甜竹笋酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及竹笋酒的制备方法，具体涉及一种甜竹笋酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有技术中以竹笋作为原料酿酒的工艺为以毛竹笋加工后的剩余笋头以及鲜叶 为原料，通过单因素、正交试验确定笋酒的最佳生产工艺。一般需要向原料中加入水和酵 母菌，然后发酵制得。例如：毛竹笋头和毛竹鲜叶（9 : 1)中加入2倍质量的水，加糖量为 22%，0. 3%。的安琪葡萄酒高活性干酵母，80U/g糖化酶，60U/g纤维素酶，30°C发酵3d，得 到酒精度13. 5%vol、残总糖24. 68g/L、总酸0. 62g/L的毛竹发酵笋酒。
[0003] 此种方法制得的酒中酒精度较低，酒的整体口感不醇厚。
【发明内容】
[0004] 为此，本发明提供一种甜竹笋酒及其制备方法，制备过程不加水，所制得的竹笋酒 的酒精度可以达到68 %，具有独特的竹笋清香和甘甜口味。
[0005] -方面，本发明提供一种甜竹笋酒的制备方法，包括：
[0006] 破碎：以竹笋为原料，破碎得浆渣和浆汁混合物；
[0007] 发酵：向所述浆渣和浆汁混合物中加入酒曲和白糖拌匀，发酵得发酵混合物；以 及
[0008] 蒸馏：将发酵混合物加热至沸，馏出物冷凝得甜竹笋酒。
[0009] 优选的，所述酒曲由大麦、小麦和紫米粉制得，其加入量为竹笋重量的0. 3-1. 1%。
[0010] 优选的，加入的白糖的量为竹笋重量的10-20%。
[0011] 优选的，所述甜竹笋是甜竹或毛竹的鲜竹笋。
[0012] 优选的，所述甜竹可以是勃氏甜龙竹、马来甜龙竹或版纳甜龙竹。
[0013] 优选的，所述发酵的初始温度为22-32°C，发酵时间为25-28天。
[0014] 优选的，所述竹笋的含水量为90%。
[0015] 另一方面，本发明提供一种甜竹笋酒，其是根据以上所述的制备方法制得。
[0016] 优选的，所述甜竹笋酒的酒精度为26-68%。
[0017] 优选的，所述甜竹笋酒含有多种矿物质，且具有竹笋清香。
[0018] 本发明的甜竹笋酒的制备方法在制备过程中使用特制的酒曲发酵，过程中无需加 水，所制得的甜竹笋酒，口感有浓郁的竹笋的清香味，回甘绵长、活血化瘀。其中保留了大量 竹笋的有益成分，矿物质、蛋白质和钙等。具有美容功效。
【附图说明】
[0019] 通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通 技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明 的限制。在附图中：
[0020] 图1为本发明实施例提供的甜竹笋酒的制备方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0021] 本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上 下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的 示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
[0022] 本实施例提供一种甜竹笋酒的制备方法，该方法包括：
[0023] 破碎：以鲜竹笋为原料，破碎得浆渣和浆汁混合物；
[0024] 发酵：向所述浆渣和浆汁混合物中加入酒曲和白糖拌匀，发酵得发酵混合物；以 及
[0025] 蒸馏：将发酵混合物加热至沸，馏出物冷凝得甜竹笋酒。
[0026] 竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。本发明实施 例中所用的竹笋为甜竹和毛竹的幼苗，所述甜竹种类众多，如勃氏甜龙竹、版纳甜龙竹、马 来甜龙竹等，本实施例中以云南勃氏甜龙竹为例。众多周知，竹笋极难保鲜，尤其在出土之 后生长极快，易木质老化，而老化的竹笋不能用于制酒。本实施例中将新鲜采摘的竹笋做如 下处理：将鲜竹笋于3小时内放入2_8°C的冷库保存以延缓生长，并保持鲜竹笋中较高的含 水量，如含水量为60-90 %，具体如60 %、70 %、80 %或90 %，优选90 %，并于20天内使用， 以下具体实施例1-3中以鲜竹笋含水量在约90%为例。
[0027] 按上述方法所得的鲜竹笋必须经过破碎才能制得竹笋酒，破碎是为了充分发酵， 破碎的程度影响最终的出酒率，申请人做了大量的试验，证实只要将鲜竹笋破碎后出浆汁 即可出酒，但原料被破碎得到的粒度越小，浆液越多，接触糖化剂和发酵剂的面积越大，其 原料的发酵越充分，出酒率越高，但同时破碎的越细，工艺要求越高。以下具体实施例1-3 中选用破碎后所得浆汁与浆渣的重量比例为1: 1，该混合物用于后续发酵制酒。
[0028] 为了使所得浆汁与浆渣混合物发酵，向其加入本发明特制的酒曲和白糖。酒曲中 含有多种微生物以将竹笋浆汁浆渣混合物中的有机物糖化而转化成糖，再将糖转化成酒精 和水，加入酒曲的温度为20-35°C，加入酒曲的量与酒曲的糖化力有关，用曲太少会降低出 酒率，用曲太多会引起发酵前期升温过猛，升酸过高也会使出酒率降低，实验证实，本发明 加入酒曲的量占原料竹笋重量的0. 3-1. 1%即可出酒，优选酒曲的量占竹笋的重量百分比 为0. 3%、0. 7%、或1. 1%，最优选为0.7%。加入白糖可增加所得酒中的酒精度，但白糖 导致酒精度的增加不是无限制的，加入太多会造成浪费，太少作用不明显，经试验验证，本 发明以竹笋原料的重量为基准，加入白糖的重量百分比为10-20%，优选为10%、15%或 20%，最优选为20%。
[0029] 向所述破碎所得的浆汁与浆渣混合物中加入酒曲和白糖即可发酵。其中，鲜竹笋 的破碎程度、酒曲的量和白糖的量均对发酵过程有影响。原料破碎的越细、酒曲和白糖的用 量合适，发酵越充分。本发明实施例中发酵的初始温度为20-35°C，例如在20°C、25°C、28°C 或35°C下，混合发酵25-32天。发酵过程中所述浆汁与浆渣混合物首先被糖化进而被分解 为酒精和水，但是在发酵过程中，会有我们不期望的如甲醇等有害有机物的产生，该过程中 这些物质如甲醇的量越多，产生的乙醇量就会相对越少，出酒率就降低。现有技术的缺点在 于发酵过程中产生的甲醇量较多，导致出酒率较低且所得酒的酒精度较低，故而产生在酒 中搀兑甲醇以提高酒精度和出酒率的不良行为。实验证明，本发明甜竹笋酒的制备方法中 发酵过程产生的甲醇量相对较低，与现有技