一种基于美拉德反应制备浓香胡麻油的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，主要涉及一种基于美拉德反应制备浓香胡麻油的制备方法。
【背景技术】
[0002]食用油是人们日常生活必需品，随着人们生活水平的提高，人们对食用油品质要求也越来越高。一般食用油品质由多元因素构成，如风味、营养、色泽和功能活性等，其中，香味是食用植物油最具特征的感官属性，其因油料品种、生长气候和加工条件等条件的不同而有所差异。众所周知，多数食用油品质优劣也与其所具有的香气特征息息相关。目前，人们在解决温饱的基础上，开始关注食用油的香气和营养，并且食用油种类也逐步由单一油品向多元化、营养化、功能化的格局发展。因此，绿色、健康的食用油行业作为一个朝阳行业在人们日常生活中起到举足轻重的作用。胡麻油因具有浓郁、独特的香气及丰富的营养价值作用而被越来越多的人认识，其香气及风味符合多数人的饮食习惯，尤其在新疆、青海、甘肃、内蒙和宁夏等西北省区颇受欢迎。随着食品科学技术的进步和发展，胡麻油特征性香气物质的分析鉴别、加工过程中的变化规律及其形成机制等研究引起了许多研究者的关注。
[0003]目前，胡麻产量在世界十大油料作物排名中位居第七，种植生产胡麻的国家主要有中国、加拿大、阿根廷和俄罗斯等。我国胡麻种植主要分布在西北地区各省份，是当地的主要植物油来源，年平均栽培面积约100万公顷，以新疆、内蒙古、甘肃、山西四省区产量最大(约42万吨/年)，约占全国总产量的75%。
[0004]胡麻果实为蒴果，呈球形，顶端成熟时裂开，每个果实含种子约10粒。胡麻籽主要由种皮、胚乳和子叶组成，颜色分为棕色和黄色，全籽平均含油量30%?40%。由于胡麻油中α -亚麻酸约占总脂肪酸含量的50%左右，因此，胡麻籽是α -亚麻酸含量最高的油料作物。
[0005]新疆是全国六大胡麻产区之一，也是全国胡麻单产较高的省区之一，每年种植胡麻25?35万亩。2005?2007年平均亩产86.9公斤，比同期全国平均亩产69.5公斤高17.4公斤，高出25%。新疆胡麻生产80%以上面积集中在伊犁哈萨克自治州，伊犁州草地、森林覆盖率67.7%，全年地表水总径流量164亿立方米，由于县域间海拔高度的差异，八县二市年日照时数在2600?3000小时之间，10°C以上年积温达到1600?3500°C，无霜期约100天?170天，降水量200?500毫米。伊犁州是新疆主要的粮油生产基地，胡麻主要种植在天山山脉山前丘陵地带的旱田上，种植面积达到50万亩，种植品种主要有“伊亚1号”、“伊亚3号”、“伊亚4号”、“陇亚7号”、“陇亚8号”、“定亚17号”和“天亚6号”等品种，其中，仅在伊犁地区周边七个县胡麻种植面积就已达到2万hm2左右。近年来，国内对胡麻籽的开发研究也取得一定进展，如国内开发的胡麻保健食用油、α-亚麻酸胶囊保健品、木酚素等，但其制品市场还有待进一步的开发推广，因此胡麻深加工及其综合利用市场潜力巨大。
[0006]胡麻籽油是通过不同工艺方法从胡麻籽中提取获得，其主要工艺评价指标是油的提取率。目前，胡麻籽油主要制备方法有机械压榨法、溶剂浸提法、生物酶法及超临界萃取法等，实际生产中应用较多的是机械压榨法和溶剂浸提法。
[0007]压榨法是指单纯采用物理压力将油脂直接从油料中挤压分离出来的方法，主要分为热榨和冷榨两种方法。热榨制油之前，需要将原料翻炒至有浓郁香气产生再进行压榨，该方法出油率相对较高且香气浓郁，但制油色泽较深；冷榨则在自然条件下直接挤压制油，该方法能够最大程度保证籽油天然营养成分不受破坏，但相对于热榨法其香气略淡、出油率较低。孙东伟等先将筛选好的胡麻原料经乳坯，再在40?60°C下蒸制、炒坯，然后常温压榨得低温毛油和饼柏，再进行复榨、无水脱磷后得低温冷榨胡麻油。刘洪举等也报道了一种最高出油温度低于80°C的低温冷榨胡麻油的技术方法，并且全部精炼过程采用干法或物理吸附法在低于40°C的温度下进行。
[0008]溶剂浸提法是指采用合适的有机溶剂通过对油料进行喷淋和浸泡，使油料中的油脂被溶剂萃取出来，然后经脱溶、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等步骤制得浸提油。溶剂浸提法相对于前两者，出油率明显提高，但油脂香味相对单薄，还可能存在溶剂残留。胡麻籽油提取多采用压榨法和浸提法相结合的方式进行，以最大限度地提取胡麻籽中的油脂。
[0009]因此，一种具有工艺简单，方法便利，成品色泽好，出油率高，香气浓的胡麻油制备方法被提出。
【发明内容】
