青梅果酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒领域，具体涉及一种青梅果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国是梅的起源地，青梅栽培历史悠久，青梅资源丰富，每年都有大量的青梅急待 消化处理，进行青梅酿酒深加工有利于开发利用青梅资源，促进林果业发展，改变生态环 境，并使果农持续创收。且有相关研究表明，青梅酒含有10余种维生素、氨基酸、矿物质等 营养成分。对肝脏的解毒功能具有良好的促进作用，对结石具有较好的抑制作用，还有生津 止渴、美容养颜、强身健体、提高免疫力的功能，具有较好的保健功能和优良的药用价值。
[0003] 然而现有全汁发酵型青梅果酒存在香气淡薄且不够典型的问题。
【发明内容】
[0004] 针对现有青梅果酒香气淡薄且不够典型的问题。本发明的发明目的在于提供一种 青梅果酒及其制备方法。
[0005] 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种青梅果酒的制备方法。该方法包括 以下步骤：
[0006] (1)制备发酵型青梅原酒：将青梅果实洗净、去核后打浆，得青梅果浆；加白砂糖 和水调整青梅果浆至糖含量为140~220g/L、酸含量为3~5g/L，然后在18~26°C下发酵； 当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入30~80mg/L焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾、0. 8~ 1. 5g/L活化的膨润土，搅拌均匀，放置5~7d后过滤，再满罐贮存后即得发酵型青梅原酒；
[0007] (2)制备青梅蒸馏酒：将步骤（1)的发酵型青梅原酒进行蒸馏，获得酒度为40~ 60%vol的青梅蒸馏酒；
[0008] (3)制备青梅提香酒：分别制备青梅果实提香酒、青梅果浆提香酒、青梅果核提香 酒、青梅花提香酒；
[0009] 所述的青梅果实提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净，用青梅蒸馏酒浸泡后过 滤，得滤液，即为青梅果实提香酒；
[0010] 所述的青梅果浆提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分 离，用青梅蒸馏酒浸泡果浆后过滤，得滤液，即为青梅果浆提香酒；
[0011] 所述的青梅果核提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分 离，用青梅蒸馏酒浸泡果核后过滤，得滤液，即为青梅果核提香酒；
[0012] 所述的青梅花提香酒的制备方法为：用青梅蒸馏酒浸泡青梅花后过滤，得滤液，即 为青梅花提香酒；
[0013] (4)制备青梅芳香酒：将步骤（3)的青梅果实提香酒、青梅果浆提香酒、青梅果核 提香酒、青梅花提香酒分别进行二次蒸馏，得到青梅果实芳香酒、青梅果浆芳香酒、青梅果 核芳香酒、青梅花芳香酒；
[0014] (5)制备发酵型青梅果酒：将上述青梅提香酒或青梅芳香酒中的至少一种与发酵 型青梅原酒、白砂糖混匀后，再进行下胶处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品青梅果酒。
[0015] 优选的，上述青梅果酒的制备方法步骤（1)中，所述的洗净为用质量分数1~2% 的盐水洗净。
[0016] 优选的，上述青梅果酒的制备方法步骤（1)中，所述的活化的膨润土的活化方式 为：向膨润土中加入膨润土质量10倍的水，搅拌均匀后静止24h即可。
[0017] 优选的，上述青梅果酒的制备方法步骤（2)中，每0.8~1. 2吨青梅果实用 lm340~60%vol青梅蒸馈酒浸泡7~30d。
[0018] 优选的，上述青梅果酒的制备方法（2)中，每2. 5~3. 5吨青梅果浆用lm340~ 60%vol青梅蒸馏酒浸泡7~30d。
[0019] 优选的，上述青梅果酒的制备方法（2)中，每0.8~1.2吨青梅果核用lm340~ 60%vol青梅蒸馏酒浸泡7~30d。
[0020] 优选的，上述青梅果酒的制备方法（2)中，每0· 04~0· 06吨青梅花用lm340~ 60%vol青梅蒸馏酒浸泡7~30d。
[0021] 优选的，上述青梅果酒的制备方法中，按体积百分比将发酵型青梅原酒83~ 85%、青梅果实提香酒5~10%、青梅果实芳香酒1~2%、白砂糖6~8%混匀后，再进行 下胶处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品鲜果味发酵型青梅果酒。
[0022] 优选的，上述青梅果酒的制备方法中，按体积百分比将发酵型青梅原酒82~ 87%、青梅果浆提香酒4~10%、青梅果核提香酒1~2%、白砂糖6~8%混匀后，再进行 下胶处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品果干味发酵型青梅果酒。
[0023] 优选的，上述青梅果酒的制备方法中，按体积百分比将发酵型青梅原酒82~ 87%、青梅花提香酒3~10%、青梅花芳香酒1~3%、白砂糖6~8%混匀后，再进行下胶 处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品梅花味发酵型青梅果酒。
