生产出的不同类型的发酵山楂葡萄酒，风格突出，品质优良。
山楂葡萄酒质量标准的感官指标、理化指标见表3、表4；卫生要求按GB 2578执行。
表3 感官指标
表4 理化指标
四具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明实施例1以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入90mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到230g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为21℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L。贮存五个月，中间转酒两次去除沉淀物，用皂土下胶处理15天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到210g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按6％∶94％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定71℃(1.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例2以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入95mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到250g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至35mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理20天，粗滤，热稳定，冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到220g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒三次去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按18％∶82％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定73℃(2.0小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例3以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果汁。在果汁中加入100mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到270g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为26℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理15天，粗滤，热稳定，冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到230g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为24℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按25％∶75％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定72℃(1.0小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例4以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果汁。在果汁中加入95mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到290g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为25℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理18天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到230g/L，添加80mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为22℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按37％∶63％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成甜型发酵山楂葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定75℃(1.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例5以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入95mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到370g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为28℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理19天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到210g/L，添加120mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按46％∶54％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定75℃(2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例6以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到350g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为23℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至30mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理16天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到240g/L，添加95mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为27℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按55％∶45％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定72℃(1小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例7以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到320g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为22℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至35mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理15天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到240g/L，添加160mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为25℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按68％∶32％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定73℃(1.6小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例8以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入90mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到290g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为26℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存五个月，中间转酒两次去除沉淀物，用皂土下胶处理17天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到280g/L，添加200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为25℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒三次去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按79％∶21％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成甜型发酵山楂葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定75℃(0.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例9以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入95mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到270g/L，再加入210mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为24℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理16天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到260g/L，添加150mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为22℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按85％∶15％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定75℃(1.2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例10以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入80mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到260g/L，再加入220mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为21℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存五个月，中间转酒两次去除沉淀物，用皂土下胶处理20天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄汁。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到270g/L，添加70mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按95％∶5％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定80℃(1.2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例11以干山楂(以五倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到240g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为22℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L。贮存五个月，中间转酒两次去除沉淀物，用皂土下胶处理18天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄浆。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到250g/L，添加110mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为26℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按45％∶55％的比例勾兑配制，放置一个月，用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定76℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例12以干山楂(以六倍的水复原)为原料，经过清洗、分选、破碎制成果汁。在果汁中加入90mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到275g/L，再加入160mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为24℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理20天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄浆。加入100mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到220g/L，添加130mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为25℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按48％∶52％的比例勾兑配制，放置一个月，用葡萄糖调成甜型发酵山楂葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定76℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例13以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果汁。在果汁中加入110mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到270g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为24℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L。贮存五个月，中间转酒两次去除沉淀物，用皂土下胶处理20天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄浆。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到240g/L，添加70mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒三次去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按20％∶80％的比例勾兑配制，放置一个月，用葡萄糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定73℃(1.2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例14以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果汁。在果汁中加入100mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到220g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为20℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存五个月，中间转酒两次去除沉淀物，用皂土下胶处理14天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄浆。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到200g/L，添加160mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为26℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按75％∶25％的比例勾兑配制，放置一个月，用葡萄糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定71℃(1.4小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例15以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入97mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到210g/L，再加入240mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为22℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理18天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的红色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄浆。加入95mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到265g/L，添加170mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为30℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按60％∶40％的比例勾兑配制，放置一个月，用葡萄糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定73℃(1.7小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例16以鲜山楂为原料，经过清洗、分选、破碎制成果浆。在果浆中加入98mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到295g/L，再加入200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为23℃。当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L。贮存五个月，中间转酒去除沉淀物，用皂土下胶处理20天，粗滤，热稳定冷稳定，精滤制成发酵山楂酒待用。
将经过分选的新鲜成熟的白色葡萄破碎去梗压榨取得葡萄果浆。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混匀，用蔗糖调整糖度到220g/L，添加200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度为30℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间转酒去除酒脚，然后用膨润土和明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序制成葡萄酒待用。
上述已处理的山楂酒与已处理的葡萄酒按50％∶50％的比例勾兑配制，放置一个月，用葡萄糖调成甜型发酵山楂葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定70℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
权利要求
1.一种山楂葡萄发酵酒，其特征在于它是由发酵山楂酒与发酵葡萄酒按体积配比的(1％～99％)∶(99％～1％)勾兑调配而成。
2.根据权利要求
1所述的山楂葡萄发酵酒，其特征在于各发酵酒的体积配比是发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(10％～90％)∶(90％～10％)。
3.根据权利要求
1、2所述的山楂葡萄发酵酒，其特征在于各发酵酒的体积配比是发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(20％～80％)∶(80％～20％)。
4.根据权利要求
1～3所述的山楂葡萄发酵酒，其特征在于各发酵酒的体积配比是发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(30％～60％)∶(70％～40％)。
5.根据权利要求
1～4所述的山楂葡萄发酵酒，其特征在于各发酵酒的体积配比是发酵山楂酒∶发酵葡萄酒＝(40％～55％)∶(60％～45％)。
6.一种山楂葡萄发酵酒的酿制方法，其特征在于按下列步骤实现(1)取经分选后的鲜(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～250mg/L进行发酵，酿制成发酵山楂酒；(2)取经分选后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～300g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，酿制成发酵葡萄酒；(3)将发酵山楂酒和发酵葡萄酒按权利要求
1～5中所述体积配比勾兑，在0℃～30℃的条件下，放置一段时间，调成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒。
7.根据权利要求
6所述的山楂葡萄发酵酒的酿制方法，其特征在于酿制方法是按下列步骤实现(1)取经分选后的鲜(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～250mg/L进行发酵，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至5～80mg/L；然后经贮存陈酿，下胶处理，粗滤，热稳定，冷稳定，精滤等工艺处理后酿制成发酵山楂酒待用；(2)取经分选后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～300g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至5～80mg/L；然后经贮存陈酿，然后下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序酿制成葡萄酒待用；(3)将发酵山楂酒和发酵葡萄酒按权利要求
1～5中所述体积配比勾兑，在0℃～30℃的条件下，放置1～2个月，调成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒。
8.根据权利要求
6、7所述的山楂葡萄发酵酒的酿制方法，其特征在于其中发酵温度控制在10℃～40℃，加糖时比重控制在1000g/L～1100g/L。
9.根据权利要求
6、7所述的发酵山楂葡萄酒的酿制方法，其特征在于发酵结束时比重最好控制在950g/L～1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L。
10.根据权利要求
6、7所述的发酵山楂葡萄酒的酿制方法，其特征在于制成的发酵山楂葡萄酒可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
专利摘要
本发明涉及一种山楂葡萄发酵酒及其酿制方法，它是由鲜(干)山楂破碎后制成果汁或果浆发酵制成发酵山楂酒，葡萄经破碎制成果汁或果浆发酵酿制成发酵葡萄酒，发酵山楂酒与发酵葡萄酒按体积比(1％－99％)∶(99％－1％)的比例勾兑，调成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒。本发明的优点在于具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良的色香和品质，酸甜可口，口感丰满协调，山楂味纯正和谐，典型性突出。
文档编号C12G3/02GKCN1847387SQ200510064344
公开日2006年10月18日 申请日期2005年4月15日
发明者谢明勇, 钟虹光, 聂少平 申请人:谢明勇导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan