专利名称：一种淘汰家禽肉糜凝胶形成方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种淘汰家禽肉糜凝胶形成方法。
背景技术：
在淘汰家禽肉糜凝胶制备时，传统方法是采用一段式加热法，为了取得更好的凝 胶效果，我们试验两段式加热法，并与一段式加热法做比较，同时测定漂洗对两种加热方法 形成凝胶效果的影响。
发明内容
本发明的目的是在较低温度下肌原纤维缓慢伸展，然后在较高温度下形成好的凝 胶效果。本发明的技术方案如下漂洗的肉浆制成的肉糜，加入3%的食盐，4°C下勻浆，调 整肉糜水分含量为80%，再斩拌混勻，脱气，水浴加热，冷却20min，室温下放置2h。将漂洗 的肉糜分别在 600C，70°C，800C，90°C各加热 30min, 30min, 15min, 15min,然后在 100°C下各 加热5分钟，其凝胶强度为表1漂洗后两段式加热法破断强度(Break Strength) (g)
破断强度60 0C70 0C80 0C90 0C一段式加热724749774795两段式加热943962880745表2漂洗后两段式加热法的凹陷度(Deformation) (cm)
凹陷度60 "C70 "C80 "C90 "C一段式加热0. 810. 920. 910. 93两段式加热1. 11. 71. 71. 0本发明采取两段式加热法形成凝胶效果，漂洗过的肉糜的提高幅度远远大于未 漂洗过的，漂洗对于肉糜凝胶的形成有很大的影响。在两段式加热法中，在较低温度下 (600C -700C )预热所形成的凝胶效果要好于在较高温度下(80°C -900C )所形成的肉糜凝 胶，这是因为在较低温度下，蛋白质可缓慢变性，有更多的发生聚合。实施方式漂洗的肉浆制成的肉糜，加入3%的食盐，4°C下勻浆，调整肉糜水分含量为80%， 再斩拌混勻，脱气，水浴加热，冷却20min，室温下放置2h。在60°C _70°C下加热30min后，再在100°C下加热5min，淘汰家禽的肉糜凝胶达到最好的效果。
权利要求
一种淘汰家禽肉糜凝胶形成方法，其特征是将漂洗的肉浆制成肉糜，加入3％的食盐，4℃下匀浆，调整肉糜水分含量为80％，再斩拌混匀，脱气，水浴加热，冷却20min，室温下放置2h，在60℃ 70℃下加热30min后，再在100℃下加热5min。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种淘汰家禽肉糜凝胶形成方法。将漂洗的肉浆制成肉糜，加入3％的食盐，4℃下匀浆，调整肉糜水分含量为80％，再斩拌混匀，脱气，水浴加热，冷却20min，室温下放置2h。在60℃-70℃下加热30min后，再在100℃下加热5min，淘汰家禽的肉糜凝胶达到最好的效果。
文档编号A23L1/056GK101940274SQ20091018224
公开日2011年1月12日 申请日期2009年7月6日 优先权日2009年7月6日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