小麦面粉筋力强度的简易拉伸检测方法与流程

本发明属于小麦面粉筋力强度检测技术，具体说是一种通过机械力对小麦粉面团棒施加拉力，利用一次拉伸回复率、二次拉伸回复率和最长拉伸率值反映面团弹性特性；利用一次塑性变形率、二次塑性变形率和断裂塑性变形率反映面团的黏性特性。根据面团棒的弹性特征和黏性特征来反映小麦面粉筋力强度。

背景技术：

小麦是三大谷物之一，2010年小麦成为世界上总产量位居第二的粮食作物(6.51亿吨)，小麦面粉因其含有丰富的蛋白质(7～15％)、淀粉及多种矿物质营养成分，特别是在中国北方，被用来制作面条、馒头、饼干等食物。在小麦面粉制作的过程中，主要与水和之后形成面团，进一步制作成需要的产品，但是在制作成产品之前，面团的弹性是面团的主要技术参数，其值的大小直接影响面制品的外观和品质。

目前，对小麦面粉筋力强弱指标可通过蛋白质含量，或者采用湿面筋含量和湿面筋的强度来反映面粉筋力。现有的方法存在如下不足：

(1)蛋白质含量检测程序较繁琐：小麦面粉中的蛋白质主要包含醇溶蛋白和麦谷蛋白，由于麦谷蛋白大部分为不溶解蛋白，因此，一般检测小麦总蛋白不能够采用简单的紫外比色法，而常采用凯氏定氮方法检测，该方法检测程序较繁琐。

(2)湿面筋筋力强弱的评价误差大：目前测定湿面筋含量大都采用称重法，缺乏确切的数值来表示，通常只是凭感官鉴定,所以误差较大。

技术实现要素：

本发明提供一种检测小麦面粉筋力强弱的方法，其目的就是体现检测指标的直观和简便。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明基于小麦粉面团棒拉伸试验结果，具体是通过制成一定长度的圆柱形面团棒，记为L₀，连续拉伸三次，第一和第二次拉伸到面团棒原始长度的1.5倍(记为L_1.5)后松开，记录面团棒回复后的长度，分别记为L_1/2和L’_1/2；第三次将面团棒拉断裂，记录面团棒的最大拉伸长度，记为L_max，面团棒断裂后自由回复后的长度，记为L_b。分别计算：一次拉伸回复率二次拉伸回复率一次塑性变形率二次塑性变形率最长拉伸率和断裂塑性变形率利用这些指标反映小麦粉面筋强弱的指标。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

(1)检测参数直观：用面团棒拉伸回复率和塑性变形率表示面团的弹性和黏性指标，比较直观；

(3)利用最长拉伸率反应小麦粉面筋强弱：δ_b＜2.0，为低筋面粉；2.0≤δ_b＜2.3，为中筋面粉；δ_b≥2.3，为强筋面粉；

(3)检测程序简单：可以利用手工完成，或者施力仪器(如物性仪等)来完成该实验的检测。

具体实施方式

本发明以下将结合实施例作进一步描述。

实施例1

本发明实施例中首先取10g弱筋小麦粉加入烧杯中慢速搅匀形成面团，密闭静置10min，搓圆、整型，制成面团长度为10cm的试验面团棒，用于检测。在面团棒两端1cm处利用手工施加拉伸力，第一次拉到15cm处，卸去拉力，让面团棒自由回复，第二次再拉伸到15cm处，卸去拉力，让面团棒自由回复，第三次，拉伸到面团棒断裂，让面团棒自由回复，分别记录该实验的结果如下：

L₀＝10cm，L_1.5＝15cm，L_1/2＝12.65cm，L’_1/2＝13.2cm，L_max＝22cm，L_b＝17cm。δ_b＝1.7＜2.0，为弱筋小麦粉；

实施例2

本发明实施例中首先取5g弱筋和5g强筋小麦粉加入烧杯中慢速搅匀形成面团，密闭静置10min，搓圆、整型，制成面团棒长度为10cm的试验面团棒，用于检测。在面团棒两端1cm处利用手工施加拉伸力，第一次拉到15cm处，卸去拉力，让面团棒自由回复，第二次再拉伸到15cm处，卸去拉力，让面团棒自由回复，第三次，拉伸到面团棒断裂，让面团棒自由回复，分别记录该实验的结果如下：

L₀＝10cm，L_1.5＝15cm，L_1/2＝12.2cm，L’_1/2＝12.8cm，L_max＝26cm，L_b＝22cm。δ_b＝2.2，在2.0-2.3之间，为中筋小麦粉；

实施例3

本发明实施例中首先取10g强筋小麦粉加入烧杯中慢速搅匀形成面团，密闭静置10min，搓圆、整型，制成面团长度为10cm的试验面团棒，用于检测。在面团棒两端1cm处利用手工施加拉伸力，第一次拉到15cm处，卸去拉力，让面团棒自由回复，第二次再拉伸到15cm处，卸去拉力，让面团棒自由回复，第三次，拉伸到面团棒断裂，让面团棒自由回复，分别记录该实验的结果如下：

L₀＝10cm，L_1.5＝15cm，L_1/2＝11.85cm，L’_1/2＝12.55cm，L_max＝31cm，L_b＝24.5cm。δ_b＝2.45＞2.3，为强筋小麦粉。