食用动物肌肉蛋白质凝胶的制作方法

专利名称：食用动物肌肉蛋白质凝胶的制作方法
技术领域：
本发明的领域本发明涉及食用蛋白质凝胶。
本发明的背景世界上相当多的一部分零售袋装食品含有食用肌肉蛋白质凝胶，例如，美国的热狗和日本的鱼糕(fish cakes)。一般来说，高的动物肌肉蛋白质和盐浓度是必需的以利于具有商业价值的食用凝胶的形成。例如，典型的零售食用凝胶可能含有20％的蛋白质和2-3％的氯化钠。
商业上有价值的凝胶性质包括合适的结构和经切割和/或烹调后保持凝胶形状或水份含量的能力。如果可以从具有较低的动物肌肉蛋白质浓度的凝胶中获得同样的商业上有价值的性质，那么就可以降低用于制造这些产品的原料成本。另外，低盐的凝胶食品可能对关注健康的消费者更具有吸引力。
本发明的概述本发明基于以下发现高质量的食用凝胶可以由具有相对低的肌肉蛋白质含量及低盐或无盐条件下的混合物制备而得。上述肌肉蛋白质的凝胶化能力的提高据信是源于盐的减少及蛋白质净加入量的增加。所述新的凝胶制备方法需要混合动物肉泥(minced animalmuscle)与水，并调整上述水的pH至大于约6.7或小于约3.8及水中的盐浓度至低于50mM(如，低于25mM)。由此方法制备的凝胶在烹调后显示出很高的物理强度及保水能力。因此，高凝胶质量可以在降低了的蛋白质含量下得到。
相应地，本发明的特征为制备凝胶的方法即(a)用洗水洗涤动物肉泥(如，鱼或家禽肉)；(b)混合洗过的动物肉泥与凝胶水以得到混合物，使得该混合物中的含水部分包括低于25mM(如，低于10mM)的盐并具有高于6.7(如7.4至8.5)的pH；及(c)将上述混合物加热到足以形成所述凝胶的温度。形成所述混合物后可以调节所述凝胶水的pH及盐浓度，并且在步骤(d)可将上述混合物加热到至少70℃保持至少2分钟以杀灭细菌(包括利斯特氏菌属(Listeria))。
本发明也包括制备凝胶的方法即(a)用洗水洗涤动物肉泥；(b)混合洗过的动物肉泥与凝胶水以得到混合物，使得该混合物中的含水部分含有低于25mM(如低于10mM)的盐及具有高于6.7(如7.4至8.5)或低于3.8(如3.5.至2.0)的pH，且该混合物具有大于6％的动物肌肉蛋白质含量；及(c)将上述混合物加热到足以形成所述凝胶的温度。
另一方面，本发明包括具有多种商业上有利的性质的凝胶。这些凝胶可以利用本发明的方法加以制备。例如，本发明包括具有大于6％(如大于14％，或7％至13％)的动物肌肉蛋白质(如，鱼或家禽肌肉蛋白质)含量、水以及低于25mM(如低于约20或10mM)的盐含量的凝胶。凝胶化后马上测量上述盐浓度。所述凝胶的pH可以低于约3.8(如3.5至2.0)。在另一个例子中，本发明的凝胶可以具有至少1％(如，至少6％，或9％至30％)的动物肌肉蛋白质含量、水、低于25mM(如低于10mM)的盐含量及大于约6.7(如约6.7至7.4)的pH。
同样包括于本发明的是一种具有约7-13％(如约9％至13％)的动物肌肉蛋白质(如鱼或家禽肌肉蛋白质)含量及水的热稳定的凝胶。这种凝胶在90℃加热20分钟后保持至少85％(如至少95％)的水份。本发明的另一种凝胶具有至少8％(如9％至11％)的动物肌肉蛋白质(如鱼或家禽肌肉蛋白质)含量及至少85％的含水率，其中所述凝胶在以扭转测试器测量时显示出至少1.5(如至少1.9)的张力值。本发明的所有凝胶部分都可以不含防冻剂。另外本发明的另一种凝胶具有至少1％(如至少6％)的动物肌肉蛋白质含量、水、25至50mM的盐含量以及高于约7.4的pH。
通过在同样的pH下将某种介质的导电率与一种或多种含有已知盐浓度的参考介质的导电率相比较可以确定该介质(如水或凝胶)中的盐浓度。水或水分的含量可以借助现有技术中已知的任何方法加以测定，比如描述于后面的实施例中的方法。
一般来说，在本新方法中使用的洗水不含盐但可以含有其他添加剂如防腐剂。合适的洗水包括自来水和去离子水。所述凝胶水被用来产生将要变为所述凝胶的肌肉蛋白质浆状物或混合物。凝胶水可以含有多种添加剂，只要在与所述肉泥混合后该凝胶水含有低于25mM的盐并具有高于约6.7或低于约3.8的pH。可以在与所述动物肉泥相混合之前、期间或之后调节上述凝胶水的盐含量或pH。
本发明的方法在利用较少动物肌肉原料和低盐分制备商业质量的肌肉蛋白质凝胶食品过程中是有用的，由此可以节省生产者的成本。本发明的新蛋白质凝胶，特别是在降低的蛋白质浓度下，可以通过本发明的方法加以制备并且显示出有益的特性，比如低盐浓度、与具有同样蛋白质含量的高盐凝胶相对比时的高物理强度，以及烹调后的高保水能力。
除非另有定义，这里用到的所有技术与科学术语的含意与熟悉本发明所属的技术领域的人员所通常理解的含意相同。虽然用于本发明的实施或测试的合适的方法与材料被描述于下文，也可以采用与其类似或等同的其他方法与材料(在现有技术中它们广为人知)。这里提到的所有公开、专利申请、专利和其他参考资料都被整体地编入参考文献。在发生冲突的实例中，以包括定义的现有说明书为准。另外，所述材料、方法及实施例仅仅是示例性的且不打算具有限制性。
本发明的其他特征及优点将会由随后的详述及权利要求书看得清楚明白。
详述本发明涉及由动物肌肉蛋白质制备凝胶的方法，所述凝胶显示出商业上有利的品质。一般来说，所述方法包括用洗水洗涤动物肉泥以降低盐浓度。水可以被加入以调节所述凝胶的含水率。这种混合物中的凝胶水被或已经被调节以使它含有低于25mM的盐并具有大于约6.7或小于约3.8的pH。
据信增加上述混合物的pH值至6.7以上(如6.8、6.9、7.0或7.4以上)或降低该混合物pH值至3.8以下(如3.7、3.6或3.5以下)足以增加所述肌肉蛋白质的静电排斥力及相关的渗透势能。盐的存在减低这种效应。一般来说，在这些pH范围内，较高质量的凝胶形成于较高浓度的动物肌肉蛋白质(如1-30％蛋白质)和较低浓度的盐(如低于25mM的盐，特别是低于20或10mM的盐)。盐浓度越低，凝胶越好。
应用本发明的方法，具有低蛋白质含量(定义为低于目前市面上可得到的动物蛋白质凝胶，如13％蛋白质)的凝胶显示出可与商业蛋白质凝胶产品如热狗(它含有至少20％的肌肉蛋白质)相比照的流变特性(如大于1.5，特别是大于1.7、1.9或2.1的张力)。因此，本发明的方法的优点是形成含有比以前可能的情况少的蛋白质的商业级凝胶。
虽然由于所述凝胶的含水部分含有低于25mM的盐的缘故，通过所述方法制得的凝胶开始时含有很少的或根本不含盐，上述凝胶还是可以被浸泡入具有在最终食物产品中需要的不同盐浓度和pH值的溶液中。这些溶液同样可含有下述各种调味剂、色素或防腐剂。
制备凝胶的方法本发明的方法中的各步骤可以按照在现有技术中被熟知的程序予以实施。所述动物肌肉蛋白质可以从任何肌肉组织中得到，包括家禽(如小鸡或火鸡)和鱼(如肥或瘦鱼，比如海鱼和鳕鱼)、甲壳纲(如虾或蟹)、软体动物、牛肉、猪肉及羊。可以利用标准的实验室或工业设备研磨并均化上述动物肌肉。
例如，鸡胸脯肉可按以下方式得到。将上述胸脯肉切成立方体并以安装了具有直径为5mm的小孔的盘的肉类研磨器磨碎。随后，磨碎的鸡胸肉以洗水(1∶10重量/体积)于Waring混合器(DynamicsCorp.，New Hartford，CT)中均匀化30-120秒并以冷的(4-6℃)去离子水洗涤一至六次。上述洗涤应充分除去肌肉中足够的盐使得包含匀浆与凝胶水的最终混合物中的含水部分含有低于25mM的盐。需要注意的是所有肌肉组织天生含有约150至200mM当量的盐。可以通过离心法或倾析法除去残留的洗水。
上述动物肌肉匀浆随后与任选含有一种或多种添加剂的凝胶水进行混合或剁碎。这类添加剂包括防冻剂(如二糖)、调味剂(如调料如胡椒或香草)、食用色素、酸(如，柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、盐酸或硫酸)、碱(如NaOH或NaHCO3)、缓冲剂(如磷酸盐如三聚磷酸钠)、螯合剂(如EGTA或EDTA)、阳离子和阴离子聚合物以及固水剂(如淀粉、大豆及牛奶蛋白)。上述酸、碱或缓冲剂应该足以使所述混合物的含水部分达到大于6.7或小于3.8的pH(如混合物的pH)。在所述洗水中也可存在一种或多种添加剂。也有可能在没有向所述凝胶水中添加任何缓冲剂、酸或碱的情况下使足够的酸、碱或缓冲剂存在于所述洗水中并注入到所述肉泥或匀浆中以保持大于6.7或小于3.8的混合物的pH。不论上述添加剂存在于所述洗水中还是所述凝胶水中，最终所得混合物中的含水部分的盐浓度应该不超过25mM。
一般而言，上述混合物在受热之前首先形成或被倒入容器中。然后加热凝胶水与匀浆的混合物以制备凝胶。足以形成凝胶的精确时间及温度取决于所述动物肌肉蛋白质的来源、添加剂的性质以及希望具有的食品结构。另外，可调整上述加热条件以杀灭微生物。例如，在70℃加热所述混合物2分钟通常足以杀灭肌肉组织中的人类病原体。在其他环境中，可以通过将上述混合物装入到金属管中并将该管放置入热水(如高于70℃)中好几分钟以制备凝胶。上述混合物也可以被填入到特制的可渗透离子的肠衣(casing)中。将此混合物浸入到含有低于25mM盐的水溶液中可以减少该混合物中的盐份。上述溶液既可以是冷的(如在5℃或更低)，也可以是热的(如在70-90℃或更高)。上述混合物也可被挤压到热水溶液中以制备凝胶。上述热水可以含有所有必须的添加剂但一般含有低于25mM的盐浓度。可以应用各种烹煮方法，包括例如热水、蒸汽、微波、电阻加热或流体静压加热法的应用。加热过程可以在一个或几个阶段及不同的温度(典型介于45-121℃之间)下进行。这些加热步骤在此也被称为烹煮。冷却后的凝胶可以被浸入到低盐溶液中以增加它们的含水率。反之，凝胶也可以被浸入到盐及其他容质含量高的溶液中以脱除该凝胶的水份。基于味道、安全性等因素，也可将煮后的凝胶放入不同pH值的溶液中以调整此煮后的凝胶的pH。在特定的实施方案中，如果需要，所述煮后凝胶被填于半透膜中(如，香肠肠衣)并被浸入水中进一步降低其盐浓度。因为所述肠衣限制其中凝胶的尺寸并且是半透性的，此凝胶无法容纳更多的水，但盐份可以由所述凝胶流入所述浸泡溶液中。
物理测量应用标准的程序和设备(比如电导率仪)，可以容易地确定所述最终混合物中的含水部分的盐浓度。例如，可以将取自所述混合物的样品用蒸馏去离子水稀释并以电导率仪(YSI，Inc.，Yellow Springs，OH)进行探测，并将读数与绘制于一种标准盐(比如NaCl)的多个已知浓度的标准曲线相比照。上述测试应该在等同于绘制标准曲线时的pH和温度条件下进行。虽然所述混合物的电导率可以多种不同的盐作参照，但与绘制于单一盐的标准曲线的比较就足以估算总的盐浓度。类似，利用标准pH计或其他pH指示剂，比如染料或pH试纸，可以容易地测定出上述混合物的pH值。
任何混合物或溶液中的蛋白质浓度可以按标准方法，比如Bradford试验法，加以测定。
可以利用许多测量方法测定或评估动物肌肉蛋白质凝胶的质量。两种关键的测量是破坏应力和张力的测量。应力和张力值与施加于凝胶的张力的类型及仪器的配置有关。两类常用的仪器是RheoTex(Sun Science Co.，LTD，日本)及扭转测试仪(Brookfield DigitalViscometer，型号DV-II，Brookfield Engineering Laboratories Inc.，Stoughton，MA)。这些方法典型用于测量通常含有大于13％的蛋白质的商业产品的凝胶质量。每种工艺描述于Surimi Technology，MarcelDekker，Inc.，New York，1992，Lanier等人编。
Rheo Tex使用直径5mm的不锈钢球形探头。该探头从某一端穿透进入25mm长的凝胶块直到此凝胶破裂。上述探头在凝胶中的破裂点深度被称为变形(通常以cm计)，它与所述凝胶的张力值相关联。一般而言，所述张力值同样也是蛋白质质量的指标且基本上不取决于所述凝胶的蛋白质含量。高质量凝胶典型显示出大于1.0的张力值(对于下述扭转测试器而言大于1.9)。