[0010]本发明的目的是提供一种基于美拉德反应制备浓香胡麻油的制备方法。
[0011]本发明公开了一种基于美拉德反应制备浓香胡麻油的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
[0012]a、原料预处理:取100重量份胡麻籽柏与300?500重量份水混合，在60?100°C水浴中处理10?30min，然后降温至45-50°C，调节pH至7.3?9，得到底物浓度25%?35%的预处理料；
[0013]b、酶解:在a步骤得到的预处理料中添加30000?40000U的碱性蛋白酶进行一次酶解，酶解时间为4?5h，之后高温一次灭酶并降温至40?60°C，调节pH至6?6.8，再加入2500?3000U的风味蛋白酶进行二次酶解，二次酶解时间为3?4h，之后高温二次灭酶；
[0014]c、离心:二次灭酶后进行离心处理，取上层清液，即得到胡麻籽柏酶解液；
[0015]d、美拉德反应:在反应容器内加入1?2重量份的葡萄糖和/或果糖、40?50重量份c步骤制备的胡麻籽柏酶解液和80?120重量份的甘油，均匀混合后在15?25KHz条件下进行超声处理8?12min，处理后将混合物加入反应釜内反应2.5?3h，釜内压力18?23Mpa，pH为7.0-7.5，温度120?130°C，取出产物为美拉德生香源产物；
[0016]e、混合:将d步骤制备得到的美拉德生香源产物与胡麻油按照重量比1:80?150的比例进行震荡萃取香气物质，即得到美拉德生香源胡麻油。
[0017]上述a步骤的胡麻籽柏粉碎，粉碎粒度彡30目。
[0018]上述c步骤，离心在3000?5000r/min条件下离心10?20min。
[0019]上述e步骤，胡麻油是机械压榨、溶剂浸提、生物酶法或超临界萃取中其中一种方法制得的胡麻油。
[0020]与现有技术相比，本发明具有工艺简单，方法便利，成品色泽好，出油率高，香气浓等特点。
【具体实施方式】
[0021]实施例1: 一种基于美拉德反应制备浓香胡麻油的制备方法，其特征在于包括如下步骤:a、原料预处理:取100重量份粉碎至为2目的胡麻籽柏与300重量份水混合，在60°C水浴中处理lOmin，然后降温至45°C，调节pH至7.3，得到底物浓度25%的预处理料；
[0022]b、酶解:在a步骤得到的预处理料中添加30000U的碱性蛋白酶进行一次酶解，酶解时间为4h，之后高温一次灭酶并降温至40°C，调节pH至6，再加入2500U的风味蛋白酶进行二次酶解，二次酶解时间为3h，之后高温二次灭酶；
[0023]c、离心:二次灭酶后进行离心处理，离心在3080r/min条件下离心lOmin，取上层清液，即得到胡麻籽柏酶解液；
[0024]d、美拉德反应:在反应容器内加入1重量份的葡萄糖和/或果糖、40重量份c步骤制备的胡麻籽柏酶解液和80重量份的甘油，均匀混合后在15KHz条件下进行超声处理8min，处理后将混合物加入反应釜内反应2.5h，釜内压力18Mpa，pH为7，温度120°C，取出产物为美拉德生香源产物；
[0025]e、混合:将d步骤制备得到的美拉德生香源产物与胡麻油按照重量比1:80的比例进行震荡萃取香气物质，即得到美拉德生香源胡麻油，所述胡麻油是机械压榨、溶剂浸提、生物酶法或超临界萃取中其中一种方法制得的胡麻油。
[0026]实施例2:—种基于美拉德反应制备浓香胡麻油的制备方法，其特征在于包括如下步骤:a、原料预处理:取100重量份粉碎至为4目的胡麻籽柏与500重量份水混合，在100°C水浴中处理30min，然后降温至50°C，调节pH至9，得到底物浓度35%的预处理料；
[0027]b、酶解:在a步骤得到的预处理料中添加30040U的碱性蛋白酶进行一次酶解，酶解时间为5h，之后高温一次灭酶并降温至60°C，调节pH至6.8，再加入2500U的风味蛋白酶进行二次酶解，二次酶解时间为4h，之后高温二次灭酶；
[0028]c、离心:二次灭酶后进行离心处理，离心在3160r/min条件下离心20min，取上层清液，即得到胡麻籽柏酶解液；
[0029]d、美拉德反应:在反应容器内加入2重量份的葡萄糖和/或果糖、50重量份c步骤制备的胡麻籽柏酶解液和82重量份的甘油，均匀混合后在25KHz条件下进行超声处理8.2min，处理后将混合物加入反应釜内反应2.55h，釜内压力18.2Mpa，pH为7.2，温度124°C，取出产物为美拉德生香源产物；
[0030]e、混合:将d步骤制备得到的美拉德生香源产物与胡麻油按照重量比1:82的比例进行震荡萃取香气物质，即得到美拉