一种柿子干型酒的制备方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及酿酒技术领域。尤其涉及一种柿子干型酒的制备方法。
【背景技术】
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[0002]柿树，是我国主要的栽培果树之一。其分布地域辽阔，资源丰富，以北玮40。线为分布北限，我国的黄河流域及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布，年产鲜柿数亿公斤。因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，限制了柿果的开发应用。为了提高柿果的经济价值，则必须开发它的应用新领域。以食鲜柿汁为原料生产柿子干型酒，对我国果酒行业开发新产品，拓宽销路，提尚其经济效益，具有深远意义。
[0003]目前，国外对柿子酿造技术已经展开研究，但目前的生产方法制作的柿子酒甲醇严重超标。
【发明内容】
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[0004]本发明的目的是提供一种以鲜柿果为原料，制备富含多种营养元素，质量稳定可靠，且具有很好的保健功能的干型酒的制备方法。
[0005]本发明的目的可通过如下技术措施来实现:
[0006]该方法按以下步骤进行:
[0007](1)鲜柿果在砖红色、肉质即将软化时采收，取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于一20?一 28 °C下冷冻，然后送冷库贮藏；
[0008](2)将鲜柿果从冷库取出，冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入40?45°C温水中24?48小时，除去涩味；
[0009](3)取(2)步骤经脱涩的柿果加入柿果重量20?40%的水，加热至80?100°C，粗碎后打浆，得柿浆；
[0010](4)取(3)步骤的柿浆，按照每公斤柿浆加入0.6?1.0ml果胶酶的配比加入果胶酶，并在40?50°C条件下酶解3?6小时，促使果胶分解，果汁粘度下降后压榨除渣，得柿汁，再用山楂浆调柿汁的pH值为3.8?5 ;所述的山楂浆是将山楂清洗后，按山楂:水=1:0.5的重量比将山楂加入100°C热水中，保温4-6分钟，趁热打浆，过滤，制得山楂浆。
[0011](5)取(4)步骤的柿汁按照每升柿汁加入0.3?0.6g的明胶的配比，于快速搅拌下缓缓将明胶液加入柿汁中，粗滤；所述的明胶是先用温纯净水溶解。
[0012](6)将(5)步骤的柿汁栗入真空脱气机中，在55?75°C、_0.05?-0.08MPa条件下循环处理6?12小时，得除醇柿汁；
[0013](7)取(6)步骤经除醇柿汁加入蔗糖，使除醇柿汁的糖度为20?25° Bx，酿造柿酒酒精含量为10°?15°的酒。先测定调整后的柿子浆液糖度A(g/L)，根据17g/L糖生成1度酒精的比例，若成品柿子干型酒酒度为X°，柿子浆液体积B(L)，加糖量=(17X-A) XB( kg ) ο
[0014]然后再按照每升除醇柿汁加50?80mg的焦亚硫酸钠的配比加入焦亚硫酸钠；最后加入酿酒酵母，在18?25°C条件下进行前发酵7?10天，每天测定含糖量，当含糖量在4g/L以下，结束前发酵，得前发酵液；
[0015](8)取(7)步骤的前发酵液过滤，滤液置于密闭的不锈钢发酵罐中于16?20°C下进行后发酵25?30天，得后发酵液；
[0016](9)转罐分离后得原酒，再经陈酿分离、冷冻处理、精滤，得柿子干型酒。
[0017]本发明的目的还可通过如下技术措施来实现:
[0018](1)步骤所述的冷冻保藏是冷冻24?48小时，待柿子完全冻硬后置于一 15?一20 °C下贮藏。
[0019](2)步骤所述的冲洗干净是采用重量浓度为0.03?0.06%的高锰酸钾溶液进行冲洗。
[0020](3)步骤所述的水是纯净水或去离子水。
[0021](3)步骤所述的打浆采用设有搅拌器的榨汁机。
[0022](4)步骤所述的压榨采用连续螺旋压榨机。
[0023](9)步骤所述的冷冻处理为直接冷冻或间接冷冻，温度为高于柿子原酒的冰点温度0.5?1°C，冷冻处理时间为5?7天。
[0024](9)步骤所述的精滤为膜过滤，过滤膜的精度为0.2?0.45 μ m。