断裂所述凝胶所需要的力被称作断裂力(通常以Xg计)，它与所述凝胶的应力值相关联。所述应力值同样也是柔软度的指标并主要取决于所述凝胶的含水率。在类似的凝胶之间应力值可以变化很大且与凝胶质量无必然联系。然而，一般而言，好的应力值可以大于10kPa，例如，大于20、30、40或50kPa。本发明的凝胶的应力值可以为10至40kPa。在surimi工业中，有关产品的变形及断裂力通常被用作凝胶强度的指标。
在扭转测试仪中，长28.7mm及直径18.6mm的凝胶块被磨成具有10mm的最小中心直径的亚铃状样品。塑料盘(Piedmont Plastics，Charlotte，NC)被粘接到上述样品上，该样品随后被固定在与计算机相连的扭转粘度计上。凝胶破裂前可承受的旋转度及凝胶破裂所需要的断裂力的大小被用来计算如描述于Hamann的“固体食物的破坏特征”，出自于食品的物理性质，Bagley等人编，351-385页，VanNostrand Reinhold/AVI，New York，1983的张力和应力值。凝胶的固体和液体含量影响应力和张力值。大于1.9的张力值被认为是用于制作弹性surimi凝胶的高质量产品。
在凝胶化过程中借助Bohlin Rheometer(Bohlin Instruments，Cranbury，NY)也可以动态地且非破坏性地监测流变性质。这个方法能够用于在降低的蛋白质含量(如2-10％)下测量凝胶化能力。凝胶的流变性质可以利用其储能模量(G’)、损耗模量(G″)及相角(θ)加以描述。最终的G’测量于加热和冷却后，经常被用作所述凝胶强度的指示参数，因为G’代表粘弹性材料(比如蛋白质凝胶)的强度测量中的弹性成分。由于G’基于非破坏性的(如不致破裂)力，所述G’值低于如前所述的通过凝胶断裂而得到的应力值。但是G’与断裂时的应力值成正比，因此，即使不同条件下的测量可能不具有可比性，但在同样的实验条件下并使用同样的测量设备时不同样品的形成凝胶的能力仍然可以相互比较。一般而言，上述G’值越高，所述凝胶的强度越高。好的凝胶的G’一般在约5kPa以上。
上述Bohlin流变仪配置有一对同轴的圆筒。其内筒(称作bob)的直径为25mm，其外筒(称作cup)的内径为27.5mm。样品被置于上述圆筒的缝隙之间，其凝胶化则以固定的频率(如1Hz)，并在最大的剪切张力(如0.01)下加以监测。与扭动杆相结合的旋转张力传感器可以测量通过位于cup和bob之间的样品被传递的扭矩。来自振荡驱动及所产生的扭矩的信号被还控制所述流变仪的计算机收集到。
动物肌肉蛋白质凝胶的质量也可通过测量持水能力(如100％减去操作后的含水率损失百分比)加以评估。持水能力越高，所述凝胶越有利于制作食用产品。一种计算操作后的水份损失百分比的方法是测量操作前和后的水份含量。通过称量凝胶样品，于105℃烘干该凝胶样品至少18小时以及称量烘干后的凝胶，可以测定所述水份含量。上述水份含量由干燥后的质量差值计算出。一种普通的操作是烹煮(如在90℃下30分钟)，随后测定上述烹煮损失。另一种操作是在3kg重力下挤压3mm凝胶片一分钟。此凝胶片被夹在五层P5中等孔隙率滤纸(Fisher Scientific，Pittsburgh，PA)之间以吸收任何被释放的水份。其他普通的操作方法包括挤压或离心及冷冻以及融化。优质凝胶的持水能力一般至少为约70％，例如，至少约80、85、90或95％。
凝胶的使用本发明的凝胶可以按现有方式或者零售食品的组分被包装和销售。例如，白肉鸡凝胶可以做成圆筒状并作为低钠、低脂热狗被售卖。鳕鱼肉可以做成块状物并作为被用于家庭制汤的亚洲鱼糕被售卖。或者，上述凝胶也可作为罐装汤或炖品、ramen、新鲜色拉或亚洲小吃的配料被卖给高附加值食品生产者或包装者。
实施例本发明将被进一步描述于随后的实施例中，这些实施例不限制所述权利要求的范围。
实施例1盐浓度和pH对凝胶制备的影响从马塞诸塞州立大学的兽医与动物科学系得到成年鸡。这些鸡以二氧化碳窒息而死。从鸡身上取下胸部肌肉，装入塑料袋中，并立即置于冰上。
