专利名称:枸杞果醋及枸杞果醋饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种果醋的生产方法，具体地说是一种枸杞果醋和枸杞果醋饮料的制备方法。
背景技术：
现代医学证明，食醋对人体有消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌、扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功效，近年来，随着人们对食醋功能的认识，对食醋的功能成分和口感要求越来越高。枸杞含有丰富的营养成分，并以滋补肝肾、滋阴补血、益精明目功能著称，但目前的枸杞醋或枸杞醋饮料只是在淀粉原料中添加枸杞，利用传统工艺固态酿造，发酵周期长、产酸低、功效不突出。
发明内容基于以上背景，本发明的一个目的是提供一种枸杞果醋的制备方法，它是以新鲜、成熟的枸杞为原料，通过清洗、榨汁、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，本发明内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了枸杞既是水果又是中药材特有的风味，品质较好，而且采用酒精发酵、醋酸发酵一步完成，缩短了生产周期。
本发明的另一个目的是提供一种枸杞果醋饮料的制备方法，它采用本发明生产的枸杞果醋，加入水和蜂蜜等配制成酸甜适口、风味纯正的果醋饮料，果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效。
本发明提供了一种枸杞果醋的制备方法，它包括下列工艺步骤逐步完成1)清洗取成熟新鲜的枸杞原料，用水清洗干净；2)打浆将洗净的枸杞打浆破碎；3)稀释按原料枸杞重量的4.5-7倍加入水稀释，搅拌均匀；4)液化将原料重量的0.2％-1.5％的果胶酶加入到上述稀释液中，于15-45℃下保持1-5小时，进行酶处理；5)澄清经过液化的液体加入原料重量的0.2％-1.5％复合澄清剂充分搅匀，然后在室温下静置3～5日至澄清，排去果渣；6)酒精发酵接种酵母菌种发酵，接种量是枸杞原料重量的0.5-1％，发酵温度为15-40℃，时间为5-10天，当酒精度达到6％-7％时发酵结束；7)醋酸发酵采用深层液体发酵法，接种醋酸菌种于上述步骤所得的发酵液中发酵，接种量是枸杞原料重量的0.75-1.5％，发酵温度在30℃左右，当酸度达到5％以上时，发酵停止8)陈酿常温放置15～20天；9)过滤将发酵液过滤，收取过滤清液；10)稳定化处理自然沉降7天左右；11)超滤将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，即得。
上述枸杞果醋制备方法，还可以在3)稀释步骤中，用辅料煎煮提取液取代水来稀释枸杞浆，该辅料煎煮提取液是用甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣原料制成，100Kg枸杞原料需要的各辅料用量为甘草6-8Kg、党参3-5Kg、黄芪2-3Kg、葛根3-5Kg、山楂2-3Kg和红枣2-3Kg，将这些辅料经过以下方法制得辅料煎煮提取液1)按枸杞原料量取配比量的甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣混合；2)加辅料混合物重量10倍的水，浸泡30分钟，煎煮2小时过滤提取液体；3)在上步骤所剩的滤渣中再加入辅料混合物重量8倍的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；4)在上步骤所剩的滤渣中再加入辅料混合物重量8倍量水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；5)将三次过滤所得的过滤提取液合并即得。
本发明还提供了一种枸杞果醋饮料的制备方法，它是将上述方法中得到的枸杞果醋经过调配得到枸杞果醋饮料，制备100ml枸杞果醋饮料需用枸杞果醋30-55ml、水40-55ml、蜂蜜5-15ml混合均匀即得。
上述的枸杞果醋饮料的制备方法，还可以在混合均匀的枸杞果醋饮料中加入体积0.3‰的枸杞香精调配而成。
本发明是一项本发明方法充分采用现代科技方法生产，解决了水果从酒精发酵、醋酸发酵两步法工艺向酒精发酵、醋酸发酵一步法完成的工艺实践和水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本，同时对提高枸杞类产品的附加值，增加枸杞农户的收入，促进枸杞产业的发展具有积极的效果。
本发明采用了酶工程技术和微生物发酵法对枸杞进行处理，从而大大提高了枸杞原料的利用率和酒精发酵与醋酸发酵生产的效率，使得醋酸产率有了较大幅度提高。相对于固体发酵，本项目采用的自吸式液体深层醋酸发酵工艺生产果醋技术，实现了从酒精发酵、醋酸发酵两步法工艺向酒精发酵、醋酸发酵一步法完成的工艺实践，更适合我国今后果醋的大规模产业化生产，从而带动果醋饮料的发展。