[0024] 优选的，上述青梅果酒的制备方法中，按体积百分比将发酵型青梅原酒83~ 85%、青梅果实提香酒5~10%、青梅果实芳香酒1~2%、白砂糖6~8%混匀后，再进行 下胶处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品鲜果味发酵型青梅果酒；
[0025]或按体积百分比将发酵型青梅原酒82~87%、青梅果浆提香酒4~10%、青梅果 核提香酒1~2%、白砂糖6~8%混匀后，再进行下胶处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品果 干味发酵型青梅果酒；
[0026]或按体积百分比将发酵型青梅原酒82~87%、青梅花提香酒3~10%、青梅花芳 香酒1~3%、白砂糖6~8%混匀后，再进行下胶处理、过滤、装瓶、灭菌后即得成品梅花味 发酵型青梅果酒。
[0027] 优选的，上述青梅果酒的制备方法（5)中，所述的下胶处理为：加活化的膨润土 0· 5~lg/L，静置5~7d。
[0028] 优选的，上述青梅果酒的制备方法（5)中，所述的灭菌为巴氏灭菌，温度为55~ 65°C，时间为20min以上。
[0029] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述方法制备得到的鲜果味发酵型青 梅果酒。
[0030] 优选的，上述鲜果味发酵型青梅果酒的酒度为9~11%vol，总糖含量为60~ 90g/L，总酸含量为4~6g/L。
[0031]本发明所要解决的第三个技术问题是提供上述方法制备得到的果干味发酵型青 梅果酒。
[0032]优选的，上述果干味发酵型青梅果酒的酒度为9~11%vol，总糖含量为70~l〇〇g/L，总酸含量为4~6g/L。
[0033]本发明所要解决的第四个技术问题是提供上述方法制备得到的梅花味发酵型青 梅果酒。
[0034]优选的，上述梅花味发酵型青梅果酒的酒度为9~11%vol，总糖含量为70~l〇〇g/L，总酸含量为4~5g/L。
[0035]本发明以发酵型青梅原酒为原酒，辅以青梅果实提香酒、青梅果浆提香酒、青梅果 核提香酒、青梅花提香酒以及各自的芳香酒与白砂糖，按不同比例配比制备出了鲜果味、 果干味、梅花味3种风味的青梅果酒，从而解决了全汁发酵青梅酒香气淡薄不够典型的问 题。经专业品尝人员品尝后表明3种口味的青梅果酒香气比发酵型青梅果酒香气更加馥 郁复杂；且经过GC-MS检测显示，鲜果味发酵型青梅果酒与发酵型青梅原酒相比，正己醇、 苯乙酸乙酯、十二酸乙酯、3-己烯酸乙酯、苯丙烯酸乙酯、γ-葵内酯、苯甲醛、香叶基丙酮、 二氢-β-紫罗兰酮、4-(2, 6, 6-三甲基-1-环己烯基）-3-丁烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯 基）-酚、1，1，6,-三甲基二氢萘12种香气物质含量显著增加；果干味发酵型青梅果酒与发 酵型青梅原酒相比，苯甲醛、苯甲酸乙酯、1，1，6-三甲基-二氢萘、香叶基丙酮、二氢-β-紫 罗兰酮、笨丙烯酸乙酯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基）-酚7种香气物质含量显著增加；梅花味 发酵型青梅果酒与发酵型青梅原酒比较，具有玫瑰香气特征的苯乙醇显著增加。
【具体实施方式】
[0036]青梅果酒的制备方法，包括以下步骤：
[0037] (1)制备发酵型青梅原酒：将青梅果实洗净、去核后打浆，得青梅果浆；加白砂糖 和水调整青梅果浆至总糖含量为140~220g/L、总酸含量为3~5g/L，然后在18~26°C下 发酵；当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入30~80mg/L焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾、 0. 8~1. 5g/L活化的膨润土，搅拌均匀，放置5~7d后过滤，再满罐贮存后即得发酵型青梅 原酒；
[0038] (2)制备青梅蒸馏酒：将步骤（1)的发酵型青梅原酒进行蒸馏，获得酒度为40~ 60%vol的青梅蒸馏酒；
[0039] (3)制备青梅提香酒：分别制备青梅果实提香酒、青梅果浆提香酒、青梅果核提香 酒、青梅花提香酒；
[0040]所述的青梅果实提香酒的制备方法为：将0. 8~1. 2吨青梅果实洗净，用lm340~60%vol的青梅蒸馏酒浸泡7~30d后过滤，得滤液，即为青梅果实提香酒；
[0041]所述的青梅果浆提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分 离，用lm340~60%vol的青梅蒸馏酒浸泡2. 5~3. 5吨果浆7~30d后过滤，得滤液，即 为青梅果浆提香酒；
[0042]所述的青梅果核提香酒的制备方法为：将青梅果实洗净破碎后，将果浆与果核分 离，用lm340~60%vol的青梅蒸馏酒浸泡0. 8~1. 2吨果核7~30d后过滤，得滤液，即 为青梅果核提香酒；
[0043] 所述的青梅花提香酒的制备方法为：用lm340~60%vol的青梅蒸馏酒浸泡 0. 04~0. 06吨青梅花7~30d后过滤，得滤液，即为青梅花提香酒；
[0044] (4)制备青梅芳香酒：将步骤（3)的青梅果实提香酒、青梅果浆提香酒、青梅果核 提香酒、青梅花提香酒分别进行二次蒸馏，得到青梅果实芳香酒、青梅果浆芳香酒、青梅果 核芳香酒、青梅