尽可能剔除掉结缔组织，余下的肌肉被切成小块。然后让上述肌肉通过装有含直径5mm孔道的盘的肉类研磨器。在烧杯中以手混匀研磨后的肌肉2分钟。
然后将20克洗过的肉与200ml冷的(4-6℃)去离子蒸馏水相混合并在商业级的Waring混合器(Dynamics Corp.，New Hartford，CT)中均化60秒。所得匀浆含有90％的水和10％的肌肉组织，结果总的蛋白质含量约为2％。洗涤上述匀浆两次，每次用200ml冷的(如4-6℃)去离子水。在以15,000xg沉降所述蛋白质20分钟后以倾析法除去洗水。洗后的肉泥含有约85％水和1.85mM盐(用电导率仪(YSI，Inc.，Yellow Springs，OH)测出)，并具有5.78的pH。
将所述匀浆或浆状物的含水率提高至89％，将该浆状物切碎并另外混合30秒。然后以1M NaOH调高或1N HCl调低上述浆状物的pH至表1所列的pH值。在加入酸或碱后上述浆状物继续被剁20秒。也要测量上述最终浆状物的盐浓度以计入在高pH浆状物中NaOH的贡献。
所得到的调节了pH的浆状物被塞入商用纤维肠衣(热狗肠衣，The Sausage Maker，Inc.，Buffalo，NY)并在90℃下烹煮20分钟。烹煮后，上述凝胶马上被放入冰水中30分钟并随后被存放入5℃冷库中。
应用扭转测试法得到形成于具有不同pH值的浆状物的凝胶的应力和张力值。在按前述Surimi Technology中的方法磨成亚铃状样品之前使凝胶平衡至室温(15-20℃)。样品具有10mm的最小中心直径、28.7mm的长度及18.6mm的终端直径。用快速Krazy Glue(Elmer’sProducts，Inc.，Columbus，OH)将上述样品的末端粘附于塑料盘(Piedmont Plastics，Charlotte，NC)并将其固定在包含Brookfield数字粘度计(型号DV-II，Brookfield Engineering Laboratories Inc.，Stoughton，MA)的扭转仪上。按2.5rpm操作上述粘度计，并将结果记录于图形记录器。按陈述于前述Hamann的等式计算剪切应力和剪切张力。Ball Game Treat热狗(Jordan’s)被用作参考凝胶。
首先通过测量处理后的含水率来确定动物肌肉蛋白质的品质(如，100％减去烹煮或烹煮及挤压后的含水率损失百分比)。经过处理后的持水能力越高，在消费者的操作，比如烹煮或切削过程中损失的水份将会越少，进而上述凝胶就越具有商业吸引力。经过称量凝胶样品，于105℃干燥上述凝胶至少18小时，再称量此干燥后的凝胶，测定凝胶的含水率。所述持水能力反映于处理前和后相对于初始凝胶质量的含水率的百分率差值。
一种处理是在90℃烹煮30分钟。另一种是在3kg的重力下挤压3mm凝胶片1分钟。五层P5中等孔隙率滤纸(Fisher Scientific，Pittsburgh，PA)被夹于上述重物和凝胶之间以吸收任何被释放的水份。有关结果相应地概述于表1和2。
表1
烹煮后，形成于低和高pH的浆状物的11-12％蛋白质凝胶的品质，总体来讲，可比于或优于通常含有超过22％蛋白质的商业热狗的品质。例如，这些凝胶中几种凝胶的张力值超过2.00，而对比热狗显示出仅仅1.84的张力。很明显，这里所描述的方法能够得到含有少得多的蛋白质的零售品质的蛋白质凝胶产品。
所述浆状物、凝胶以及挤压后凝胶的含水率也被测定，相关结果列于表2。
表2
上述实验凝胶的高持水能力再一次由制备于等于或高于7.1及低于3.8的PH值的凝胶受挤压后的低的水份损失所证实。
食品耐受冷冻/解冻循环的能力是一种商业上有利的特性，便于厂家以及商家对食品的储存和运输。因此，上面刚刚描述过的凝胶耐受冷冻/解冻循环的能力也被检测。凝胶在-20℃被完全凝固并随后升至室温。然后测定上述凝胶冷冻前后的含水率，并将结果列于表3。
表3