[0025]后发酵结束后，酒中的酵母等非溶解性的物质大量沉淀，立即转罐分离，进行换罐(桶)、添罐(桶)等操作。
[0026]贮存仓库应清洁干燥、通风良好。酒箱避日光直射，保存温度为5?25°C为宜。
[0027]与传统酿造工艺相比，本发明的有益效果是:
[0028]采用速冻后冷藏保存技术，保证了柿果的供应。采用了山楂浆调酸的方法，避免了使用添加剂调酸，产品纯天然环保，口感更好、颜色更鲜艳。采用鲜柿子脱涩后加少量水预煮的原材料处理方法，用此方法生产的产品更稳定，质量容易控制。采用负压低温脱甲醇技术，解决了柿子果酒甲醇偏高的难题。同时也解决了柿子不易长期保存、产品转化难的问题，提高了柿子的商品价值。
【具体实施方式】
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[0029]实施例1:
[0030](1)鲜柿果在砖红色、肉质即将软化时采收，取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于一20°C下冷冻36小时，待鲜柿子完全冻硬后置于一 15°C下贮藏。
[0031](2)将鲜柿果从冷库取出，用重量浓度为0.06%的高锰酸钾溶液或自来水冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入40°C温水中48小时，除去涩味；
[0032](3)取(2)步骤经脱涩的鲜柿果加入鲜柿果重量20%的纯净水或去离子水，加热至100°C，用破碎机破碎后经设有搅拌器的榨汁机打浆，得柿浆；
[0033](4)取(3)步骤的柿浆，按照每公斤柿浆加入0.6ml果胶酶的配比加入果胶酶，并在50°C条件下酶解3小时，促使果胶分解，果汁粘度下降后，采用连续螺旋压榨机压榨除渣，得柿汁，再用山楂浆调柿汁的pH值为5;所述的山楂浆是将山楂清洗后，按山楂:水=1:0.5的重量比将山楂加入100°c热水中，保温4分钟，趁热打楽，过滤，制得山楂浆。
[0034](5)取(4)步骤的柿汁按照每升柿汁加入0.6g的明胶的配比，于快速搅拌下缓缓将明胶液(先用温纯净水将明胶溶解成明胶液)加入柿汁中，经硅藻土过滤机粗滤；
[0035](6)将(5)步骤的柿汁栗入真空脱气机中，在55°C、_0.08MPa条件下循环处理6小时，得除醇柿汁；
[0036](7)取(6)步骤经除醇柿汁加入蔗糖，使除醇柿汁的糖度为20° Bx,酿造柿酒酒精含量为15°的酒。先测定调整后的柿子浆液糖度A(g/L)，根据17g/L糖生成1度酒精的比例，若成品柿子干型酒酒度为X°，柿子浆液体积B(L)，加糖量=(17X-A) XB(kg)0然后再按照每升除醇柿汁加50mg的焦亚硫酸钠的配比加入焦亚硫酸钠；最后加入酿酒酵母，在25°C条件下进行前发酵7天，每天测定含糖量，当含糖量在4g/L以下，结束前发酵，得前发酵液；
[0037](8)取(7)步骤的前发酵液过滤，滤液置于密闭的不锈钢发酵罐中于20°C下进行后发酵25天，得后发酵液；
[0038](9)30天后，立即转罐分离，进行换罐(桶)、添罐(桶)等操作，陈酿270天，直接冷冻或间接冷冻处理，温度为高于柿子原酒的冰点温度0.5°C，冷冻处理时间为7天，再经膜过滤，过滤膜的精度为0.2 μ m，得柿子干型酒，冷灌装。
[0039]本实施例制造的柿子干型酒:酒精度为10.5°左右、糖度为3.9g/L以下、总酸含量为5.5g/L，醇和协调，丰满柔和，酸甜可口，清香爽口，纯正无异味，果香味浓郁，果香和酒香突出，香气纯正协调，典型性好，呈深橙色，富含维生素、氨基酸、山楂酸、多糖类物质和碘、锌、铁、I丐等元素。
[0040]实施例2:
[0041](1)鲜柿果在砖红色、肉质即将软化时采收，取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于一28°C下冷冻24小时，待鲜柿子完全冻硬后置于一 20°C下贮藏。
[0042](2)将鲜柿果从冷库取出，用重量浓度为0.03 %的高锰酸钾溶液或自来水冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入45°C温水中24小时，除去涩味；
[0043](3)取(2)步骤经脱涩的柿果加入柿果重量40%的纯净水或去离子水，加热至80 °C，用破碎机破碎后经设有搅拌器的榨汁机打浆，得柿浆；
[0044](4)取(3)步骤的柿浆，按照每公斤柿浆加入1.0ml果胶酶的配比加入果胶酶，并在40°C条件下酶解6小时，促使果胶分解，果汁粘