用于改善蓝莓果汁品质的酵母菌及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物领域，涉及一株酵母菌及其用于改善蓝莓果汁品质的用途。
【背景技术】
[0002] 蓝莓（blueberry)，属牡丹花科越橘属多年生落叶或常绿灌木。蓝莓果实近球形， 呈深蓝紫色，含有丰富的花色苷、有机酸、黄酮等活性成分，是近年来备受关注的健康食品 之一。尤其是产于我国东北大兴安岭的野生蓝莓，以其高花青素含量而受到广大消费者的 青睐。但是蓝莓果汁具有较重的涩味，同时还会在饮用中导致口腔的异常染色，给消费者带 来了很大的不便。由于蓝莓果皮和籽具有中较高含量的单宁存在，在榨汁过程中会导致单 宁的溶入，使得蓝莓果汁也含有相对大量的单宁（2. 2~5. 8mg/mL)，从而导致了果汁食用 品质的下降。果汁涩味主要是单宁与蛋白质作用引起感官上的收敛性所致，口腔的果汁色 素染色程度也与单宁与蛋白质的相互作用有关。
[0003] 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)，在酿酒、制药、生产单细胞蛋白和遗传工 程中有着重要应用。近代研宄表明，酵母菌具有单宁酶和果胶酶活性，可通过这些酶的作 用降解果汁中的单宁和果胶。另外，酵母发酵过程中还会同化果汁中的糖类和有机酸，产 生新的物质。酿酒酵母在利用果汁中的糖类和有机酸的过程中，会产生醇类物质（包括低 级醇类和高级醇类）、酯类物质、酸类物质以及羰基化合物（醛类和酮类物质）等。这其中 的许多种物质都可视为果汁的风味物质，只是当醇类（主要是乙醇）含量超出一定界限值 (0.5%)时，便超出了果汁作为饮品的法定界限。由此可见，如果能获得一株酒精发酵能力 弱，而单宁酶和果胶酶活力高的酿酒酵母菌，并将其应用于蓝莓果汁生产中，将可以大大提 高蓝莓果汁的食用品质，且能够提高蓝莓果汁的出汁率，这将成为利用微生物发酵法改善 蓝莓果汁品质研宄领域的一项重大突破。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一株用于改善蓝莓果汁品质的酵母菌及其应用，该酿酒酵母 菌具有高的单宁酶和果胶酶活力，同化蓝莓汁中糖类产乙醇能力弱。
[0005] -株用于改善蓝莓果汁品质的酿酒酵母菌为酿酒酵母Y19 (Saccharomyces cerevisiae Y19)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址在北京市 朝阳区北辰西路1号院3号中国微生物研宄所，保藏编号为CGMCC No. 8490,保藏日期为 2013年11月20日。
[0006] 本发明的用于改善蓝莓果汁品质的酿酒酵母菌属于子囊菌亚门 (Ascomycotina)、半子囊菌纲（Hemiascomycetes)、内抱霉目（Endomycetales)、酵母科 (Saccharomycetaceae)。其生物学特性如下：
[0007] 1、培养和显微形态特征（图1):
[0008] 麦芽汁液体培养基中25 °C培养三天，细胞球形、卵形，大小为（3. 6~ 9. 4) X (3. 6~8. 4) μ m。麦芽汁琼脂斜面25°C培养一个月，菌落奶酪状，乳白色，表面平滑， 反光，边缘整齐。玉米粉琼脂Dalmau平板培养，不产生假菌丝。
[0009] 2、理化特征（表1):
[0010]表 1
【主权项】
1. 一株用于改善蓝莓果汁品质的酵母菌，其分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8490〇
2. 权利要求1所述酵母菌在制备蓝莓果汁中的应用。
【专利摘要】用于改善蓝莓果汁品质的酵母菌及其应用，属于微生物领域。本发明提供的酿酒酵母菌为酿酒酵母Y19(Saccharomyces cerevisiae Y19)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.8490，保藏日期为2013年11月20日。将酿酒酵母Y19用于制备蓝莓果汁，可改善蓝莓果汁品质，通过该株酵母菌在蓝莓果汁中的48～72小时发酵试验，结果表明酿酒酵母Y19具有良好的降解单宁和果胶质的能力。在48～72小时的发酵果汁中，单宁酶活力可达2.96U/mL，聚半乳糖醛酸酶的酶活力可达325U/mL，果汁中乙醇含量小于0.1％。CGMCC No.849020131120
【IPC分类】C12N1-18, A23L2-02, A23L2-84, C12R1-865
【公开号】CN104877923
【申请号】CN201510270696
【发明人】马永强, 孙景波, 徐伟
【申请人】大兴安岭百盛蓝莓科技开发有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月25日