上列结果表明就含水率而言，上述凝胶对冷冻和解冻耐受良好，伴随的最大水份损失导致所述pH3.68凝胶含水率的仅仅约3％的变化量。因此，本发明的凝胶可以作为冷冻产品被储存和运输而很少有损坏或变形。
实施例2蛋白质浓度对凝胶的形成及特性的影响为了确定是否凝胶可以由含有低于10％的肌肉蛋白质浓度的浆状物制得，按以上实施例1中的方法制备出无盐浆状物。独立的浆状物样品被调整至含有约2％、3％、5％或10％的肌肉蛋白质。然后通过加入Na2CO3以调节每种浆状物的pH至7.2。在72℃烹煮上述浆状物20分钟以形成凝胶。然后以1℃/分钟的速率将上述凝胶由72℃冷却至35℃。检测储能模量(G’)。在35℃由2％浆状物无法形成适用的凝胶。
在加热和冷却过程中监测适用凝胶的流变性质。在不同蛋白质浓度的样品之间比较加热和冷却后的最终储能模量(G’)。上述3％凝胶对应小于500Pa的G’值，而5％凝胶显示小于1000Pa的G’值。10％凝胶测出约为7000Pa。
这里的数据表明凝胶形成能力随着其蛋白质浓度的增加而按指数增大。同样注意到虽然在70℃加热很低蛋白质的浆状物(1-2％蛋白质浓度)20分钟后没有形成适用的凝胶，仍然可以在将受热蛋白质悬浮物冷却至约5℃后观察到凝胶。
实施例3防冻剂对凝胶的形成及特性的影响防冻剂如山梨醇或蔗糖经常被加入到商业Surimi(绞碎及通常被洗涤过的肌肉组织)中以保存经冷冻和解冻后的所述蛋白质的凝胶化能力。为了说明防冻剂的添加并不有害地影响本发明的凝胶，按上述实施例2中的方法制备出5％和10％的肌肉蛋白质膏，不同之处是上述膏体的pH被调至6.8。然后将上述5％和10％的膏分成独立的两份样品。向这被分出的两份样品中的一份中加入山梨醇和蔗糖以达到上述膏体中4％浓度的各种防冻剂。按描述于实施例2的方法该膏体然后被烹煮以形成凝胶，并冷却所得凝胶。在于72℃加热上述膏体20分钟并随即冷却至35℃后测定其最终储能模量(G’)。
对于上述5％凝胶，最终G’由1600Pa(无防冻剂)上升至2058Pa(有防冻剂)。相似的影响表现于10％凝胶，其G’由13,800Pa(无防冻剂)上升至15,500Pa(有防冻剂)。因此，普通用于食物产品的商业防冻剂显著地改善本发明的凝胶的物理性质。
实施例1-3中的数据描述一种制备食用凝胶的新方法的应用，所述食用凝胶由含有很少或不含盐的且肌肉蛋白质浓度相对较低(如10％)的混合物制得，并且还具有可比于含有较高肌肉蛋白质浓度(如20％以上)的商业凝胶产品如热狗的流变性质。这些新型凝胶的持水能力远远高于那些在2-3％NaCl浓度按传统方法制备的并含有同样百分比肌肉蛋白质的凝胶。
其他实施方案可以理解的是当本发明和其详细的说明书一起被描述时，上述描述用于说明却并不限制本发明的范围，此范围由其权利要求书的范围来定义。其他方面、优点及修正从属于随后的权利要求书的范围。
权利要求
1.一种包括大于6％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于25mM的盐。
2.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶包括大于约14％的动物肌肉蛋白质含量。
3.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶包括约7-13％的动物肌肉蛋白质含量。
4.权利要求1的凝胶，其中在凝胶化后立即测量盐浓度。
5.权利要求4的凝胶，其中所述凝胶含有低于约20mM的盐。
6.权利要求5的凝胶，其中所述凝胶含有低于约10mM的盐。
7.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶的pH低于约3.8。
8.权利要求7的凝胶，其中所述凝胶的pH约为3.5至2.0。
9.权利要求1的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。
10.权利要求1的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。
11.一种包括至少1％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于25mM的盐，且所述凝胶的pH高于约6.7。
12.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶包括至少约6％的动物肌肉蛋白质含量。
13.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶包括至少约9％至30％的动物肌肉蛋白质含量。
14.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶的pH为约6.7至7.4。
15.一种包括约7-13％的动物肌肉蛋白质含量和水的热稳定的凝胶，其中所述凝胶在90℃受热20分钟后保持至少85％的水份。
16.权利要求15的凝胶，其中所述凝胶包括约9-11％的动物肌肉蛋白质含量。
17.权利要求15的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。
18.权利要求15的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。
19.权利要求15的凝胶，其中所述凝胶在90℃受热20分钟后保持至少95％的水份。
20.一种包括至少约8％的动物肌肉蛋白质含量和至少85％的含水率的凝胶，其中所述凝胶经扭转测试仪测量时显示出大于1.5的张力值。
21.权利要求20的凝胶，其中所述凝胶包括约9-11％的动物肌肉蛋白质含量。
22.权利要求20的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。
23.权利要求20的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。
24.权利要求20的凝胶，其中由扭转测试仪测得的所述张力值为至少1.9。
25.权利要求24的凝胶，其中所述凝胶不含防冻剂。
26.一种形成凝胶的方法，该方法包括(a)以洗水洗涤动物肉泥；(b)混合上述洗涤过的肉泥与凝胶水以得到一种混合物，其中所述混合物的含水部分含有低于25mM的盐并具有大于6.7或小于3.8的pH值；及(c)加热上述混合物至足以形成凝胶的温度。
27.权利要求26的方法，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。
28.权利要求26的方法，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。
29.权利要求26的方法，其中所述混合物的含水部分具有约7.4至8.5的pH。
30.权利要求26的方法，其中在形成所述混合物后调节所述凝胶水的pH。
31.权利要求26的方法，其中在步骤(c)中所述混合物被加热到至少70℃至少2分钟。
32.权利要求26的方法，其中所述混合物的含水部分含有少于10mM的盐。
33.权利要求26的方法，其中所述混合物包括大于6％的动物肌肉蛋白质含量。
34.权利要求26的方法，其中所述混合物的含水部分具有约3.5至2.0的pH。
35.一种包括至少1％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有约25至50mM的盐，且所述凝胶的pH大于约7.4。
全文摘要
本发明涉及含有低含量的动物肌肉蛋白质和盐的商品级食用蛋白质凝胶以及制备它们的方法。
文档编号A23L1/325GK1373638SQ00812756
公开日2002年10月9日 申请日期2000年7月10日 优先权日1999年7月16日
发明者H·O·胡尔廷, 冯玉明 申请人:麻萨诸塞州大学