本发明的枸杞果醋饮料属于纯天然果味果醋饮料，采用优化生产工艺、膳食营养平衡配方，较好地保持了枸杞特有的风味和营养成份，果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效，可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。
具体实施方式实施例11)清洗取成熟新鲜的枸杞原料100Kg，用水清洗干净；2)打浆将洗净的枸杞打浆破碎；3)稀释加入450Kg水稀释，搅拌均匀；4)液化取0.2Kg的果胶酶加入到上述稀释液中，于15℃下保持5小时，进行酶处理；5)澄清经过液化的液体加入0.2Kg的复合澄清剂如木瓜蛋白酶充分搅匀，然后在室温下静置3日至澄清，排去果渣；6)酒精发酵接种0.5Kg市售安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为15℃，时间为10天，当酒精度达到6％时发酵结束；7)醋酸发酵接种0.75Kg市售耐酒精的斜面醋酸菌种沪酿1.01于上述步骤所得的发酵液中发酵，发酵温度在30℃左右，当产酸达到5％以上时，发酵停止8)陈酿常温放置15天；9)过滤将发酵液过滤，收取过滤清液；10)稳定化处理自然沉降7天左右；11)超滤将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，即得。
实施例21)清洗取成熟新鲜的枸杞原料100Kg，用水清洗干净；2)打浆将洗净的枸杞打浆破碎；3)稀释加入550Kg水稀释，搅拌均匀；4)液化取1Kg的果胶酶加入到上述稀释液中，于30℃下保持3小时，进行酶处理；5)澄清经过液化的液体加入1Kg的复合澄清剂如木瓜蛋白酶充分搅匀，然后在室温下静置4日至澄清，排去果渣；6)酒精发酵接种0.75Kg市售安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30℃，时间为7天，当酒精度达到6.5％时发酵结束；7)醋酸发酵接种1Kg市售耐酒精的斜面醋酸菌种沪酿1.01于上述步骤所得的发酵液中发酵，发酵温度在30℃左右，当产酸达到5％以上时，发酵停止8)陈酿常温放置17天；9)过滤将发酵液过滤，收取过滤清液；10)稳定化处理自然沉降7天左右；11)超滤将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，即得。
实施例31)清洗取成熟新鲜的枸杞原料100Kg，用水清洗干净；2)打浆将洗净的枸杞打浆破碎；3)稀释加入700Kg水稀释，搅拌均匀；4)液化取1.5Kg的果胶酶加入到上述稀释液中，于45℃下保持1小时，进行酶处理；5)澄清经过液化的液体加入1.5Kg的复合澄清剂如木瓜蛋白酶充分搅匀，然后在室温下静置5日至澄清，排去果渣；6)酒精发酵接种1Kg市售酿酒用活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为40℃，时间为5天，当酒精度达到7％时发酵结束；7)醋酸发酵接种1.5Kg市售耐酒精的斜面醋酸菌种于上述步骤所得的发酵液中发酵，发酵温度在30℃左右，当产酸达到5％以上时，发酵停止8)陈酿常温放置20天；9)过滤将发酵液过滤，收取过滤清液；10)稳定化处理自然沉降7天左右；11)超滤将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，即得。
表1制备辅料煎煮提取液所用的辅料用量表 单位Kg
实施例4按实施例1所用的制备方法生产枸杞果醋，只是在3)步骤中用辅料煎煮提取液代替水进行稀释，该辅料煎煮提取液用以下方法制备1)按表1第1列的重量取甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣混合；2)加入180Kg的水，浸泡30分钟，煎煮2小时过滤提取液体；3)在上步骤所剩的滤渣中再加入144Kg的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；4)在上步骤所剩的滤渣中再加入144Kg的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；5)将三次过滤所得的过滤提取液合并即得。
实施例5按实施例2所用的制备方法生产枸杞果醋，只是在3)步骤中用辅料煎煮提取液代替水进行稀释，该辅料煎煮提取液用以下方法制备1)按表1第2列的重量取甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣混合；2)加入220Kg的水，浸泡30分钟，煎煮2小时过滤提取液体；3)在上步骤所剩的滤渣中再加入176Kg的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；4)在上步骤所剩的滤渣中再加入176Kg的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；5)将三次过滤所得的过滤提取液合并即得。
实施例6
