本发明属于食品包装与流通领域，尤其涉及一种采用虾壳作为时间温度指示剂的方法。
背景技术：
虾壳中含有较丰富的酪氨酸氧化酶，酪氨酸氧化酶可导致对虾的酶促褐变，产生黑色素，造成虾壳变黑。在虾壳中，虾青素和蛋白质结合成复合体，当虾青素与蛋白质的复合体结构受到破坏，虾青素游离呈现原来的颜色，虾壳就会变红，而导致复合体结构破坏的主要因素是蛋白质变性或水解，从而导致虾壳变红。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种工艺简单、低成本、高效率的采用虾壳作为时间温度指示剂的方法，该法适用于估算食品的剩余货架期和监控物流链。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案；
虾壳用于指示时间和温度。
虾壳作为时间温度指示剂。
该指示剂用于冷藏或室温流通贮藏的食品。
采用虾壳作为时间温度指示剂的方法，以新鲜南美白对虾为原料，剥下虾壳后将虾壳立即浸泡在不同pH值的浸泡液中，密封包装后，即可作为时间温度指示剂。
虾壳包括虾身壳、虾尾壳。
浸泡液为pH3.8或pH6.0的0.2M醋酸——醋酸钠缓冲液。
时间温度指示剂包括浸泡液和虾壳，每个包装袋中含有1个虾壳，2ml的浸泡液。
浸泡液中添加了防腐剂、海藻糖和酪氨酸氧化酶激活剂或抑制剂，或者浸泡液中添加了防腐剂、海藻糖和蛋白酶激活剂或抑制剂。
防腐剂为山梨酸钾，其质量浓度为0.5％；所述海藻糖质量浓度为5％。
酪氨酸氧化酶激活剂或蛋白酶抑制剂为0.01mmol/L的硫酸铜溶液，酪氨酸氧化酶抑制剂或蛋白酶激活剂为0.2mmol/L的乙二胺四乙酸二钠溶液。
发明人结合虾壳会变色的原理，建立了一种采用虾壳作为时间温度指示剂的方法，以新鲜南美白对虾为原料，剥下虾壳后将虾壳立即浸泡在不同pH值的浸泡液中，密封包装后，即可作为时间温度指示剂。该法通过抑制或激活对虾虾壳中的内源酪氨酸氧化酶和蛋白酶的活性，从而控制虾壳的褐变以及虾壳中的蛋白——虾青素复合体结构的稳定性，使得虾壳在不同的时间和温度条件下呈现不同的颜色，从而可以作为一种高效的时间温度指示剂。即通过控制酪氨酸氧化酶的活性，控制虾壳颜色变黑的速度；通过控制蛋白酶的活性，控制虾壳颜色变红的速度。其中，调节体系pH值、添加激活剂或抑制剂等是控制酶的催化活性的有效方法；而添加防腐剂可以避免微生物的作用；添加海藻糖可以保护蛋白质的稳定性。研究表明，本发明工艺简单、低成本高效率，所得虾壳时间温度指示剂可应用在冷藏或室温流通贮藏的食品中，适合用于估算食品的剩余货架期和监控物流链。此外，本发明还具有以下突出优点：
(1)时间温度累积效应显著，虾壳时间温度指示剂呈现从灰褐色、黑褐色、微红色、红色的色泽变化。
(2)虾壳时间温度指示剂安全环保，不存在污染食品的问题。
(3)丰富了估算食品的剩余货架期和监控物流链的方法，具有重要的生产应用价值和科学意义。
附图说明
图1是本发明实施例所得虾壳时间温度指示剂在不同时间和温度条件下的变色效果图，图中a列对应实施例1，b列对应实施例2，c列对应实施例3。
具体实施方式
实施例1
1)配置浸泡液：采用pH 6.0、0.2M的醋酸——醋酸钠缓冲液100ml；在缓冲液中添加0.5g的山梨酸钾和5.0g的海藻糖，然后再添加0.01mol/L的硫酸铜溶液0.1ml，冷却到0℃下备用。
2)虾壳原料处理：鲜活的南美白对虾剥下虾身的壳后，将虾壳立即放置在0℃条件下的浸泡液中备用。
3)包装：对浸泡后的虾壳进行真空密封包装，每个包装袋中含有1个虾壳，2ml的浸泡液，包装后即获得虾壳时间温度指示剂。
4)变色效果：本实施例适用于冷藏食品的剩余货架期和物流监控，特别适合于在0-96小时的时间范围内监控，虾壳时间温度指示剂在该条件下的时间温度累积效应显著：如在4℃条件下，虾壳时间温度指示剂在24小时内基本为灰褐色；24-48小时色泽略微加深，过渡为黑褐色；48-72小时颜色转变为微红色；72小时后颜色逐渐加深，96小时后变成红色，其色泽变化如图a列所示。
实施例2
1)配置浸泡液：采用pH 3.8、0.2M的醋酸——醋酸钠缓冲液100ml；在缓冲液中添加0.5g的山梨酸钾和5.0g的海藻糖，然后再添加0.2mol/L的乙二胺四乙酸二钠溶液0.1ml，冷却到0℃下备用。
2)虾壳原料处理：鲜活的南美白对虾剥下虾身的壳后，将虾壳立即放置在0℃条件下的浸泡液中备用。
3)包装：对浸泡后的虾壳进行真空密封包装，每个包装袋中含有1个虾壳，2ml的浸泡液，包装后即获得虾壳时间温度指示剂。
4)变色效果：本实施例适用于室温恒定在25℃条件下食品的剩余货架期和物流监控，特别适合于在0-48小时的时间范围内监控，虾壳时间温度指示剂在该条件下的时间温度累积效应显著：如在25℃条件下，虾壳时间温度指示剂在12小时内基本为灰褐色；12-24小时色泽略微加深，过渡为黑褐色；24-36小时颜色转变为微红色；36小时后颜色逐渐加深，48小时后变成红色，其色泽变化如图b列所示。
实施例3
1)配置浸泡液：采用pH 6.0、0.2M的醋酸——醋酸钠缓冲液100ml；在缓冲液中添加0.5g的山梨酸钾和5.0g的海藻糖，然后再添加0.01mol/L的硫酸铜溶液0.1ml，冷却到0℃下备用。
2)虾壳原料处理：鲜活的南美白对虾剥下虾尾的壳后，将虾尾壳立即放置在0℃条件下的浸泡液中备用。
3)包装：对浸泡后的虾壳进行真空密封包装，每个包装袋中含有1个虾尾壳，2ml的浸泡液，包装后即获得虾壳时间温度指示剂。
4)变色效果：本实施例适用于室温处于20-35℃之间波动的条件下食品的剩余货架期和物流监控，特别适合于在0-24小时的时间范围内监控，虾壳时间温度指示剂在该条件下的时间温度累积效应显著：如在20-35℃的室内条件下放置，虾壳时间温度指示剂在4小时内基本为灰褐色；4-8小时色泽略微加深，过渡为黑褐色；8-16小时颜色转变为微红色；16小时后颜色逐渐加深，24小时后变成红色，其色泽变化如图c列所示。