专利名称：一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法
技术领域：
本发明涉及一种用水果同时进行酿造果酒、果醋、水果白兰地的技术，它属于水果深加工技术领域。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们的消费结构、消费观念不断改变，市场上现有的粮食饮料酒、碳酸饮料、果汁饮料等已经满足不了消费者的需求，人们渴望通过天然、绿色、保健、营养，集色、香、味于一体的高质量的新型饮品。因此，利用水果特别是南方水果，如菠萝、橙、荔枝、桂圆、芒果等生产果酒、果醋、水果白兰地，不仅可以调整市场饮料产品结构、填补市场产品空缺，同时可作为营养、医疗保健之饮品。水果进行深加工，还可以大幅度提高水果附加价值，充分发挥土地潜在作用，解决卖水果难的问题，稳定果农种植积极性和经济收入，促进水果种植业的发展。
在我国采用水果经酵母发酵酿造果酒及生产水果白兰地，除葡萄酒和葡萄酒白兰地等少数水果外，很多水果因生产技术无法解决等问题，至今还未问世。当前果醋生产多数是果汁直接发酵或果汁调配而成，采用蒸馏白兰地后的水果酒糟及压榨果渣做果醋尚未见报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种综合利用水果资源，将果汁经酵母发酵制作干型、半干型、甜型果酒；利用发酵后酒底蒸馏制作水果白兰地；利用蒸馏后的水果酒糟及压榨果渣制作果醋的方法。
本发明的目的是这样实现的根据水果本身的特点采用以下加工工艺(一)果酒(干型、半干型、甜型果酒)(1)清洗将水果去皮、去壳或去核，不必去皮、去壳、去核的水果如菠萝经洗果机清洗；(2)压榨将经上述处理的果肉用压榨机榨汁；
(3)沉清压榨后的果汁，按2-3g/l的比例加入果胶酶；按50-80ppm/l的比例加入SO2；通过小试后按一定比例加入澄清剂，然后澄清2-3天左右；(4)过滤将澄清后的果汁再进行过滤(5)配料澄清后的果汁经过滤送入发酵罐，加蔗糖调整果汁糖度为150g/l，加营养盐硫酸铵1.5g/l，维生素B10.06g/l，同时按1.5-2g/l的比例加入果酒活性干酵母；(6)发酵发酵温度控制在15-16℃左右，当糖度降至70-80g/l时，补充蔗糖(蔗糖添加量必须保证发酵后酒度达12°)，当糖度降至4g/l以下，停止发酵，发酵时间7-10天；(6)沉清发酵完成后，按一定比例加入澄清剂澄清3-4天左右，取上清液进行粗过滤，酒底用于蒸馏白兰地。
(7)半成品粗过滤后的发酵成熟液经精滤即为干型果酒；加经澄清后的果汁调整糖度，经精滤机精滤即为半干型果酒或甜型果酒；(8)成品将精滤后的果酒用橡木桶贮存半年以上，灌装时经精滤机精滤即为成品果酒。
(二)水果白兰地酒(1)蒸馏将上述发酵完成后分离出的酒底，经二次蒸馏，分段提取馏出液。蒸馏时水果液体酒糟控制酒度为5-6％用于做醋；(2)成品将蒸馏分段提取的馏出液分别用橡木桶贮存半年以上，灌装时进行勾兑精滤即为成品水果白兰地酒。
(三)果醋(1)配料将含酒度5-6％的水果液体酒糟、果渣(较粘稠的果渣如橙渣需配少量糠、壳或麦皮等填充料，较疏松的果渣不需加填充物)，放入醋化罐中(该醋化罐为锥底不锈钢罐，锥底与圆形罐体间放一块有孔洞的圆板，用于将果渣与锥底液体酒糟隔开，即圆板上置果渣)，果渣与水果酒糟比例为3∶1左右。
(2)醋化；接入果渣量10％左右的醋酸菌扩大培养母液，控制温度30-32℃进行醋酸发酵，每天用泵将罐底醋酸发酵液泵入罐顶，进行喷淋半小时左右，以增加发酵液中的含氧；发酵时间约3-4天，当酒度为0°，酸度达5-6％时，取出发酵成熟醋；