按实施例3所用的制备方法生产枸杞果醋，只是在3)步骤中用辅料煎煮提取液代替水进行稀释，该辅料煎煮提取液用以下方法制备1)按表1第3列的重量取甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣混合；2)加入270Kg的水，浸泡30分钟，煎煮2小时过滤提取液体；3)在上步骤所剩的滤渣中再加入216Kg的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；4)在上步骤所剩的滤渣中再加入216Kg的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；5)将三次过滤所得的过滤提取液合并即得。
表2制备枸杞果醋饮料所用配料用量表 单位L
表2是制备100L枸杞果醋饮料所需的各配料用量，其中枸杞果醋是实施例1-6中的任一例中制得，蜂蜜为市售产品。
实施例7按表2中第1列取各原料混合均匀即得到枸杞果醋饮料。
实施例8按表2中第2列取各原料混合均匀即得到枸杞果醋饮料。
实施例9按表2中第3列取各原料混合均匀即得到枸杞果醋饮料。
实施例10在上述的实施例7-9中制得的枸杞果醋饮料中加入30ml枸杞香精调配成有更好口感和香气的枸杞果醋饮料。
本发明枸杞果醋饮料的质量指标1、理化指标可溶性固形物≥8％；酸度≥0.5％；砷(以As计)≤0.5mg/kg；铅(以pb计)≤1.0ms/kg；铜(以Cu计)≤10.0mg/kg。
2、感官指标色泽具有枸杞果的特有色泽，浅黄色；滋味及气味具有枸杞鲜果特有的香气，滋味纯正.酸甜协调，爽口宜人；组织状态体态澄清，透明，允许有轻微果汁沉淀；杂质无肉眼可见外来杂质。
3、微生物指标菌落总数(个/100mL)≤100；大肠菌群(个/100mL)≤6；致病菌不得检出。
权利要求
1.一种枸杞果醋的制备方法，其特征在于它包括下列工艺步骤逐步完成1)清洗取成熟新鲜的枸杞原料，用水清洗干净；2)打浆将洗净的枸杞打浆破碎；3)稀释按原料枸杞重量的4.5-7倍加入水稀释，搅拌均匀；4)液化将原料重量的0.2％-1.5％的果胶酶加入到上述稀释液中，于15-45℃下保持1-5小时，进行酶处理；5)澄清经过液化的液体加入原料重量的0.2％-1.5％复合澄清剂充分搅匀，然后在室温下静置3～5日至澄清，排去果渣；6)酒精发酵接种酵母菌种发酵，接种量是枸杞原料重量的0.5-1％，发酵温度为15-40℃，时间为5-10天，当酒精度达到6％-7％时发酵结束；7)醋酸发酵采用深层液体发酵法，接种醋酸菌种于上述步骤所得的发酵液中发酵，接种量是枸杞原料重量的0.75-1.5％，发酵温度在30℃左右，当酸度达到5％以上时，发酵停止8)陈酿常温放置15～20天；9)过滤将发酵液过滤，收取过滤清液；10)稳定化处理自然沉降7天左右；11)超滤将过滤清液超滤除菌、除悬浮物，即得。
2.如权利要求
1所述的枸杞果醋制备方法，其特征在于，所述的3)稀释步骤中，用辅料煎煮提取液代替水来稀释枸杞浆，该辅料煎煮提取液是用甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣原料制成，100Kg枸杞原料需要的各辅料用量为甘草6-8Kg、党参3-5Kg、黄芪2-3Kg、葛根3-5Kg、山楂2-3Kg和红枣2-3Kg，将这些辅料经过以下方法制得辅料煎煮提取液1)按枸杞原料量取配比量的甘草、党参、黄芪、葛根、山楂和红枣混合；2)加辅料混合物重量10倍的水，浸泡30分钟，煎煮2小时过滤提取液体；3)在上步骤所剩的滤渣中再加入原辅料混合物重量8倍的水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；4)在上步骤所剩的滤渣中再加入原辅料混合物重量8倍量水，煎煮1.5小时后，过滤提取液体；5)将三次过滤所得的过滤提取液合并即得。
3.如权利要求
1或2所述的枸杞果醋饮料的制备方法，其特征在于，得到的枸杞果醋经过调配可以得到枸杞果醋饮料，制备100ml枸杞果醋饮料需用枸杞果醋30-55ml、水40-55ml、蜂蜜5-15ml混合均匀即得。
4.如权利要求
3所述的枸杞果醋饮料的制备方法，其特征在于，混合均匀的枸杞果醋饮料中加入体积0.3‰的枸杞香精调配而成。
专利摘要
本发明提供了一种枸杞果醋和枸杞果醋饮料的制备方法，枸杞果醋是以新鲜、成熟的枸杞为原料，通过清洗、榨汁、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，枸杞果醋进行调配成为枸杞果醋饮料，本发明制成的枸杞果醋和枸杞果醋饮料内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了枸杞既是水果又是中药材特有的风味，品质较好，酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效，而且采用酒精发酵、醋酸发酵一步完成，缩短了生产周期。
文档编号C12J1/02GK1995317SQ200610171323
公开日2007年7月11日 申请日期2006年12月20日
发明者赵广涛, 黄青松 申请人:赵广涛导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan