一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于白酒酿造领域，涉及白酒窖泥的维护领域，具体涉及一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法。
【背景技术】
[0002]窖泥的质量与浓香型白酒的质量关系极大，也是浓香型白酒生产过程中的重要条件之一，对白酒中微量香味成分的形成及其量比关系所起的作用巨大。窖泥中栖息着丰富的有益功能菌群，主要有己酸菌、丁酸菌等芽孢杆菌，正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了浓香型白酒独特风格的窖香、浓香以及复合香气的风味物质的独特香型，造就了己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。可以说，窖泥质量是浓香型白酒质量的关键，提高窖泥质量，在很大程度上决定了酒质的优劣。一旦窖泥质量差或者出现老化，那么想要提高浓香型大曲酒质量和改善酒体风格则会有相当的难度，甚至不可能。如果窖泥采用传统方法自然老熟的窖泥，因老熟时间太长，难以适应白酒企业的现代化进程。
[0003]窖泥的老化、退化是随着窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用，窖泥中营养物质逐渐减少，有害物质的不断积累，窖泥中有益微生物的生长繁殖也逐渐受到限制，以及菌种的退化等原因致使窖泥老化、板结、析出晶体现象，导致酒质下降。成为我们不需要的退化窖泥与异常窖泥。因此，需要在日常生产中对窖池、窖泥进行养护。
[0004]公开号为【CN103320272A】发明专利提供了一种窖泥养护液的培养方法。该方法是通过对底锅水成分的分析，以及对刚刚排放的热底锅水对配料进行灭菌；同时利用其含有的酸和其它有机物来对一些杂菌的生长繁殖进行抑制，再结合工艺的改进创新进行主要功能菌的扩大培养。
[0005]上述专利是在保证窖泥养护液培养效果的前提下，充分利用白酒生产过程中的产物一底锅水，来制作培养窖泥养护液，降低了生产运营成本的同时实现了废物的综合利用。如果底锅水进行利用的话，其酸性较大虽然能够抑制杂菌的生长，却也给喜酸性微生物带来生长环境，另外，底锅水自身的杂醇油含量高，直接用于窖池将影响白酒质量及口感。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是提供一种窖泥养护液的制备方法，是通过研究分析己酸菌的特性、生长规律、培养条件以及对酿酒副产物黄水成分的分析，筛选出的一种高效实用的一种窖泥养护液的制备方法。该方法利用酿酒副产物黄水含有大量有机酸、酯、蛋白质、含氮物质的特性，调整指标、灭菌后用于养窖液功能菌的培养，降低了养窖液制备成本，实现了废物利用。菌源以优质窖泥为菌源，或以一级培养的养窖液为菌源。对菌源采取90°C处理10分钟的方式杀死杂菌及己酸菌繁殖体，纯化菌种，同时激活己酸菌种，促进其迅速繁殖。该制备方法操作简单，免去了纯种培养己酸菌的繁杂程序，适宜大生产应用。培养的窖泥养护液用于浓香型白酒酿酒窖池的养护，可使窖泥质量快速提升，不退化、质量稳步提高，同时对窖泥老化、板结、结晶的窖池也能起到快速复壮的效果，达到优质、增产的目的。
[0007]本发明专利采用的技术方案为:
一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法其特征在于制备步骤如下:
a、量取黄水；
b、在黄水中加入氢氧化钠降酸，调节PH值达到6~7之间；
c、加热降酸后的黄水溶液至沸腾；
d、将沸腾的黄水溶液冷却至95°C，再加入一定量的菌源接种，拌匀，在90-95°C间并保持10分钟用于灭杂菌；
e、按黄水量的8-10倍量取纯水，加热至沸腾，冷却至90-95°C；
f、将接入菌种的黄水混合液倒入制备好的纯水中，按总量的1—2%加入食用酒精，也可以加入白酒，拌匀后并密封在发酵罐(30°C-35°C)培养7天以上，然后进行功能菌产酸能力的检测及用于窖池养护。
[0008]一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法其特征在于配方的百分比数如下:
黄水9一 10% ；
氢氧化钠0.2—0.3% ；
菌种1一 3% ;
食用酒精或白酒 1 一 2%;
水82.7—84.7% ；
一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法其特征在于配方的百分比数如下:
黄水9% ；
氢氧化钠0.2% ；
菌种1% ；
食用酒精或白酒 1%;
水82.7% ；
一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法其特征在于配方的百分比数如下:
黄水10% ；
氢氧化钠0.3% ；
菌种3% ；
食用酒精或白酒 2%;
水84.7% ；
所述浓香型白酒窖泥养护液的pH值为5-7。
[0009]所述灭杂菌是将菌种在90_95°C的热水中保持10分钟。
[0010]本发明的有益效果:
本发明利用优质老窖泥为菌种来源，灭菌及培养条件简单，对酿造浓香型白酒有益的微生物菌种如己酸菌等进行扩大培养，使之在较短的时间内达到自然条件下长期驯化的数量和效果。培养的窖泥养护液用于浓香型白酒酿酒窖池的养护，可使窖泥质量快速提升，不退化、质量稳步提高，同时对窖泥老化、板结、结晶的窖池也能起到快速复壮的效果，达到优质、增产的目的。
[0011]实现酿酒副产物黄水的综合利用，节约能源、资源、变废为宝，可减少对环境的污染，保护了生态环境。
[0012]具体的实施方式:
实施例1:
一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法其特征在于制备步骤如下:
a、量取黄水；
b、在黄水中加入氢氧化钠降酸，调节PH值达到6~7之间；
c、加热降酸后的黄水溶液至沸腾；
d、将沸腾的黄水溶液冷却至95°C，再加入一定量的菌源接种，拌匀，在90-95°C间并保持10分钟用于灭杂菌；
e、按黄水量的8-10倍量取纯水，加热至沸腾，冷却至90-95°C；
f、将接入菌种的黄水混合液倒入制备好的纯水中，按总量的1—2%加入食用酒精，也可以加入白酒，拌匀后并密封在发酵罐(30°C-35°C)培养7天以上，然后进行功能菌产酸能力的检测及用于窖池养护。
[0013]一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法其特征在于配方的百分比数如下:
黄水9一 10% ；
氢氧化钠