(3)二次发酵再添加水果酒糟进行发酵(第二次及以后的醋酸发酵中不必再加醋酸菌扩大培养液)，发酵条件同上；(4)沉清加入一定比例澄清剂澄清2-3天，经过滤即为果醋；(5)成品将过滤后的果醋贮存在橡木桶中半年以上，经精滤，灌装后在60-80℃温度下杀菌30分钟，即为成品果醋。
由于采取上述加工工艺，本发明具有如下典型优点(1)由于采用酒底蒸馏白兰地酒，利用水果酒糟和果渣做醋，减少酒底、酒糟、果渣排放损失，降低成本，减少污染，实现水果综合利用，一果生产多种产品。
(2)本发明工艺特点是果酒生产采用果酒活性干酵母中低温液态深层发酵，加入硫酸铵及维生素B1等营养物，促进酵母发酵，缩短发酵周期。水果白兰地用果酒发酵后沉淀的酒底经二次蒸馏，分段取蒸馏液贮存在橡木桶中，然后勾兑而成。果醋采用果渣作为填充物，不仅利用果渣中营养物，而且可息牺积累足够醋酸菌，缩短发酵周期；采用水果酒糟发酵醋，不仅浓缩了果酒发酵后的营养，提高果醋营养价值，而且增加了口味醇厚感。
(3)由于采用果汁直接发酵制取果酒、果醋，因此，不仅保留了水果大部分有效营养成分，如氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等，以及发酵中产生的微量香味成分，而且保持了原有水果的香味和风味。
(4)利用水果生产果酒、果醋、水果白兰地，不仅可调整市场酒类产品结构，填补市场产品空缺，同时可解决果农水果销售渠道，促进水果种植业的发展。
附图下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
图1为本发明加工方法流程图。
具体实施例方式
实施例1，选用菠萝作为原料(一)菠萝果酒(1)将菠萝用洗果机清洗，压榨机榨汁；(2)果汁中按2g/l的比例加入果胶酶；按50ppm/l的比例加入SO2，通过小试后按一定比例加入澄清剂，然后澄清2天左右；
(3)过滤后入发酵罐，调整糖度为150g/l，加营养盐硫酸铵1.5g/l，维生素B10.06g/l，同时按1.5g/l的比例加入果酒活性干酵母；(4)发酵温度控制15-16℃，当糖度降至70～80g/l时，补充蔗糖，继续发酵，发酵时间7～10天；(5)加入澄清剂澄清3天，取上清液粗滤，再用精滤机精滤即为干型果酒；加果汁调整糖度，精滤后即为半干型果酒或甜型果酒；(6)用橡木桶贮存半年以上，罐装前再精滤，即为成品果酒。
(二)菠萝白兰地酒将酒底进行二次蒸馏，分段提取馏出液，用橡木桶贮存半年以上，罐装时进行勾兑，再精滤即为成品菠萝白兰地酒。
(三)菠萝果醋(1)将含酒度5～6％的菠萝糟及菠萝渣放入醋化罐中。菠萝渣与菠萝酒糟比例为3∶1。
(2) 接入果渣量10％左右醋酸菌扩大培养母液，控制温度30～32°进行醋酸发酵。
(3) 每天用泵将罐底醋酸发酵液泵入罐顶喷淋半小时左右。
(4) 发酵时间约3～4天，取出发酵成熟醋。
(5) 加入澄清剂澄清3天，用过滤机过滤。
(6) 将过滤后果醋贮存在橡木桶中半年以上，经精滤、罐装后在60～80℃温度下杀菌30分钟，即为成品菠萝果醋。
实施例2(橙)(一)橙果酒(1)去橙皮，将橙肉用压榨机榨汁(2)以下步骤同菠萝果酒(二)橙白兰地酒步骤同菠萝白兰地酒。
(三)橙醋(1)将含酒度5～6％的橙糟及橙渣(橙渣需配入15％的糠、壳或麦皮)放入醋化缸中。橙渣与橙酒糟比例为3∶1。
(2) 以下步骤同菠萝果酒。
以上为本发明两种水果的实施例，但不限于以上两种水果。
权利要求
1.一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法，其特征在于是将果汁经酵母发酵制作干型、半干型、甜型果酒；利用发酵后酒底蒸馏制作水果白兰地；利用蒸馏后的水果酒糟及压榨果渣制作果醋的方法。
2.根据权利要求1所述的一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法，其特征在于采用以下加工工艺制取果酒(1)清洗将水果去皮、去壳或去核，不必去皮、去壳、去核的水果如菠萝经洗果机清洗；(2)压榨将经上述处理的果肉用压榨机榨汁；(3)沉清压榨后的果汁，按2-3g/l的比例加入果胶酶；按50-80ppm/l的比例加入SO2；通过小试后，加入澄清剂，然后澄清2-3天左右；(4)过滤将澄清后的果汁再进行过滤(5)配料澄清后的果汁经过滤送入发酵罐，加蔗糖调整果汁糖度为150g/l，加营养盐硫酸铵1.5g/l，维生素B10.06g/l，同时按1.5-2g/l的比例加入果酒活性干酵母；(6)发酵发酵温度控制在15-16℃左右，当糖度降至70-80g/l时，补充蔗糖，当糖度降至4g/l以下，停止发酵，发酵时间7-10天；(7)沉清发酵完成后，按加入澄清剂澄清3-4天左右，取上清液进行粗过滤，酒底用于蒸馏白兰地；(8)半成品粗过滤后的发酵成熟液经精滤即为干型果酒；加经澄清后的果汁调整糖度，经精滤机精滤即为半干型果酒或甜型果酒；(9)成品将精滤后的果酒用橡木桶贮存半年以上，灌装时经精滤机精滤即为成品果酒。
3.根据权利要求1或2所述的一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法，其特征在于采用以下工艺制取水果白兰地(1)蒸馏将上述发酵完成后分离出的酒底，经二次蒸馏，分段提取馏出液，蒸馏时水果液体酒糟控制酒度为5-6％用于做醋；(2)成品将蒸馏分段提取的馏出液分别用橡木桶贮存半年以上，灌装时进行勾兑精滤即为成品水果白兰地酒。
4.根据权利要求1或2所述的一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法，其特征在于采用以下工艺制取果醋(1)配料将含酒度5-6％的水果液体酒糟、果渣(较粘稠的果渣如橙渣需配少量糠、壳或麦皮等填充料，较疏松的果渣不需加填充物)，放入醋化罐中(该醋化罐为锥底不锈钢罐，锥底与圆形罐体间放一块有孔洞的圆板，用于将果渣与锥底液体酒糟隔开，即圆板上置果渣)，果渣与水果酒糟比例为3∶1左右；(2)醋化；接入果渣量10％左右的醋酸菌扩大培养母液，控制温度30-32℃进行醋酸发酵，每天用泵将罐底醋酸发酵液泵入罐顶，进行喷淋半小时左右，以增加发酵液中的含氧；发酵时间约3-4天，当酒度为0°，酸度达5-6％时，取出发酵成熟醋；(3)二次发酵再添加水果酒糟进行发酵(第二次及以后的醋酸发酵中不必再加醋酸菌扩大培养液)，发酵条件同上；(4)沉清加入一定比例澄清剂澄清2-3天，经过滤即为果醋；(5)成品将过滤后的果醋贮存在橡木桶中半年以上，经精滤，灌装后在60-80℃温度下杀菌30分钟，即为成品果醋。
全文摘要
本发明公开了一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法，是将果汁经酵母发酵制作干型、半干型、甜型果酒；利用发酵后酒底蒸馏制作水果白兰地；利用蒸馏后的水果酒糟及压榨果渣制作果醋的水果综合深加工的方法。由于本发明采用酒底蒸馏白兰地酒，利用水果酒糟和果渣做醋，减少酒底、酒糟、果渣排放损失，降低成本，减少污染，实现水果综合利用，一果生产多种产品。
文档编号C12J1/02GK1530432SQ0311196
公开日2004年9月22日 申请日期2003年3月11日 优先权日2003年3月11日
发明者周清水 申请人:厦门市百味果酿造工业有限公司